“Tôi muốn là một quán quân Chiếc Thìa Vàng toàn diện”

Gặp lại đầu bếp Anh Duy sau gần nửa năm đăng quang, trong một vai trò quan trọng - đầu bếp đại diện Việt Nam phục vụ thực khách tại Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2017, tất bật nhưng luôn vui vẻ, quán quân Chiếc Thìa Vàng mùa thứ tư đã có những chia sẻ mới nhất, ngắn gọn nhưng chân thành với người yêu ẩm thực.

Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2017 thu hút đối tượng khách tương đối rộng, không chỉ Việt Nam mà cả quốc tế, bạn đã mang những món ăn đặc sắc gì để giới thiệu, phục vụ thực khách miền Bắc? Vì sao bạn lại chọn những món ăn đó?

Tôi rất vinh dự khi lần đầu tiên mang nhiều món ăn miền Nam ra quảng bá và phục vụ đông đảo thực khách tại Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2017. Với hơn 10 món, chủ yếu là các món đặc trưng của miền Nam, cả những món ăn chơi, món chính và nhiều món chè đặc trưng. Điều đặc biệt là nhiều món ăn này từng đoạt giải ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng như bún sứa Kaya, bún lá chúc An Giang, xôi chiên phồng, bánh bảy tầng mây (bánh da lợn, làm từ khoai mì)…

Đây là những món ăn lạ của miền Nam, mà thường người Bắc hay nói là “ăn Bắc mặc Nam”, tinh tế trong ăn uống. Nhưng nhiều lần ra Hà Nội, thấy các món đơn giản, thí dụ như chè miền Nam được nấu lơ lớ thôi, không đúng kiểu miền Nam mà lại được khen nhiều. Nhiều lần thực hiện trước với sự đầu tư ít nhưng cũng rất thành công, thì lần này khác hơn, tôi cùng các đầu bếp miền Nam sẽ thực hiện các món theo kiểu đơn giản nhưng với số lượng nhiều. Bằng các loại gia vị lạ, chế biến mới, và tên món ăn gắn với vùng miền… Tôi tin là sẽ tạo được sự thích thú với thực khách, đặc biệt là những món từng giới thiệu, dự thi tại cuộc thi ẩm thực Chiếc Thìa Vàng. Đó là những món đặc trưng vùng miền, đã được kiểm chứng về độ ngon lành.

Tìm hiểu gu của khách hàng cũng là một bí quyết để thành công của người đầu bếp, Duy có đồng tình không?

Đó là một ý kiến hoàn toàn chính xác. Mỗi vùng miền có những khẩu vị khác nhau. Giới thiệu món miền Nam nhưng bạn phải tinh tế theo vị của miền Bắc thì mới được đón nhận. Nếu chế biến ngọt như kiểu miền Nam, tất nhiên người Bắc sẽ không thích…

Khu vực ẩm thực Việt với những món ngon phương Nam tạo sự thích thú với quan khách tại Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2017. Ảnh: Trung Dũng

Theo bạn đợt Bắc tiến ở hội chợ này khác gì với những chương trình khác từng tham gia?

Có lẽ là gian hàng ở hội chợ ẩm thực lần này quy tụ nhiều món ăn, không chỉ của miền Nam, của Việt Nam mà của nhiều nước khác. Đối tượng thực khách cũng đa dạng, vì vậy đây là cơ hội tốt không chỉ quảng bá, phục vụ món ăn xứ mình mà còn học hỏi thêm được nhiều từ các nước bạn.

Với món ăn miền Nam phục vụ tại hội chợ lần này, tôi muốn giới thiệu để mọi người biết thêm nhiều món ăn mới, khẩu vị đặc trưng, ngon lành, bổ dưỡng. Đặc biệt các món ăn sẽ được tính toán kỹ về khẩu phần, để thực khách có thể thử được nhiều món, biết thêm nhiều loại gia vị mới lạ, đặc trưng.

Ngoài ra, trang trí món ăn đẹp, biểu diễn ẩm thực cũng là cách để thực khách có những ấn tượng tốt hơn với món ăn phương Nam. Ví dụ với xôi chiên phồng, không có nếp nào ngon bằng nếp Bắc, nhưng tại sao món ăn này không phải do chính người Bắc tạo ra mà lại là các đầu bếp miền Nam, cụ thể là người Đồng Nai. Duy nghĩ biểu diễn món xôi bằng nếp Bắc, đường Bắc chắc chắn sẽ được đón nhận.

Hành trình nghề bếp của bạn có nhiều thăng trầm nhưng đã cố gắng, nỗ lực. Qua những mùa thi Chiếc Thìa Vàng, mà đỉnh cao là giải quán quân Chiếc Thìa Vàng 2016 đã tạo cảm hứng và động lực gì cho bạn?

Tôi cảm thấy may mắn, dù thi bốn năm mới đạt được danh hiệu đó, nhưng vẫn rất vinh dự và tự hào bởi mỗi mùa thi lại cảm thấy học hỏi được nhiều kỹ năng, kinh nghiệm, biết thêm nhiều món ăn để trưởng thành hơn.

Cá nhân tôi luôn hướng đến một hình tượng quán quân Chiếc Thìa Vàng toàn diện, không chỉ trong cuộc thi mà phải hơn thế nữa. Vì vậy tôi tự hào với những gì đã và đang có nhưng không vì thế mà ngủ quên, ngược lại phải phấn đấu từng ngày, để mỗi khi xuất hiện trên truyền hình hay đâu đó, khán giả và người yêu ẩm thực sẽ công nhận rằng Lê Võ Anh Duy được trao giải quán quân là xứng đáng, và mọi người công nhận mình ngoài đời mới là điều đáng quý.

Thành tích cao ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng đã giúp bạn có thêm những cơ hội gì cho nghề bếp của mình?

Tôi được nhiều lắm, và chắc chắn rằng nếu không tham gia cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, thì đã không có những cơ hội như hôm nay.

Tôi nhận được nhiều lời mời làm đại sứ hình ảnh cho các nhãn hiệu liên quan đền nghề bếp, được mời tham gia các chương trình nấu ăn, biểu diễn ẩm thực. Nhiều đơn vị cũng đặt vấn đề mới tôi vào những vị trí bếp với mức lương mà mình chưa từng nghĩ tới. Tất cả cũng nhờ hình ảnh tham gia Chiếc Thìa Vàng đã lan tỏa và các nhãn hiệu, đơn vị ấy biết đến tôi.

Trong hành trình chinh phục Chiếc Thìa Vàng, được các giám khảo, đặc biệt giám khảo nước ngoài đánh giá rất cao về khả năng kết nối các loại gia vị như một bản nhạc, bí quyết để thực hiện những món ăn có sự kết nối đó của bạn là gì?

Nhiều năm trước, chuyên gia marketing hàng đầu thế giới – ông Philip Kotler từng tư vấn Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới, và tôi thấy rất tâm đắc. Gia vị Việt Nam rất phong phú mà tôi vốn lại rất thích gia vị, khi đã thích rồi sẽ tìm hiểu, nghiền ngẫm và nấu thử. Nhờ tự thân đi tìm và cũng được tạo điều kiện tiếp cận các loại gia vị mới, làm việc nghiêm túc nên tôi đã tìm được nhiều công thức kết hợp gia vị, nguyên liệu với nhau để khi hoàn thành, món ăn có sự hoà quyện tốt về hương vị để phục vụ thực khách.

Chẳng hạn ở vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016, một vòng thi khá nhiều thử thách nhưng từ hạt sả, lá gai sưng… ở chợ quê được ban tổ chức bố trí, kết hợp với kiến thức món ăn từng được nghe người dân địa phương chia sẻ trong những lần đi thực tế, tôi đã linh hoạt tìm cách phối kết chúng với nhau cho phù hợp, để làm nên những món ăn độc đáo và được đánh giá cao.

Ngay vòng đầu tiên của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016, một vị giám khảo nhận xét rằng bạn là ngôi sao sáng cho giải quán quân 2016. Ở những vòng thi sau bạn có bị áp lực?

Lúc đó thật sự tôi rất bất ngờ vì vị giám kháo ấy rất ít khi đưa ra những lời khen như vậy. Đó là áp lực, cũng là động lực để mình cố gắng phấn đấu cho xứng đáng với nhận xét ưu ái ấy.

Bạn có nhận xét gì về việc có ý kiến cho rằng những món ăn dự thi ở Chiếc Thìa Vàng chưa được thực tế, chưa đại chúng?

Về quan điểm cá nhân thì ý kiến đó không sai. Vì món ăn và gia vị Việt mang tính vùng miền rất rõ, có thể quen với người này nhưng lại lạ với người kia. Ở Chiếc Thìa Vàng, quy tụ đông đảo đầu bếp cả nước, đại diện cho nhiều phong cách ẩm thực khách nhau dĩ nhiên được khuyến khích mang những món ngon đặc sản địa phương, món gia truyền thậm chí là những món truyền thống cách tân giới thiệu và quảng bá.

Ngay cả tôi là một đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm nhưng cũng khá bất ngờ trước sự phong phú của món ăn và gia vị Việt ở nhiều vùng miền, địa phương khác nhau. Có thể có những món quen, món lạ, món nửa lạ nửa quen nhưng nhờ tiêu chí cuộc thi nên phải công nhận đó đều có điểm chung là những món ăn ngon, lành. Giữ nguyên tính chất đó nhưng được các đầu bếp chuyên nghiệp chăm chút thêm ở khâu trang trí, tăng tính tiện dụng cho người thưởng thức. Và thực tế, nhiều món ăn đang kinh doanh tại nhà hàng được các đầu bếp đem đi thi, hoặc nhiều món sáng tạo ở Chiếc Thìa Vàng, sau khi đoạt giải được mang về kinh doanh rộng rãi.

Thưởng thức, cảm nhận một món ăn mới cũng tương tự như khi bạn khám khá ra một địa danh thú vị trong những chuyến du lịch của mình vậy. Những món ăn ở Chiếc Thìa Vàng không chỉ giới thiệu cho giám khảo Chiếc Thìa Vàng mà còn cho người yêu ẩm thực khắp nơi, cho bạn đọc… thông qua những công thức nấu ăn của Sách Chiếc Thìa Vàng, trên trang web chiecthiavang.com về những quán ăn ngon, uy tín... Khi biết đến món ăn lạ và ngon ấy, người mê nấu ăn có thể tự tay thực hiện hoặc những người có điều kiện hơn, trong những chuyến du lịch, công tác có thể ghé địa phương có món ăn ấy để thưởng thức. Lúc này món ăn góp phần giúp chính địa phương đó tạo ra sức hút du lịch để phát triển. Đó cũng là điểm nhấn và là một tiêu chí hướng đến của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng.

Từ nguyên liệu và gia vị Việt, đầu bếp Anh Duy sáng tạo và trình bày thành món ăn đẹp mắt ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng. Trong ảnh: Cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng - chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm - chả nấm (ảnh trên) và vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo - Bánh khoai lang tím lá mắc mật. Ảnh: CTV

Với nghề bếp, ngoài quản lý bếp cho địa chỉ du lịch uy tín như Làng du lịch Bình Quới, bận rộn với việc nấu và sáng tạo ra nhiều món ăn ngon phục vụ thực khách, thì một công việc khác chiếm không ít thời gian của bạn là giới thiệu, quảng bá những món ăn ngon trên nhiều sóng truyền hình, công việc đó hiện nay ra sao?

Như đã nói ở trên, sau Chiếc Thìa Vàng, tôi có nhiều cơ hội hơn và lên sóng đều hơn. Khá bận rộn, phải sắp xếp thời gian cặn kẽ, tuy nhiên đây là công việc mình tâm đắc lâu nay nên luôn cố gắng sắp xếp để tham gia.

Mới nhất, tôi được mời làm MC của chương trình Món ngon phương Nam, thực hiện trên cả nước, hiện nay đã quay được hơn mười tập. Rồi chương trình Thiên đường ẩm thực, sắp tới là chương trình của VTV với chủ đề Hành trình gia vị Việt… Tôi rất thích thú với những chương trình này vì có cơ hội giới thiệu cho khán giả rộng rãi biết thêm nhiều món ăn ngon, cũng những loại gia vị độc đáo của Việt Nam.

Được biết, bạn là đầu bếp duy nhất được chọn đại diện Việt Nam để tham gia cuộc thi đầu bếp tại Pháp sắp tới. Bạn có thể chia sẻ thêm về cuộc thi này và cảm xúc khi biết tin mình được chọn?

Đúng là có thông tin này nhưng tôi cần thời gian để cập nhật, tìm hiểu thêm về nội dung, thể lệ, hình thức thi như thế nào và sẽ chia sẻ cụ thể hơn ở lần sau. Như thông tin ban đầu thì đây là một cuộc thi ẩm thực danh giá tầm cỡ thế giới. Và là đầu bếp duy nhất của Việt Nam được chọn tham gia cuộc thi này, dĩ nhiên tôi cảm thấy hãnh diện và tự hào, là động lực to lớn để phát triển nghề bếp.

Dự định của bạn trong thời gian tới là gì?

Nếu có điều kiện, tôi sẽ nghiên cứu sâu hơn về gia vị và làm ra những món ăn có sự đột phá về gia vị vì đây là sở trường của mình. Tôi sẽ quay những clip đẹp, cộng tác với báo đài, để khai thác sâu hơn về những loại gia vị Việt Nam và quảng bá rộng rãi...

Lê Quang Trung thực hiện