Cooking show của những nghệ sĩ bếp

Đầu bếp Xuân Đô tập trung kéo thật chậm hỗn hợp đường isomalt

Siêu đầu bếp David Thái, giám khảo chuyên môn cuộc thi không quá ngạc nhiên về những phương cách chế biến món ăn đầy kỹ thuật đó, bởi đã làm nghề tại nhiều quốc gia, đặc biệt là thời gian cộng tác cùng các đầu bếp michelin star. Tuy nhiên, thấy kỹ thuật này được thực hiện bởi các đầu bếp Việt Nam, giám khảo siêu đầu bếp bật ra lời khen: “Rất tốt. Ý tưởng hay và thể hiện hoàn hảo”. Chắc hẳn vị giám khảo chuyên môn này sẽ bất ngờ hơn, khi nghe Xuân Đô, một đầu bếp sinh năm 1990, bộc bạch: “Mấy kỹ thuật này tụi em tự mày mò học trên mạng. Tập miết mới làm được như vậy”.

Ở vòng thi trước, cùng với hai thành viên trong đội là Nguyễn Quốc Hoàng (đội trưởng) và Nguyễn Quốc Thịnh, họ cũng đã “thi triển” một kỹ thuật của ẩm thực phân tử - tạo khói cho món ăn (smoking) với món ức vịt trời nướng ngũ vị ăn kèm khoai lang tím Duy Nghĩa nghiền củ dền, rau củ non và xốt tiêu rừng. Món ăn khi đưa ra bàn tiệc, được chụp kín bởi một chiếc lồng kính, trong đó “nhốt” khói hương gỗ sồi. Ở vòng bán kết, chủ đề món ăn vàng, họ mạnh dạn hơn khi ứng dụng ẩm thực phân tử cho cả bốn món ăn: Súp bò wagyu ăn kèm gan ngỗng Pháp; Hải sản lạnh (tôm hùm, bạch tuộc, tôm Bắc Cực ăn kèm rong biển trứng cá đen); Bồ câu nấu chậm, bắp nghiền, bánh nấm truffle hạt sen xốt rượu đỏ hương vị dừa; Bánh sô cô la mềm xốt kem dừa, bánh mềm hạt hồ trăn, kẹo sô cô la trắng hương dừa.

Đầu bếp Quốc Hoàng chia sẻ: “Đội đã chuẩn bị thực đơn sao cho thể hiện được tất cả những kỹ năng mình có, những gì đã học, tìm tòi sáng tạo để những món ăn phục vụ hôm nay đã tốt thì ngày mai sẽ còn tốt hơn nữa”. Thực đơn mang “tinh thần” hội nhập rất rõ ràng, đó là tuyển chọn những nguyên liệu hảo hạng của nhiều quốc gia, bên cạnh nguyên liệu và gia vị Việt, sử dụng phương cách nấu ăn hiện đại như consommé (nước trong), molecular gastronomy (ẩm thực phân tử), sous vide (nấu chậm) để tạo ra những món ăn bổ dưỡng, trình bày đẹp mắt.

Đầu bếp Quốc Hoàng trình bày "thông điệp kêu gọi bảo vệ môi trường biển" bằng món Hải sản lạnh (tôm hùm, bạch tuộc, tôm Bắc Cực ăn kèm rong biển trứng cá đen)

Đầu bếp sinh năm 1987 cho biết thêm: “Tất cả những gì thể hiện tại cuộc thi cũng là công việc đang làm ở Khách sạn. Chúng tôi hàng ngày bảo ban nhau, nỗ lực tìm hiểu, học hỏi, làm sao để phát huy giá trị của nguyên liệu và gia vị Việt, cộng thêm tinh túy của ẩm thực thế giới để tôn món ăn lên bàn tiệc cao cấp Việt Nam, mang lại cho thực khách những món ăn giàu dinh dưỡng”.

2. Đầu bếp Quốc Hoàng nói vui, đó là một thực đơn “liên hiệp quốc”. Bởi ngoài nguyên liệu và gia vị Việt, còn lại được đầu bếp huy động sản vật nhiều quốc gia. Chẳng hạn như món chuyển, nguyên liệu là toàn hải sản đặc sản: tôm Bắc Cực, tôm hùm Canada, vẹm xanh New Zealand, bạch tuộc và rong biển Nhật Bản. Đó là chưa kể, các món ăn còn lại còn tập hợp các nguyên liệu hảo hạng như nấm morel nhập từ Ý, nấm truffle, bồ câu nhập từ Pháp, bò wagyu của Nhật Bản…

Súp bò wagyu ăn kèm gan ngỗng Pháp

Nhưng các đầu bếp trẻ được đánh giá cao, như nhận xét của giám khảo David Thái, đó là không cần dùng đến nhiều “đồ chơi” (các máy, thiết bị chuyên dụng) mà chủ yếu là sáng tạo từ nguyên liệu, nghiên cứu kỹ công thức các phụ gia và kỹ thuật tay nghề tốt để xử lý các thao tác, công đoạn làm nên món ăn. Món súp khai vị lấy cảm hứng từ món súp truyền thống người Pháp. Xương bò được ninh thật kỹ, lấy nước cốt. Thêm gelatin, tạo hình quả cầu khi làm đông với thời gian 45 phút ở nhiệt độ gần 0⁰C.

Bò wagyu của Nhật Bản, nấu chậm ở nhiệt độ 65⁰C, cùng gan ngỗng áp chảo xắt miếng vừa ăn đặt ở hai bên quả cầu. Thêm một vài mẩu vàng lá cho thêm phần quý tộc. Chưa dừng lại ở đó, món súp hấp dẫn ở chỗ, khi đưa ra bàn tiệc thực khách có thể tham gia vào quy trình nấu cuối cùng trước khi thưởng thức. Bằng cách, đổ phần nước xốt nóng (nấu từ nấm truffle, cần tây, hành tây, cà rốt, lá thyme) từ bình nấu thẩm thấu ngược (nhìn giống như chiếc máy pha cà phê kiểu Nhật Bản) đặt bên cạch chén súp.

Hải sản lạnh (tôm hùm, bạch tuộc, tôm Bắc Cực ăn kèm rong biển trứng cá đen)

Qua món chuyển - hải sản lạnh - lại bắt gặp thông điệp kêu gọi bảo vệ môi trường biển vì có như vậy biển khơi sẽ tiếp tục mang lại cho con người “món quà” là các hải sản phong phú và giàu dinh dưỡng. Thức ngon từ biển, như đã liệt kê ở trên, không cần chế biến cầu kỳ, chỉ hấp cách thủy đến khi chín. Điểm mới lạ của món ăn đó là cách bài trí. Hải sản được xếp trên một bãi cát – cũng là thức chấm ăn kèm. “Bãi cát” là sự kết hợp giữa bột malto với rong biển, cá cơm Nhật. Theo đó, rong biển kumbo được chiên, sấy khô dầu và xay nhuyễn. Cá cơm Nhật cũng chiên trên dầu mishot hazelnut, trộn với bột malto, bột rong biển. Khi gia nhiệt, bột mịn kết thành khối li ti như cát biển. Cát có vị mặn của rong, thơm mùi cá. Nồng nàn vị biển.

Để món ăn thêm sức gợi, các đầu bếp ứng dụng kỹ thuật tạo foam (bọt bong bóng từ xốt) bằng ẩm thực phân tử của đầu bếp nổi danh Ferran Adrial. Theo đó, nước nghêu, cà rốt, cần tây, rượu vang trắng được nấu kỹ lấy nước cốt, thêm bột tạo foam vào, dùng máy đánh công suất cao đánh đều. Lớp bọt xốt, mịn này rải dài theo bãi cát, như những lớp sóng đánh vào bờ tung bọt trắng xóa. Thú vị nhất là cách các đầu bếp cho thực khách không chỉ trải nghiệm món ăn bằng thị giác, khứu giác, vị giác mà cả bằng thính giác. Những con ốc biển lớn, bên trong đặt một chiếc máy nghe nhạc bé xíu ghi sẵn tiếng biển, kết nối bằng tai nghe. Vừa nhâm nhi hải sản trên bãi cát, lại nghe tiếng sóng biển là cảm giác của thực khách khi dùng món khai vị này.

             Bồ câu nấu chậm, bắp nghiền, bánh nấm truffle hạt sen xốt rượu đỏ hương vị dừa

3. Kiệm lời nhất đội là đầu bếp Quốc Thịnh. Sở dĩ như vậy vì anh tất bật phối hợp cùng đội trưởng làm món bồ câu nấu chậm. Bồ câu được nấu chậm trong thời gian 45 phút, ở nhiệt độ 65⁰C. Cách nấu giúp bảo toàn dưỡng chất của thịt. Khi xắt ra, về cảm quan có thể thấy sớ thịt càng vào trong càng hồng, tuy nhiên đã đạt độ chín có thể ăn được. Ăn kèm là xốt nấu từ xương bồ câu, gia vị và rau củ (cần tây, hành tây, cà rốt, lá nguyệt quế, nước dừa tươi). Để tăng mùi hương, một ít rượu malibu (rượu ngọt, hương dừa) chế vào. Nấu 1g30 phút để lấy nước cốt.

Chia sẻ sau cuộc thi với khuôn mặt giãn ra với nụ cười chiến thắng, đầu bếp Quốc Hoàng cho biết, nếu có thời gian đun ở lửa liu riu, món xốt này sẽ còn hoàn hảo hơn vì thấm kỹ dưỡng chất của nguyên liệu. Ăn kèm còn có thêm bắp non nghiền, kem từ hạt sen + nấm trufle, rau non. Nhưng độc đáo hơn vẫn là ống tuýp trông giống như thủy tinh “nhốt” xốt từ dầu ôliu + nấm truffle và miếng củ sen sấy khô mà Xuân Đô thực hiện. Đường isomalt thêm nước, cho vào lò nướng đa năng làm sôi ở nhiệt độ 180⁰C. Khi để nguội, đường keo lại, đầu bếp cho vào ống nhôm chuyên dụng để tạo hình, lần lượt cho xốt và củ sen vào rồi chầm chậm kéo dài ra thành ống.

Bánh sô cô la mềm xốt kem dừa, bánh mềm hạt hồ trăn, kẹo sô cô la trắng hương dừa

Món tráng miệng, bánh quả cầu sô cô la dừa được tạo hình từ sô cô la, nước cốt dừa, bột calcic, algin (những phụ gia thực phẩm), cho vào nước đá để quá trình đông kết diễn ra. Bánh mềm hạt hồ trăn là sự kết hợp của hạt hồ trăn (xay thành bột), thêm bột nở, nước rồi nhồi đều và nướng. Hai loại bánh đặt trên nền “cát”, được làm từ bột malto, sô cô la trộn lên, sấy và cán (hoặc xay)… Là người được phân công chấm đội 77, nghệ nhân ẩm thực - giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương, nhận xét: “Các bạn có cách trình bày bàn tiệc hiện đại và tinh tế, chứng tỏ rất chú ý đến các “show” trình diễn món ăn để mang lại cho thực khách những ấn tượng độc đáo, không chỉ thú vị bởi hương vị món ăn mà còn cuốn hút theo kỹ thuật biểu diễn kiểu cooking shows”.

Bà Sương nhận xét, các món ăn đều cho hương vị độc đáo, cảm quan đẹp mắt. Mỗi món ăn đều có hương vị đặc sắc. Trong đó, món bồ câu ngoài hương vị đặc sắc, nữ giám khảo đặc biệt thích thú màn biểu diễn tại bàn tiệc các đầu bếp, điều đó tạo sự cuốn hút và những yến tiệc rất phù hợp để trình diễn. Tuy nhiên, bà Sương cũng góp ý: “Ngoài ra việc tìm tòi nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp nấu hiện đại để bảo đảm chất dinh dưỡng của mỗi món ăn là điều rất tốt. Các bạn nên giữ tinh thần này để áp dụng nhiều hơn với những nguyên liệu Việt, để nâng tầm cho ẩm thực nước ta ngày càng hội nhập và phát triển”.

Bàn trưng bày đoạt giải nhất bán kết phía Bắc của Naman Retreat Resort Đà Nẵng

Với thực đơn phong phú, kỹ thuật chế biến hấp dẫn cùng cách trang trí đẹp mắt đã giúp các đầu bếp Naman Retreat Resort Đà Nẵng đoạt giải nhất vòng bán kết khu vực miền Bắc cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016. Ngoài tấm vé vào vòng chung kết, các đầu bếp còn nhận được giải thưởng 50 triệu đồng từ ban tổ chức cuộc thi – Công ty gốm sứ Minh Long I. Đội trưởng Quốc Hoàng chia sẻ niềm vui bởi phương châm “sự khác biệt mang đến thành công” đã giúp đội của anh đến gần hơn với Cúp đầu bếp và giải thưởng 1 tỉ đồng. Khi được hỏi về thử thách hộp đen ở vòng chung kết, Quốc Hoàng tự tin: “Tôi nghĩ đó là “hộp quà” để các đầu bếp trổ tài”.

T.Dũng