Đầu bếp 5 sao lưu luyến hương vị quê nhà

         Đầu bếp đội 99: Trần Quang Hợi (đội trưởng), Nguyễn Trung Đức và Trần Văn Cường

Thời điểm trước ngày diễn ra vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, thỉnh thoảng tổ trưởng bếp Âu khách sạn Pullman Hanoi – đầu bếp Trần Quang Hợi lại xin nghỉ phép ít ngày. Bạn bè hỏi đi đâu thì anh chỉ nói về quê rong ruổi tìm món ăn. Kiểu trả lời lấp lửng đó khiến không ít bạn anh thắc mắc, bởi lâu nay Quang Hợi chuyên “trị” món Âu thì cần gì về quê. Đến khi thấy anh khoe ảnh đoạt giải Chiếc Thìa Vàng cùng với hai đồng nghiệp Nguyễn Trung Đức và Trần Văn Cường, mọi người mới té ngửa và thêm phục tài ông bạn.

Đội của Quang Hợi mang đến cuộc thi Chiếc Thìa Vàng với bốn món ăn: nem Bùi, canh bầu nấu tôm sú, đùi gà tiềm đẳng sâm, bánh phu thê dùng kèm trà bí đao.

Từ nem Bùi đến công thức đặc biệt của canh bầu

Làng Bùi (xã Bùi Xá, huyện Thuận Thành, Bắc Ninh) hẵng còn gói trọn khung cảnh cùng nếp sinh hoạt đặc trưng của một làng quê đồng bằng Bắc bộ. Nhưng ở đây có thức ngon đã định danh cho địa danh: món nem Bùi. Đặc sản địa phương này không chỉ khu trú trên những cung đường làng, mà theo chân người lan toả đến những địa phương khác trong tỉnh. Tiếc rằng độ thịnh hành ấy của thức ngon làng Bùi, không hiểu vì sao, vẫn lép vế so với nem Phùng (Hà Nội). Là người con đất Kinh Bắc, đầu bếp Quang Hợi quyết định về quê tìm lời lý giải và ấp ủ mong muốn mang đặc sản quê hương thông qua cuộc thi Chiếc Thìa Vàng giới thiệu và quảng bá tới rộng rãi thực khách.

                                                                        Nem Bùi

Mỗi lần về thường kéo dài ba hôm. Đem nguyện vọng bộc bạch với những nghệ nhân của làng, ai nấy cũng tán thưởng. Họ truyền nghề, chỉ dạy cặn kẽ. Quang Hợi miệt mài học cách làm. Xuất xứ món nem, được đầu bếp sinh năm 1983 kể bằng chất giọng cảm động tại phần thi thử món. Làng Bùi ngày trước nghèo. Những suất thịt lợn (heo) thời hợp tác xã chia theo hộ, quý giá vô cùng. Tận dụng phần mỡ và da (bì) heo, người dân làm món nộm ăn cho đỡ ngán. Ngặt nỗi nếu dư, không có tủ lạnh, món ăn để không được lâu. Ăn thì sợ đau bụng, bỏ đi thì uổng. Làm nông nghiệp, có sẵn gạo, người ta mới nghĩ ra ý tưởng rang gạo lên. Xay làm thính. Thay vì làm nộm, họ rắc thính lên bì, mỡ heo luộc xắt sợi. Quơ quào nắm lá trong vườn như sung, đinh lăng... Vậy là có món ăn mới. Bản quyền món ăn thuộc về.. dân gian.

Quang Hợi cho biết bí quyết của món nem Bùi là chọn thịt nóng (thịt heo vừa làm xong), cấu trúc thịt lúc này còn dẻo, tính chất tạo gel còn tốt. Nguyên liệu làm nem trước đây chỉ có bì và thịt mỡ, sau này có thêm thịt nạc phần mông hoặc thăn. Người làng Bùi tuyệt đối không sử dụng tai, mõm, tỏi, lá chanh cho món nem Bùi. Nguyên liệu cho thêm xíu bột ngọt, nước mắm. Gạo được rang nhỏ lửa trong vòng 2-3 giờ. Khi hạt gạo chín đều, bung ra thì đem nghiền làm thính. Trộn thính với thịt, nắm lại rồi cuộn bằng lá sung. Lúc này có thể ăn được ngay, nhưng nếu cho vào tủ mát khoảng 24 giờ, cho nem nấm gia vị, lên men ăn sẽ ngậy – béo và thơm hơn. Một biến tấu khác của nem Bùi, đó là người ta cuộn trong bánh đa Gia Lương (một huyện của Bắc Ninh, với những món ăn mà theo đầu bếp Quang Hợi, đã đi vào bài hát Về quê của nhạc sĩ Phó Đức Phương, với câu: “...Ơi quê ta bánh đa, bánh đúc...”).

                                                             Canh bầu nấu tôm sú

Món canh bầu nấu tôm sú  lại là khám phá bí quyết đặc biệt của món ăn dân dã. Ca dao có câu: “Râu tôm nấu với ruột bầu – Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”, trong cảnh nghèo khó, ăn toàn “đồ bỏ” nhưng được nêm bởi gia vị “đặc biệt” là tình cảm tình thân nên món ăn vẫn trở nên ngon lành. Quang Hợi cho rằng, vận câu ca dao ấy vào cuộc sống thực tại, cụ thể là công việc làm bếp của anh, nếu dành tình yêu cho nghề, chăm chút cho những món ăn thì nhìn cái gật đầu thưởng thức của thực khách, đó là niềm hạnh phúc khó tả. Món ăn đi thi, anh khai thác ở yếu tố thanh đạm ấy.

Các đầu bếp tạo mousse món ăn bằng cánh dùng bầu (bỏ phần ruột) + thịt tôm sú + giò sống nêm gia vị và bó lại thành giò sau đó đem hấp. Khi chín, giò sẽ được thái thành lát, đặt vào giữa chén. Chan nước dùng lên và điểm chính giữa một con tôm sú luộc. Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nhận xét: “Các bạn đã dành nhiều tâm huyết cho những món ăn truyền thống, đặc sản địa phương. Tìm hiểu không chỉ cách làm mà còn cả câu chuyện của món ăn để mang tới giới thiệu, quảng bá. Rất thú vị. Tâm lòng đối với hương vị quê nhà như vậy rất tốt và hãy luôn phát huy như thế”.

“Làm bếp Âu nhưng mê món Việt”

Sở hữu giọng nói truyền cảm, với khuôn mặt hiền lành, Quang Hợi dễ tạo ấn tượng tốt với người đối diện. Không ít người nói vui rằng anh hợp hơn với nghề tiếp thị. Hợi chỉ cười, bởi thực ra anh cũng đang làm công việc này đấy chứ. Nhưng là công việc tiếp thị hết sức tinh tế  - nghề đầu bếp – mang món ăn cùng câu chuyện văn hoá hấp dẫn đến với thực khách.

Quang Hợi cho biết anh đến với nghề bếp hết sức tự nhiên. Rời quân ngũ sau hai năm nghĩa vụ, anh quyết định rời quê, tới Hà Nội lập nghiệp bằng việc mở quán cà phê. Trong số những khách quen ghé quán, có một vị khách đặc biệt, đang làm việc tại một nhà tiệc cưới. Thấy ông chủ trẻ nhanh nhẹn, lại có vẻ rảnh rỗi nên vị khách gợi ý giới thiệu cho nhà hàng. Một tháng sau khi vào làm, nhờ kinh nghiệm và tay nghề khá (vốn trui rèn từ hồi còn bé khi nấu những bữa ăn gia đình) cậu lính mới được lên lương. Nhưng đám tiệc lúc khoan lúc nhặt. Nhìn ra tiềm năng của Quang Hợi, vị khách khi xưa, nay là đông nghiệp, khuyên anh nên theo nghề này, và giới thiệu cho một nhà hàng tốt hơn. Đi làm được bảy tháng, Hợi nhận ra cần phải chuẩn bị cho nghề đến đầu đến đũa hơn. 26 tuổi anh vào học trường nghề, khoá cấp tốc. Những môi trường khách sạn hàng đầu ở Hà Nội, đặc biệt là chức vụ tổ trưởng bếp Âu ở Pullman Hanoi Hotel đưa đẩy Quang Hợi gắn với món Âu. Chiến tích của anh đã rất dày với 12 năm kinh nghiệm.

Đùi gà tiềm đẳng sâm

Mạnh về món Âu nhưng Quang Hợi dành tình cảm đặc biệt cho món Việt. Đó cũng là lợi thế khi đi thi bởi anh biết cách khoác phong cách trình bày hiện đại, tiện dụng cho món Việt. Tiếp cận phong cách chế biến hiện đại giúp anh có những phá cách thành công khi thể hiện món ăn truyền thống. Chẳng hạn món đùi gà tiềm đẳng sâm  là một ví dụ. Nguyên liệu món tiềm này xưa nay người ta quen dùng gà ác. Qua tay Hợi, nguyên liệu chuyển thành gà ta. Anh chọn phần đùi, cơ săn chắc, nhiều gelatin. Đùi gà được tiềm với sâm, kì tử, đỗ trọng, thục địa. Thêm ít táo tàu, lê và hạt sen để hãm bớt tính nóng và độ nồng của sâm...

Bánh phu thê dùng kèm trà bí đao

Món bánh phu thê đưa vào thực đơn cũng là một câu chuyện thú vị về thức ngon xứ Đình Bản (Bắc Ninh). Giai thoại về loại bánh này hẵng còn dài và nhiều dị bản, tuy nhiên, cốt truyện ở quê mà Quang Hợi nghe kể, vẫn là việc hoàng hậu đã làm nên loại bánh này để vua Lý Thái Tông thưởng thức lúc nghỉ chân trong chuyến vi hành. Đến nay sự công phu khi làm món ngon tiến vua vẫn được bảo lưu. Gạo được ngâm trong nước pha bột quả dành dành (quả được phơi khô, nghiền nhỏ) trong 24 tiếng. Lúc này gạo chuyển qua mày vàng, mới đem nghiền thành bột. Hạt sen, đậu xanh, dừa được dùng làm nhân. Bột được khuấy kỹ, chia ra khẩu phần vừa ăn, thêm nhân bánh vào giữa và cho vào khuôn (hoặc gói lá dong, lá chuối) đem hấp hoặc luộc. Để đưa lên bàn tiệc, đầu bếp biến tấu đi một chút, thay bột gạo bằng bột năng giúp rút ngắn thời gian nấu, bánh sau khi hấp nhìn trong và dai hơn.

Quang Hợi cho biết anh rất tâm đắc với tiêu chí cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khi tìm kiếm, giới thiệu, nâng tầm và quảng bá món truyền thống. Những mùa thi trước do công việc quá bận rộn nên anh đã gác lại ý định dự thi. Năm nay, cùng với các cộng sự, anh đã đạt được ước mong là quảng bá hương vị quê nhà. Đồng thời, cùng với việc đoạt vé vào vòng bán kết, anh lại có thêm cơ hội nữa để thực hiện công việc tốt đẹp đó. Quang Hợi cho rằng: “Món Việt ngon và độc đáo, lại gắn với những câu chuyện hấp dẫn nhưng còn nhiều hạn chế khi đặt lên những bàn tiệc hội nhập. Chung quy cũng bởi trình bày chưa đẹp, chưa tiện dụng. Gìn giữ và phát triển món truyền thống theo phong cách trình bày hiện đại đó là cách nâng tầm món Việt hiệu quả nhất. Mà đó là nhiệm vụ và cơ hội của một đầu bếp chuyên nghiệp”.

Nguyên Trang

Địa chỉ: 40 Cát Linh, quận Đống Đa, Hà Nội

ĐT: (+844) 3733 0688 - Fax: (+844) 3733 0888

Website: pullman-hanoi.com

Pullman Hanoi được giới thiệu là nơi để tận hưởng cuộc sống, không chỉ là chốn nghỉ ngơi, với 240 phòng nghỉ và phòng Suite, nhà hàng La Cheminée và Mint Bar. Khách sạn Pullman Hanoi tọa lạc tại vị trí thuận lợi gần các điểm tham quan trong thành phố, chỉ mất 10 phút đi bộ đến khu phố cổ, cách sân bay quốc tế Nội Bài 40 phút đi xe. Khách sạn cung cấp các dịch vụ tiện ích khác cho khách lưu trú như hồ bơi ngoài trời, bồn tắm nước nóng, dịch vụ spa, massage, phòng thể dục, phòng yoga, sân golf, sân tennis, dịch vụ phòng 24 giờ, dịch vụ giặt là, khu giải trí chung, nhà hàng, quầy bar.

Khách hàng có thể thưởng thức ẩm thực địa phương truyền thống và món ăn quốc tế tại nhà hàng La Cheminée. Hay nhâm nhi rượu vang nằm trong danh sách rượu Vinoteca by Pullman với menu đồ ăn nhẹ tại Mint Bar sang trọng và hiện đại. Tại Pullman Hanoi, khách hàng cũng có thể sử dụng ứng dụng Press Reader để truy cập và tải miễn phí báo và tạp chí nổi tiếng và cập nhật nhất trên thế giới.