Chúng ta có rất nhiều loại giấy phép hành nghề, nhưng nghề bếp là nghề ảnh hưởng rất lớn tới sinh mạng mà tại sao lại không có giấy phép hành nghề?
“Tình trạng vi phạm đạo đức nghề nghiệp cũng có thể khiến vệ sinh an toàn thực phẩm không được chú ý, gây ảnh hưởng tới sức khỏe du khách. Chúng ta đã từng chứng kiến nhiều vụ việc sử dụng hóa chất độc hại cho món ăn mà không phải trường hợp nào cũng bị xử lý. Chúng ta có rất nhiều loại giấy phép hành nghề, nhưng nghề bếp là nghề ảnh hưởng rất lớn tới sinh mạng mà tại sao lại không có giấy phép hành nghề?”.
Câu hỏi đó được ông Nguyễn Quốc Y, Hiệu trưởng Trường Dạy nghề Ẩm thực Netspace (TP.HCM) đưa ra cũng chính là suy nghĩ của nhiều người, nhất là những người làm nghề bếp chân chính.
Món ăn Việt đang đến gần thế giới
Mới đây, hãng tin danh tiếng Bloomberg (Mỹ) vừa đưa ra danh sách nhà hàng đáng mơ ước của những người sành ăn. Nhà hàng Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội là một trong 12 nhà hàng mà các phóng viên chuyên về ẩm thực của hãng tin này ước nguyện sẵn sàng bỏ thời gian, tiền bạc bay vòng quanh thế giới để đến nơi này và thưởng thức món ngon.
Bloomberg miêu tả: "Món chả cá làm từ cá da trơn, ướp nghệ vàng ươm, nướng sơ và rán lại trên chiếc chảo đặt trên chiếc lò ga cũ kỹ. Thì là, rau gia vị, ớt và đậu phộng và bún cùng với mắm tôm tạo cho món ăn hương vị riêng. Nhà hàng trên gác gỗ ọp ẹp đặc trưng phố cổ, chỉ phục vụ một món duy nhất… Điều này một lần nữa khẳng định vị thế của ẩm thực Việt.
Nhưng điều đáng chú ý hơn chính là mắm tôm đã được chuyên gia ẩm thực quốc tế thừa nhận. Lâu nay, nhiều khách quốc tế “dị ứng” cho rằng, mắm tôm được làm không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, mùi vị khó ăn... Nhưng với sự thừa nhận này, rõ ràng mắm tôm đã trở thành một đặc trưng mang nét văn hóa riêng có của Việt Nam".
Chiếc Thìa Vàng luôn hướng đến mục tiêu xây dựng một nền ẩm thực ngon và lành, để nâng tầm ẩm thực Việt. Ảnh: CTV
Ông Jack Lee, đầu bếp Mỹ gốc Việt, tiết lộ: "Hiện nay, món ăn Việt đang dẫn đầu xu hướng ở Mỹ vì ngon và có lợi cho sức khỏe. Xu hướng này thay cho các món ăn Trung Quốc cách đây 20 năm và món Thái Lan cách đây dăm bảy năm. Tôi về Việt Nam 3 năm, nhưng đã học được từ ẩm thực Việt rất nhiều. Chỉ tính riêng ăn sáng thôi, một vùng miền của ta đã có đủ loại từ bún, phở, xôi… trong khi ở Mỹ thường chỉ có bánh mì. Vì thế, tôi rất muốn quảng bá ẩm thực Việt ra nước ngoài. Ở Mỹ chúng tôi có khoảng gần 100 hội đầu bếp, trong đó có rất nhiều đầu bếp Việt. Họ cũng muốn học hỏi món ăn Việt để nấu và giới thiệu ở Mỹ...".
Tháo gỡ những bất cập về đào tạo nghề bếp
Sở hữu kho tàng món ăn phong phú và đang dần được thế giới biết đến, nhưng dường như ẩm thực Việt vẫn chưa thực sự thể hiện hết khả năng và sức bật của mình.
Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Ánh Tuyết bày tỏ: "Một số người quan niệm bún thang là món ăn giải quyết thực phẩm thừa của những ngày Tết. Đó hoàn toàn là những hiểu lầm vì bún thang là món ăn tinh túy, nếu chúng ta nghĩ ẩm thực theo lối đó sẽ là bước lùi của ẩm thực Việt. Món ăn Việt đã làm nên tên tuổi của từng loại gia vị đi kèm với nó.
Chẳng hạn như, vừa rồi chúng tôi chứng kiến có đầu bếp cho cả rau kinh giới vào phở, bún thang. Điều này làm biến đổi hoàn toàn mùi vị của món ăn. Các món ăn Việt đã được thế giới thừa nhận, nhưng chúng ta chưa nói hết những thứ mình có cho thế giới. Nhìn nhận chuẩn xác sẽ góp phần đưa ẩm thực Việt vươn tầm xa hơn".
Việc trình bày món ăn hài hoà, đẹp mắt cũng là một vấn đề đáng lưu tâm của ẩm thực Việt. Ảnh: Món “Cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng - Chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm” của đầu bếp Lê Võ Anh Duy tại vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016.
Từ kinh nghiệm thực tế, theo ông Nguyễn Hữu Bình, Phó chủ tịch Hiệp hội Du lịch Huế, Tổng giám đốc Khách sạn Mondial, nhiều đầu bếp “cứng”, nấu thành thục không ít món ăn nhưng khi phải đưa ra thực đơn còn loay hoay làm sao cho phù hợp với khách, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của từng vùng miền, cân bằng các món. Đây là những yêu cầu mà không phải đầu bếp nào cũng đáp ứng được.
Chẳng hạn như, Huế là trung tâm ẩm thực với rất nhiều món ăn, chỉ riêng bánh thôi cũng đã có đến hàng chục loại, từ bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ram ít… Chọn loại nào để đưa vào thực đơn cho phù hợp là điều không hề đơn giản. Vì thế, cần có chương trình đào tạo về nội dung này.
Cho rằng đào tạo nghề đầu bếp là yếu tố rất quan trọng, ông Nguyễn Quốc Y nêu ý kiến: "Nghề bếp hiện nay chúng ta thiếu cả về lượng và chất. Kỹ năng của nhiều đầu bếp còn yếu, thậm chí chế biến món ăn còn sai cơ bản.
Trong khi đó, tại nhiều trường đào tạo, việc trang bị bếp bảo đảm chuẩn đào tạo chưa được chú trọng. Nhiều nơi sử dụng những bếp ga nhỏ, dùng dao, dụng cụ mini, giống như bếp ăn gia đình hơn là bếp ăn phục vụ khách du lịch.
Nhiều trường dạy nghề lại chỉ chú trọng lý thuyết mà không hề có thực tiễn. Một số nơi được đầu tư bài bản, đầy đủ đúng chuẩn quốc tế nhưng học phí đắt đỏ, không phải ai cũng đủ điều kiện theo học".
Định hình, chuẩn hóa các món ăn Việt thành các sản phẩm ẩm thực hấp dẫn, có lợi cho sức khỏe, tạo thương hiệu cho ẩm thực Việt, liên kết, hợp tác, hỗ trợ hay đào tạo nâng cao trình độ chế biến món ăn… đều là những mục đích mà Hội đầu bếp Việt Nam đang hướng đến nhằm nỗ lực thay đổi nghề bếp từ chất.
Ông Hà Văn Siêu, Phó tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch cho rằng: Hội Đầu bếp Việt Nam vừa ra đời sẽ giúp các đầu bếp có cơ hội thể hiện tay nghề. Trong bối cảnh hiện nay, khi du lịch Việt Nam đang phát triển mạnh, nghề bếp chính là cơ hội chứng minh với thế giới về nền văn hóa và sự phong phú của ẩm thực Việt Nam.
The QĐND