Giải nhất sơ kết TP.HCM: Nhà hàng Thiên Hương

Đầu bếp: Nguyễn Thị Ngọc Bích (đội trưởng - giữa), Nguyễn Văn Thuận (phải) và Phạm Minh Sang.

Đội nhà hàng Thiên Hương, năm ngoái có hai thành viên là Nguyễn Văn Thuận và Phạm Minh Sang đã từng tham gia sân chơi Chiếc Thìa Vàng. Năm nay, họ lại tái ngộ sân chơi này, nhưng cùng với gương mặt mới là Nguyễn Thị Ngọc Bích. Đội trưởng là một đầu bếp nữ, dáng vóc nhỏ nhắn nhưng sự quyết tâm và thái độ nghiêm túc, chuyên nghiệp với nghề của Ngọc Bích đã khiến hai đồng nghiệp nam nể phục.

Trong cuộc tranh tài với 09 đội khác vào chiều 9/6, “nữ tướng” của đội dù lần đầu tham gia Chiếc Thìa Vàng nhưng đã thể hiện bản lĩnh khi điều động, bọc lót tốt cho hai đồng đội thực hiện các công đoạn chế biến, tổ chức sắp xếp trong không gian bếp. Lúc thì làm việc thoăn thoắt, lúc lại tỉ mẩn cuốn gỏi, cắt tỉa, trang trí... Điều ấn tượng hơn, đội trưởng Ngọc Bích còn thể hiện bản lĩnh ở khả năng dẫn dắt câu chuyện, kể về món ăn trong phần thuyết trình một cách rõ ràng, chi tiết.

Là một đội thi không phải ở các khách sạn lớn, mang tính quốc tế nhưng sự làm việc chuyên nghiệp, sáng tạo của đội thi đã thuyết phục ban giám khảo, chứng tỏ tài nghệ của họ không hề kém cạnh các đối thủ lớn, mạnh đến từ các khách sạn 5 sao. Nếu như năm ngoái, nhà hàng Thiên Hương phải dừng bước từ vòng sơ kết thì năm nay họ đã tạo nên một bước ngoặt khi xuất sắc giành giải nhất cụm thi TP.HCM. Kết quả giải nhất đến với đội 23 khá bất ngờ nhưng rất xứng đáng. Các đầu bếp cho biết họ sẽ cố gắng quyết tâm, sáng tạo nên các món ăn đặc sắc hơn để tranh tài ở vòng bán kết với các đội bạn.

Thực đơn: Cuốn bánh ướt thịt bò, tép sấy, lá thu hải đường, chả ếch hấp lá cách.; Súp hải sản, nếp rang bắp non; Ức vịt nướng mắc khén, hạt dổi bọc xôi nếp cẩm xốt quách; Pudding cơm rượu nếp than.

Là một người khó tính nhưng nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh – giám khảo chuyên môn đã đánh giá rất cao thực đơn và phong cách của đội thi 23. “Tác phong của các bạn rất chuyên nghiệp. Các bạn đã kết hợp rất khéo léo các gia vị Tây Bắc và miền Tây Nam Bộ với nhau như mắc khén, hạt dổi với lá thu hải đường, lá cách, trái quách, lá xá xị”. Đó là một thực đơn hài hòa, có sự đầu tư lớn của các đầu bếp khi tìm tòi các loại gia vị trứ danh, trong sự hòa quyện hợp lý với gia vị lạ.

  Cuốn bánh ướt thịt bò, tép sấy, lá thu hải đường, chả ếch hấp lá cách.

Chẳng hạn như việc sử dụng cây thu hải đường là một phá cách mạo hiểm. Đây là một giống cây cảnh, cho hoa rất đẹp, dùng để trang trí nội thất. Ở nước ngoài, trong các chương trình ẩm thực, các đầu bếp đã sử dụng lá thu hải đường để chế biến món ăn. Lá thu hải đường có vị chua, thanh nhẹ, có người nói giống lá me đất, có người nói chua ngọt như lá bụp giấm nhưng không có chất nhầy. Khi lá thu hải đường ăn cùng bánh ướt thịt bò, tép sấy cho ra món ngon lạ miệng, nhẹ nhàng, thanh tao. Trong khi đó, lá cách là một loại lá quen thuộc với người miền Nam, là một loại lá dễ kết hợp nấu nướng các món nhưng lá cách om lươn, thịt bò xào lá cách, gà om lá cách, hay dùng lá cách để cuốn các loại mắm. Dân gian còn cho biết lá cách còn là món ăn bài thuốc chữa bệnh gan. Đội thi đã biến tấu món chả ếch thông thường bằng cách trộn chả ếch, giò sống và lá cách băm ra, sau đó cuộn bên trong chiếc lá cách to rồi hấp lên. Sốt ăn cùng món chả ếch này là mắm tôm chua Huế. Có thể thấy rõ, ở món khai vị, đội thi đã khéo léo khơi gợi dịch vị của thực khách bằng cách bày ra món đều có vị chua nhẹ, đó là chua của lá thu hải đường, chua của mắm tôm chua để chuẩn bị bước vào bàn tiệc của món chính.

Súp hải sản, nếp rang bắp non

Ở món súp, các đầu bếp cũng đã chăm chút nếp cái hoa vàng rang lên rồi xay ra, thêm một ít bắp giúp súp sánh lại mà không cần các loại bột.

Ức vịt nướng mắc khén, hạt dổi bọc xôi nếp cẩm xốt quách

Ở món ức vịt nướng lại dùng các loại gia vị Tây Bắc là mắc khén, hạt dổi để ướp cùng vịt. Mắc khén được xem là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc bởi hầu hết các món ăn của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc đều dùng mắc khén làm gia vị. Hệt như người Kinh ăn cơm kèm chén nước mắm. Mắc khén mọc khắp nơi trên núi rừng Tây Bắc, hạt cho mùi thơm riêng mà ngây ngất. Gia vị mắc khén không cay như ớt, mà tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm. Mắc khén được dùng để tẩm ướp khi nướng thịt heo, thịt gà, cá, làm thịt khô hay pha đồ chấm.

Pudding cơm rượu nếp than

Hạt dổi cũng là một loại gia vị nổi tiếng ở Tây Bắc. Không nổi tiếng như mắc khén nhưng dổi là một sản vật quý của núi rừng. Hơi hăng nồng nhưng mùi vị của hạt dổi rất thơm, đặc biệt khi nướng qua than hồng. Do đó, hạt dổi thường được người dân Tây Bắc dùng làm gia vị chế biến các món ăn như: thịt nướng, sườn nướng, gà nướng, các món dồi… Theo kinh nghiệm thì hạt dổi cũng kích thích tiêu hoá rất tốt. Vịt có vị nồng, khi kết hợp với mắc khén, dổi sẽ cho ra những hương vị đặc biệt lôi cuốn. Đầu bếp đã khá tinh tế khi cho món ăn đậm chất Tây Bắc này kết hợp với loại sốt từ trái quách – loại trái nổi tiếng của vùng đất Trà Vinh. Giống như trái sầu riêng, quách khi chín tự nhiên rụng vào ban đêm. Sáng sớm chủ vườn chỉ việc đến gốc cây lượm mang ra chợ bán, chứ không ai leo lên cây hái, và nếu hái trên cây xuống để chín ép, trái chín sẽ không ngon. Vị chua chua, ngọt ngọt và mùi thơm đặc trưng của cơm quách lan tỏa vào vị giác tạo nên một loại nước sốt đặc biệt. Thực đơn độc đáo ấy đã làm nữ nghệ nhận ẩm thực phải thốt lên: “Súp hải sản rất ngon, đặc biệt nếp cái hoa vàng các bạn rang lên, xay, cho mùi nếp thơm. Chả ếch hơi khô nhưng món bánh ướt thì ngon. Còn pudding cơm rượu nếp than thì quá sức ngon”.

Đơn vị dự thi: Nhà hàng Thiên Hương

Nhà hàng Thiên Hương kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động.

Địa chỉ: 46 - 48 Ngô Thị Thu Minh, P.2, Q.Tân Bình, TP.HCM.

Điện thoại: 0972229978

Email: thienhuong.hcm@gmail.com