Bếp 5 sao chiến thắng nhờ các mẹo thuần Việt

Cuốn hút món gà nướng ống tre, vừa dân dã vừa hiện đại

Kết quả đội đạt giải nhất là Hyatt Regency- Đà Nẵng trong cuộc tranh tài… bốc lửa của gần 40 đầu bếp chuyên nghiệp, từ 12 khách sạn, resort… lớn khu vực Bắc Trung bộ không nằm ngoài dự đoán những người quan tâm "sát nút" cuộc thi uy tín này, tại Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Golden Phoenix, TP. Đà Nẵng, hôm 6/8/2014. Song điều bất ngờ thú vị là, anh bếp trưởng một resort sang trọng kiểu tây, lại rành nhiều mẹo bếp núc hay thuần Việt.

Đúng với chủ đề "Hương vị quê nhà thời hội nhập", đội anh Lê Công Vinh mang nhiều món chân quê dự thi. Tuy nhiên, chúng được trình bày thật hấp dẫn theo phong cách hiện đại. Và quan trọng hơn, hương vị mỗi món ăn được chăm chút tỉ mỉ, đồng thời có những cách tân cuốn hút.

Ví dụ với món khai vị gỏi rau đắng cuộn thịt ba chỉ, tôm nướng sả, anh Vinh học từ mẹ món gỏi rau đắng trộn tôm thịt trong bữa ăn gia đình đầm ấm, nơi quê nhà phố cổ Hội An, Quảng Nam thân thương. Thay vì trộn chung các nguyên liệu lại, anh dùng thịt cuộn rau thành từng cuốn nhỏ xinh xắn, tiện dụng. Hẳn nhiên, phải dùng rau đắng Trà Quế cọng, lá đều nhỏ xíu xiu, mà thơm hăng đặc trưng lại rất giòn và chứa hậu vị ngòn ngọt.

Nhưng tuyệt chiêu là, cách pha nước mắm chua ngọt ăn kèm. Anh Vinh tiết lộ, phải nấu sôi vài ba muỗng canh nước mắm Nam Ô danh tiếng của Đà Nẵng, nêm ít đường…, chanh phải vắt vào sau cùng khi hỗn hợp nước chấm nguội hẳn, mới không đắng. Đặc biệt, nhóm gia vị thích bạo hành như: tỏi, ớt, sau khi giã hoặc bằm nhuyễn thì rửa sơ qua nước lạnh, để xả bớt mùi hăng cay, đợi ráo mới cho vào nước mắm. "Làm vậy, "bức tranh" nước mắm sẽ trong veo, màu nào ra màu đó trông rất hấp dẫn", anh chia sẻ chân tình.

Từng cuộn rau Trà Quế xinh tươi sóng soài trên bãi nước chấm đẹp!

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, thành viên Ban giám khảo cũng xác nhận rằng, chén nước chấm của đội anh Vinh màu sắc rất đẹp, vị rất vừa miệng.

Đồng thời, cô Sương cũng ưng ý với tô canh bí đao nước trong veo, còn khoanh bí vẫn giữ màu xanh tự nhiên (che chở khối chả cá thác lác bên trong, phần nhụy là con tôm đất cong đuôi ửng hồng cạnh sợi ớt đỏ tươi uốn hình chữ S, thêm mấy sợi hành hương lăn tăn như gợn sóng) và muỗng nước ngọt sắc.

Chứng kiến, dân trong nghề đoán rằng, nhóm anh Vinh đã dùng phương pháp nấu nước dùng Công-sô-mê trong món Âu, để ứng dụng vào món Á, giúp trong nồi nước lèo (súp) và chắc lọc nên mùi vị tinh nguyên của thực phẩm.

Nhưng không phải vậy, anh Vinh dùng mẹo khác, đơn giản hơn nhiều. Đó là, dùng lòng trắng trứng gà làm kết tủa, lắng trong nồi nước hầm xương ống heo, để muỗng canh bí thêm ngon ngọt và bắt mắt. Cách này, nhiều bà nội trợ khéo tay Việt vẫn ứng dụng cho nồi nước dùng bún mắm, bún riêu… thêm đẹp mắt.

Thanh thoát, tô canh bí đau dồn tôm chả cá thác lác

Riêng kinh nghiệm giữ màu tự nhiên của khoanh bí cũng đáng học hỏi. "Bí sau khi gọt vỏ, rửa xả mủ, bạn đem luộc trong nước sôi khoảng 2 phút thì vớt ra, vùi nhanh vào thau nước đá khoảng 1 - 2 phút. Kế tiếp, mang bí đi hấp hoặc luộc hay nấu canh vẫn giữ y màu xanh dễ thương."

Thế nhưng, món cách điệu ấn tượng vừa truyền thống vừa hiện đại của đội anh Vinh là gà cuộn nướng ống tre ăn kèm xôi hấp ống tre. Gà ta được lóc xương, tẩm ướp với hỗn hợp: mật ong, dầu hàu, lá chúc (chanh rừng), tiêu xanh, muối…, rồi bó lại, dồn vào ống tre bịt kín miệng mang nướng.

Được biết, đây là món khoái khẩu của cha anh Vinh cùng đám bạn chăn trâu thuở nhỏ, cách nay khoảng 50 năm. Nhưng thời đó, họ gia vị thật đơn giản với: muối, tiêu hoặc ớt và gà cũng chẳng cần rút xương, bởi ăn để… sống mà! Nghe đâu, món này nay đã hiếm thấy ở làng quê Quảng Nam.

Không uổng công 13 năm luyện dao thớt của anh Lê Công Vinh (đứng giữa)

Nay đời sống cao lên, nhiều người có nhu cầu thưởng thức chứ không cốt để no bụng nữa. Chưa kể, nhiều du khách nước ngoài họ rất ngại xương và không bao giờ bốc (trừ dân đạo Hồi). Cô Sương nhận xét món này: "Mùi vị sảng khoái của lá chanh thấm đẫm vào từng sớ thịt gà. Trình bày thành từng cuốn nhỏ rất tiện dụng và đẹp mắt."

Trong đó, nhựa tre (trúc nhự) tươi không chỉ âm thầm giúp hương vị món ăn thêm thăng hoa mà còn là vị thuốc quí. Theo y thực triều Nguyễn, trúc nhự giúp kinh mạch điều hòa, khí huyết thông suốt, da dẻ tươi tắn. Thử tưởng tượng, khi bạn uống thuốc bổ bằng cách ăn ngon thì còn hạnh phúc nào bằng!

Mặc khác, theo quan sát của cô Sương, tác phong, thao tác của đội anh Vinh cũng rất chuyên nghiệp "dường như, họ làm theo thói quen trong qui trình". Đơn cử với chi tiết nhỏ sau: khi dọn chén, muỗng… lên bàn ăn, các thành viên đội này không quên lau lại từng cái. Mặc dù, những dụng cụ của nhãn hàng LY'S HORECA do công ty TNHH Minh Long sản xuất đã rất sạch sẽ, trắng ngà thanh lịch.