Nhiều sản vật biển Lý Sơn tham gia dẫn dắt thực đơn Món ăn vàng của đội 52 – Khách sạn Cẩm Thành. Và “quà tặng vô giá của biển cả” – cách gọi của các đầu bếp đến từ Quảng Ngãi – đã tạo nên sự ngạc nhiên thích thú...
“Hải sản Lý Sơn – quà tặng vô giá của biển cả”, đó là chủ đề Món ăn vàng mà các đầu bếp “ba sao” Quảng Ngãi muốn giới thiệu tới ban giám khảo và thực khách tại vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016. Đúng như tên gọi, thực đơn ắp đầy sản vật mang dấu chỉ địa lý: hàu ống Lý Sơn, hải sâm Lý Sơn, rong biển Lý Sơn, tỏi đen Lý Sơn, cam đàn, củ lăng huyết… Không chỉ vậy, thức ngon địa phương lại được điểm xuyết bởi tập hợp những nguyên liệu cao cấp được tuyển lựa từ nhiều nước, như: bò Mỹ, gan ngỗng Pháp, nấm truffle, giúp cho món ăn thêm phần sang trọng, đẳng cấp.
Đầu bếp Nguyễn Minh Hiển cắt gọn phần vỏ tôm mũ ni trước khi trang trí món
Lúc thuyết trình ở phần thi thử món, khi được hỏi về cơ hội vào chung kết, đầu bếp Nguyễn Minh Hiển tự tin: “90% kỳ vọng sẽ vào chung kết”. Thực ra, đó là mục tiêu cả đội tự đặt ra và phấn đấu tứ trước, nhờ động lực từ những món ăn đặc hữu địa phương từng giúp họ đoạt giải nhất vòng sơ tuyển cụm Nam Trung bộ. Và bản thân họ cũng có thừa nhiệt huyết và quyết tâm khi tự hào là đại diện đầu tiên của tỉnh Quảng Ngãi lọt vào vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng.
Các đầu bếp xứ Quảng đã có sự chuẩn bị chắc tay, chu đáo cho chuyến “Nam tiến”. Đầu bếp Minh Hiển cho biết, ngay sau khi kết thúc vòng một, dù khá bận rộn với công việc tại khách sạn nhưng cả đội đã bắt đầu bàn bạc, lên ý tưởng món ăn. Tự tin và tâm huyết với nhiều thức ngon quê nhà, “muốn giới thiệu thêm để thực khách gần xa biết” nhưng họ cũng nhận ra cần có thêm những điểm nhấn, bằng cách cố gắng giữ sự độc đáo của hương vị món ăn và biến tấu để phù hợp với trào lưu ẩm thực hiện đại.
Ba đầu bếp đội Khách sạn Cẩm Thành thảo luận tại gian bếp Chiếc Thìa Vàng 2016
“Chúng tôi chỉ nấu thử đúng một lần bởi đã bàn bạc thông suốt và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người. Ở vòng thi này, chúng tôi lường trước một vài khó khăn, trong đó việc di chuyển quãng đường xa, thay đổi thời tiết là nỗi lo lớn nhất. Nếu không bảo quản cẩn thận, nguyên liệu không giữ được sự tươi ngon thì món ăn cũng khó đạt chất lượng như ý”, đầu bếp Minh Hiển cho biết. Nhìn những hình ảnh hậu trường đăng tải trên Facebook, mới thấy các đầu bếp xứ Quảng đã vất vả và chu toàn như thế nào để trữ cho con tôm, mớ rau mang từ quê nhà vào luôn tươi sống.
Và sự dụng công ấy đã thu được thành quả như ý, với những món ăn được giám khảo Lý Sanh nhật xét: “Món ăn ngon, hợp khẩu vị. Một điểm cộng nữa là bàn tiệc trình bày hợp lý, màu sắc hài hòa tạo cảm giác thích thú cho thực khách. Rất bất ngờ về cách chế biến các loại hải sản Lý Sơn, khi vượt quãng đường xa như vậy nhưng vẫn giữ được chất lượng tươi, ngon. Ngoài ra việc xử tỏi đen Lý Sơn cũng là điều đáng khen, các đầu bếp đã rất khéo léo khi loại bỏ được mùi vị nhẫn khó chịu của tỏi, giúp món ăn thêm lạ miệng và ngon hơn”.
Bàn trưng bày các Món ăn vàng của đội 52 tại bán kết phía Nam
Ở vòng thi này, các Món ăn vàng của đội 52, gồm: Gỏi hàu ống Lý Sơn ăn kèm tôm hùm New Zealand và hải sâm Lý Sơn; Tôm mũ ni đỏ Lý Sơn hấp nguyên thuỷ, nước dùng rượu tỏi đen Lý Sơn và đầu tôm hùm New Zealand ăn kèm hạt Couscous và lá sưng; Phi-lê bò Mỹ áp chảo xốt nấm truffle, gan ngỗng Pháp ăn kèm củ lăng huyết; Bánh kem flan kiểu Pháp ăn kèm rong biển Lý Sơn với hương vị lá dứa.
Món khai vị, theo đầu bếp Minh Hiển, họ đã khai thác đặc tính dai giòn của hàu ống, hải sâm đặt trên nền mắm gỏi chua ngọt truyền thống. Không chỉ vậy, món gỏi cũng được huy động thêm tôm New Zealand với đặc tính ngọt, mềm tạo nên đa dạng của nguyên liệu. Điểm độc đáo của món khai vị này là, dù mang phong cách hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị và quốc hồn quốc túy của món gỏi Việt. Minh Hiển cho biết, hải sâm Lý Sơn là hải sản giàu dinh dưỡng, quý hiếm đã được nhiều người biết đến. Ở món gỏi này, họ lần đầu tiên giới thiệu loại hàu ống mới lạ. Có danh xưng khách là hàu điếu, theo đầu bếp xứ Quảng, tên gọi là hàu nhưng nhìn bề ngoài loại sinh vật biển lạ lẫm này giống như một loại ốc với cái vỏ xù xì bằng đá vôi (san hô hóa thạch), dài và tròn như một đoạn ống nước, một đầu kín, còn đầu kia chính là chú ốc cồi điếu ngọ ngậy. Hình dạng phần đầu cong cong tựa chiếc điếu, nên ngư dân gọi là cồi điếu.
Gỏi hàu ống Lý Sơn ăn kèm tôm hùm New Zealand và hải sâm Lý Sơn
Theo Minh Hiển, để bắt được loại hàu này các ngư dân phải rất kỳ công. Hàu ống thường sống ở vùng biển có san hô hóa thạch, muốn bắt, ngư dân phải lặn xuống vùng biển sâu chừng 15-20 m. Người bắt phải có kinh nghiệm và kỹ thuật, bởi làm sai cách chỉ thu được mỗi vỏ không trong khi thịt hàu vẫn bám vào vỉa đá. Ngoài Lý Sơn, loại hàu này được ghi nhận sự xuất hiện phổ biến tại biển Khánh Hóa, Bình Thuận. Bắt được hàu đã nhọc công, việc sơ chế tách lấy thịt hàu cũng không phải là dễ. Nếu làm sai cách, thịt hàu sẽ đứt khúc, dập nát. Vì vậy, ngay khi quyết định chọn hàu ống đi thi, Minh Hiển đã phải tiếp xúc nhiều bô lão ở Lý Sơn, học hỏi kinh nghiệm sơ chế, lóc tách thịt hàu ở cả trạng thái sống lẫn chín.
Để làm món gỏi, hàu ống được luộc sơ, khéo léo tách phần cơ miệng bám ở thành vỏ, vứt bỏ phần ruột. Thịt hàu được khử tanh bằng phương pháp chà muối + chanh rồi ngâm nước đá 15 phút. Kế đến, hàu được luộc với nước sả + ớt + dừa. Đến khi chín, hàu lại được cho ngay vào nước đá + chanh để giữ độ giòn. Khi vớt ra, để một lúc cho ráo nước, hàu ống để nguyên con, cùng hải sâm (cắt khoanh) và tôm New Zealand sẽ trộn gỏi với cà rốt, xoài, rong biển…
Món chuyển: Tôm mũ ni đỏ Lý Sơn hấp nguyên thuỷ, nước dùng rượu tỏi đen Lý Sơn và đầu tôm hùm New Zealand ăn kèm hạt Couscous và lá sưng được các đầu bếp đội 52 coi là “món chủ đạo trong thực đơn Món ăn vàng”. Nguyên liệu chính là loại tôm mũ ni đỏ nổi tiếng của biển Lý Sơn, vị ngọt đậm đà, thịt săn chắc. Món này ăn kèm với nước dùng nấu từ đầu tôm New Zealand và rượu tỏi đen tạo nên mùi hương mới lạ. Trong món hải sản này, đội kết hợp thêm hạt couscous và một số loại rau, nổi bật là gai sưng (gai sâng), tỏi đen để món ăn có mùi vị độc đáo và sự cân bằng hàn – nhiệt. Đội trưởng đội 52 cho biết: “Chúng tôi chọn phương pháp chế biến nguyên thủy, chỉ luộc tôm vì muốn phát huy giá trị vị ngọt, thanh của tôm New Zealand làm nền cho vị ngọt đậm đà của của tôm mũ ni đỏ”.
Tôm mũ ni đỏ Lý Sơn hấp nguyên thuỷ, nước dùng rượu tỏi đen Lý Sơn và đầu tôm hùm New Zealand ăn kèm hạt Couscous và lá sưng
Theo đó, đầu tôm hùm New Zealand xào với la-gim (cà rốt, cần tây, ớt Đà Lạt, hành…). Kế đến, cho phần nguyên liệu vừa xào vào máy xay, thêm kem sữa, ít rượu tỏi đen. Tất cả được xay kỹ, lược lấy phần nước cốt. “Chỉ dùng một ít rượu tỏi đen vì loại rượu này vị hơi nhẫn, cho nhiều quá mùi sẽ bị ngang”, đầu bếp Minh Hiển cho biết. Hạt couscous được đưa vào món ăn như một sự tham gia của tinh bột, giúp cân bằng với phần thịt. Hạt couscous trông giống như gạo nhưng thực ra đây là một loại mì (pasta). Couscous là món ăn rất phổ biến ở các nước từ châu Phi như Marocco, Tudinia, Libya, Algeria, Ai Cập v.v… tới các nước Arap Trung Đông và các nước châu Âu như Pháp, Tây Ban Nha, Hy lạp… Phương pháp chế biến thường là hấp hoặc nấu như nấu cơm nhưng có thêm muối, bơ… tùy theo khẩu vị.
Ở đây, các đầu bếp đã có sự biến tấu, thay vì nấu với lá hương thảo, nguyệt quế như một số nước, họ tận dụng cây gai sưng – một loại gia vị phổ biến vùng Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Gai sưng lấy phần đọt non, có tinh dầu mạnh, thơm, the và hậu vị thoang thoảng mùi bạc hà. Khi hạt couscous chín sẽ được định hình làm đế, trên đó để phần tôm mũ ni đỏ đã luộc chín và chan nước dùng vào.
Phi-lê bò Mỹ áp chảo xốt nấm truffle, gan ngỗng Pháp ăn kèm củ lăng huyết
Qua món chính, một món ăn có nguyên liệu ngoại nhập nhưng lại được dẫn dắt bởi gia vị đặc hữu Quảng Ngãi: Phi-lê bò Mỹ áp chảo xốt nấm truffle, gan ngỗng Pháp ăn kèm củ lăng huyết. Theo Minh Hiển: “Ấn tượng của món ăn là gia vị. Thay vì dùng tiêu đen, chúng tôi thay thế bằng trái sả để tạo hương vị riêng. Để ăn kèm, đội sử dụng thêm củ lăng huyết tán nhuyễn, nấm truffle tăng thêm chất tinh bột và độ sang trọng. Ngoài ra, trong nước xốt có thêm gan ngỗng Pháp tạo thêm độ béo và sự tinh tế”. Trái sả từng xuất hiện trong món ăn cá niên phi lê cuộn trái sả ở vòng sơ tuyển. Đây là loại trái gia vị thu được từ cây thân gỗ mọc hoang ở Ba Tơ, có tinh dầu mạnh và thơm như sả. Người dân vẫn dùng trái sả để ướp với thịt cá hay gà, heo để nướng hoặc hấp. Thăn bò được cắt miếng vừa ăn, ướp gia vị và trái sả sau đó áp chảo. Nước xốt có sự tham gia của hai loại nguyên liệu cao cấp gồm gan ngỗng Pháp và nấm truffle.
Bánh kem flan kiểu Pháp ăn kèm rong biển Lý Sơn với hương vị lá dứa
Tráng miệng (bánh kem flan kiểu Pháp ăn kèm rong biển Lý Sơn vơi hương vị lá dứa), là món ăn lấy cảm hứng và phương pháp chế biến kiểu Pháp nhưng các đầu bếp muốn kết hợp với nguyên liệu đặc trưng của Lý Sơn, đó là rong biển để tạo nên món ăn mới lạ, độc đáo. Theo đó kem tươi đánh với trứng, cho vào một ít nước lá dứa tươi, vanilla cây, rong biển chần sơ qua nước sôi. Tất cả được đánh đều và cho vào lò hấp. Để tăng hương vị quê nhà, đội cũng kỳ công tìm kiếm và giới thiệu loại cam đàn (còn có tên gọi khác là cam khẹt, cam đường, đa tử biển) ăn kèm với món tráng miệng. Loại cam trái nhỏ, hạt nhiều nhưng vị ngọt khay ấn tượng giú món ăn có điểm nhấn độc đáo.
Trái cam đàn
Biến tấu sáng tạo các loại hải sản đặc hữu Lý Sơn, lại được “đẩy” lên cao cấp với nhiều nguyên liệu ngoại nhập, thực đơn món ăn vàng đã giúp các đầu bếp đội 52 lọt vào vòng chung kết. Một thành tích ấn tượng bởi đây là lần đầu tiên họ thử sức ở sân chơi Chiếc Thìa Vàng nhưng đã xuất sắc là đại diện đầu tiên của Quảng Ngãi lọt vào top 15 đội mạnh nhất tranh tài ở vòng thi cuối cùng. Cơ hội đoạt Cúp Đầu bếp danh giá và giải thưởng 1 tỉ đồng đang ở rất gần với họ…
N.Trang
Xem thêm:
>> Đại diện duy nhất của Quảng Ngãi đoạt giải nhất sơ kết Nam Trung bộ
>> Thực đơn đoạt giải nhất sơ kết Nam Trung bộ