Mang gia vị Đồ Sơn “Nam tiến”, ẵm vé vào chung kết

Đọc thực đơn của các đầu bếp Phạm Văn Đại (đội trưởng), Nguyễn Mỹ Chương và Vũ Kiên Quyết đến từ đội 34 - khách sạn Palace Vũng Tàu, ngay cả những chuyên gia ẩm thực như các thành viên của ban giám khảo cũng hết sức tò mò: Lá thùn mũn trộn cùng quả bơ, thịt cua, trứng cá hồi làm món salad với vị sốt lá bụp giấm; Chả tôm và ốc hương nhồi thêm lá ớt ăn cùng sốt quả chay; Cá chình suối nướng với hoa hòe, tiêu xanh, ăn cùng bánh hoa hòe; Gà tiềm nhung hươu, nhục đậu khấu và hạt đu đủ ăn kèm hạt sen hương mướp, bánh khoai mì nhân quả thị ăn với mứt dứa hương rượu Gordon’s.

Đầu bếp Phạm Văn Đại đã dành rất nhiều thời gian nghiên cứu, tìm tòi để tìm kiếm sự khác biệt cho đội thi trong muôn vàn các đội mạnh khác, và anh đã chọn cách đi tìm các nguyên liệu, gia vị thiên nhiên tốt cho sức khỏe nhưng ít người ngó ngàng đến. Sau khi đoạt giải nhất sơ kết khu vực Đông Nam Bộ, đầu bếp sinh năm 1983 đã bay ngay về quê hương là Đồ Sơn (Hải Phòng) để đi tìm kiếm những gia vị ấn tượng từ thuở ấu thơ.

Đầu bếp Phạm Văn Đại hào hứng giới thiệu về lá thùn mũn

Anh đã tìm được lá thùn mũn, một loại lá cây rừng mà ngày xưa, ông bà xưa hay hái ăn khi đi rừng, nhằm giúp cơ thể giữ nước. Anh Đại cho biết, lá thùn mũn có thể dùng để nấu canh, kho cá rất ngon, giúp món ăn chua nhẹ, thanh tao nhưng vẫn giữ được vị đậm đà. Trong quá trình rong ruổi, đội trưởng đội 34 đã tìm đến cây thị ở Núi Ngọc có cả trăm năm tuổi để hái trái. Sau mùa gió bão, cây thị đã rụng hết trái, may mắn vẫn còn vài quả đủ để anh chế biến. Rồi đến nhà bạn chơi ở miền Bắc, thấy hoa hòe, anh ăn thử, cảm nhận lá giống vị trà, thử ướp cá thấy rất thơm… Đầu bếp đang hành nghề ở Vũng Tàu đã chọn các gia vị đó, kết hợp với lá bụp giấm, quả chay khô, hạt đu đủ.

"Món ăn vàng": Gà tiềm nhung hươu, nhục đậu khấu, hạt đu đủ ăn kèm cơm hạt sen hương mướp

Hỏi vì sao dám chọn một thứ “đồ bỏ” như hạt đu đủ để nấu ăn, đội trưởng đội 34 nói: “Vô tình thôi, thấy nhân viên trong khách sạn gọt trái cây để chuẩn bị cho buffet sáng, vẫn hay bỏ hạt đu đủ, tôi tò mò tìm hiểu thấy hạt đu đủ cho ra vị cay hơi giống tiêu nên tôi thử nấu bằng cách nhồi vào nhân gà cho món tiềm. Hạt đu đủ vốn là đồ bỏ đi, nay tôi tận dụng làm cho món ăn mới lạ, như vậy rất thú vị”.

Ngày đi thi, cả ba thành viên đều đến TP.HCM từ sớm để kịp nhận gói hàng bạn gửi từ miền Bắc vào. Trong gói hàng đó, gồm những nguyên vật liệu quê hương mà anh Đại đã nhờ bạn chuyển về, phục vụ cho lần thi tài này. Sự chuẩn bị chu đáo và đậm tình đồng đội (đội trưởng Đại và thành viên Nguyễn Mỹ Chương có 16 năm làm chung), hiểu ý nhau đã giúp đội thi thành công.

Khai vị hai món, có sự kết hợp tự nhiên giữa các vị lá: vị chua của lá thùn mũn và xốt lá bụp giấm, được ban giám khảo đánh giá cao. Vị chua này giúp kích thích vị giác trong suốt bữa ăn. Muốn có món khai vị salad thành công, đầu bếp chia sẻ, phải tìm được loại cua biển tươi ngon. Ngoài ra, cách làm xốt lá bụp giấm cũng phải cẩn thận, bởi lá giấm đã có vị chua, nếu quá tay khi nhiều chanh thì sẽ phá đi mùi vị. Hỗn hợp làm xốt lá giấm gồm có: sốt mayonnaise, lá giấm, đường, nước mắm, dầu ô liu, nước cốt chanh.

Còn với chả tôm - ốc hương, bếp Đại và các cộng sự đã mạnh dạn kết hợp hai loại hải sản bổ dưỡng với lá ớt, mà nói như đội trưởng đội này thì, lá ớt có tính ô xy hóa cao, tốt cho bệnh nhân đái tháo đường và góp phần làm chậm quá trình lão hóa. Lấy ý tưởng trời tròn, đất vuông trong sự tích bánh chưng, bánh dầy, món ăn được trang trí theo một khối cầu, mang ý nghĩa đưa món ăn Việt Nam đi xa khắp năm châu.

Bí quyết chế biến của món ăn này nằm ở chỗ, muốn tôm ngon, thơm, giòn thì đầu bếp rửa tôm bằng nước dừa. Món ăn thành công với chả dai, giòn, thơm mùi lá ớt và vị bùi của hạnh nhân. Xốt từ quả chay cũng là nét đặc biệt trong món ăn này. Xốt sánh lại, có vị chua - ngọt từ nước cốt của quả chay khô, màu đỏ của củ dền và vị thơm của các loại gia vị, như: dứa, ớt, sả, gừng, quế, hồi, thảo quả…

Ở món cá chình, các đầu bếp đã mang đến sự khám phá với hoa hòe. Hoa hòe có tính lạnh, nên cần kết hợp với các loại gia vị nóng như tiêu, ớt sừng để tạo nên sự cân bằng. Chọn cá chình suối loại to con, sau khi sơ chế không ngâm trong nước như các loại cá khác (vì như vậy sẽ rất tanh), mà phải rửa qua nước gừng, rượu để khử bớt mùi.

Cách làm bánh hoa hòe không quá kỳ công. Các đầu bếp đã xay nhuyễn lá, hoa hòe cùng nước, gạn lọc lấy nước cốt. Sau đó, nhào với bột nếp, thêm tí muối cho bánh đậm đà. Chia các phần bột ra bằng nhau, cho hạt sen đã luộc chín vào làm nhân, luộc chín trong nước sôi tầm 10 phút là xong.

Với món tráng miệng, đầu bếp muốn nhắc nhớ đến câu “thần chú” quen thuộc gắn với tuổi thơ mộng mị của bao người Việt, qua chuyện cổ tích: “Thị ơi thị rơi bị bà, bà để bà ngửi chứ bà không ăn”. Đội thi đã dám mạnh dạn đưa quả thị vào làm nhân cho món bánh khoai mì. Sự kết hợp giữa mùi thơm của thị, bùi béo của khoai mì, ngọt của mứt dứa đã giúp món ăn của đội này dễ dàng dành trọn cảm tình của ban giám khảo khi nhắc lại câu chuyện Tấm Cám trong lịch sử văn hóa Việt Nam…