1. Tìm kiếm, bảo tồn và phát huy những món ăn dân dã, bình dị, mang đặc trưng văn hoá địa phương, vùng miền.Trong kho tàng ẩm thực thế giới, Việt Nam là xứ sở của nhiều món ngon, dân dã đầy huyền thoại hay những món ăn cầu kỳ mang màu sắc lễ hội, phục vụ cung đình. Mỗi món ăn đều mang dáng vẻ độc đáo, nét riêng có của ẩm thực vùng miền, đó chính là câu chuyện văn hoá, là đời sống tinh thần kết tinh trong lao động sáng tạo của các nghệ nhân ẩm thực tiền bối.
Tuy nhiên, do đặc điểm địa lý và nhất là điều kiện lịch sử và kinh tế, những món ăn dân dã truyền thống này đã và đang chìm khuất, đôi khi bị lãng quên. Chiếc Thìa Vàng tự trao cho mình sứ mạng khơi dậy một cuộc kiếm tìm những món ăn dân dã, truyền thống tiêu biểu khắp mọi miền đất nước, vẽ nên bản đồ ẩm thực Việt, tạo đà cho một nền ẩm thực vốn tinh tế, đa dạng trở nên chuyên nghiệp, đầy bản sắc, mang tự tình dân tộc đi khắp năm châu.
Một trong những bàn tiệc dự thi chung kết Chiếc Thìa Vàng 2015 lấy cảm hứng từ miền quê Tây Nam bộ
Tìm được món ăn truyền thống ẩn khuất hay đang đứng trước nguy cơ thất truyền đã khó, hiểu biết và kể được câu chuyện tinh tế mang màu sắc huyền thoại về nó càng khó hơn. Đó là một đòi hỏi bắt buộc, là điều kiện cần khi các đầu bếp chuyên nghiệp bước đi trên hành trình thú vị của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng.
2. Món ăn phải “ngon và lành”, đây là tiêu chuẩn đầu tiên của một nền ẩm thực phù hợp với xu thế thời đại: sống xanh, vì sức khoẻ con người.Tự ngàn xưa, ẩm thực Việt vốn đã tuân theo nguyên lý ngũ hành, âm dương hòa quyện. Ngay trong bữa ăn gia đình, ông bà ta đã rất coi trọng sự tươi tắn của nguyên liệu, nhiều rau xanh, ngũ cốc, thảo dược, thịt cá… kết hợp tinh tế với hương vị chua - cay, mặn - ngọt, giòn - dẻo, cứng - mềm.
Nếu nói một cách hoa mỹ, thì ẩm thực Việt ngay từ đầu đã biết lấy tự nhiên làm gốc và luôn giữ sự cân bằng giữa ngon và lành. Thách thức đối với người đầu bếp hôm nay là vừa làm cho nền ẩm thực Việt thể hiện sự cởi mở, tiếp nhận tinh hoa ẩm thực thế giới vừa giữ được yếu tố nổi trội “ngon - lành” ấy trong truyền thống ẩm thực của cha ông.
Điều quan trọng này đòi hỏi người đầu bếp Chiếc Thìa Vàng phải có kiến thức dinh dưỡng và khả năng chọn lựa nguyên liệu tự nhiên, tươi mới, có nguồn gốc rõ ràng, giảm tối đa sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản có thể gây hại, hoá chất nêm nếm làm rối loạn vị giác và biết cách chế biến phù hợp, giảm món nướng, chiên xào quá nhiều dầu mỡ… sao cho mỗi món ăn là một bài thuốc, vì sức khỏe con người, sức khỏe cộng đồng.
Món Salad sứa biển với rau má của đội Khách sạn Lotte Hà Nội ở vòng bán kết phía Bắc Chiếc Thìa Vàng 2015
Món ăn đạt tiêu chí “ngon và lành” sẽ góp phần nâng cao thể chất con người khoẻ mạnh, thông minh. Con người là nguồn lực, nhân tài là nguyên khí quốc gia. Sức mạnh ấy phải được nuôi dưỡng và xây dựng mới hình thành. Một thế hệ trẻ tràn đầy sức sống mới có một dân tộc cường tráng trong tương lai để gánh vác công cuộc xây dựng một quốc gia giàu có, phát triển vững mạnh.
Chiếc Thìa Vàng không chỉ xem tiêu chí “ngon” của món ăn Việt là chính mà còn kỳ vọng vào yếu tố “lành” của một nền ẩm thực tiên tiến. Xã hội càng văn minh, yếu tố “lành” trong ẩm thực càng được quan tâm. Trọng trách này đang đặt trên vai thế hệ bếp chuyên nghiệp, những sứ giả đầu tiên làm lan tỏa trong cộng đồng ý nghĩa lớn lao trong việc xây dựng một nền ẩm thực Việt “ngon - lành”.
3. Quốc tế hoá món ăn Việt bằng nghệ thuật trang trí, trình bày món ăn sang trọng, đẳng cấp và hoàn hảo.Tháng 8/2007, nhà marketing nổi tiếng Philip Kotler khi đến Việt Nam đã gợi ý trong buổi hội thảo “Marketing mới cho thời đại mới” rằng: “Mỗi quốc gia nên khai thác thế mạnh của riêng mình để tiếp thị hình ảnh. Trung Quốc được coi là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của toàn cầu. Tại sao Việt Nam, với danh tiếng về nghệ thuật ẩm thực phong phú, đa dạng và nguồn thực phẩm dồi dào không thể trở thành nhà bếp hay kho lương thực của thế giới”. Đây là một gợi ý xuất sắc bởi nó khơi gợi một ý tưởng hòa cùng thế giới, biến sức mạnh văn hóa ẩm thực thành tiềm lực kinh tế.
Để thực hiện ý tưởng này không dễ chút nào, nó đòi hỏi một chiến lược phát triển bài bản và một nguồn nhân lực đầu bếp đủ kiến thức và tài năng ở tầm nghệ nhân. Người đầu bếp không những có khả năng thiết kế những thực đơn thuần Việt, với nguyên liệu hoàn toàn thiên nhiên, nguồn gốc rõ ràng, cách chế biến chuyên nghiệp, phù hợp với xu hướng ẩm thực thế giới mà còn phải biết trình bày một cách tinh tế, sang trọng, sinh động, và ấn tượng trên bàn tiệc.
Nghệ thuật trang trí trên món ăn của các đầu bếp Khu Du lịch Bình Quới 1 (vòng bán kết phía Nam cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015)
Nghệ thuật trang trí và trình bày món ăn hay cả bàn tiệc bằng màu sắc, hình dáng, dấu nhấn và những điểm xuyết tinh tế, hài hoà thực sự có tác động lớn vào gu thẩm mỹ của thực khách trong và ngoài nước. Kỹ năng này của đầu bếp sẽ góp phần làm cho ẩm thực Việt thăng hoa, có thể trở thành những thực đơn trên bàn tiệc quốc tế và hoàn hảo hơn trong các tiệc quốc yến, vừa chứa hồn dân tộc, vừa có thể vượt ra ngoài biên giới quốc gia. Trong ý nghĩa quốc tế hoá ẩm thực Việt, Chiếc Thìa Vàng với bộ sản phẩm sứ sang trọng Ly’s Horeca đang thực sự xây dựng nền móng vững chắc cho một hành trình dài.
4. Tôn vinh những đầu bếp tài năng và những nhà hàng - khách sạn đã góp sức làm giàu nền văn hoá ẩm thực Việt.Để biến ẩm thực thành nghệ thuật, chúng ta cần những đầu bếp - chuyên gia am tường về dinh dưỡng, biết chú trọng khai thác nguyên liệu tươi, sạch, biết cách chế biến thế nào để giữ lại sự tinh tuý, nguồn gốc tự nhiên của món ăn: ngon - lành. Không chỉ như vậy, họ còn là những nghệ nhân tài hoa trong trang trí món ăn hay trình bày một thực đơn thuần Việt một cách hoàn hảo: đẹp mắt, tiện dụng mà mọi người từ khắp nơi trên thế giới đều có thể thưởng thức. Chiếc Thìa Vàng đang tiếp tục kiếm tìm, tập hợp, và tôn vinh những con người, những nhà hàng, khách sạn đã đầu tư cho phần ẩm thực của mình thực sự mang lại hạnh phúc cho thực khách khi thưởng thức món ăn Việt.
Họ là những quán quân, á quân Chiếc Thìa Vàng trên bục vinh quang với chiếc cúp đầu bếp và giá trị giải thưởng xứng đáng. Nhưng quan trọng hơn, Chiếc Thìa Vàng còn tôn vinh và tập hợp tất cả các đầu bếp chuyên nghiệp dự thi - những người có chung niềm đam mê ẩm thực và một quyết tâm cháy bỏng: đưa ẩm thực Việt ngang tầm thế giới với tiêu chí ngon và lành.
Lễ tôn vinh và trao giải cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015
Nhiều năm qua, món ăn Việt liên tiếp xuất hiện trong bảng xếp hạng món ngon của châu Á và thế giới. Hàng chục nhà hàng Việt nổi tiếng ở Sài Gòn, Đà Nẵng, Hà Nội được đứng trong danh sách các nhà hàng sang trọng hàng đầu của châu Á. Danh sách đó ngày càng dài thêm và vị trí ngày càng cao hơn. Với thuận lợi đó, Việt Nam có thể chọn ẩm thực làm nhân tố chính trong chuỗi kinh doanh cảm xúc bởi nó là văn hoá, là quốc hồn quốc tuý.
Trong chuỗi giá trị của du lịch từ địa lý, cảnh quan, lịch sử, văn hoá, tâm linh, yếu tố nào cũng quan trọng, nhưng giá trị của văn hoá ẩm thực có thể nhận diện được ngay, nó đóng vai trò mang lại cảm xúc nhanh nhất và lâu bền nhất. Khi một người khách nước ngoài yêu thích một món ăn dù đó là món ngon tại nhà hàng sang trọng hay một tiệm phở đậm đà hượng vị Việt trong con hẻm nhỏ đều có thể giữ chân, níu du khách quay trở lại.
Biến món ngon dân dã truyền thống trong ẩm thực Việt thành thương hiệu du lịch - ẩm thực quốc gia không chỉ là giấc mơ mà phải trở thành hành động thiết thực. Hành động đó bắt đầu từ những công việc rất cụ thể. Trước hết, vừa phải chuẩn hoá các món ăn cả về chất lượng lẫn hình thức, sao cho bất cứ khách quốc tế nào khi đến Việt Nam hoặc từ ở đâu đó trên khắp thế giới này, khi thưởng thức món chả giò, gỏi cuốn, canh chua cá lóc, bánh bèo, bánh khọt… đều có thể cảm nhận được hết cái ngon - lành, tinh tế riêng có trong ẩm thực Việt. Đây không phải là công việc riêng lẻ của mỗi đầu bếp mà phải là một sự liên kết thống nhất có tính chất vĩ mô ở tầm mức quốc gia. Quan trọng nhất là phải có một ngành công nghiệp ẩm thực hiện đại, bắt nhịp được với xu hướng phát triển của thế giới: tất cả phục vụ cho sự phát triển toàn diện của con người từ thể chất, văn hoá, tinh thần. Bên cạnh ngành công nghiệp ẩm thực ấy, chúng ta vẫn tiếp tục xây dựng một đội ngũ đầu bếp - nghệ nhân, chính họ sẽ là sứ giả truyền bá nét văn hoá đặc sắc của ẩm thực Việt Nam.