Khách sạn Hilton Hà Nội Opera (đội 103) là đội thi ba năm liên tiếp góp mặt tại Chiếc Thìa Vàng. Năm 2014, họ đoạt giải nhất bán kết, lọt vào Top 15 vòng chung kết. Điều đặc biệt là năm nào, đội cũng giới thiệu đội hình dự thi là những gương mặt mới.
Năm nay, đầu bếp Nguyễn Anh Tú lĩnh xướng vai trò đội trưởng. Hai phụ bếp, gồm: Nguyễn Đức Mạnh, Lê Thanh Sơn. Đầu bếp Anh Tú thừa nhận lúc mới vào thi anh khá hồi hộp. Nguyên do cũng vì vòng sơ tuyển và vòng bán kết, những đồng nghiệp đội Khách sạn Hilton Hanoi Opera từng đoạt giải nhất, rồi tiến sâu vào Top 15. Thứ nữa là lạ bếp, quen đứng bếp năm sao, việc ai nấy làm, một thế giới cũng ồn áo, hối hả nhưng chỉ dân bếp với nhau. Nay, cả trăm con mắt dòm vào, máy quay phim, máy chụp ảnh lia lịa… Nhưng khi bước vào kệ bếp, anh lấy lại sự tự tin vốn có. Bếp và đồ dùng ban tổ chức cung cấp chẳng khác gì khách sạn 5 sao…
Đội hình Hilton Hanoi Opera: Nguyễn Anh Tú (đội trưởng), Nguyễn Đức Mạnh, Lê Thanh Sơn
Anh Tú sinh năm 1976, vào nghề năm 2003, hiện phụ trách bếp Việt ở Khách sạn Hilton Hanoi Opera. Vòng thi này anh thuận tay, bởi thi món truyền thống thời hội nhập. Còn đường vào nghề của đầu bếp Anh Tú khá trúc trắc. Bởi trước đó, anh làm đủ nghề, bồi bàn, bảo vệ, cơ khí… Lần đó đang làm bảo vệ cho một nhà hàng, tiếp xúc với nhiều anh em bếp, vô tình họ truyền cho anh cảm nhận đây là công việc ổn định và có tương lại. Vậy là xin nghỉ, nộp hồ sơ vào học Trường Kỹ thuật Phục vụ Ăn uống Hà Nội. Học xong, vận bếp của Anh Tú khá son, khi lần lượt trải qua các môi trường làm việc trong khách sạn 5 sao.
Mùa thi trước, đội hình dự thi của Khách sạn Hilton Hanoi Opera là những gương mặt trẻ, với các món ăn phá cách, đầy cá tính và đã lọt vào vòng bán kết. So với họ, về tuổi đời Anh Tú là đàn anh. Phá cách món truyền thống cũng là hướng tiếp cận của anh ở vòng thi này. Thời gian chuẩn bị cho vòng thi khá dài nhưng ngặt nỗi chẳng mấy khi rảnh tay để tập luyện. Khách sạn luôn nườm nượp khách. Họ chỉ có vài lần hội họp, bàn bạc ý tưởng, lên thực đơn và nấu thử. Được cái, cả tổ bếp ai cũng cũng ủng hộ, hỗ trợ tối đa. Thực đơn hình thành: Salad ngồng tỏi với sò điệp và tôm sú; Súp hải sản atisô đỏ; Gà nướng ống tre ăn kèm cơm; Chè khoai môn nước cốt dừa.
Bàn tiệc 4 món của đội 103 tại sơ kết Chiếc Thìa Vàng miền Bắc
Món khai vị làm thủng thỉnh nhất. Tôm sú loại to sơ chế, chiên chín. Bóc bỏ phần vỏ trên thân tôm, khía một đường dọc thân để tạo hình khi trang trí. Sò điệp rửa qua nước, thấm khô, cho vào tủ mát một lúc rồi áp chảo trên nhiệt độ thật nóng lấy mặt vàng. Điểm lưu ý của món ăn này chính là ngồng tỏi. Sau khi tước bỏ vỏ, ngồng tỏi được chần qua nước sôi để giảm tinh dầu cay. Xong các công đoạn, trộn đều các nguyên liệu vừa sơ chế vào nước salad gồm đường + giấm + hành + tỏi. Trang trí ra dĩa, thêm ít rau xà lách, củ cải đỏ xắt lát mỏng.
Salad ngồng tỏi với sò điệp và tôm sú
Chuyển qua món chính súp hải sản atisô đỏ. Atisô hay có tên khác là bụp giấm, lá và bông đều dùng được, hợp khi dùng để nấu canh. Do trái mùa nên các đầu bếp dùng hoa atisô khô. Cho vào nướ nấu lên, đến lúc sôi là được. Nước có vị chua, màu đỏ bầm của hoa. Với món hải sản, cá quà (cá lóc) lọc lấy phi lê, nhặt hết xương dăm, thái thành miếng mỏng và to bản. dùng miếng cá vừa cắt cuộn nhân gồm tôm, nấm hương (đều đà được xắt nhỏ). Cuốn cá được áp chảo chín trên chảo dầu. Khi trình bày, xắt lát vừa ăn, cho vào chén và chan nước dùng atisô vào. Bên cạnh, đặt thêm một con tôm sú để chén súp thêm “chất”. Điểm lưu ý của mon1sup1 đó là phải giữ được màu tự nhiên của atisô. Muốn vậy không nêm gia vị (như bột ngọt) vào lúc nóng, bởi phản ứng hóa học làm màu súp nhợt nhạt.
Súp hải sản atisô đỏ
Món gà nướng ống tre ăn kèm cơm nhuốm màu huyền thoại. Loại tre đượng “trọng dụng” cho món ăn là tre ngà, gắn với truyền thuyết Thánh Gióng phá giặc ân. Ông tre được cắt khúc, luộc qua nước sôi thật kỹ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Gà ta lọc bỏ xương, lấy phần thịt ức và thịt đùi. Rắc lên ít muối và hai loại gia vị trứ danh vùng cao nguyên Bắc bộ là mắc khén và hạt dổi. Nếu làm đúng quy trình, gà sau khi tẩm ướp thấm gia vị sẽ được nướng trên than hoa, tuy nhiên những loại chảo đặc dụng giúp họ tiết kiệm thời gian cho công đoạn này. Gà sau khi được áp trên chảo nóng, sẽ cho vào ống tre, tiếp tục cho vào lò nướng. Chờ khoảng 5-10 phút thì được. Cơm ăn kèm nấu từ gạo tám Thái, chia ba phần, nhuộm từ gấc và lá cẩm nên cho ra hai màu vàng sẫm và tím, còn lại là màu trắng tự nhiên. Trước khi hấp rắc lên ít bột nêm cho đậm đà.
Gà nướng ống tre ăn kèm cơm
Món tráng miệng trở về thức ngon bình dị, món chè khoai môn nước cốt dừa. Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng và đem hấp (hoặc luộc) đến khi chín đều. Cho vào máy xay nhuyễn (nếu không có máy có thể quết bằng tay). Kế đến cho vào nồi, thêm đường vừa đun vừa đảo thật đều để khoai không bị vón cục hay bị cháy. Chờ lúc khoai nguội, xúc ra đế để tạo hình. ăn kèm với khoai là nước cốt nếu từ nước cớt dừa, ít đường, lá dứa (xay nhuyễn) đun sôi.
Chè khoai môn nước cốt dừa
Đầu bếp Anh Tú cho biết, không chỉ thưởng thức hương vị, đọc tên gọi mà chỉ nhìn vào thực khách sẽ cảm nhận được sự giao thoa giữa hương vị Á và phong cách Âu. Việc đẩy những món ăn truyền thống theo hướng hiện đại, tiện dụng cũng là ý đồ của các món ăn khi trình bày lên bàn tiệc. Và những món ăn đó đã giúp đội các đầu bếp Khách sạn Hilton Hanoi Opera xuất sắc đoạt vé vào vòng bán kết.
Đơn vị: Khách sạn Hilton Hanoi Opera
Địa chỉ: Số 1 Lê Thánh Tông, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại: 84-4-39330500 - Fax: +84-4-39330530
Website: www3.hilton.com
Nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội, Hilton Hanoi Opera có 269 phòng nghỉ sang trọng và phòng căn hộ với những trang thiết bị hạng nhất. Khách hàng có thể lựa chọn dùng bữa tối tại các nhà hàng, tiệm café của khách sạn với rất nhiều món ăn trên thế giới và các món chính hiệu Việt Nam, hoặc thư giãn trong quán bar Sports, bể bơi ngoài trời hoặc trung tâm thể chất.
Cụ thể, Nhà hàng Ba Miền kết hợp phong cách truyền thống với hiện đại, với vị ngọt lành của món ăn miền Bắc, vị đậm đà của món ăn miền Trung và hương vị phong phú của món ăn miền Nam; Lobby Lounge – phục vụ những loại café đặc biệt, cocktail và đồ ăn nhanh; Chez Manon-là điểm gặp mặt lí thú để thưởng thức đồ ăn nhanh, bữa tối, bữa trưa và các món ăn nước ngoài; Bar JJs Sports- hàng ngày đều có giờ giảm giá; Café Opera - là điểm bán café và bánh ngọt để mang đi, gồm nhiều loại bánh khác nhau.