Giải nhì sơ kết ĐBSCL: Nhà hàng khách sạn Hòa Bình 1

Đầu bếp: Phan Thanh Sơn (đội trưởng), Dương Quốc Chi, Nguyễn Thị Hoàng Phi.

Lần đầu tiên Nhà hàng khách sạn Hòa Bình 1 tham gia cuộc thi Chiếc Thìa Vàng nhưng với cá nhân đầu bếp Nguyễn Thanh Sơn thì đây là lần trở lại thứ ba. Hai mùa thi trước, anh tham gia với đội Khách sạn Đông Xuyên. Thanh Sơn bắt đầu đến với nghề bếp khi còn học lớp 12. Đó là thời gian vừa làm vừa học, có khi nghỉ học để đi phụ bếp. Ái ngại cho cậu học trò, những “sư phụ” dạy nghề cho Sơn đã thiệt lòng khuyên, nên chọn một trong hai, hoặc là tiếp tục đi học đến nơi đến chốn; hai là chuyen tâm vào nghề bếp. Thanh Sơn chọn nghề bếp và bắt đầu một hành trình nay đó mai đây, vừa làm vừa học hỏi nghề bếp từ môi trường thực tế. Được hai năm, Sơn quyết định lên TP.HCM học hai khóa đào tạo của hai trường khác nhau: Trường nghiệp vụ Du lịch Khách sạn Saigontourist và Trường dạy nghề Việt Giao. Ra trường, làm ở TP.HCM một năm, thực tập lý thuyết và trang bị thêm kiến thức để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp mới về lại quê nhà An Giang.

Thực đơn dự thi: Súp lịch thân khoai cao & khoai cao bao trứng muối; Cá lăng sông nướng lá chúc; Bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mò tươi và rau sâm đất; Chè hạt ô môi.

Súp lịch thân khoai cao và khoai cao bao trứng muối

Trở lại sân chơi Chiếc Thìa Vàng, biết được thông tin cuộc thi sẽ có nhiều nét mới vì vậy đầu bếp sinh năm 1987 bàn với đồng đội phải có cách tiếp cận mới. Đó là thực đơn thực dưỡng, tôn tạo món cũ để món ăn thêm dinh dưỡng và đẹp mắt. Trong những ngày áp lực suy nghĩ thực đơn, đội trưởng Thanh Sơn rủ bạn bè làm một chuyến dã ngoại lên núi Cấm (huyện Tịnh Biên) để đổi gió, nhân tiện khảo sát xem có gia vị hay ý tưởng gì mới cho món ăn hay không?! Cả nhóm túm tụm ăn bánh xèo với các loại rau rừng, Sơn lân la bắt chuyện và lóe lên vài ý tưởng. Vậy là về nhà, tìm thêm tài liệu, đọc thêm thông tin trên mạng. Thanh Sơn phát hiện thông tin thú vị về ô môi khá quen thuộc với dân gốc Nam bộ, nhưng chủ yếu dùng để ngâm rượu, trị đau nhức cột sống. Chưa thấy người ta dùng ô môi như một nguyên liệu làm món ăn. Vậy là Thanh Sơn mày mò chế ra món chè hạt ô môi. Loại trái đen, dần dài độ hai gang tay này đem luộc, bóc sạch vỏ, tách thịt để lấy hạt. Số hạt thu được sẽ được nấu với đường thốt nốt (một loại cây phổ biến ở An Giang), dùng gelatin để kết đông. Cho thêm nước cốt dừa, mè sẽ có một món chè thanh mát, khẩu vị độc đáo cho mùa nóng…

Trong khi đó, món cá lăn lại là sự hòa quyện của loại cá sông đặc sản với loại gia vị chủ đạo là lá chúc. Tinh dầu của lá vài trái chúc vốn đã được các dội thi ứng dụng rất nhiều cho các món ăn ba mùa thi trước của Chiếc Thìa Vàng. Tuy nhiên, thể nghiệm giữa cá lăng và lá chúc lại hoàn toàn mới. Điều đặc biệt hơn, đội của Thanh Sơn đã rất nhanh nhạy với công nghệ (là đội đầu tiên của ngày cụm thi dùng loại lò này) khi thay vì nướng theo cách truyền thống bằng than hoa, họ đã dùng lò chuyên dụng của Ban tổ chức bố trí. Đó là lò nấu đa chức năng, có thể nướng, luộc, hấp mà người đầu bếp có thể nướng số lượng lớn thức ăn, có thể kiểm soát được nhiệt độ, thời gian… Chính vì vậy, thay vì cắt cử một người nướng cá, họ đủng đỉnh thời gian, chuyên tâm cho món ăn đòi hỏi nhiều công đoạn là: Bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mò tươi và rau sâm đất.

Bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mò tươi và rau sâm đất

Thực phẩm giàu dưỡng chất như thịt bò thì khỏi cần bàn, cái hay của món ăn chính là những nguyên liệu và gia vị bổ trợ: màng mề gà và củ sâm đất. Màng mề gà là một vị thuốc, theo y học cổ truyền thường được gọi là kê nội kim. Kê nội kim là lớp màng màu vàng phủ mặt trong của mề gà. Khi mổ gà, người ta thường mổ mề gà, bóc lấy lớp màng bên trong rồi rửa sạch phơi khô làm thuốc. Loại màng tốt có màu vàng nâu, trên mặt có nhiều vết nhăn dọc, rất giòn, dễ vỡ vụn, vết bẻ có cạnh bóng. Nếu biết kết hợp thành các bài thuốc, kê nội kim chủ trì được nhiều bệnh trong đó có bệnh về đường tiêu hóa, viêm loát dạ dày, trị sỏi mật. Trong khi đó, sâm đất (cây quả nổ) loại cây mọc hoang này cũng là một vị thuốc Nam. Kinh nghiệm dân gian ở Nam bộ thường dùng rễ củ Sâm đất nấu nước uống làm thuốc bổ (nên có tên gọi là Sâm tanh tách). Món tiềm này, do vậy không chỉ bổ dưỡng mà còn có tác dụng như một bài thuốc và được Ban giám khảo khen ngợi.

Cá lăng sông nướng lá chúc và rau rừng

Chè hạt ô môi

Địa chỉ: Số 130 Trần Hưng Đạo, phường Mỹ Bình, thành Phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.

Điện thoại: 076.6252.999

Email: Reservation1@hoabinhhotel.vn

Website: http://hoabinhhotel.vn/.