Tưng bừng “đại hội” gia vị

“Bảo bối” của họ là những gia vị thật lạ.

“Cuộc chiến” mùi - vị diễn ra suốt hai ngày, gay cấn hồi hộp đến nín thở trong từng phút giây. Cuối cùng, một số “vũ khí” lợi hại nhất - gia vị mới lạ - cũng được vinh danh, trong lễ bế mạc tối ngày 28.10.2015.

Thật tội cho những rau trái tạo mùi còn lại, đang nằm buồn thiu nơi xó bếp hay còn lẩn khuất trong dân gian. Chúng xứng đáng được ngợi ca!

Lá dổi

Đáng kể là lá dổi và lang rây của núi rừng Tây Bắc. Lá đầu, hình dáng tựa “mặt” rau má Nhật, có vị chua the lẫn nồng thơm của xá xị. Lá sau, hơi giống lá vải thiều nhưng to và thon hơn. Chắp chắp thử, nghe mùi thơm thanh dịu dàng hơn cả lá ngò gai và có hậu vị ngon ngót (ngòn ngọt) lạ. Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương rất thích mấy chiếc lá rừng này. Được biết, chúng giúp dậy hương vị đặc trưng cho nhiều món: nướng, hấp, kể cả món nước.

Cũng ở rừng núi phía Bắc, cặp đôi trám đen và trám trắng hối hả “chạy” vào. Vỏ miếng dưa trám trắng vẫn còn đậm độ chát. Cắn hạt trám đen, nghe bùi bùi tựa hạt cây bàng, cây dẻ. Bếp trưởng Nguyễn Kim Cương, đội 40 (Khu du lịch Bình Quới 2), đã mạnh dạn phối chúng với các món gỏi và om cá mú, cho chất lượng món ăn cũng không tệ.

Quả trám đen

Phía đại ngàn Tây Nguyên, gia đình dây mây đắng + ngọt cùng họ cà đắng - cà ngọt (cà nút áo) cũng tự tin thi thố. Lần này, đọt mây được đem nướng lửa than đến cháy sém vỏ ngoài. Đầu bếp Nguyễn Đức Hoàng, đội 78 (Nhà hàng Ánh Dương, Kon Tum), tách phần vỏ già, lấy phần đọt non bên trong để làm các món gỏi khai vị với thịt ức vịt luộc, chấm với sốt bông é rừng nồng thơm. Vị mây đắng cũng... chót vót lắm và dài lê thê, chợt ngọt đậm sâu đến không ngờ. Riêng chất mây ngọt thì thanh tao và miên man lạ thường. Trói buộc chúng lại bằng một cọng hành mướt xanh, trông đề huề như công với phụng!

Cà nút áo

Tương tự, xóm cà đắng  - cà ngọt (cà nút áo) ở làng Chư Ma Rây huyện  Sa Thầy, tỉnh Kon Tum cũng thế. Lần này, chúng chung lưng đấu cật với khổ thịt heo làng trong món om. Cà còn tươi xanh nên tha hồ tỏa mùi hăng đặc trưng. Heo lông ba “chấu” không khác da heo rừng, phần mỡ bụng cỡ phân nửa heo ta nhưng giòn ngọt đã đời. Hoàng nheo mắt cho biết, đồng bào Ba Na, Gia Rai thả heo bản sống tự do trong rừng, nên chúng có cơ hội “giao lưu” với heo rừng, cho ra những lứa heo F1 thịt mỡ tuyệt vời.

Phía cánh rừng miền Đông với Sóc Bom Bo tận tụy nuôi bộ đội ta trường kỳ kháng chiến. Những chiếc lá bép từng hồ hởi sải bước vào lời nhạc hừng hực khí thế của Hoàng Hiệp (bài hát Nổi lửa lên em) nay lại hăng say vào trận mới: tranh cúp Chiếc Thìa Vàng trị giá cả tỷ đồng. Nhờ vậy, nước chén canh riêu cua đồng thêm ngọt ngất và thoang thoảng mùi nhựa lá rừng.

Lẽ ra, phải có cả “người tình” lá bép hình bầu cùng đi thi. Nhưng do các đầu bếp đội 62 (Khu du lịch Mỹ Lệ, tỉnh Bình Phước), bận đi tìm già làng người S’tiêng ở Sóc Bom Bo, học hỏi những những gia vị nên thuốc mới. Nhờ vậy, đội này còn mang cả cây Crặc làng đi thi với món gà H’Mông hấp hay lá crát với món cá chình sông Đăk Quýt nướng. Trong đó, cây Crặc hình dáng tựa củ sả nhưng thon và chắc hơn. Phần lõi bên trong nó màu trắng ngà, ẩn chứa đến 4 - 5 mùi vị thân quen: sả, riềng, nghệ, xá xị... Đầu bếp chỉ cần bóc nhẹ lấy lõi, xắt khúc ép vào giữa miếng thịt gà đã tẩm ướp gia vị; phần thân vỏ còn lại được đập dập, biến tấu thành rọ bao quanh miếng thịt rồi đem hấp khoảng 15 phút. Theo đầu bếp Đinh Ngọc Tuấn của đội này, tổng hợp bài gia vị gia truyền (lá bép, cà đắng, cây Crặc làng...) của người Xì-Tiêng Bình Phước giúp trợ tiêu, lợi gan và trợ thận, nếu dùng thường xuyên.

Cây crặc làng

Không chịu lép vế, các đầu bếp Nam bộ cũng “thủ sẵn” những gia vị gây bất ngờ cho ban giám khảo, như: sốt bông riềng, bình bát, củ xá kiến, lá sọ chó, lá vông vang... Chính vì vậy mà ông Sakal Phoeung – Chủ tịch Hội đầu bếp Escoffier Việt Nam - Tổng bếp trưởng Sofitel Sài Gòn Plaza, giám khảo chuyên môn, sau khi nếm thử một vài lá sọ chó đã buông ngay lời khen: “Thật tuyệt!”. Sọ chó là một loại cây mọc tự nhiên ở rừng núi Ba Tơ (Quảng Ngãi), lá có diện mạo khá giống cây cần thăng (cây kiểng). Tinh dầu của nó vừa có độ hăng the của bạc hà, lại “vương vấn” một chút đắng – the –thơm nhẹ nhàng cỡ 1/6 so với mùi vị lá cà ri; lại bằng phân nửa hương vị từ vỏ quýt khô (trần bì). Người dân địa phương giã giập, ướp với các loại thịt rồi đem nướng. Cho mùi vị thơm ngon độc đáo. Tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, lá sọ chó tỏ ra rất “xứng đôi vừa lứa” với tôm hùm mà các đầu bếp đội Khu du lịch Văn Thánh “mai mối”.

Lá và bông cây sọ chó

Sang trọng hơn, nụ của cây sọ chó còn được các đầu bếp đội 36 (Khu du lịch Bình Quới 1) “se duyên” với một giống tôm rồng, cho món ăn không chỉ đậm đà hương vị mà còn lung linh hơn.

Nói đến đội 36 lại phải kể đến món gà trống thiến nấu củ xá kiến ăn kèm bún tươi. Bởi thêm một loại gia vị lạ, lần đầu tiên xuất hiện tại Chiếc Thìa Vàng và “ghi điểm”. Củ xá kiến có họ hàng với nghệ, riềng cho cả hương và vị. Nó có mùi hăng như riềng nhưng cay the nhẹ hơn. Đầu bếp Anh Duy của đội này cho biết, chỉ cần xài một lượng nhỏ cũng đủ giúp cho gà trống thiến lập tức “cất tiếng gáy”.

Củ xá kiến

Một loại gia vị vốn có “hộ khẩu” miền Trung nhưng đã đượp cấp KT3 tại Đồng Nai, nó có tên vông vang (hay bông vang), vừa được các đầu bếp Nhà hàng Mùa Vàng giới thiệu. Giống cây nho ở đặc tính dây leo và lá chia thùy rất rõ nhưng thân loại cây này màu xanh, mong nước và chi chít gai. Có vị chua thanh nên lá vông vang hạp với món canh. Đó có lẽ là lý do mà nồi canh chua vông vang nấu moi (con ruốc phơi khô) bám vào ký ức của đầu bếp Lê Thanh Hà, khiến anh nhớ hoài loài cây này. Món ăn vàng súp cá mú nghệ lá vông vang – củ nén được hun đúc từ món ăn tiềm thức như thế.

Đầu bếp Lê Thanh Hà ngắt lá vông vang để nấu món súp cá mú nghệ

Kỳ công và khá mạo hiểm phải nói đến đầu bếp Như Cường của Khách sạn Kim Đô. Đầu bếp này xài gia vị khá triệt để, khi một loại gia vị anh có thể “gò” vào tất cả các món trong thực đơn. Ở vòng thi trước “bữa tiệc” trái giác đã thành công mỹ mãn thì lần này đến lượt “dàn đồng ca” trái bình bát ngân vang: Gỏi bình bát tôm thịt - Bánh cuốn bình bát tép chua Ba Bể - Cua đồng xào bình bát xúc bánh đa; Lẩu bình bát nấu mắm bò hóc; Bò nướng sốt bình bát; Bánh bình bát. Theo Như Cường, cái khó ở đây là từ cây bình bát dây, phải làm được các món mà không trùng vị. Vì vậy trái bình bát non, nhìn giống như trái dưa leo bao tử, được dùng làm món gỏi. Trái lớn thì nấu lẩu, trái chín dùng làm bánh và dây bình bát xắt ra, sao lên làm trà…

Trái bình bát

Như Cường cũng tiết lộ thông tin vui, món gà cuộn xôi sốt trái giác mà anh thi ở vòng sơ tuyển đã được đem vào kinh doanh… Thật tốt lành khi nghe những thông tin như vậy. Bởi những gia vị góp mặt tại Chiếc Thìa Vàng không chỉ tỏa sáng ở mỗi chặng thi mà đang được tiếp sức để đến với đông đảo thực khách qua những thực đơn kinh doanh của các nhà hàng, khách sạn.

Để đi xa hơn gia vị và món ngon quê nhà…

                                                                                                                                 Tri Trung