“Một món tráng miệng độc đáo và lạ miệng. Xứng đáng là món ăn vàng” – nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét về món bánh sơn tra hương hạt dổi của đội 103 – Khách sạn năm sao Hilton Hanoi Opera.
Các đầu bếp khách sạn Hilton Hanoi Opera trong phần thi nấu món
Không cần phải huy động cao lương mỹ vị; cũng chưa cần dùng đến những kỹ thuật nấu ăn hiện đại như nhiều “đối thủ” tại vòng bán kết phía Bắc cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, nhưng các đầu bếp đội Khách sạn Hilton Hanoi Opera vẫn xuất sắc đoạt vé vào vòng chung kết với thực đơn các món ăn độc đáo của mình. Bí quyết ở chỗ, họ đã biết cách khai thác và biến tấu để các loại nguyên liệu, gia vị trứ danh Tây Bắc vốn đã đặc biệt nay lại càng đặc biệt hơn. Lần lượt những mắc khén, hạt dổi, mắc mật, táo mèo... được tung tẩy, biến tấu thành những món ăn ít ai ngờ dưới bàn tay của các “nghệ sĩ bếp”.
Đội trưởng Nguyễn Anh Tú chăm chút cho phần trang trí món ăn
Trở lại món bánh sơn tra hương hạt dổi, nếm thử, cảm nhận ngay vị beo béo của kem, hương xá xị đặc trưng của hạt dổi, lại thấy sừn sựt, ngòn ngọt của trái sơn tra. Quy trình làm ra món ăn không khó mà bí quyết là cách họ sáng tạo từ nguyên liệu đặc hữu Tây Bắc. Trái sơn tra, danh xưng thông dụng hơn là táo mèo. Đang mùa chín rộ, loại trái cây này thường “đá cặp” với rượu quốc lủi, làm nên loại rượu đặc sản cao nguyên Bắc bộ. Hạt dổi là hạt gia vị trứ danh gắn với các món ăn hay thức chấm của đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc. Các đầu bếp Hà Nội đã mạnh dạn phá cách khi “mở rộng” giá trị của những nguyên liệu ấy thành… món tráng miệng.
Bánh sơn tra hương hạt dổi
Táo mèo xắt nhỏ cỡ hạt lựu, chần một lượt qua nước sôi để giảm vị chát, rồi đem xào với đường + bơ + tinh dầu vanilla cho dậy mùi. Kem nấu (cooking cream), ít đậu phộng, hạt dổi nướng dã dập trộn đều và đun nhỏ lửa cỡ 15 phút. Lược để lấy phần kem nóng. Chờ khi nguội thì trộn với lòng đỏ hột gà đã được đánh đều tạo bọt (foam). Một ít lá gelatin (đã được ngâm nước lạnh) cho vào kem để tạo đông kết. Phần bánh làm từ bột min-phơi, bột mì, muối, bơ… Nhồi đều, cán mỏng và đem nướng. Cứ một lớp vỏ bánh rắc lên hỗn hợp kem và trái sơn tra là có món bánh độc đáo.
Dê xông khói bỏ lò xốt lá móc mật ăn kèm cơm cháy lại là một kỹ thuật ám khói kiểu Âu. Dê Ninh Bình nổi tiếng bởi thịt ngon. Lựa phần ngon nhất là thịt thăn (mỗi con dê trưởng thành thu đưởng khoảng 1,5 kg thịt thăn). Thay vì rửa qua rượu, gừng để khử mùi hôi đặc trưng của dê, các đầu bếp năm sao cho thịt dê vào xửng chuyên dụng, xông khói gỗ pơ mu và trà Thái Nguyên. Thịt dê sau đó được lạng mỏng, ướp gia vị (tiêu, muối, đường, dầu hào) và nước cốt từ lá móc mật. Miếng thịt khi thấm gia vị sẽ được cuộn lại, áp sơ qua chảo và tiếp tục bỏ lò nướng đến khi chín. Lá móc mật một lần nữa trở nên “lợi hại” khi làm xốt. Phần nước cốt thêm ít mắc khén (hoặc tiêu), muối, mật ong, dầu hào và thêm ít bột năng đun đến khi sánh lại là được...
Dê xông khói bỏ lò xốt lá móc mật ăn kèm cơm cháy
Đầu bếp, đội trưởng Nguyễn Anh Tú, cho biết ý tưởng thực đơn xuất phát từ… áp lực công việc hàng ngày tại khách sạn. Cụ thể hơn, đang mùa khách đông nên sát ngày thi họ mới lên được thực đơn ưng ý. Sẽ thuận tay và đỡ cực nếu chọn một số món đang kinh doanh để mang đến vòng bán kết. Tuy nhiên, xác định cuộc thi là nơi để học hỏi, khám phá và thể hiện tay nghề, các đầu bếp đã bàn bạc thống nhất giới thiệu Món ăn vàng là những món sáng tạo. Cả bốn món ăn xuyên suốt bởi mạch ý tưởng là lấy cảm hứng từ món dân dã, thể hiện qua sự phối kết nguyên liệu và gia vị đặc trưng của Việt Nam để tôn món ăn lên. “Gia vị, nguyên liệu có thể quen tên nhưng khi đã thành món ăn phải mới lạ về hình thức, độc đáo về khẩu vị”, đầu bếp Anh Tú khẳng định.
Chính vì vậy, ngoài hai món ăn độc đáo cậy nhờ vào nguyên và gia vị liệu rẻo cao, hai món ăn còn lại cũng là những thể nghiệm mới lạ. Món salad chủ vị chua – cay – ngọt và đảm bảo phải có vị nhân nhẫn của củ cải. Họ đã “múa chảo” như sau: táo xanh, củ cải băm trộn thịt cua. Thêm kem chua vào. Trộn đều với tiêu, muối. Món khai vị không cầu kỳ trong chế biến nhưng công thức và cách phối hợp các thành phần nguyên liệu- gia vị cho ra khẩu vị lạ miệng. “Món khai vị cần phục vụ nhanh, sẽ trình bày đẹp mắt để thực khách ấn tượng, tiếp đó kích thích dịch vị với các cung bậc chua - cay – ngọt hài hòa”, đầu bếp Anh Tú nói.
Qua món chuyển, súp rau bồ ngót tôm hùm, trứng tôm bắt đầu đưa thực khách tới một trải nghiệm khách, với cách chế biến cầu kỳ hơn. Tôm hùm hấp trong hành + gừng + rau cần Mỹ đến khi chín thì tách lấy phần thịt. Đầu tôm tiếp tục hầm để lấy nước dùng. Rau bồ ngót rửa sạch, chần qua nước sôi 70 độ C, vớt ra và trụng ngay vào nước đá để giữ màu xanh tự nhiên. Kế đến, cho rau ngót vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Nước cốt từ sinh tố lấy ra một ít để riêng, phần còn lại lược chỉ lấy nước (bỏ phần xác), kết hợp với nước hầm đầu tôm làm nước dùng. Nêm nếm gia vị, cho nước rau ngót xay ban nãy vào tạo độ sệt. Khi bày ra bàn tiệc, ngoài tôm hùm còn có thêm trứng tôm để tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
Súp rau bồ ngót tôm hùm, trứng tôm
“Nếu thực khách là một người nước ngoài khi thưởng thức các món ăn, sẽ nhận ra sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn độc đáo của Việt Nam, khoác lên một phong cách trang nhã, đẹp mắt của ẩm thực châu Âu. Tôi nghĩ khi thưởng thức, thực khách đó sẽ yêu Việt Nam bởi những thú vị món ăn mang lại”, ca sĩ Nguyễn Phi Hùng, giám khảo khách mới nhận xét khi thử món. Nam ca sĩ Nhớ gấp ngàn lần hơn còn ấn tượng đặc biệt với món hải sản: “Rau ngót, tôm hùm và trứng tôm là một trải nghiệm vô cùng thú vị mà tôi chưa bao giờ được ăn”.
Bàn trưng bày của đội 103 tại bán kết
Tiếp lời, nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương cũng tấm tắc khen: “Đội các bạn đã mang đến nhiều món ăn đặc sắc. Món dê được xử lý bởi khói gỗ pơ mu và trà xanh Thái Nguyên, sau đó mới đút lò cho khẩu vị hấp dẫn. Món tráng miệng cũng thú vị, khi kết hợp giữa táo mèo với hạt dổi nên khẩu vị độc đáo và lạ miệng. Xứng đáng là món ăn vàng”.
N.Trang
>> Những món ăn hương vị Á, phong cách Âu của Hilton Hanoi Opera ở vòng sơ kết