Giải nhất bán kết phía Nam:

Chắt chiu hương vị quê nhà

Thứ tư, 02/11/2016 14:46
0
0
Các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1 một lần nữa bước lên bục cao nhất dành cho người chiến thắng: giải nhất vòng bán kết miền Nam cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016 với phần thưởng 50 triệu đồng.
1. “Lúc ở kệ bếp thấy một loại lá lạ, tôi cầm lên coi. Nếu không có các bạn giới thiệu thì tôi tưởng đó chỉ là một loại cỏ dại. Điều đó chứng tỏ những loại cây lá ăn được của Việt Nam rất phong phú. Nếu không có cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, nếu không có các bạn giới thiệu thì tôi không được biết những loại gia vị độc đáo, những món ăn bổ dưỡng như thế. Các bạn đã chinh phục tôi bởi không chỉ những món ăn vô cùng thú vị và rất ngon, đẹp mắt mà còn bởi tài năng, và niềm đam mê nghề bếp, tình yêu dành cho món ăn Việt Nam”. Đó là những nhận xét của NSƯT Kim Xuân dành cho các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1, gồm Lê Võ Anh Duy (đội trưởng), Lê Thị Ví và Nguyễn Minh Trí.

Trong phần chấm điểm kỹ thuật nấu nướng, nữ giám khảo khách mời đã “soi” rất kỹ đội thi này. Chăm chú quan sát thực đơn, các loại gia vị và nguyên liệu trên kệ bếp, từng thao tác của các đầu bếp… NSƯT Kim Xuân rất tâm đắc với ý tưởng tiếp cận của họ khi dụng công tìm kiếm, chắt chiu và khai thác hết giá trị các loại sản vật ba miền của Việt Nam. Đặc biệt nữ giám khảo ấn tượng về một loại những loại lá gia vị xanh tươi mới lạ. Cứ đến mỗi loại lá, giám khảo lại hỏi về xuất xứ, công dụng và sẽ chế biến món ăn gì? Sau mỗi câu hỏi như vậy, đầu bếp Anh Duy lại kể rành rọt hành trình gia vị Việt của đội mình…



Đầu bếp Anh Duy luôn hào hứng mỗi khi chia sẻ về hành trình tìm kiếm, giới thiệu gia vị mới của đội mình. Ảnh: L.T

Đây là lần thứ tư Anh Duy góp mặt tại sân chơi Chiếc Thìa Vàng. Đầu bếp xuất thân từ dân luật luôn giữ sự từ tốn, cầu thị khi nói về nghề và những trải nghiệm cuộc thi: “Mỗi lần tham gia Chiếc Thìa Vàng là một lần thử thách, thử thách sự sáng tạo, sự tìm kiếm các loại gia vị mới, tạo nên các sự kết hợp đặc biệt giữa các món ăn”, đầu Anh Duy chia sẻ. Vì vậy mỗi mùa thi, Anh Duy cùng các đồng sự lại có những đầu tư hết sức công phu, luôn mang tới những thể nghiệm mới mẻ để có làm nên các món ăn đặc sắc…


Thực đơn dự thi lần này cũng vậy, không quá cầu kỳ bằng các loại nguyên liệu đắt tiền ngoại nhập, họ tìm về những thức ngon bình dị, về những đặc sản vùng miền, những gia vị mới lạ rồi mạnh dạn biến tấu, nghiên cứu để kết hợp tạo ra sự hòa quyện về hương vị, màu sắc của món ăn khi đặt trên bàn tiệc sang trọng: Rau trúc linh cuốn bắp hoa bê kèm xốt tiêu rừng - Chả cua gan ngỗng kèm nước mắm chanh muối; Hải sản xốt lá ngạnh kèm xà lách bạc hà, bưởi hồng, mè rang; Gà Ngọc Linh nấu măng trúc, lá díp, nấm morel ăn kèm bún; Bánh khoai mật nhân hạt sen atisô.

2. Đầu bếp Anh Duy cho biết, mỗi món đều có những loại nguyên liệu và gia vị của khắp ba miền Việt Nam, từ cao nguyên đến đồng bằng, từ rừng núi xuống biển khơi. Đó là thành quả của những chuyến đi sưu tầm, giao lưu học hỏi nghề bếp và khám phá vẻ đẹp của món ăn Việt. Chẳng hạn, khai vị hai món là sự kết hợp giữa rau trúc linh, một loại cây thảo mọc ở miền biển Phú Yên với tiêu rừng Kon Tum và thực phẩm là bắp bê Tây Ninh. Được người địa phương dùng linh hoạt không chỉ một loại cây cỏ giúp khắc chế say tàu xe, mà trúc linh còn là món ăn dân dã, với chủ vị nồng của rau càng cua và cay the của rau bạc hà.

Rau trúc linh, một loại cây thảo mọc ở miền biển Phú Yên. Ảnh: L.T

Chọn nguyên liệu là bắp bê thay cho thịt bò cũng là một giải pháp đầy kinh nghiệm của đầu bếp Anh Duy: “Thịt bò nếu canh không kỹ, trụng chín quá sẽ bị dai. Trong khi đó thịt bê mềm, ngọt và nếu lỡ trụng chín quá thì ăn vẫn mềm và ngọt”. Thịt bê thái lát mỏng, cuộn chung với rau trúc linh, xoài, củ hũ dừa (thái sợi, ngâm trong nước đá để tạo độ giòn) ở ngoài là một lớp bánh ướt. Xốt ăn kèm dùng tương bần xay nhuyễn lược lấy phần nước. Thêm ít muối, mè nấu keo lên . Chờ đến lúc nguội cho thêm tí mật ong cùng tiêu rừng vào. Theo Anh Duy, đây là loại tiêu rừng thu được từ chuyến đi Kon Tum. Loại tiêu có hạt nhỏ bằng phân nửa tiêu nhà nhưng lại thơm hơn rất nhiều. “Bột tiêu rừng bỏ vào xốt lúc nguội để tinh dầu tiêu không bị bốc hơi”, Anh Duy lý giải.

 Rau trúc linh cuốn bắp hoa bê kèm xốt tiêu rừng - Chả cua gan ngỗng kèm nước mắm chanh muối. Ảnh: CTV

Cũng là món khai vị, một trải nghiệm khác mà đầu bếp muốn mang đến cho thực khách là sự kết gợp của giữa vị béo của gan ngỗng Vân Đình, vị ngọt của cua Cà Mau với nước xốt mà chủ vị được dẫn dắt bởi gia vị quốc hồn quốc túy của Việt Nam – nước mắm Phú Quốc. Gan ngỗng ướp chút tiêu, nước tỏi, muối áp chảo sơ. Gan thái lát mỏng, cuộn trong vỏ bánh pía cùng thịt cua, nấm, khoai môn, hành lá. Chờ đun chảo dầu thật nóng cho vào, đến khi vỏ bánh vàng là được. Xốt ăn kèm làm dạng thạch caviar với nguyên liệu là nước mắm, bột từ vỏ trái chúc muối, một xíu ớt, nước tắc, lá chúc vùng Bảy Núi…


Hải sản xốt lá ngạnh kèm xà lách bạc hà, bưởi hồng, mè rang. Ảnh: CTV

Đầu bếp Anh Duy cho biết do đặc thù của Khu du lịch Bình Quới 1 thường tổ chức hoặc tham gia các lễ hội ẩm thực, nơi hội tụ của nhiều thức ngon ba miền Việt Nam, nên anh có điều kiện nếm trải món ăn. Khi tham gia Chiếc Thìa Vàng, chủ đề hành trình gia vị Việt tạo thêm cho anh có cơ hội đi nhiều nơi để tìm kiếm món ăn mới, gia vị lạ và học hỏi cách nấu. Hai món chính là một ví dụ. Trong đó, món chuyển hải sản xốt lá ngạnh kèm xà lách bạc hà, bưởi hồng, mè rang là cuộc trùng phùng của hương rừng – vị biển. Tôm hùm biển Bình Ba (loại nhỏ) được chia làm hai phần, một phần luộc trong nước mía khoảng 10 phút, cắt khoanh vừa ăn; phần tôm hùm còn lại trộn với bột trái sả (một loại gia vị vùng núi Ba Tơ, Quảng Ngãi) áp chảo. Xốt ăn kèm là sự  kết hợp giữa lá ngành ngạnh đỏ (vị chua, có tác dụng trị côn trùng cắn và dùng để nấu cơm chua trong ống tre), đinh lăng, thì là, ngò gai, húng lủi…

Món hải sản có thêm cá chình suối. Để thay đổi mùi vị, trước khi nướng, cá chình được ướp bột mắc khén – gia vị trứ danh vùng miền núi Bắc bộ. Một ít ớt xiêm xanh, đường thốt nốt, nước mắm được cô lại thành xốt ớt xanh. Ăn kèm hai món hải sản là lá bạc hà, rau húng lủi, bưởi trộn lên với hỗn hợp nước mè rang (nước mắm, nước cốt chanh, đường thốt nốt).


Gà Ngọc Linh nấu măng trúc, lá díp, nấm morel ăn kèm bún. Ảnh: CTV

Trong khi gà Ngọc Linh nấu măng trúc, lá díp, nấm morel ăn kèm bún lại giới thiệu đặc sản gia cầm thượng hạng vùng núi Kon Tum. Gà chuyên ăn rễ thảo mộc, rễ sâm và nuôi thả tự do nên thịt chắc, ngon. Đến nỗi, chỉ là gà lai giữa gà rừng và gà nhà, loại gia cầm này được săn đón với giá bạc triệu. Anh Duy cho biết, loại gà anh sử dụng để thực hiện món ăn vàng là nguyên chủng, nuôi thả tự do, thường ngủ trên cây. Mỗi khi bắt phải dùng vợt hoặc nhử bằng bẫy. Gà làm sạch, chặt miếng, ướp sả, ớt, nước mắm, lá giang vò kỹ và xào săn. Kế đến cho gà vào nồi hầm khoảng 30 phút. Trong quá trình này, lá díp cũng như măng trúc sau khi ngâm nước, luộc sơ sẽ cho vào hầm chung. Nấm morel thượng hạng nguồn gốc từ Pháp nhưng đang được ươm trồng ở Đà Lạt, cũng được dồn thịt ức gà, gia vị vào, cho vào nổi hầm chung…

3. Ở vòng thi trước, các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1 cũng là đội đoạt giải nhất (đồng giải nhất) với các món ăn mà siêu đầu bếp David Thái, giám khảo chuyên môn, đã nhiệt tình khen: “Trang trí quá tuyệt vời! Các món đều kết nối với nhau như một bản nhạc. Mỗi món đều có gia vị khác lạ”. “Bản nhạc” ấy một lần nữa được tái hiện ở món tráng miệng khi các đầu bếp lại đưa thực khách đến với miền đồng ruộng Quảng Bình qua món: bánh khoai mật, nhân hạt sen atisô. Khoai được cà lấy bột mịn, thêm ít bột gạo nếp, đường phèn, vanilla, lá cẩm đổ khuôn và cho vào lò hấp. Trên đỉnh bánh khoai tạo hình một để công đoạn cuối sẽ cho vào hai loại nhân: atisô + hạt sen (nấu và nghiền ra); khoai lang dẻo xắt hạt lựu cùng nước dùng nấu từ nước cốt dừa + đường thốt nốt + mè rang + lá dứa. Bánh khi trình bày ra dĩa được đặt đối xứng, điểm tô bên cạnh là những mẩu khoai lang dẻo, vàng lá, trái kiwi, và hỗn hợp đường được tạo hình tinh thể…


                                            Bánh khoai mật nhân hạt sen atisô. Ảnh: CTV

NSƯT Kim Xuân, giám khảo khách mời khi chấm phần thử món đã tấm tắc khen: “Món chả cua gan ngỗng ăn rất ngon, lại có rau ăn kèm mềm mại. Hình thức món ăn rất đẹp. Thường ăn nhiều món sẽ ngán, mà thực đơn của các bạn lại có rất nhiều món nhưng ăn xong món khai vị, lại thấy muốn ăn tiếp. Món hải sản quả là có quá nhiều gia vị Việt trong đó. Các bạn làm rất khéo léo, rất ngon và đậm đà. Món gà phải thừa nhận là rất hợp khẩu vị, còn nấm morel ăn rất thú vị. Caviar chanh dây và sữa cảm nhận được tiếng lụp bụp tan trong miệng, mùi vị cũng rất thú vị. Các bạn đã rất công phu và khéo tay. Các món ăn của các bạn hương vị ngon, trình bày lại đẹp mắt làm cho thực khách thích thú và giữ được cảm giác thòm thèm sau khi ăn”.

Thực đơn với những món ăn độc đáo và tinh tế đã giúp các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1 một lần nữa bước lên bục cao nhất dành cho người chiến thắng: giải nhất vòng bán kết miền Nam cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016 với phần thưởng 50 triệu đồng. Đây là lần thứ tư đội Khu du lịch Bình Quới 1 loạt vào top 15 của vòng chung kết cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, một trải nghiệm thú vị của cá nhận Anh Duy: “Tôi không bao giờ ngại rằng mình đi thi nhiều lần, bởi càng dự thi, mình sẽ biết rõ mình còn yếu ở điểm nào, học được điều gì để có thể đi xa hơn trong nghề này. Bởi nghề bếp là nghề bạn luôn phải chăm chỉ, học hỏi và sáng tạo mỗi ngày. Chỉ cần ngưng tiếp nhận cái mới là bạn đã bỏ lỡ cơ hội chinh phục nhu cầu ngày càng cao của thực khách”.

Nguyên Trang

>> Thực đơn giúp Bình Quới 1 đoạt giải nhất (đồng giải) sơ kết khu vực TP.HCM

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Món ngon Chiếc Thìa Vàng

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo (chẩm chéo) là món chấm từ gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày cũng như khi đãi khách của dân tộc Thái. Đây vừa là món dân dã vừa đậm hương vị đặc sản núi rừng.

Điểm ăn ngon

Ẩm thực Việt Nam lặng lẽ "thống trị" thành phố biển New Orleans

Ẩm thực Việt Nam lặng lẽ "thống trị" thành phố biển New Orleans

"Bạn không thể rời khỏi New Orleans nếu bạn chưa thử qua ẩm thực Việt ở đây", tựa đề một bài báo của chuyên trang ẩm thực Thrillist.

Đầu bếp chia sẻ

Jay Fai – Huyền thoại sinh ra từ đám cháy

Jay Fai – Huyền thoại sinh ra từ đám cháy

Jay Fai là một trong số ít những đầu bếp đường phố vinh dự nhận được ngôi sao Michelin. Để đi đến ngày vinh quang ấy, bà đã phải trải qua một tuổi xuân đầy mồ hôi và nước mắt.

Ẩm thực & Sức khỏe

Khám phá bí mật dinh dưỡng trong các loại thực phẩm màu đỏ

Khám phá bí mật dinh dưỡng trong các loại thực phẩm màu đỏ

Mọi người thường nói với nhau về chuyện hạn chế ăn thịt đỏ mà quên mất rằng những thực phẩm màu đỏ cũng chứa rất nhiều những bí mật dinh dưỡng.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG