Từ sản vật quê nhà, các đầu bếp đội 81 - Khách sạn Mường Thanh Lào Cai đã biến tấu nên những món ăn hấp dẫn và đầy sáng tạo.
Đầu bếp Hoàng Văn Liên trang trí bàn tiệc ở vòng bán kết phía Bắc. Ảnh: Trung Dũng
1. Lại bắt gặp những loại nguyên liệu, cây lá gia vị thuần Việt, đặc biệt là những sản vật miền núi được các đầu bếp đội 81 giới thiệu tại vòng bán kết phía Bắc – cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016. Cũng như vòng thi trước, đội trưởng Hoàng Văn Liên vẫn quyết chí tìm giá trị mới, phong cách mới cho món ăn Việt Nam. Nhưng là món ăn vàng, đội của anh đầu tư hơn, theo ý tưởng tìm sự liên kết bằng sự mới lạ của món ăn cao nguyên, dần xuống đồng bằng với thức ngon quen thuộc nhưng được biến tấu mới mẻ để rồi tiến về Hà Nội, nơi hội tụ văn hóa ẩm thực nhiều vùng miền để kết tinh thành những đặc sản vang danh.
Món ăn, như diễn giải của đội trưởng, thể hiện cái duyên với nghề bếp và tình cảm đối với quê hương, mỗi địa danh nước Việt; mà đôi khi, đó chỉ là đôi ba năm “quá cảnh” làm việc, hay chỉ là những lần dừng chân nếm trải món ngon vật lạ rồi ấn tượng mãi trong tâm thức. Lần đầu tiên tham gia Chiếc Thìa Vàng, xuất sắc lọt vào vòng bán kết, đầu bếp Hoàng Văn Liên cùng hai đồng đội La Thị Thùy, Hoàng Thị Ngọc Ánh nỗ lực gấp đôi. Xuống trước một ngày, điều nghiên và chuẩn bị mọi thứ, họ đã sẵn sàng tung tẩy với những món ăn vàng theo ý tưởng “bình mới rượu cũ”…
Các đầu bếp đội 81 nổ lực trong từng thao tác chế biến
Dường như “bắt” được mùi hương ấn tượng phát tán từ chiếc nồi to đang bốc khói của đội 81, vì vậy dù đã bước qua kệ bếp đội này nhưng nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương vẫn bị “níu chân”. Tiến thẳng về chiếc nồi đang tỏa ra những làn hơi trắng, nữ giám khảo hỏi: “Mùi hạt dổi phải không các em?”. Đầu bếp Hoàng Văn Liên đứng cạnh đó, đang chăm chú thái băm gia vị, đáp: “Dạ! Đúng rồi cô!”. Tiện tay, đội trưởng đội 81 dở chiếc vung nồi ra, mùi hương được dịp đua nhau bùng tỏa. Ngào ngạt…
Nhân tiện có thêm nhiều giám khảo khác cũng tiến về bàn bếp của đội, đầu bếp Hoàng Văn Liên tự hào thuyết trình về món ăn độc đáo này, món: heo (lợn) bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu nghệ tươi. Đây là món ăn sáng tạo của đội trưởng, khi huy động không chỉ thực phẩm nổi danh miền núi (heo cắp nách) và còn có sự tham dự của một tập hợp đông đảo các loại gia vị trái cây đặc sản địa phương: lá và trái móc mật (mắc mật), hạt dổi, táo, lê Sapa, lá nếp, riềng, sả… Để chuẩn bị món ăn, đầu bếp bắc một nồi lớn và cho gia vị, trái cây vào đun khoảng 30 phút cho ra hết tinh dầu thơm và chất ngọt, rồi mới cho thịt heo (đã được làm sạch và thui sơ trên lửa) vào, đun nhỏ lửa chừng 15 phút. Miếng thịt khi ăn, nhờ thấm chất ngọt của trái cây, lại phảng phất hương thơm của gia vị tạo ra khẩu vị khó tả.
Heo (lợn) bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu nghệ tươi
Món thịt không thể thiếu thức chấm đi kèm là chén chẩm chéo (chẳm chéo). Trong tiếng Thái, chẳm có nghĩa là chấm, còn chéo là tính từ mà nội hàm diễn tả mùi thơm của các loại rau, gia vị khi kết hợp lại. Có ba bốn loại chẩm chéo, tùy vào thức ăn mà chế biến. Tuy nhiên, chén chẩm chéo đi kèm món heo làm từ ớt xanh nướng, tỏi, mắc khén, muối, mì chính, đường, rau thơm và một ít nước cốt chanh và dã ra. Thịt heo chấm chẳm chéo, lại có cơm nấu từ gạo Séng Cù ăn cùng, lại được dịp ngậm mà nghe hương vị quê nhà…
2. Đầu bếp Hoàng Văn Liên cho biết, món heo kể trên là sự tiếp nối và nâng cao ý tưởng tận dụng, nâng cấp món ăn quê nhà mà đội đã có ý đưa vào thực đơn ngay từ vòng trước. Đó là món lườn vịt áp chảo với xốt hoa quả hương vị hạt dổi. Vịt lựa con chừng 3 kg, lấy phần lườn, tẩm ướp muối, tiêu, hạt dổi. Chờ nửa giờ cho ngấm gia vị, bỏ vịt lên áp chảo, ép bớt mỡ ra khỏi thịt. Bỏ lò chừng bảy phút ở nhiệt độ 160 độ C, vịt chín màu hồng tươi, mềm, ngọt. Nước xốt sánh, thơm mùi hạt dổi nhờ sự kết hợp của xoài (lấy phần cơm, xay nhuyễn với nước cam tươi) rồi nấu kèm hạt dổi, nêm muối đường. Hai món ăn chỉ với nguyên liệu và gia vị địa phương, thậm chí là những gia vị quen thuộc, lại tôn sự sáng tạo mãnh liệt của người đầu bếp cho món ăn Việt.
Chả cá hai kiểu quê hương ăn kèm rau sống – bánh đa kế - mắm tôm chanh
Cũng với mạch sáng tạo đó, món ăn vàng của đội 81 ở vòng bán kết, còn có thêm ba món ấn tượng khác, là: súp cua cà ra nấu rau muống, chả cá hai kiểu quê hương ăn kèm rau sống – bánh đa kế - mắm tôm chanh, bánh trôi đậu xanh bao cốm xốt chuối ngự và dừa tươi. Đầu bếp Hoàng Văn Liên thuyết trình: “Chả cá là món ăn do một gia đình họ Đoàn gốc Hà Nội sáng tạo ra từ thời Pháp thuộc, sau đó đã nổi tiếng và lan rộng ra khắp miền Bắc. Cá dùng để chế biến thường là những loài cá sông da trơn như cá Nheo, cá Ngạnh, cá Lăng, cá Trê, cá Tầm... là những loại cá giàu chất đạm, chất béo, thịt ngọt và không có xương dăm, đảm bảo cho món ăn ngon lành.
Bánh trôi đậu xanh bao cốm xốt chuối ngự và dừa tươi
Bánh trôi được làm từ bột gạo nếp pha chút gạo tẻ ngâm nước lạnh trong 8 giờ đồng hồ, xay mịn rồi cho vào túi vải treo lên để ráo nước, sau đó cho nhân đường vào rồi nặn thành các viên tròn đem luộc chín. Bánh trôi thường được sử dụng trong các dịp tết Hàn Thực 3.3 âm lịch, và ngày nay bánh trôi trở thành món ăn nhẹ khá phổ biến. Cốm Làng Vòng – Hà Nội là một đặc sản nổi tiếng khắp cả nước, bởi những hạt cốm giã tay thơm, dẻo, bùi từ những hạt lúa non khu vực đồng bằng sông Hồng, quyện với mùi thơm đặc trưng của lá sen tạo nên một vị cốm rất riêng, rất đặc sắc. Cốm có thể kết hợp ăn với chuối chín, hay dùng để làm chả cốm, hoặc đơn giản ngồi nhấm nháp cốm non với ly trà nóng… Tất cả tạo nên một nét rất riêng, rất Hà Nội”.
Nữ đầu bếp vùng cao khéo léo mang từng món ăn đến bàn trưng bày
Đó đều là những món ăn ấn tượng, tuy nhiên nói về sự độc đáo phải kể đến món súp cua cà ra nấu rau muống. Cua cà ra hay còn gọi là cua sông, cua da, cua lông… Nhìn giống cua đồng nhưng hai càng trước có lông và sống tại khu vực ghềnh đá của hệ thống các con sông vùng đồng bằng Bắc bộ. Cua cà ra to gấp 3-4 lần cua đồng, thịt ngọt thơm giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, vào độ tháng 9, tháng 10 cua thường béo hơn nên phẩm chất thịt ngọt hơn. Loại cua đặc biệt này kết hợp với rau muống - là một loại rau phổ thông nhất tại Việt Nam.
Súp cua cà ra nấu rau muống
Món ăn này chế biến không quá kỳ công. Đầu tiên cần lọc chín cua, gạn lấy gạch để trộn với tôm sú giã nhuyễn, ít giò sống heo, thêm chút gia vị như ớt, hành khô, tiêu để khử mùi tanh. Hỗn hợp này cho vào mai cua, định hình rồi thả vào đun với nước cua dã dập. Khi chín, chỉ cần cho rau muống chẻ nhỏ vào là được. Bí quyết của món ăn, theo đầu bếp Hoàng Văn Liên: “Để món súp ngon, cua cà ra chỉ cần đập dập chứ không xay, vì chỉ cần thu chất ngọt của thịt cua. Và do nấu nước trong nên xay thì vừa nhọc công gạn bỏ bọt, nước lại không được trong, ánh vàng màu gạch. Ăn nước ngọt của cua tiết ra, thêm vị béo ngậy và thơm của gạch cua, như vậy mới hoàn hảo. Súp cua cà ra rau muống là một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dân dã, mang đậm nét văn hóa ẩm thực của làng quê Việt Nam”.
Những món ăn giúp đội Khách sạn Mường Thanh Lào Cai đoạt vé vào chung kết
Giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nhận định, các đầu bếp đội 81 tuy “đi” món truyền thống nhưng đã có nhiều gia công, tạo cho mó ăn mới mẻ hơn rất nhiều. Cụ thể, món súp cua theo nữ nghệ nhận ẩm thực là “nước dùng đậm đà, nếu nước dùng trong một chút nữa thì tuyệt vời hơn”. Món chả cá giữ được vị ngọt, mùi thơm tự nhiên. Bà Sương đặc biệt thích món heo (lợn) bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu: “Heo thịt chắc, thơm và ngon. Nồi nước hấp thì mùi thơm của gia vị hạt dổi, mắc mật lại có thêm vị ngọt của trái cây, tất cả thấm vào thịt heo nên giúp món ăn cả về mùi và vị đều rất đặc biệt. Đây là món ăn rất có điểm nhấn”.
CTV
>> Thực đơn giải nhì sơ kết cụm Cao nguyên Bắc bộ