Thể nghiệm sự cải biên món ăn truyền thống, phá cách khi làm mới giá trị những nguyên liệu quen thuộc, các đầu bếp tới từ Khánh Hòa đã tạo nên những món ăn dinh dưỡng và đẹp mắt...
Đầu bếp Võ Tùng Lâm là người từng trải về nghề bếp (gần 16 năm) và có kinh nghiệm dày dạn ở sân chơi Chiếc Thìa Vàng bởi đây là mùa thi thứ ba anh tham dự. Tuy nhiên, đến cuộc thi với cương vị đội trưởng (so với hai lần trước chỉ là phụ bếp), là một trải nghiệm hoàn toàn khác. Ở mùa thi đầu tiên (năm 2013), anh đi với tư cách hội viên Hội đầu bếp chuyên nghiệp tỉnh Khánh Hòa. Mùa thi thứ 3, anh đầu quân cho đội Âu Lạc Thịnh. Điều thú vị là lần góp mặt nào anh cũng góp công để cùng đồng đội đoạt vé vào vòng bán kết. Mùa thi năm nay, anh cùng hai đồng nghiệp Phạm Ngọc Trí, Nguyễn Thị Thanh Thúy đại diện cho Liberty Central Nha Trang đi tranh tài.
Đội trưởng Võ Tùng Lâm và 2 thành viên Phạm Ngọc Trí và Nguyễn Thị Thanh Thủy
Đầu bếp Tùng Lâm có một chặng đường làm nghề khá thú vị. Tốt nghiệp THCS, thay vì thi lên THPT anh lại đăng ký học trường nghề, công việc không liên quan gì đến ngành bếp bây giờ: nghề điện tại trường nghề Công nhân kỹ thuật tỉnh Khánh Hòa. Tốt nghiệp, anh làm bên lĩnh vực bưu chính. Theo đầu bếp Tùng Lâm, đó là trải nghiệm thú vị nhưng cũng ám ảnh: “Chúng tôi thường phải đu mình trên cột điện để lắp ráp cáp”. Từ chỗ sợ độ cao, anh đã khắc phục được nhược điểm này, nhưng ám ảnh về tai nạn của một người bạn đồng nghiệp trong quá trình leo cột điện, khiến Tùng Lâm ớn quá nên quyết định xin nghỉ việc.
Đầu bếp Võ Tùng Lâm chia sẻ về các nguyên liệu mang tới cuộc thi cho các giám khảo
Đang những ngày thất nghiệp, lang thang nay đây mai đó, người cô đang làm trong ngành du lịch thấy vậy, sợ cháu đi vào con đường xấu nên giới thiệu cho làm ở nhà hàng. Làm công việc bưng bê, tiếp khách được một thời gian, Tùng lâm hứng chí vào bếp, rồi nhanh chóng thể hiện được năng khiếu và được đơn vị cử đi học. Đăng ký học sáu tháng bếp Việt Nam tại trường Trung cấp du lịch và khách sạn Saigontourist, thêm một tháng thực tập, xong chương trình anh về lại Nha Trang. Cống hiến cho đơn vị đủ lâu, và cảm thấy cần tìm những thử thách mới, anh đầu quân làm việc trong môi trường quản lý của tập đoàn Six Senses, Accor được khoảng 10 năm thì đầu quân cho Liberty Central Nha Trang. Hiện nay anh là tổng quản lý bếp tại Liberty Central Nha Trang.
Anh là người kĩ tính, cẩn trọng, trong việc lựa chọn nguyên liệu lẫn quy trình chế biến
Ở mùa thi 2016, đầu bếp Tùng Lâm cùng các đồng nghiệp muốn thể nghiệm sự cải biên món ăn truyền thống, phá cách khi làm mới giá trị những nguyên liệu quen thuộc: Súp gấc tôm càng biển; Cá bỏ lò xốt tỏi đen; Đà điểu nướng lá xào dông ăn kèm bo bo; Bánh cuộn trái cây.
Bàn tiệc gồm 4 món của Liberty Central Nha Trang
Khi đề đạt nguyện vọng muốn tranh tài tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, ban giám đốc đã đồng ý ngay, thậm chí còn cung cấp cho Tùng Lâm và các đầu bếp một gợi ý, đó là tận dụng thịt đà điểu mà công ty nuôi được để giới thiệu rộng rãi cho mọi người biết. Đầu bếp sinh năm 1980 trăn trở với gợi ý này, bởi nếu làm những món hầm, nướng thông thường thì “chưa đã”. Cuối cùng, trải nghiệm từ những chuyến đi nấu món Thái, món Malaysia và ấn tượng đợt về làng Bàu Trúc (Phan Rang, Ninh Thuận) ăn đám cưới, mang lại cho anh một ý tưởng mới: “Tôi chợt nhớ ra lần đó đi Phan Rang ăn đám cưới, được ăn một món nướng, cuốn một loại lá giống như lá cà ri, mùi vị rất ngon. Tôi mường tượng đến lá cà ri, bởi từng rất ấn tượng về loại cây cà ri khi nấu món Thái và món Malaysia. Nhưng cô em đồng nghiệp quả quyết không phải là cây cà ri, mà là lá một loại cây gọi theo tên địa phương là xào dông, được người dân sử dùng đã rất lâu đời”. Với trí tò mò của một đầu bếp, sau bữa tiệc Tùng Lâm đề nghị cô em đưa đi xem cây này. Hóa ra, đó là loại cây thân gỗ, lớn, lá có nhiều đặc điểm giống lá cà ri nhưng mùi thơm không bị gắt. Khác với trái cây cà ri khi chín màu đỏ thì cây xào dông trái chín ngả vàng. Nhớ đến loại lá này nên anh đã gọi điện nhờ gửi lá xào dông ra để làm món đà điểu.
Đà điểu nướng lá xào dông ăn kèm bo bo
Theo đó thịt đà điều chọn phần thịt đùi, lạng mỏng và ướp với ít muối, tiêu, lá xào dông sau đó cuộn lại, cố định bằng cọng chỉ rồi đem nướng trên than hồng. Xốt ăn kèm cũng hết sức đặc biệt bởi màu sắc và mùi vị. Theo đó, ba loại ớt xanh – đỏ - vàng được xay riêng, chắt lấy nước. Nước ớt cho thêm một chút muối, hương cà ri sau đó cô lại. Món nướng đạt được sự hòa quyện của mùi hương loại lá gia vị đặc biệt với vị ngọt của thịt đà điểu và lại thấy bắt mắt bởi nước xốt ba màu lạ lẫm.
Trong khi đó, hai món ăn mở đầu thực đơn lại thiên về khai phá giá trị sản vật biển. Súp gấc tôm càng biển là món ăn lấy cảm hứng từ món súp tôm càng của Pháp. Tôm tích loại lớn cùng với rau củ quả cho vào nồi nấu chín, sau đó xay ra và lọc lại kỹ để lấy nước cốt. Tôm càng biển trước đó cũng được luộc trong nước dùng, nhưng vớt ra trước, bóc vỏ, để riêng. Cơm của trái gấc cho vào nồi nước dùng tôm tích, đun sôi, tạo ra màu đỏ đẹp mắt. Khi ăn chỉ cần cho thịt tôm càng biển ra tô, chan nước súp lên, ăn kèm với một ít nấm đùi gà (đã được xào với bơ tỏi).
Súp gấc tôm càng biển
Món
cá bỏ lò xốt tỏi đen cũng là một thử nghiệm thú vị. Cá chẽm biển Khánh
Hòa lọc lấy phi lê, áp chảo sơ cho săn lại rồi cho vào lò nướng. Xốt
được làm từ tỏi đen, cho vào rượu vang đủ nấu lên rồi xay, chắt nước rồi
cô đặc lại…
Cá bỏ lò xốt tỏi đen
Đầu bếp Tùng Lâm cho biết mùa thi 2016 cho anh nhiều bất ngờ, bởi cuộc thi đã nâng tầm lên ngày càng chuyên nghiệp, các đội tham gia cũng đồng đều hơn và đến từ nhiều nhà hàng, khách sạn lớn. Điều anh tâm đắc nhất đó là những trang thiết bị đầy đủ như: bếp, tủ mát, lò nướng cũng như những vật dụng bếp mà ban tổ chức đã bố trí. Điều đó giúp cho các đầu bếp đỡ được công đoạn chuẩn bị lỉnh kỉnh, đặc biệt là những đầu bếp phải vượt quãng đường xa. Lúc này các đầu bếp chỉ phải tập trung, chuyên tu chăm chút cho những món ăn ngon và đẹp mắt hơn. Ở vòng bán kết, anh cũng như các đồng đội cũng đang tích cực lên ý tưởng, tìm kiếm những nguyên liệu để làm nên thực đơn các món ăn vàng chinh phục ban giám khảo.
Bánh cuộn trái cây
Đơn vị: Liberty Central Nha Trang
Địa chỉ: 9 Biệt Thự, Lộc Thọ, Nha Trang, Khánh Hoà
Email: frontdesk.lcn@libertyhotels.com.vn
Điện thoại +84 58 3529 555 - Website: odysseahotels.com/vn/nhatrang-hotel
Liberty Central Nha Trang là khu nghỉ mát đầu tiên tại trung tâm thành phố trong khối khách sạn Liberty Central. Chỉ cần khoảng 40 phút từ sân bay quốc tế Cam Ranh, khách sạn mang đến sự kết hợp hoàn hảo giữa sức quyến rũ địa phương & các dịch vụ tiêu chuẩn quốc tế. Khách sạn chuẩn 4 sao mới nhất này phục vụ dịch vụ lưu trú với 227 phòng nghỉ được trang bị tốt với cảnh biển tuyệt đẹp và dễ dàng hòa mình với biển. Về dịch vụ ẩm thực, du khách có thể thưởng thức các món ăn quốc tế & các món ăn đặc trưng hương vị Việt Nam. Khách sạn phục vụ các bữa ăn trong nhà hoặc ngoài trời cạnh hồ bơi, với thực đơn hứa hẹn mang đến niềm vui trong khi thưởng thức. Nếu bạn thích sự riêng tư, khách sạn cũng có dịch vụ phục vụ các bữa ăn trong cả ngày.