Giải nhất sơ kết Tây Nguyên: Quán 79 Gia Bảo (Kon Tum)

Đầu bếp: Nguyễn Đức Hoàng (đội trưởng), Nguyễn Quang Thanh (phải) và Nguyễn Quang Huy

Khi các đầu bếp cụm Tây Nguyên bước vào phần tranh tài chiều 2.8, tất cả những ánh mắt gần như hướng về phía kệ bếp xanh mướt của đội 45. Bởi trên đó, các loại rau rừng, trái cây rừng với những tên gọi khá lạ lẫm mà trước đó các đầu bếp bỏ nhiều thời gian sưu tầm, mang tới để giới thiệu tại bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng, như: trái muối rừng, lá lốt rừng, củ hủ cau rừng, sương sâm, lá dừng, cóc rừng, đọt ngành ngạnh rừng, lá vông vang đỏ, ươi bay…

Họ tranh tài cùng năm đại diện khác của Tây Nguyên khi giới thiệu thực đơn bốn món ăn, gồm: Súp hạt ươi hải sản ăn kèm salad hạt ươi trái cây; Cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá; Gà làng nấu củ cau rừng ăn kèm mì Quảng; Chè lá sương rừng. Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nhận xét, bàn tiệc các đầu bếp đội 45 “mang theo (hương vị) cả núi rừng Tây Nguyên”.



Đây là lần thứ hai họ góp mặt tại Chiếc Thìa Vàng. Ở mùa thi trước, chỉ thiếu một chút may mắn và tự tin để không mắc phải một số lỗi, họ đã có thể góp mặt vào 15 đội mạnh nhất tranh tài ở vòng chung kết. Chính vì vậy, mùa thi này, cả đội đã đặt quyết tâm rất cao, tích cực chuẩn bị trong nhiều tháng liền để tuyển chọn nguyên liệu và lên ý tưởng thực đơn. Ngoại trừ Nguyễn Quang Huy năm nay mới thi lần đầu, hai thành viên còn lại là Nguyễn Đức Hoàng (đội trưởng) và Nguyễn Quang Thanh với gần 10 năm kinh nghiệm làm nghề, đã khá quen với “đấu trường” này.

Đức Hoàng cho biết, cũng như hai lần góp mặt ở mùa thi trước (sơ tuyển và bán kết), đội của anh coi Chiếc Thìa Vàng là sân chơi để học hỏi thêm kinh nghiệm và kỹ năng nghề bếp; muốn được nghe các chuyên gia ẩm thực, giám khảo của cuộc thi góp ý và tư vấn để các món ăn trở nên hoàn thiện hơn. Nhưng hơn hết, đó là ước mong muốn mang tới giới thiệu rộng rãi các món ăn độc đáo của địa phương Kon Tum, như một cách để thu hút du khách đến với tỉnh nhà, khám phá ẩm thực và tham quan cảnh đẹp núi rừng. Chính vì vậy, bốn món ăn đều sử dụng sản vật của địa phương, là cá chạch gai của sông Sê San hay các loại cây, lá, trái gia vị đặc hữu của rừng núi huyện Sa Thầy.

Đầu bếp Đức Hoàng chia sẻ: “Năm ngoái giới thiệu được các món ăn làm từ đọt mây rừng tụi em rất vui. Tiếc rằng mắc một số sai sót nên lỡ hẹn với vòng chung kết. Năm nay cả đội chuẩn bị tốt hơn, ngay từ việc lựa chọn nguyên liệu và gia vị để đi thi. Chẳng hạn như hạt muối rừng. Trái này ngộ lắm, ăn mặn như muối. Chỉ vào mùa xuân mới có để hái nên tụi em phải trữ từ tết đến giờ”. Đầu bếp Quang Thanh cũng tiếp lời: “Do di chuyển xa, ở Đà Nẵng lại nóng nên công việc bảo quản để các loại lá khá vất vả. Phải dùng hai thùng xốp to, trữ sẵn đá để làm mát. Cũng may là năm nay ban tổ chức chuẩn bị rất chu đáo, trang bị đầy đủ bếp, nồi, tủ lạnh, lò nướng… nên những đội ở xa như tụi em đỡ cực hơn rất nhiều”.

Với kinh nghiệm của mình, các đầu bếp bước vào phần thi chế biến khá tự tin. Mỗi món ăn của họ thực hiện đều nhận được sự quan tâm của ban giám khảo, các nhà báo quay phim và chụp hình. Đức Hoàng cho biết, súp ươi là một ý tưởng khá mạo hiểm của đội. Ngay cả ban giám khảo cũng thừa nhận “chưa từng thấy”. Ươi có nhiều ứng dụng trong Đông y, trị bệnh gai cột sống, thanh nhiệt, giải độc… và hiện đang được ưa chuộng khi làm nên những món ăn bài thuốc. Tuy nhiên, trước giờ ươi thường gắn nhiều với món chè. Chính vì vậy, sự bất ngờ nhanh chóng chuyển thành cảm mến, khi nghe các đầu bếp chia sẻ quyết định đưa hạt ươi bay vào món khai vị, xuất phát từ thực tế: “Kon Tum được mùa nhưng giá rớt thê thảm. Thông qua Chiếc Thìa Vàng, tôi muốn giới thiệu thêm một lối đi khác, ứng dụng hạt ươi trong ẩm thực, nhưng là món mặn” – đội trưởng Nguyễn Đức Hoàng bày tỏ hy vọng tăng giá trị gia tăng cho hạt ươi, để những người dân quê anh có thêm thu nhập dù xác định “năm ăn năm thua”. Hạt ươi bay kết hợp với tôm để làm nên món súp khai vị mới lạ có tên Súp hạt ươi hải sản ăn kèm salad hạt ươi trái cây.

                                   Súp hạt ươi hải sản ăn kèm salad hạt ươi trái cây

Trong khi đó, món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá là sự hòa quyện của hải sản sông Sê San và các loại cây, trái núi rừng. Cá chạch gai sống trong môi trường khá chật vật, là ngách đá và nước chảy mạnh buộc cơ thể phải phát triển săn chắc để thích nghi. Khi “nhập gia” vào các nhà hàng, nó là đặc sản có hạng. Cá được khử lớp nhầy tanh bằng nước chè xanh. Sau đó lóc lấy phi lê và ướp muối, lá lốt rừng thái nhỏ, hạt muối rừng trong vòng 15 phút. Một phần phi lê cá được băm nhuyễn cùng ít thịt heo, cuộn lá lốt rừng rồi đem áp chảo. Phần còn lại được thái khúc vừa ăn, rồi đem hấp và ăn kèm với ngũ vị lá, gồm: cóc rừng + lá dừng (chát) + lá sung rừng, vông vang đỏ (chua), ngành ngạnh rừng. Nổi bật trong các loại gia vị vừa kể phải là hạt muối rừng. Loại trái mọc nhiều ở Khu bảo tồn Chư Moray - cũng là gia vị chủ lực dùng để phối với thịt trâu trong những dịp lễ trọng hoặc sinh hoạt tín ngưỡng của đồng bào Tây Nguyên (chẳng hạn như: dựng nhà, đám cưới, cúng cơm mới…). Loại cây thân gỗ, cho trái thành từng chùm, màu trắng, ăn có vị mặn đặc trưng. Cho trái vào mùa xuân, nên để có muối rừng mang tới cuộc thi, các đầu bếp phải trữ cách nay gần 1 năm. Loại trái này trữ lâu nên hạt chuyển qua màu nâu nhạt, ăn vào có vị chua nhẹ, sau chuyển qua mặn. Một ít hạt muối rừng cộng với năm loại lá rừng như vừa kể + ớt + chanh xay nhuyễn để làm xốt ăn kèm với món cá chạch gai nướng và món hấp.

Gà làng nấu củ cau rừng ăn kèm mì Quảng

Món gà làng nấu củ cau rừng ăn kèm mì Quảng cũng là món ăn mới lạ và chế biến công phu. Cây cau rừng được người dân tộc đốn về, phần thân được xẻ làm nhà, phần lá làm mái lợp còn những chùm trái được chế làm làm đồ mỹ nghệ. Riêng phần củ hủ được chế biến thành những món ăn, phổ biến là gỏi hay các món hầm. Các đầu bếp đội 45 chế biến thành món ăn theo cách thứ hai. Theo đó, củ hủ cau rừng một phần xay lấy nước cốt, phi với nghệ và hạt điều để lên màu. Một phần củ hũ cau còn lại được xắt khúc vừa ăn, cho vào nồi nấu. Thịt gà là loại gà lai giữa gà nhà thả rông và gà rừng cho thịt chắc, thơm. Gà được phi lê ướp gia vị (muối, ít bột ngọt, đường), chờ khi nước sôi thì cho gà vào nấu. Để bàn tiệc thêm phần ấn tượng, các đầu bếp đã sắp đặt món ăn bên cạnh những vật dụng đặc tưng Tây Nguyên như cồng chiêng và gùi…


                                   

Cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá

                                                              Chè lá sương rừng

“Các đầu bếp đã có sự chuẩn bị chu đáo, kỳ công tìm gia vị lạ để làm mới món ăn”, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nhận xét. Dù mắc một số lỗi nhỏ ở khâu trình bày, hay món tráng miệng (chè lá sương rừng) chưa đạt màu sắc như mong muốn (bởi nguyên liệu đã trữ trước đó mấy ngày, trải qua quá trình vận chuyển đường dài, lá sương sâm không còn giữ được phẩm chất như ban đầu) nhưng kỹ năng, kỹ thuật chế biến và chất lượng món ăn đã giúp các đầu bếp đội 45 ghi điểm. Bà Sương tiếp tục: “Món súp ngon, nước dùng trong, vị thanh. Tôm vừa chín tới. Các đầu bếp nên phát huy sáng tạo này vì ươi rất tốt cho sứ khỏe và hiện đang được ứng dụng rộng rãi. Hạt muối rừng là phát hiện thú vị, hóa quyện với món chạch. Rau ngũ vị cũng tôn món ăn lên rất nhiều. Trước đây tôi từng được ăn món gỏi lá, thấy rất thú vị. Nay lại có thêm món ăn độc đáo này nữa. Còn món gà nấu củ cau vừa ăn, vị đậm đà. Củ cau vị ngọt, bùi rất thú vị”.

Chia sẻ sau khi đoạt giải nhất với phần thưởng 40 triệu đồng, đội trưởng Đức Hoàng bộc bạch cảm giác vui mừng khi đoạt vé vào vòng bán kết, và giới thiệu thêm được những món ăn độc đáo của quê hương; đặc biệt là mang danh hiệu về cho Kon Tum: “Ở vòng bán kết, cả đội đã có động lực, sẽ tìm kiếm thêm những món ăn độc đáo khác để giới thiệu”, đầu bếp Đức Hoàng nói.

Địa chỉ: Đường Điện Biên Phủ, Thị trấn Sa Thầy, huyện Sa Thầy, TP.Kon Tum

Điện thoại: 09.65680039 (chủ nhà hàng: Đức Hoàng)

Nhà hàng phục vụ khoảng 100 món ăn đặc sản Tây Nguyên như cơm lam, gà lai gà rừng, heo làng… Trong đó, thực đơn nổi bật nhất là những món ăn từ các loại cây rừng như: mây đắng, gỏi lá rừng; các loại cá đặc sản của sông Sê San như: cá niên, các anh vũ, cá lăng, cá hô, cá sọc dưa…