Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Nhắc đến ẩm thực của người Thái ở vùng núi Tây Bắc, không thể không nhắc đến những món nước chấm lạ, hấp dẫn và mang nét đặc trưng rất riêng. Trong đó, chẳm chéo là một loại đồ chấm tổng hợp từ gia vị gần như không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái.

                               Nước chấm chẳm chéo tạo nên hương vị cho các món ăn

Trong tiếng Thái, “Chẳm” có nghĩa là món chấm, “chéo” là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Tên gọi của món ăn cũng miêu tả nguyên liệu làm chẳm chéo. Nguyên liệu chính của chẳm chéo là: ớt, muối, mắc khén, tỏi, mì chính. Ngoài ra còn có các loại rau thơm, sả, gừng… tùy theo mục đích sử dụng.

Đây là nước chấm đặc biệt chế biến từ gia vị của người Việt, đặc biệt là mắc khén. Sở dĩ Chẳm chéo mùi vị đặc biệt là bởi vị cay của ớt và nhất là vị thơm của mắc khén. Mắc khén là loại gia vị đặc trưng miền núi Tây Bắc, nó gần giống hạt tiêu, mùi thơm nồng, vị cay the và tê đầu lưỡi.

                                          Nguyên liệu làm chẳm chéo gồm nhiều gia vị

Chẳm chéo dùng để chấm xôi, măng, đồ luộc, nướng, các món thịt, rau sống hay các loại quả chua như mận, nhót, cóc, xoài… Mỗi loại chẳm chéo có một hương vị riêng, phù hợp với từng món ăn nhưng bát chẳm chéo của người Thái bao giờ cũng có vị chung là hương thơm của các loại lá, vị cay cay của ớt và vị thơm ngọt của mắc khén.

Người Thái có rất nhiều cách chế biến chẳm chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm. Có thể chế ra được nhiều loại chéo khác: chéo cá (cá suối nhỏ nướng vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, dùng để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc); chéo gan gà (đem gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín, nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản, sau đó cho thêm nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn); chéo nước chua (lấy vừng trắng đem rang vàng, thơm, giã thành bột, cá nướng thơm giã nhỏ mịn, đem trộn với chéo cơ bản, chút nước măng chua, dùng để chấm rau cải non); chéo rau mùi (rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc)…

Trong vòng Bán kết Chiếc thìa vàng, món nước chấm đặc sản này của người dân Tây bắc đã được các đầu bếp Hoàng Văn Liên (Khách sạn Mường Thanh - Lào Cai) mang tới với sự kết hợp mới lạ. Món “Lợn bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu nghệ tươi” gây ấn tượng với toàn bộ giám khảo nhờ đúng nguyên liệu và hương vị của người dân bản địa. Nồi nước hấp đặc sắc nhờ nấu từ lê, táo, giềng, dừa, ớt, lá nếp... giúp món ăn có độ ngọt, thơm. Rau dớn, loại rau dân dã của vùng cao được chế biến thành nộm, ăn kèm cơm Séng Cù để thêm hương vị, cân bằng vị giác. Món ăn dùng kèm với chẳm chéo tạo vị cay nồng đậm đà.

Công đoạn chế biến chẳm chéo khá đơn giản. Các nguyên liệu ớt, tỏi, lá tỏi, rau mùi rửa sạch, bằm nhỏ. Cho vào bát và trộn thật đều, đổ nước mắm vừa ngập các nguyên liệu, cho thêm đường, bột nêm, bột mắc khén cùng một chén nước lọc, dùng đũa khuấy đều, nêm lại vừa ăn là được.

Lợn bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu nghệ tươi

Giám khảo Bùi Thị Sương nhận xét: “Chẳm chéo là thứ đồ chấm đặc biệt của vùng cao sử dụng nguyên liệu là các loại ớt được trồng ở vùng cao Tây Bắc làm nên vị cay nồng không thể trộn lẫn. Từ đó, giúp món ăn có độ ngọt, thơm và phù hợp khi dùng kèm. Vị cay nồng đậm đà của chẳm chéo đã tạo điểm nhấn cho món ăn.”

Để sưu tập và giới thiệu thức ngon rẻo cao, các đầu bếp không chỉ đi nhiều, đi xa mà còn phải leo cao. Từ những nguyên liệu, gia vị thu được hay những công thức món ăn của người địa phương, họ dành nhiều thời gian nghiên cứu để biến tấu. Kiến thức và kỹ năng của ẩm thực hiện đại giúp họ sử dụng uyển chuyển gia vị núi rừng, làm nên những món ăn kết hợp. Điều này cho thấy tình yêu với ẩm thực quê hương cùng những tìm tòi, sáng tạo độc đáo, góp phần nâng tầm gia vị, món ngon vùng miền lên bàn tiệc của các đầu bếp Chiếc Thìa Vàng.

CTV