Làm sang thức ngon bình dị miệt vườn

Sự “bảo thủ” ấy dễ thương, bởi các món ăn đã làm sang những thức ngon bình dị miệt vườn…

1. Ấn tượng mãi khoảnh khắc mừng vui của đầu bếp Võ Kim Sang khi sau nghe tên đội lọt vào vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016. Anh ôm chầm lấy hai đồng đội và chạy nhanh lên sân khấu với khuôn mặt không giấu được niềm vui. Những người từng chuyện trò, phỏng vấn đầu bếp có vẻ mặt khắc khổ này ở mùa thi trước - Chiếc Thìa Vàng 2015, sẽ rất dễ lý giải cho hạnh phúc òa vỡ đó. Bởi, gần một năm trước, ít phút sau khi người dẫn chương trình đọc tên đội cuối cùng vào vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2015, bắt gặp anh đứng trầm ngâm với vẻ mặt tiết chế cảm xúc. Môi bập bập điếu thuốc...

Sáng hôm đó, mới hơn 4 giờ đội anh đến lục tục hành trang có mặt tại cổng Khu du lịch Văn Thánh (dù phải ba giờ nữa mới đến giờ thi). Họ thà thấp thỏm chờ đợi trước cửa như vậy còn hơn là nằm trằn trọc. Anh Sang thừa nhận không bị áp lực từ lãnh đạo cơ quan, bởi đến cuộc thi là nhắm giao lưu, học hỏi. Nhưng anh cũng như các đồng đội có những thúc tự thân, đó là giới thiệu sao cho độc đáo thức ngon vật lạ của miền quê tới đông đảo thực khách. Có những tiếc nuối khi phải dừng cuộc chơi, lỡ cơ hội thực hiện trọn vẹn mong ước với hương vị quê nhà. Nhưng giây phút đó trôi qua rất nhanh, hình ảnh đẹp và ấm áp của những người đầu bếp xuất hiện. Nó xuất hiện trong một không gian mà cách đó hơn một giờ, là sự cạnh tranh như một “đấu trường”, mỗi người đều có “tuyệt chiêu” và kỹ thuật với những món ăn vàng đầy tâm huyết. Rất dứt khoát, anh vứt ngay điếu thuốc, trà tới bắt tay, chúc mừng, và cả gửi gắm những hi vọng của mình cho những đồng nghiệp chiến thắng. Khuôn mặt khắc khổ ấy thêm hiền từ…

Năm nay, đội anh cũng khăn gói từ An Giang lên TP.HCM rất sớm. Vẫn ba thành viên: Võ Kim Sang, Trần Quốc Trí, Vương Thiện Toàn. Họ vẫn có tinh thần hết sức thoải mái, đồng đội. Tay xách nách mang, nào trái bứa, cà na, khoai mì, thịt vịt… Họ đã chuẩn bị khá chu đáo. Vẫn là sự “bảo thủ” hết sức dễ thương, là mong muốn làm sang những thức ngon bình dị miệt vườn.

Mùa thi năm nay, các đầu bếp Nhà hàng Thắng Lợi 1 tỏ ra thoải mái, tự tin hơn nhờ sự chuẩn bị nguyên liệu, gia vị khá chu đáo. Ảnh: T.Dũng

Đội thi đã chọn hai sự kết hợp khá mạo hiểm xuất phát từ việc tận dụng nguyên liệu là trái cây, gia vị thiên nhiên vùng đồng bằng. Trái bứa chua chua, trái cà na đắng chát. Xử lý không khéo, thiếu kinh nghiệm có thể “tổ trác”. Chuyên gia ẩm thực, giám khảo chuyên môn Lý Sanh đã soi cật vấn rất kỹ khi phát hiện trái cà na xuất hiện ở kệ bếp đội hai. Vị giám khảo khá nguyên tắc, chỉ hỏi – nghe và “không giải thích gì thêm”. Ông chờ đợi và dành câu trả lời cho phần thử món…

Trái bứa An Giang. Ảnh: T.Dũng

Đầu bếp Kim Sang vẫn giữ phong thái tự tin khi đứng bếp. Anh đảm nhận món cá nàng hai xốt trái bứa - nguyên liệu khá đặc biệt. Cá nàng hai hay còn gọi là cá thác lác cườm, bởi mùi vị gần giống thác lác nhưng thân cá có nhiều đốm trắng đen. Loại cá này có nhiều ở thủy vực thuộc hệ thống sông ngòi của đồng bằng sông Cửu Long. Theo đầu bếp Võ Kim Sang, cá nàng hai có thịt thơm ngon, ngọt tự nhiên, thịt cá dẻo và chắc, khi chế biến được quết cùng với gia vị trở nên dai và giòn, có hương vị đặc trưng hấp dẫn. Cá nàng hai được liệt vào nhóm các thức ăn “hiền và lành” nếu thịt cá được băm nhuyễn với xương cá sẽ bổ sung thêm lượng canxi cho cơ thể. Tất nhiên, cách nấu dân dã thì nói vậy, còn khi vào bếp sao thì phải biến tấu đi một chút. Trong phần sơ chế, các đã được rút kỹ xương trước khi tẩm ướp gia vị.

Cá nàng hai (còn gọi là cá thác lác cườm). Ảnh: T.Dũng

Về phần gia vị cũng là một điểm nhấn thú vị ở kệ bếp đội 2. Họ thể hiện sự hào phóng của dân đồng bằng, bằng việc “bứng” nguyên một cành cây lên để ở đầu bàn, thêm một rổ rủng rỉnh trái, cho bà con chiêm ngưỡng cây – trái bứa ngoài đời. Trái bứa là loại trái mọc dại, có mùi hương dễ chịu, vị chua. Vỏ bứa khá dày, ruột bên trong chia thành nhiều múi, hạt to, cơm mỏng. Bứa mọc hoang dại ở miền Trung và cả vùng đồng bằng nhưng bứa mang từ An Giang lên có hình bầu dục khác bứa miền Trung nhiều. Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học cho biết, trong bứa có chất khiến giảm cân, cộng với vị chua ngọt dễ chịu nên đầu bếp Thắng Lợi 1 quyết định thử sức.

Kết quả “phối ngẫu” diễn ra vầy: Cá nàng hai được rút bỏ xương, nạo lấy phần thịt, nêm gia vị, quết đến khi dai thì thôi. Phần nhân cá có hành lá, lá chúc thơm thơm, ngò rí và lòng đỏ trứng muối. Cá chiên lên ăn kèm xốt lá bứa vô cùng ấn tượng. Cách làm xốt bứa cũng khá đơn giản. Bứa tách bỏ hột, cho vào máy xay nhuyễn, nêm vào xốt bứa gia vị vừa ăn, kèm một chút bột cho sanh sánh lại.

2. Qua món chuyển - món vịt lội mùa nước nổi, phiên qua thực đơn là ức vịt nấu cà na ăn kèm bánh mì. Mùa nước nổi tràn đồng, ngoài những thú vui như câu cá, thả lưới, bắt tép rong, tắm sông thì người dân miền Tây còn thưởng thức những sản vật dung dị, đặc trưng như vị chua thanh của trái cà na. Những cây cà na mọc ven sông từng chùm trĩu quả, chạy dọc theo những tuyến đường vùng đồng bằng. Nhưng cà na làm mứt, cà na xào chua ngọt, ngâm muối ớt thì thường, cà na nấu ức vịt mới là hàng hiếm.

Ức vịt nấu cà na ăn kèm bánh mì

Theo các đầu bếp, cà na có vị chua ngọt, tính ôn, không độc, có tác dụng lợi yết hầu, giải độc, giải rượu. Ức vịt nấu với cà na là một món ăn được chế biến mới hoàn toàn, cung cấp nhiều dưỡng chất, là món ăn bài thuốc rất tốt, thơm ngon hấp dẫn thực khách. Họ đã dành nhiều thời gian nấu món này sao cho kết quả món ăn như ý, vịt không bị vị đắng chát của cà na làm giảm đi độ thơm ngon. Sau những lần nếm trải đắng – chát, họ thuộc ràu công thức nấu: Tẩm ướp gia vị và hành tím vào thịt vịt để khoảng 15 phút, sau đó cho vào chảo xào sơ. Đổ nước dùng vào vịt nấu khoảng 20 phút, sau đó cho cà na và cải đỏ vào. Khi vịt đã mềm ta nêm lại cho vừa ăn, cho thêm ít bột năng để nước hơi sánh lại. Điều quan trọng là cà na phải được ngâm muối, xả nước cho kỹ rồi chần qua nước sôi để bớt đi 90% vị đắng chát.

Súp ngọc kê, rong biển

Với món khai vị, một phá cách khác trong lựa chọn và phối kết nguyên liệu – gia vị, khi các đầu bếp đưa ban giám khảo đón Tết Đinh Dậu sớm: súp ngọc kê – rong biển. Ngọc kê là thực phẩm chứa dinh dưỡng rất cao (như: protein, lipid, chứa nhiều nội tiết tố, hocmon…). Rong biển có nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, có tác dụng phòng và chữa bệnh (thanh lọc cơ thể, làm sạch máu, giảm cholesterol), làm đẹp da vì trong rong biển có nhiều vitamin, khoáng chất đặc biệt là canxi.

Nghe không ăn nhập gì nhau, nhưng rong biển kết hợp với ngọc kê, “bồi” thêm các nguyên liệu như: trứng gà, gà xé, thịt cua, nấm tuyết, nấm kim châm…. các đầu bếp lại làm nên món ăn bài thuốc có tác dụng bồi bổ cho cả nam và nữ. Cách chế biến lại không quá kỳ công: cho nồi nước dùng lên bếp, đợi nước sôi cho vào nồi: ngọc kê, gà xé, nấm tuyết, thịt cua, kim châm, nấu đến khi nước sôi lại thì vớt bọt, nêm gia vị vừa ăn. Tiếp tục cho rong biển vào, cuối cùng cho bột năng và trứng vào khuấy đều là hoàn thành món ăn.

Bánh khoai mì nướng Nam bộ

Món bánh khoai mì nướng Nam bộ là món dân dã thuần túy, bởi các đầu bếp chủ ý giữ lại phần mộc của món ăn này. Đó là sự kết hợp giữa khoai mì và các nguyên liệu như đậu xanh, sữa, nước cốt dừa, bơ, mè, trái gấc, đường. Khoai mì bóc vỏ, mài lấy phần thịt khoai. Đậu xanh hấp chín, quết nhuyễn. Lá dứa vắt lấy nước. Gấc: lấy phần thịt, bỏ hạt. Kế đến, cho khoai vào tô lớn, tiếp tục cho đậu xanh, đường, sữa đặc, cốt dừa, vani nêm vừa ăn rồi nhồi thật kỹ và cho vào khuôn. Cho khuôn bánh vào lò nướng khoảng 60 phút, đợi khi bánh chín vàng là được.

Nhận xét trong phần thử món, giám khảo Lý Sanh chỉ có một góp ý nhỏ, mang tính kỹ thuật là chuyển món cá nên làm khai vị, thay cho món súp. Còn lại, cứ nhận xét đến mỗi món, kết thúc bao giờ cũng là một tính từ: ngon!. Vị giám khảo lúc này mới lý giải lúc cặn kẽ hỏi ở kệ bếp về trái cà na: “Lúc nãy tôi hỏi kỹ bởi tôi hơi lo về món ăn này. Kinh nghiệm là nếu xử lý không khéo, vị đắng - chát, món ăn sẽ không thành công. Nhưng các bạn đã xử lý hay. Nấu vị ngon”.

Đầu bếp Trần Quốc Trí tỉ mẩn trang trí món ăn. Ảnh: T.Dũng

3. Nhìn đầu bếp Vương Thiện Toàn tỉ mẩn với những thao tác làm món tráng miệng, đến nỗi như quên cả những ồn ào náo nhiệt xung quanh; nhìn sự hóa thân của đầu bếp Trần Quốc Trí, khi thì mạnh mẽ trong những cú dã quết chả cá, thoắt cái lại nắn nót những đường vẽ tạo hình cá nàng hai trên dĩa bằng xốt tương ớt đầy nghệ sĩ; nhìn đầu bếp Kim Sang, vẫn khuôn mặt hiền hậu nhưng thoăn thoắt với những công đoạn chế biến và chỉ đạo hai đồng sự; nhìn họ chụm đầu trong hạnh phúc giây phút vỡ òa vì vào Top 15… Dễ nhận ra những đầu bếp đồng bằng cháy hết mình với niềm đam mê nghề bếp, trọn tình với hương vị quê nhà…

CTV

>> Nhà hàng Thắng Lợi 1 đoạt giải nhất sơ kết cụm Đồng bằng sông Cửu Long