Chủ tịch hiệp hội Escoffier cùng các đầu bếp khám phá kỹ thuật nấu ăn hiện đại

Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam và là giám khảo chuyên môn cuộc thi Chiếc Thìa Vàng - đầu bếp Sakal Phoeung chia sẻ tại buổi giao lưu.

Có chủ đề “Rượu và ẩm thực”, chương trình giao lưu đầu tiên của Câu lạc bộ Chiếc Thìa Vàng diễn ra sáng 22.6 tại TP.HCM, với sự tham gia của các nghệ nhân ẩm thực, chuyên gia ẩm thực, chuyên gia dinh dưỡng và đông đảo các đầu bếp từng lọt vào Top 15 của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng qua bốn mùa thi. Diễn giả cho chuyên đề ẩm thực là ông Sakal Phoeung, trong khi với chuyên đề rượu vang trong ẩm thực là bà Jenny - đại sứ thương hiệu và đào tạo Tập đoàn rượu Pernod Ricard.

Phần trình bày của đầu bếp Sakal Phoeung ngắn gọn nhưng lại đầy thông tin bởi đã chạm vào sự quan tâm của đông đảo các đầu bếp, đó là xu hướng ẩm thực fusion đang rất thịnh hành. Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam cho rằng phong cách fusion du nhập vào Việt Nam ít năm qua nhưng phát triển rất nhanh. Việc đông đảo các đầu bếp, đặc biệt là đầu bếp trẻ lựa chọn “đi” theo hướng này cũng là điều dễ hiểu. Với sức trẻ, say mê khám phá họ thường muốn tạo cho mình một phong cách, dấu ấn riêng. Tuy nhiên, theo đầu bếp Sakal Phoeung, dù có cái “tôi” lớn đến đâu thì mục tiêu cao nhất cũng là tạo ra được món ăn ngon, đạt sự hài hòa của hương vị, tính thẩm mĩ.

Từng là giám khảo chuyên môn của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, chủ hiệp hội Escoffier Việt Nam bày tỏ ấn tượng với các đầu bếp, đặc biệt là các đầu bếp từ những miền quê, ở những địa phương xa: “Họ như những người nông dân chân chất, nấu ăn bằng tất cả sự đam mê. Từ chỗ nấu ăn bằng kinh nghiệm, tận dụng các loại rau mùi, thực phẩm tươi ngon đặc trưng của Việt Nam, món ăn họ làm ra đầy quyến rũ, đặc trưng tính địa phương. Và chỉ ít mùa tham gia Chiếc Thìa Vàng như tôi thấy, bằng sự học hỏi, được nghe tư vấn các đầu bếp ấy đã ngày càng hoàn thiện. Trong đó khâu yếu nhất là cách bài trí món ăn đã được cải thiện”.

Đầu bếp Sakal Phoeung đặc biệt đánh giá cao yếu tố yêu nghề, ham học hỏi ở một người đầu bếp, bởi điều đó sẽ giúp tích lỹ thêm kinh nghiệm, hoàn thiện kỹ năng: “Không chỉ học hỏi ở trường lớp, ở môi trường làm việc mà hiện nay cơ hội và thông tin về nghề bếp, công thức nấu ăn rất dễ dàng tiếp cận ở môi trường internet, sách, tạp chí chuyên ngành. Nhiều đầu bếp vẫn ngần ngại “học nghề”, tham khảo các chỉ dẫn của những đầu bếp khác vì sợ như vậy là “ăn cắp” thành quả của người khác. Tuy nhiên khi đã chủ động chia sẻ rộng rãi cho mọi người tham khảo, những đầu bếp ấy cũng đang trong một quá trình miệt mài học, khám phá, sáng tạo, nghe ý kiến để dần hoàn thiện tay nghề. Họ đam mê học hỏi, sẵn sàng chia sẻ và tinh thần cho đi và nhận lại ấy giúp họ nhanh chóng thành công” – đầu bếp từng thắng 5 trận Iron Chef Việt Nam, giải vàng trong MLA Black Box Culinary Challenge, khẳng định.

Câu chuyện của cựu sinh viên ngành nghệ thuật sành ăn của trường Lenotre - Pháp (được chứng nhận chuyên môn của Aptitude về ngành bếp), trở nên hấp dẫn hơn với phần thị phạm về kỹ thuật nấu chậm với món súp làm từ các nguyên liệu: hột gà, bí đỏ, phô mai, ô liu, bột malto... Đầu bếp kỳ cựu không quên nhấn mạn “nấu ăn với bất kỳ phương pháp nào cũng phải hiểu rõ nguyên liệu, thành phần, cách gia nhiệt phù hợp để món ăn đạt được chất lượng ngon nhất. Vì không hiểu sẽ vô tình làm nên những phản ứng hóa học, có thể sinh ra độc tố trong món ăn, ảnh hưởng tới sức khỏe người ăn phải”. Nói đến đây, giám khảo chuyên môn của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng lại bày tỏ sự thích thú bởi sự đa dạng của nguyên liệu Việt, là các loại nước chấm, rau mùi, củ quả, thịt đỏ, thịt trắng, hải sản đa dạng và tươi ngon. Có sẵn điều đó, khi áp dụng phương pháp nấu chậm, cùng một nhiệt độ cố định nhưng được gia nhiệt thời gian dài, giúp cho nguyên liệu chín từ từ, giữ được hương vị tinh túy.

Theo trải nghiệm làm nghề của mình, đầu bếp Sakal Phoeung cho rằng nhiệt độ nấu chậm của cá là 62 độ C, với thịt đỏ từ 72 – 75 độ C. Chẳng hạn với thịt bò, cần giữ ở nhiệt độ 75 độ C, vì gia nhiệt lớn hơn, miếng thịt sẽ bị dai. Đến đây, món súp đã gần hoàn thiện và có thể bày ra dĩa. Theo đầu bếp Sakal Phoeung đây cũng là một công đoạn quan trọng, việc trình bày đẹp đóng góp khoảng 30% cho thành công của món ăn: “Cũng giống như một nghệ sĩ, phải “vẽ” lên đó một tác phẩm sao cho nghệ thuật. Cần đưa vào đó màu sắc, ánh sáng, bố cục… Tuy nhiên, điểm khác là những gì đã đưa lên dĩa đều phải ăn được. Món ăn, dù đẹp thế nào nếu thực khách không dùng được thì cũng vô nghĩa”. Lúc này, trên dĩa là hỗn hợp súp bí đỏ + phomai, trứng được nấu chậm ở nhiệt độ 62 độ C trong 40 phút, foam (bọt bong bóng từ xốt), hỗn hợp trang trí màu nâu đất rắc lên sau cùng được làm từ bột malto và trái oliu khô xay nhuyễn (đã được xào qua lửa)…

Hỏi về cách để làm quen, khám phá những nét độc đáo của món ăn Việt ở Sài Gòn, Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam chia sẻ:“Tôi đã đến Việt Nam làm việc từ năm 2000, sau đó có đến các nước khác rồi lại quay trở về Việt Nam. Tôi rất thích Sài Gòn vì sự năng động, trẻ trung, thân thiện và cởi mở ở nơi đây. Tôi cũng thích ẩm thực Sài Gòn. Bạn có thể đi ra đường ăn thức ăn đường phố, vào hàng quán hay vào nhà hàng thưởng thức hải sản, các món chế biến từ gà.

Tôi nghĩ nét độc đáo của món ăn Sài Gòn phụ thuộc vào bối cảnh. Đường phố có cái chất của đường phố, nhà hàng có phong cách của nhà hàng, mỗi nhà hàng lại có cách sáng tạo món ăn theo kiểu riêng, hiện đại hơn, sáng tạo hơn. Tôi cũng thích uống cà phê ở Sài Gòn, cà phê Việt rất ngon, mà người Việt lại còn dùng nó để tạo ra nhiều loại thức uống khác nhau, thật sự rất ấn tượng. Đấy là lý do tôi thích lang thang đây đó để khám phá và thưởng thức những thứ mới mẻ xung quanh mình ở Sài Gòn”.

Cũng trong buổi giao lưu chuyên đề, trong phần chia sẻ tạo ra không khí sôi động cho khán phòng, bà Jenny đã giới thiệu câu chuyện về rượu vang, từ quá trình lên men, lý giải về việc vì sao người ra lại ủ rượu trong gỗ sồi; Hay các chủng loại nho để làm nên vang đỏ, vang trắng, câu chuyện của cái nút bần, cách kết hợp vang với món ăn… Những chủ đề thú vị như vậy sẽ tiếp tục trong những lần giao lưu sắp tới (định kỳ mỗi tháng một lần) của Câu lạc bộ Chiếc Thìa Vàng dành cho các đầu bếp.