Emeralda Resort & Spa Ninh Bình là đội thi duy nhất ở vòng sơ loại hai lần sử dụng cùng một loại nguyên liệu chính vào bàn tiệc bốn món: thịt dê Ninh Bình.
Bàn trưng bày món dự thi của các đầu bếp Emeralda Resort & Spa Ninh Bình, gồm: Nem
tươi cuộn thịt dê - Súp cá rô Tổng Trường, Lươn om ống tre dùng
kèm với bún tươi và rau thơm, Dê núi đá Ninh Bình nướng ống tre dùng kèm
bánh khoai tây và xốt tương, Chè trôi nước nhân yến sào
“Lạm dụng” đặc sản địa phương, nghèo ý tưởng… là những nghi ngại khi liếc qua thực đơn mà đại diện đến từ cố đô Hoa Lư đăng ký với Ban tổ chức. Chỉ đến khi bàn tiệc dọn lên, nếm thử, mới hay “dê hai lần” là hai trải nghiệm khác nhau, mang dấu ấn cá nhân của đội trưởng Lê Ngọc Phi, đặc biệt là món chính.
Dê Ninh Bình là thương hiệu địa phương: thịt săn chắc, ít mỡ, ngọt. Ấy là nhờ kiểu “nuôi nhà nghèo”. Dê được thả rông trên những dãy núi đá vôi, tự kiếm thức ăn. Tối tự tìm chỗ ngủ vì “nhiều hộ còn chẳng làm chuồng” - Phi cho biết.
Khai vị mang phong cách ẩm thực địa phương. Đầu tiên là món nem cuộn thịt dê tươi. Ba chỉ dê nguyên da trụng qua nước sôi nấu + sả khử mùi hôi trước khi nhúng vào thau nước cốt chanh (có nêm chút muối, đường cân đối mặn ngọt). Vị chua của nước cốt làm tái thịt. Để ráo, xắt mỏng, cuộn chung với lá đinh lăng, rau ngổ, húng quế thái dối, ớt, sả xắt lát mỏng, rắc vừng trắng rang thơm và dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình). Dai cơm, độ chua và ngọt cân bằng khiến nông sản này được Cục Sở hữu Trí tuệ bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Nem rắc vừng trắng rang, dùng kèm xốt tương dê, được ủ bằng muối và đậu nành tối thiểu ba tháng."Dập dìu cánh hạc chơi vơi
Tiễn thuyền vua Lý đang rời kinh đô
Khi đi nhớ cậu cùng cô
Khi về lại nhớ cá rô Tổng Trường"
Cá rô Tổng Trường đi vào ca dao không phải chuyện ngẫu nhiên gieo vần. Cá rô sinh trưởng trong hệ thống hang động ngập nước thuộc Tổng Trường Yên (nay là xã Trường Yên), thuộc quần thể danh thắng Tràng An (Hoa Lư) được UNESCO công nhận là di sản thế giới. Có lẽ chính môi trường sống khiến thịt cá dai, vị béo, thơm. Kho, chiên khô, chiên xù, nấu canh cải đều ngon bá cháy.
Dê tái chanh - súp cá rô Tổng Trường
Lên bàn tiệc năm sao thì khác. Cá rô phi lê, bỏ da, giữ lại phần đầu xương hầm chung với xương gà. Sau 15 phút, giã mềm đầu cá, hầm tiếp 45 phút, rồi gạn lấy nước trong, nêm nước mắm và chút hạt nêm gà. Rau ngót lựa lá không già không non, vò nhuyễn, xối nước cho trôi hết nhựa, loại bỏ vị chát. Thả rau và phi lê lần lượt vào nồi nước trong, vừa sôi là tắt bếp. Khi dùng thêm gừng sợi xắt mỏng đã ngâm qua nước để khử cay, giữ mùi thơm của gừng.
Lươn om ống tre dùng kèm bún tươi và rau thơm
Món chuyển lươn om ống tre dùng kèm bún tươi và rau thơm. Lươn đồng cỡ ngón tay trỏ, đem phi-lê, ướp nước cốt hành khoảng 10 phút sau khi đã hút sạch nhớt bằng giấy thấm dầu. Lươn cuộn ba chỉ heo, nụ hoa mướp, rau răm, tía tô, hành lá xắt nhuyễn, tiêu khô đập dập, cố định bằng sợi hành trụng. Xếp vào ống tre, lót lá lốt, bịt lại bằng nút lá chuối. Xong đem đút lò. Phần xốt cũng được chăm chút. Hành tím phi thơm, nấu với mẻ, nghệ, riềng (cân bằng tính hàn của lươn) nêm nếm muối, đường, nước mắm. Sau mười phút, xay nhuyễn hỗn hợp này, lọc qua rây, bỏ xác. Rắc thêm mấy lát ớt tươi khi dùng.
Dê Ninh Bình nướng dùng kèm bánh khoai tây và xốt tương
Món chính gặp “sư phụ” - dê Ninh Bình. Nhưng khác với khai vị theo phong cách truyền thống, dê nướng Ninh Bình dùng kèm bánh khoai tây và xốt tương được chế biến kiểu Âu, mang đậm dấu ấn sáng tạo cá nhân của đội trưởng Lê Ngọc Phi. Thăn nội dê áp chảo với muối, tiêu cùng lá nguyệt quế (bay leaf). Ngoài công dụng khử mùi hoi, lá bị cháy xém phát tán tinh dầu thơm, đánh thức khứu giác. Qua món bánh khoai tây dùng kèm. Khoai tây, cà rốt bào sợi, trộn muối, tiêu, bột bắp, kem tươi, hương thảo (rosemary) và phô mai bột (parmesan cheese) lèn chặt vào khuôn. Phủ thêm một lớp phô mai bột trước khi đút lò 45 phút ở nhiệt độ 2200C. Để nguội, xắt miếng vừa ăn theo định lượng.
Chè trôi nước nhân yến sào
Một chút biến tấu ở món tráng miệng. Thay vì dùng nếp trắng, các đầu bếp sử dụng nếp cẩm, khiến bánh trôi dẻo hơn, đồng thời tăng giá trị thẩm mỹ. Phần nhân bổ sung yến sào với hàm lượng dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe.
Xoay quanh quyết định để dê “sóng đôi” lên bàn tiệc liệu có mạo hiểm, Lê Ngọc Phi thừa nhận chủ định thử thách chính mình trong một sân chơi chuyên nghiệp. Vị trí quán quân vòng sơ loại cụm đồng bằng sông Hồng là sự tưởng thưởng xứng đáng.
Ba đầu bếp đội 90: Lê Ngọc Phi (đội trưởng), Dương Văn Quân và Đặng Quốc Khánh
Có lẽ cũng chưa nhiều người biết tổng bếp trưởng Emeralda Resort & Spa Ninh Bình nguyên là chiến sĩ cảnh sát cơ động. Hết hai năm nghĩa vụ, anh được giữ lại ngành. Nhưng chỉ sau một năm chuyên nghiệp, Phi nộp đơn xin ra khỏi ngành, theo đuổi niềm đam mê nghề bếp. “Làm bếp không thấy mệt”, Phi giãi bày về bước ngoặt cuộc đời.
Khởi đầu với vị trí phụ bếp tại một nhà hàng không tên tuổi ở quê nhà Nha Trang, Phi lần lượt kinh qua Michelia Hotel Nha Trang, An Lâm Ninh Vân Bay Resort, An Lâm Saigon River Resort (Bình Dương), La Brasserie de Saigon - một nhà hàng Pháp trên đường Đông Du (quận 1, TP.HCM) trước khi về Hoa Lư từ năm 2014.
Đơn vị: Emeralda Resort & Spa Ninh Bình
Địa chỉ: Khu Bảo Tồn Vân Long, xã Gia Vân, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình.
Điện thoại: +84 303 658 333 – Fax: +84 303 658 223
Email: info@emeraldaresort.com
Website: www.emeraldaresort.com
Emeralda Ninh Bình là khu nghỉ dưỡng cao cấp, đạt tiêu chuẩn 5 sao và lớn nhất miền Bắc hiện nay. Được quản lý bởi Emeralda Management Group (EMG), khu nghỉ Emereralda Ninh Bình ẩn mình trong khu bảo tồn tự nhiên Vân Long (khu bảo tồn đất ngập nước nguyên sinh lớn nhất vùng Đồng bằng Bắc Bộ), tỉnh Ninh Bình – cố đô xưa của Việt Nam mang trong mình nhiều công trình lịch sử từ thời vua Lê Đại Hành thế kỷ thứ 10- và chỉ cách thủ đô Hà Nội 90 phút lái xe.
Mang phong cách truyền thống Việt Nam trong kiến trúc và bài trí kết hợp linh hoạt với những cải tiến và tiện nghi cao cấp, vật liệu tự nhiên được khu nghỉ Emeralda Ninh Bình sử dụng trong quá trình xây dựng và hoàn thiện kết hợp với những nguyên liệu và sản phẩm địa thương mang lại những trải nghiệm tuyệt vời cho du khách. Với 172 phòng nghỉ cao cấp nằm trong 9 xóm, 3 nhà hàng sang trọng, spa La Cochinchine, sân golf mini và trung tâm hội thảo.