Giai điệu artichaut ru ban giám khảo

Món súp bí đỏ hầm đậu, của đội 19 thật đẹp mắt (trái). Tráng miệng tam sen thanh lịch: chè hạt sen, sữa hạt sen, củ sen chiên bột sốt dâu tây Đà Lạt (phải)

Muốn lạ và ngon hơn, chắc phải gặp bếp trưởng Nguyễn Hữu Hường của Ana Mandara Villas DaLat (Lâm Đồng). Vị đầu bếp 56 tuổi đời và trên 20 tuổi nghề này, vừa cố vấn một thực đơn dày đặc bông artichaut nhưng ăn vào không ngán, giúp các học trò của mình tiến thẳng vào vòng chung kết Chiếc thìa vàng uy tín 2014, tại Bình Dương. Họ vừa vẻ vang giành giải nhì, vòng bán kết cuộc thi này với 4 món khai vị toàn artichaut: chả giò, chạo, súp, salad; đội 19.

Các món khai vị lạ miệng từ bông artichaut như: chả giò + salad hải sản, súp cua

Các món khai vị lạ miệng từ bông artichaut như: chả giò + salad hải sản, súp cua

“Mới nhìn cứ ngỡ nhiều. Nhưng ăn rồi mới cảm thấy chúng có sự kết nối, làm nổi bật món khai vị, với chủ vị: chua chua, ngòn ngọt nhằm kích thích sự thèm ăn”, thành viên ban giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét.

Còn chef Hường thì giải thích thêm: dẫu biết bông artichaut là đặc trưng cho Đà Lạt, nhưng món truyền thống thường là hầm với chân giò heo tuy bổ dưỡng nhưng dễ nhàm chán. Khi tiếp xúc với các món Âu, chúng tôi mới giật mình nhận ra: có nhiều món mới lạ hơn, cũng từ loại bông quen thuộc này.

Món cá hồi nướng rau mùi trông thật hấp dẫn

Bố cục bàn tiệc đội 19 có điểm nhấn, tiện dụng. Bố cục bàn tiệc đội 19 có điểm nhấn, tiện dụng

Mẹo để giữ nguyên màu xanh dương của bông là cho vào nồi nước luộc ít muối và vỏ chanh. Một khi ý tưởng đã chín mùi, thì các thao tác trở nên nhịp nhàng hơn. Ví dụ với món chạo tôm: người lăn xăn lột vỏ tôm sú, người quay mặt lột củ hành tím, soạn sẵn nhúm tiêu, người lo khói lửa, kiểm tra lượng dầu ăn đã đủ chiên chưa.

Kế nữa là, quết chả tôm, gia vị vừa miệng, vo viên vừa cỡ, bó cân đối vào cánh hoa rồi thả chả - hoa vào chảo dầu chiên chả vừa vàng. Cũng như lá sen non, trong cánh hoa chứa chất chan chát lẫn vị đăng đắng, làm người ăn thêm lâu ngán, mặc dù có khá nhiều chất béo đi kèm.

"Điều thành công nữa, của các thành viên đội 19 là sự lồng ghép nhiều loại rau củ, rau mùi gia vị với các nguyên liệu đặc sản địa phương như: cá hồi, cá tầm, heo núi; vừa tạo sự phong phú, tương trợ lẫn nhau và có ý nghĩa thiết thực", cô Chơi đánh giá về các món dự thi kế tiếp của đội này.

Quả thật, các lát cá hồi, tầm dù còn tươi rói, nhiều Vitamin A, Omega 3 đến đâu cũng chưa thuyết phục được các ban giám khảo khó tính. Bởi nó còn thiếu một mùi thơm đặc biệt, gam màu xanh mát mắt cho món nướng… Không cần tìm đâu xa, chính tại thành phố sương mù Đà Lạt, sẵn có những trang trại chuyên canh rau sạch, đáp ứng cả những yêu cầu khắt khe của thị trường Nhật Bản. Thế là, họ gom mớ: ngò rí, ngò gai, rau ngổ, húng quế, tía tô… xắt nhuyễn ướp cá cùng ít nước mắm, hạt nêm, đường. Đợi thấm khoảng 15 phút thì nướng trên than hồng.

Song, lúc trang trí món còn khó gấp đôi chế biến. Nền là nhúm rau mùi và củ cà rốt đỏ hồng cỡ ngón tay út, trên lòng chiếc dĩa sứ hình vuông trắng ngà sang trọng của nhãn hàng Ly's Horeca do công ty TNHH Minh Long 1 sản xuất.

Xong, để lát cá hồi kẹp sả thơm phức nằm ngả ngớn. Dù che là một nhành thảo hương và ngọn húng lủi hờ hững. "Chời ơi! Đẹp rụng… rún (rốn) luôn!", một số đầu bếp miền Tây trầm trồ. Món này, ăn cùng cơm chiên đậu potipo; chấm nước mắm chanh hoặc sốt ớt xiêm xanh.

Đồng thời, cách bày trí bàn tiệc của đội 19, có bố cục rõ ràng theo độ cao - thấp, với bình hoa hồng tỉ muội tươi thắm và ngụ ý tôn vinh nhiều rau củ, đậu hạt đặc sắc của Đà Lạt.

Mặc dù vậy, theo cô Chơi, phần sơ chế và lựa chọn nguyên liệu đội của 19 còn mắc những lỗi nhỏ: củ sen cắt chưa đều tay trong món tráng miệng - củ sen chiên bột sốt dâu tây Đà Lạt; cuốn chả giò hơi lỏng, con tôm luộc chưa nổi màu bắt mắt.

Đáng phấn khởi là, bản đồ ẩm thực Việt sẽ có thêm nhiều món mới, hấp dẫn từ bông artichaut. Đáng lo là, vòng chung kết sắp tới, các đầu bếp ba miền sẽ phải hao tâm tổn sức thật nhiều!