Tiệc rừng đúng chất cao nguyên: ăn lá nếm hoa

Nổi bật hơn cả trong thực đơn 60 món ngon mà 50 đầu bếp mang tới ngày hội món ngon Tây Nguyên là món gỏi 50 loại lá rừng và những món ăn chế biến từ hoa.

Gỏi 50 loại lá rừng

Trên bàn tiệc gỏi rau rừng của nhà hàng An Thái (Kon Tum), hàng chục loại lá rau rừng xanh mơn mởn, lạ mắt xếp bao lấy dĩa thịt ba chỉ, tôm luộc. Đầu bếp Lê Văn Bôi cho biết, theo nhiều người dân Kon Tum kể lại, món gỏi lá rừng ra đời từ một cuộc hạnh ngộ giữa những người bạn.

Vào năm 1975 có một người từ Bắc vào thăm ông Lê Văn Nhơn. Gặp nhau bên chén rượu, chuyện còn dài mà mồi lại thiếu nên cuộc nhậu gián đoạn, chủ và khách tản bộ vào rừng hái rau rừng về làm mồi tạm. Ăn thử thấy món lá rừng ngon, lần khác có bạn đến nhậu ông lại làm nữa...

Khi càng ngày càng có nhiều người chú ý, ông Nhơn mở quán với món ruột là gỏi lá rừng để rồi làm nên đặc sản như ngày nay, với những hàng quán mọc ra trên nhiều tuyến đường Kon Tum.

Đầu bếp Nguyễn Ngọc Tuân đang biến tấu món salad trộn rau củ

Đầu bếp Bôi cho biết, trong món gỏi "chính chủ" có tới 50 loại lá rừng, như lá ngành ngạnh đỏ, lá bứa, lá vừng, lá trâm, lá ổi, lá xoài, lá chua, lá sung… với nhân là thịt heo ba chỉ, tôm sú hoặc có thể da heo.

Khi ăn, chỉ cần quấn lá thành cuốn, cho thêm một ít nước sốt và thưởng thức. Món gỏi cho hương vị rất đặc trưng, khi thì cay cay, khi thì chua chua, khi thì chát chát, khi lại bùi, thơm nồng…

Cái hay là mỗi loại lá ít nhiều lại có công dụng chữa bệnh khác nhau để rồi khi kết hợp lại thành một loại thuốc hay hữu ích cho sức khoẻ như trị bệnh đau dạ dày, cao huyết áp, thậm chí còn giúp cho bệnh tiểu đường và sỏi thận suy giảm…

Yêu hoa bằng miệng

Đầu bếp Lê Hoàng Hưng, khách sạn La Sapinette (Đà Lạt) tỏ ra hứng thú khi được ai đó hỏi về những rổ hoa, quả bày trên kệ bếp. Anh đang chỉ dẫn cho các đồng nghiệp làm món đầu tiên - gỏi cuốn Tây Nguyên.

Qua tay đầu bếp này, dựa vào đặc sản của từng vùng miền, món gỏi cuốn được khoác lên một diện mạo khác nhờ được chế biến từ các loại rau, củ, quả đặc sản Đà Lạt trong đó nguyên liệu dẫn dắt là bông atisô.

Ana Mandara Villas cũng có món ăn toàn rau và hoa là món salad trộn rau củ với 10 loại rau, củ và nổi bật là ba loại hoa: atisô, tường vi, bông bí Đà Lạt. Không chỉ là nguyên liệu món ăn, rau, củ và hoa còn được khai thác cho công dụng làm đẹp bàn tiệc.

Cây atisô có nguồn gốc Nam Âu, vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sapa, Tam Đảo và nhiều nhất là Đà Lạt. Du khách đến Đà Lạt thường được thưởng thức atisô qua các món canh, hầm thịt, hấp trà... và coi đây là một trong những món quà tặng có ý nghĩa khi đi Đà Lạt. Đầu bếp Hoàng Hưng tiết lộ, loại hoa này có thể làm được trên 10 món ăn như chè atisô, canh giò heo atisô...

Một món độc đáo khác là cá tầm philê cuộn hoa kim châm - sốt dâu tây Đà Lạt. Cá tầm chỉ chứa 11% chất béo (trong khi ở cá hồi là 23%) vốn là món ăn cho người giàu. Tuy nhiên, từ năm 2006, loài cá này được nuôi nhiều ở Đà Lạt và một số tỉnh phía Bắc nên cũng được "bình dân hoá".

Cá tầm được đầu bếp cắt philê, bỏ da, cắt miếng mỏng to bản. Sau khi ướp gia vị, cá được đặt vào hoa kim châm tươi và cuộn lại, đem chiên trên chảo. Trong khi đó, dâu tây Đà Lạt được sử dụng làm món sốt.

Dâu được xay nhuyễn cùng muối, phômai bào, đường và ít nước mắm. Cho hỗn hợp vào chảo đun nóng với ít dầu ôliu, nấu cho đến khi nước sốt sệt lại là được… Cũng từ những nguyên liệu địa phương ấy, tuỳ ý tưởng, cách chế biến mà các đầu bếp còn có nhiều món ngon khác như: hoa cúc cuộn cá tầm atisô, bồ câu tiềm atisô, canh trứng kiến lá giang, súp gà nấu tiêu rừng, cá lăng Sê San um cà đắng lá mì… Tất cả làm nên nét đặc sắc cho những món ăn Tây Nguyên.

Có nhiều thực khách từng tỏ ra thất vọng bởi Đà Lạt không có món ăn riêng. Nay thì theo nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long, "những món ăn từ hoa mà các đầu bếp mang lại, như những phác thảo, tạo tiền đề để họ mạnh dạn hơn trong việc tìm tòi, sáng tạo ra những thực đơn món ăn phù hợp với xu hướng ăn uống bây giờ là kiêng đạm, hướng đến sự lành tính của rau, củ, quả thậm chí là hoa. Mà đó là thế mạnh của Đà Lạt nếu không nói chỉ thành phố này mới có".

Theo Nguyên Trang
Người đô thị