Giao lưu CLB CTV tháng 6: Sự kết hợp ẩm thực và rượu vang

Ngày 22.6 vừa qua, tại TP HCM, buổi giao lưu đầu tiên của Câu lạc bộ Chiếc Thìa Vàng chuyên đề "Rượu và ẩm thực" có sự góp mặt của các chuyên gia - giám khảo Chiếc Thìa Vàng: Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, Thạc sỹ Bùi Thị Minh Thủy, ông Lý Huy Sáng - Phó Ban tổ chức cuộc thi cùng các đầu bếp trong top 15 Chiếc Thìa Vàng.

Hai diễn giả của chương trình là Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam - giám khảo Chiếc Thìa Vàng - Mr.Sakal Phoeung (phải) cùng Đại sứ thương hiệu và đào tạo Tập đoàn rượu Pernod Ricard – Ms. Jenny đã đem tới nhiều kiến thức thú vị.

Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam hồ hởi chia sẻ về sự sáng tạo của đầu bếp trong từng món ăn, phong cách trình bày và xu hướng ẩm thực fusion đang rất thịnh hành. Ông cũng đánh giá cao sự say mê, tìm tòi tạo ra được món ăn ngon, đạt sự hài hòa của hương vị, tính thẩm mĩ của nhiều đầu bếp trẻ.

Đồng thời, giám khảo của Chiếc Thìa Vàng trực tiếp thực hành sinh động kĩ thuật nấu ăn hiện đại bằng phương pháp nấu chậm - xu hướng đang được các đầu bếp học hỏi và theo đuổi. “Nấu ăn với bất kỳ phương pháp nào cũng phải hiểu rõ nguyên liệu, thành phần, cách gia nhiệt phù hợp để món ăn đạt được chất lượng ngon nhất. Vì không hiểu sẽ vô tình làm nên những phản ứng hóa học, có thể sinh ra độc tố trong món ăn, ảnh hưởng tới sức khỏe người ăn phải”. - ông nhấn mạnh.

Món súp trứng bí đỏ đẹp mắt hài hòa màu sắc, ánh sáng, bố cục được hoàn thành theo phương pháp nấu chậm. Trứng được nấu chậm ở nhiệt độ 62 độ C trong 40 phút, foam (bọt bong bóng từ xốt), hỗn hợp trang trí màu nâu đất rắc lên sau cùng được làm từ bột malto và trái oliu khô xay nhuyễn (đã được xào qua lửa).

Trong khi đó, ở phần giao lưu chủ đề của chương trình, Đại sứ thương hiệu và đào tạo Tập đoàn Pernod Ricard mang tới thông tin về nguyên liệu làm rượu: nho. Mỗi một bộ phận của quả nho đều mang tới hương vị khác nhau cho rượu. Vỏ nho tạo cho vang có màu sắc đặc trưng, giữ mùi vị đậm đà hơn và vị chát (chất tanin). Thịt nho hay nước ép nho mang lại vị ngọt (đường) và vị chua (tính axit), đồng thời giữ cho vang được cân bằng và giúp vang kéo dài thời gian. Còn hạt mang lại vị đắng.

Các loại rượu vang ở các quốc gia có đặc điểm khác nhau, tuy nhiên để lựa chọn đồ ăn với rượu vang nào nên dựa trên tiêu chí rượu vang đó làm từ giống nho vì nó là đặc điểm chính quyết định độ phù hợp của món ăn đó. Các chủng loại nho và trái cây đặc trưng trên thế giới tạo nên 2 loại vang điển hình là vang trắng & vang đỏ. Mỗi loại cũng như độ chín của hoa quả làm rượu cũng ảnh hưởng tới nồng độ và độ mạnh nhẹ của rượu.

Thưởng thức vang luôn thể hiện sự am hiểu, sành điệu và đẳng cấp của người uống cũng như kích thích, dậy lên được hương vị của vang. Chúng ta có thể thưởng thức vang bằng nhiều cách khác nhau như tạo xoáy, ngửi, nếm, suy nghĩ để cảm nhận trọn vẹn về hương vị.

Nói về sự kết hợp giữa món Việt và rượu vang, bà Jenny cho rằng hoàn toàn có sự giao thoa hài hòa. Bà Jenny chia sẻ rằng đã có thời gian hơn 1 năm ở Việt Nam và tìm hiểu rất kỹ về ẩm thực. Bà thích hầu hết các món ăn ở Việt Nam bởi sự đa dạng gia vị của đất nước xứ sở nhiệt đới. "Nhiều đầu bếp vẫn e ngại rằng sự kết hợp rượu vang Tây với các món ăn Việt là rất khó. Thế nhưng chúng ta cần tìm hiểu và thăm dò tâm lý ăn uống của mọi người. Ẩm thực Việt vốn đặc trưng với đủ hương vị đậm đà, cân bằng mặn, ngọt, chua, cay. Khi phối hợp đúng cách với rượu vang với những quy tắc riêng, món ăn sẽ thêm hoàn hảo, đậm đà, tinh tế bởi mỗi loại rượu đem đến vị giác hoàn toàn mới."

Tiêu biểu như Phở bò, bún bò có nước dùng đậm đà, nêm nếm bởi nhiều loại gia vị khác nhau. Dùng kèm vang đỏ nhẹ sẽ làm tăng hương vị của món ăn, thậm chí còn giúp lưu lại hương vị khi thực khách đã dùng món xong. Bên cạnh đó món chiên, nướng, gỏi, nem cuốn giòn... sẽ được tôn lên vị đậm đà khi dùng kèm vang trắng thoảng mùi vani và caramen ngọt ngào.

Ngoài ra quy tắc kết hợp riêng giữa ẩm thực và rượu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nguyên liệu đóng vai trò rất lớn trong việc quyết định loại vang dùng kèm. Theo đó vang trắng thường dùng với loại thịt sáng màu như thịt gà, hải sản trắng còn vang đỏ dùng với loại thịt có màu đỏ như bò, cừu...

Yếu tố quan trọng trong việc chọn lựa đồ ăn và rượu vang chính là sự cân bằng. Cần chú ý cân bằng giữa độ đậm đà của thức ăn và độ đậm của rượu vang. Rượu vang có độ axit cao kết hợp tuyệt vời với nhiều loại thức ăn khác nhau…hay vang sủi & sâm panh kết hợp tốt với hầu hết các món…

Để phát huy tác dụng hương vị rượu vang, thực khách có thể thử kết hợp những loại rượu và món ăn giống nhau hoặc tương phản nhau để đem lại những trải nghiệm vị giác mới lạ. (Món ngọt với rượu vang ngọt, thức ăn cay sẽ hoàn hảo hơn khi kèm với rượu vang ngọt). Với các món tráng miệng, nên kết hợp với loại rượu vang ít nhất phải ngọt tương đương với món đó. Nếu không, món tráng miệng sẽ tách bỏ độ ngọt từ rượu và biến hương vị rượu trở nên đắng hoặc chua.

Câu lạc bộ Chiếc Thìa Vàng là nơi kết nối, giao lưu, trao đổi và chia sẻ kiến thức, kỹ năng hữu ích dành cho các đầu bếp xuất sắc của cuộc thi. Với định kỳ 1 tháng/1 lần, Câu lạc bộ sẽ có các chương trình hoạt động theo từng chủ đề khác nhau cùng nhiều chuyên gia nổi tiếng, có uy tín của ngành bếp và ẩm thực. Chủ đề của tháng 7 tới mang tên "Ẩm thực và Công nghệ" dự kiến sẽ được tổ chức vào 27.7 tại TP HCM.

Chi Trần