Những món ăn truyền thống Hà Nội như chả cá Lã Vọng, ốc om chuối đậu, bánh cốm... được chăm chút bằng tất thảy niềm đam mê của người đầu bếp, để rồi khoác lên phong cách mới lạ, đẹp mắt trên bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng.
1. Chứng kiến cảnh đầu bếp Hoàng Văn Dương (đội trưởng đội 96 - Duong’s Restaurant) đổ nồi ốc và chuối đậu vào máy sinh tố xay rào rào, nhiều thành viên ban giám khảo liền tiến về kệ bếp đội này. Ai nấy cũng chăm chú nhìn. Ánh mắt tò mò. Nhìn thực đơn ghi tên món là “ốc om chuối đậu” nên có vị hỏi lại cho chắc ăn. Rồi từ tò mò chuyển sang hoài nghi, khi đầu bếp Dương xác nhận với câu trả lời nửa đùa nửa thật: “Đội em đang làm món ốc om chuối đậu, nhưng làm dạng súp”. “Nếu vậy đâu còn là món truyền thống?” - ai đó nghi ngại đặt câu hỏi. Nhưng hãy cứ chờ xem...
Đầu bếp Hoàng Văn Dương (giữa) cùng 2 thành viên Nguyễn Văn Hưng, Nguyễn Công Quyền
Bàn tiệc bày ra, chén súp tông màu vàng sậm làm chủ đạo, trang trí đẹp mắt bên cạnh là một chén nhỏ đựng ốc chuối đậu, như vẫn thấy bán ở hàng quán ở Hà thành. Ai nấy cũng hài lòng. Có vị tấm tắc khen: “Các bạn thật sáng tạo!”. Quyết định có phần mạo hiểm khi biến tấu món ốc om chuối đậu truyền thống ấy mang đậm dấu ấn cá nhân của đầu bếp Hoàng Văn Dương. Nó thể hiện sự linh hoạt trong chế biến món ăn, đồng thời là sự tinh ý của người đầu bếp khi nghiêm túc nghiên cứu thể lệ cuộc thi: “Tôi yêu những món truyền thống và cảm thấy đây là dịp tốt để giới thiệu. Tôi tranh thủ giới thiệu càng nhiều càng tốt nên thực đơn cuộc thi yêu cầu bốn món nhưng tôi làm tới bảy món. Để thực đơn cân đối món khô – món nước, tôi đã biến tấu món ốc om chuối đậu đi một chút, đó cũng là cách làm mới món truyền thống, phù hợp với thời hội nhập”. Nguyên liệu làm món ăn, và cả cách om để tạo sự đậm đà như cách nấu truyền thống được bảo toàn, cũng là chuối, đậu hũ, ốc, thịt heo ba chỉ được chiên cháy cạnh... Điểm mới là sự biến tấu hình thái món ăn. Món ăn đặt lên bàn tiệc, có sự hiện diện song song của dĩa súp cách tân và chén ốc om chuối đầy trực quan sinh động.
Chả cá Lã Vọng - ốc nấu chuối đậu
Tự nhận là người biết rung cảm trước vẻ đẹp của nguyên liệu và gia vị truyền thống, cũng là người “thầu” món salad tôm hải sản và hoa quả nhiệt đới, đầu bếp sinh năm 1984, hơn 14 năm đứng bếp, cũng tuân thủ nguyên tắc món ta nhưng phải mang phong cách hiện đại. Bơ được nạo lấy phần thịt, thêm một muỗng cà phê bột rau câu rồi đem xay nhuyễn. Sau khi đun sôi, gạn chất xơ sẽ đổ ra dĩa, cho vào tủ mát để đẩy nhanh quá trình đông kết thành thạch. Thạch sẽ dùng làm đế cho món salad. Trong khi đó, tôm luộc trong nước + sả + ớt, đạt độ chín 70% thì bắc xuống. Sò điệp áp chảo hai mặt. Hải sản sẽ trộn với bưởi Đoan Hùng, vị không chua nhưng cũng không ngọt quá. Thêm ít phần cùi của vỏ trái thanh long. Nước mắm pha chua ngọt, với điểm nhấn là mùi thơm đặc trưng của hạt mùi dã nhuyễn. Salad hải sản trộn đều, cho lên dĩa và trang trí thêm ít hoa khế, hoa cải vàng vừa làm dĩa salad trở nên sang trọng nhưng cũng phảng phất hương đồng gió nội.
Salad tôm hải sản và hoa quả nhiệt đới
Với phương thức này, món chả cá Lã Vọng cũng được “đẩy” lên phong cách hiện đại. Khác với món trứ danh đang bán ở phố Chả Cá hay đường Thành, món chả cá của đầu bếp Dương đặc biệt hơn ở phần nước chấm ăn kèm. Cũng có riềng, mẻ, mắm tôm, ớt, nghệ nhưng anh cho thêm đậu phộng (lạc) rang, nhằm tăng thêm độ ngậy – bùi. Những món ăn độc đáo giúp đội của Dương đoạt vé vào Bán kết cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016.
2. Trong mục giới thiệu về Duong’s Restaurant trên website, có đoạn: Tên tôi là Hoàng Dương. Cuộc hành trình đi vào thế giới ẩm thực của tôi bắt đầu khi tôi còn là một cậu bé sống trong làng. Niềm đam mê nấu nướng ăn sâu vào tâm trí khi tôi là một đứa trẻ. Đó là những khi nhìn cha tôi chuẩn bị các bữa ăn gia đình. Cha tôi là một bậc thầy trong nhà bếp. Triết lý nấu ăn của ông thấm nhuần trong tôi đó là phải hiểu được tầm quan trọng của việc sử dụng nguyên liệu tươi khi chuẩn bị các bữa ăn gia đình...
Vẻ ngoài lạnh lùng và vô cùng tập trung khi đứng bếp của đội trưởng Duong’s Restaurant
Hoàng Văn Dương thừa nhận vào nghề bởi ảnh hưởng từ người cha. Đó là những dịp quan sát cha anh lui cui chuẩn nấu bữa cơm gia đình. Là những lần theo cha đi nấu tiệc. Khói lửa, mùi thức ăn và tình thương của người cha hun đúc trong anh ước mơ trở thành một người đầu bếp. Năm 16 tuổi, người cha đột ngột qua đời. Nén nỗi đau, Dương tự hứa sẽ thay cha bước tiếp quãng đường còn lại với nghề bếp. Đăng ký học bếp tại một trường dạy nghề ở Nam Định, được một thời gian, Dương quyết định bỏ ngang, lao vào học ở “trường đời”.
Vác ba lô lên Sapa làm được hai năm, anh dạt về Hà Nội, ra Hạ Long... Trong hành trình bôn ba nhằm khám phá và trải nghiệm những điều kỳ diệu của nghề bếp, anh đầu quân cho nhiều khách sạn năm sao. Học được nhiều kỹ năng. Hiểu thêm nhiều giá trị nghề bếp. Và hơn cả, anh khám phá ra vẻ đẹp của món ăn Việt, sự độc đáo của nguyên liệu và gia vị mà người đầu bếp cần biết cách dùng đúng chìa khóa để mở ra thế giới đẹp đẽ đó. Thời gian hạnh phúc nhất, theo Dương đó là anh may mắn gặp được hai người thầy: đầu bếp Alain Nguyễn và Didier Corlou. Anh được họ truyền cho niềm đam mê, khuyến khích sự sáng tạo, khơi gợi nhãn quang khi nhìn nhận về món ăn Việt Nam...
Thực đơn 4 món cùng cách trưng bày tinh tế của đội 96 gây ấn tượng với giám khảo
Cùng với hai phụ bếp Nguyễn Văn Hưng và Nguyễn Công Quyền, anh truyền những thông điệp ấy một cách tinh tế vào thực đơn dự thi Chiếc Thìa Vàng. Các món ăn thể hiện tâm hồn đẹp khi ước mong món Việt sẽ được nâng tầm, có vị trí xứng đáng trên những bàn tiệc đẳng cấp. Từ việc sáng tạo, cải biên trên nền những món ăn truyền thống hiện có. Hay dày công nghiên cứu các loại nguyên liệu, gia vị các địa phương từng đặt chân đến, để tìm ra công thức kết hợp, tạo ra sự hoà quyện hương vị giúp món ăn thăng hoa.
Bánh cốm Hà thành với hương vị lạ, tươi mới so với món bánh truyền thống
Món dĩa thịt của vùng Tây Bắc trong vòng thi sơ tuyển cũng nằm trong mạch cảm hứng này. Người khó tình thì nói anh “tham lam”, người đồng điệu bảo rằng anh quá nhiệt tình khi mang tới một thực đơn quá hoành tráng, yêu cầu sự tập trung và phải chạy đua với thời gian mới mong được việc. Bởi món chính trong cơ cấu thực đơn này có tới ba món: bò cuốn mỡ chài nướng hạt móc mật, lợn (heo) nướng mắc khén, pate vịt. Dương cười xoà: “Đó đều là những món ăn độc đáo mà tôi học được khi làm ở Sapa. Các món ăn là sự kết hợp tài tình giữa nguyên liệu và các loại gia vị hết sức đặc biệt. Phải đem vào thực đơn giới thiệu vì đó cũng là dịp trả nợ ân tình những cuộc hạnh ngộ với món ăn và gia vị tuyệt vời ấy”.
Món dĩa thịt của vùng Tây Bắc
3. Lúc đứng bếp Dương ít nói. Khuôn mặt khó đăm đăm khiến người ta bảo anh cá tính, khó gần. Nhưng đó là thói quen cố hữu khi làm nghề. Anh muốn dành sự tập trung, dồn mọi tâm huyết cho món ăn. Ngược lại, khi bước ra khỏi gian bếp anh niềm nở một cách kinh ngạc. Đặc biệt, sẵn sàng dốc túi truyền nghề, chỉ dẫn tận tình cho những ai muốn học về món ăn đó. Không chỉ dạy cho người Việt, Dương dạy cho cả người nước ngoài, cầm tay chỉ việc họ đứng bếp, làm các thao tác cắt, thái... Đối với Dương: “Truyền được niềm vui nghề bếp cho người khác là một vinh dự. Quảng bá được những món ăn ngon của Việt Nam cho thật nhiều người biết đến là nghĩa vụ”.
Đó cũng là lý do mà sau nhiều năm bôn ba tại nhiều địa phương, cống hiến tại không biết bao nhiêu nhà hàng, anh quyết định “neo đậu” ở Duong’s Restaurant với tư cách bếp trưởng. Nhà hàng mang tên mình nhưng Dương thừa nhận chỉ sở hữu một ít cổ phần ở đây. Điều đó không quan trọng bởi trong không gian ấy anh được tự do tung tẩy với những món truyền thống cách tân, những món ăn mang đậm phong cách Pháp và nhận lại sự hài lòng của thực khách sau khi thưởng thức. Trang Tripadvisor với những chấm điểm 5 sao của khách du lịch khi ghé tới Duong’s Restaurant là một minh chứng...
Đơn vị: Duong’s Restaurant
Địa chỉ: 27 Ngõ Huyện, phường Hàng Trống, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Điện thoại: +84 3636 4567
Email: info@duongsrestaurant.com – Website: http://duongsrestaurant.com/