Món ngon nhờ... trái cây

Bưởi, măng cụt, thanh long, sầu riêng..., tất cả đều có thể chế biến thành những món ăn ngon và lạ mắt.

Giám khảo chấm điểm trình bày đội hạng nhất The Grand Hồ Tràm Strip - Ảnh: Lê Nam

Gỏi mực một nắng thanh long Trái thanh long được chọn là loại chín lần hai để thịt không non quá mà cũng không già quá, đủ độ giòn, còn hơi chua. Sau khi hái xuống là chế biến liền, không để quá lâu sẽ giảm độ giòn. Chọn con mực cỡ 300g, làm sạch và phơi đúng một nắng trước khi đem chế biến. Ghẹ còn sống, có hai càng đều nhau, làm sạch, cắt càng để riêng, thịt ghẹ được lọc sạch vỏ để ướp gia vị. Tôm còn sống, lột sạch vỏ, bỏ đầu, ướp gia vị cùng thịt ghẹ, sau đó xay nhuyễn. Hoa thanh long dùng làm món này phải là hoa nở đúng bảy ngày, hoa được hái vào buổi sáng sớm… Hoa được luộc và xả nước lạnh nhiều lần cho hết nhớt trước khi chế biến. Với món ăn này, các cánh hoa được cắt bỏ bớt, hầu như chỉ dùng phần ống của hoa.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương thừa nhận bà rất ấn tượng việc sử dụng các loại trái cây trong chế biến ẩm thực ở vùng Đông Nam bộ. Bà kể lần đầu tiên khi được dùng thử món gà nướng sầu riêng đã rất thích và ấn tượng bởi vị rất lạ của miếng gà nướng đậm đà quyện với vị ngọt, béo, thơm đặc trưng của trái sầu riêng.

Hỏi ra mới biết đầu bếp thử nghiệm đến con gà thứ mười mới hài lòng với công thức chế biến sao cho hòa quyện vị ngọt, béo rất riêng của sầu riêng thấm đẫm vào miếng gà nướng. Một cách chế biến tinh tế, mang đậm dấu ấn của vùng này.

Tại buổi tọa đàm tinh túy ẩm thực Việt được tổ chức gần đây ở Bình Dương, nhiều chuyên gia ẩmthực cho rằng nhờ có nguồn nguyên liệu chế biến phong phú từ các sản vật nông, lâm, thủy hải sản cộng với những vùng trái cây ngon, lạ nên phương pháp chế biến của ẩm thực vùng Đông Nam bộ vừa đa dạng, vừa mang sắc thái rất riêng.

Chẳng hạn món gỏi bưởi của Đồng Nai và gỏi măng cụt của Bình Dương có nguyên phụ liệu không giống nhau, chỉ có vị đặc trưng của món gỏi là chua chua, ngọt ngọt và có các loại rau thơm nhưng ăn vào thì vẫn cảm nhận được sự rõ nét của trái cây trong món gỏi và làm nên đặc trưng của món gỏi ở từng vùng.

Đầu bếp Nguyễn Thanh Cường, nhà hàng Palm Song Be Golf (Bình Dương), cho biết muốn làm món gỏi măng cụt phải chọn được măng cụt “điểm”, trái còn xanh nhưng bắt đầu điểm những chấm nâu trên vỏ, phía dưới các múi mới bắt đầu nhú nhẹ ra là phù hợp để làm gỏi vì trái còn cứng và giòn.

Chọn trái măng cụt vừa phải về kích cỡ để hột không quá to, trái vẫn còn xanh nên rất nhiều nhựa, vì vậy khi chế biến phải cắt hai đầu quả dưới vòi nước chảy cho hết nhựa. Tiếp tục gọt lớp vỏ dưới vòi nước cho đến khi nhìn thấy thịt trái. Trung bình mười trái phải mất ít nhất 30 phút mới hoàn thành.

Trái măng cụt sau khi lột hết vỏ ngâm trong dung dịch nước muối, chanh để giữ màu trắng của trái cây. Cắt thành từng lát mỏng vừa ăn rồi trộn với các loại gia vị, nước mắm, rau thơm, thịt heo, tôm, mực… sẽ làm nên món gỏi theo mùa rất đặc trưng.

Đùi gà áp chảo xốt thanh long - Ảnh: Lê Nam

Gỏi măng cụt - Ảnh: Lê Nam

Theo dõi các đầu bếp đến từ Tây Ninh, Bình Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai thi thố tài năng từ các loại trái cây mới thấy được tính sáng tạo độc đáo của nền ẩm thực vùng này. Theo các chuyên gia ẩm thực, nhiều món rất ngon, thú vị ở vùng này tuy không phải món ăn truyền thống nhưng được đầu bếp sáng tạo sử dụng trên nền sản phẩm đặc trưng có được của địa phương.

Chẳng hạn với nụ thanh long, nhiều người không biết ăn, thậm chí khi cây thanh long có nhiều nụ người ta phải chủ động hái bớt để cây trổ trái, phát triển mạnh. Giờ đây nhìn thực đơn với món nụ thanh long, một số người sành ăn cũng phải thốt lên: “Ồ, thú vị thật!”.

Vùng bưởi Tân Triều của Đồng Nai nức tiếng từ xưa đến nay nhờ vị ngọt của trái bưởi, nay lại mang đến nhiều bất ngờ khác trong việc chế biến món ăn. Ngoài các loại chè bưởi, rượu bưởi… lâu nay đã nổi tiếng thì da bưởi non cũng được dùng làm nhiều món ăn đặc sắc như nem chay, nhân chả giò chiên, làm chất tạo đông cho chế biến mứt trái cây, bánh canh vỏ bưởi…

Xu xoa thanh long - Ảnh: Lê Nam

Phở sắn Quế Sơn - Ảnh: Lê Nam

Mực một nắng thanh long - Ảnh: Lê Nam