Vén màn gia vị cù lao và rẻo cao

Một ông Tây sành sỏi về thức ăn nhanh, lại nhận xét thật sát sườn về gia vị xứ ta. Còn các đầu bếp mình thì sao? Thử quay chậm lại vòng bán kết khu vực phía Bắc, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 với sự góp mặt của các đầu bếp: Trung bộ, Hà Nội, đồng bằng sông Hồng và cao nguyên Bắc bộ vừa qua...

Lặn lội tầm rau, hạt dại

Đầu bếp Dương Công Hùng, Novotel Danang Premier Han River, hào hứng cho biết, anh đã bỏ ra hai ngày một đêm lặn lội ra vùng Cù Lao Chàm của tỉnh Quảng Nam, để sưu tầm những gia vị lạ. Thật ra đây là những loại rau đọt, hạt... chủ vị chua chua (bứa), chan chát (mỏ quạ), ngòn ngọt (xứng)... mà dân ở đây thường hái ăn chơi hoặc ăn thiệt. “Xưa, họ nghèo khổ, ăn toàn rau rừng với cá mắm biển khơi! Nay tôi muốn nâng tầm lên thành món ăn vàng”, Hùng khẳng định.

Cũng do bàn gia vị có cả chục loại rau trái lạ hoắc đối với một số giám khảo và phóng viên trong Nam, nên các thành viên của đội Hùng vừa nấu ăn vừa giải đáp muốn hụt hơi. - Hạt ươi bay đây hả? - Dạ nó! - Ừ, thứ này mới tốt, ông Lý Sanh, Chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, thành viên ban giám khảo, nheo mắt, nghiêng đầu hỏi thăm.

Hạt ươi bayKinh nghiệm dân gian ngoài ấy tin rằng, “cơm” hạt này giúp bồi bổ xương cốt. Cho nên, Hùng đem hạt ươi đi nấu món chè tráng miệng mang tên “Hương vị đôi môi”.

Thế nhưng giám khảo Lý Huy Sáng, phó Ban tổ chức cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, vừa háo hức vừa hồi hộp chờ đợi giây phút nếm thử mùi vị món ăn vàng của đội này: Khai vị rừng Chàm (cá ngừ áp chảo “ngự” nhóm rau rừng thập cẩm luộc + tôm cuộn rau dại). “Các bạn đã không làm chúng tôi thất vọng! Cuốn rau rừng rất ngon, toát lên mùi vị đặc trưng, vừa miệng, nhờ có hạt ngô đồng. Nếu đem hạt này, nghiền ba sồn, rải đều như rắc đậu phộng rang sẽ thơm và béo hơn nhiều”.

Cây ngô đồng biểu trưng cho sự quý phái, sang trọng, trong văn hóa phương Đông. Nhưng hạt ngô đồng chưa hẳn đã nhất đẳng.

Phảng phất khí núi, hương rừng

Tạt ngang sang đội đại diện trung du Bắc bộ, Flamingo Đại Lải (Vĩnh Phúc), thấy lá và trái ngõa cũng ngồ ngộ. Được biết, cây này có bà con gần với họ nhà sung, vả; mọc nhiều ở các vạt rừng miền núi phía Bắc: Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Thái Nguyên, Lạng Sơn... Lá nó to và bầu tựa lá cây dầu, cắn thử nghe chan chát.

                                                      Lá và trái ngõa (ở giữa)
Theo đội trưởng Trần Văn Tuấn, dân xung quanh rừng đồi Đại Lải thường bứt lá cây này bọc xôi trứng kiến đem hấp hoặc ăn tươi kèm món cá nước ngọt (mè, chép, trắm...) thính khá công phu, cho mùi vị rất hài hòa.

Riêng giám khảo Bùi Thị Sương nhận xét: “Lá và trái ngõa là một tìm tòi khá thú vị. Tuy nhiên, món cá chim thính cặp lá này (khai vị) còn hơi mặn. Phần trình bày bàn tiệc rất đẹp và tinh tế”.

Còn có một loại rau gia vị mới khác, ở đội Nhà hàng Sen Trắng (Lào Cai): dền chua. Thật tội, nó không được ghi danh trong nhóm nguyên liệu dự thi của đội này. Đầu bếp Nguyễn Biên Cương, đội trưởng, cho biết giống rau dại này mọc khá nhiều ở quê anh. Màu sắc nó từa tựa lá bụp giấm, nhưng nhỏ hơn, không thấy chia thùy hình chân chim, cũng chứa vị chua thơm thanh và độ nhầy thì ít hơn so với các lá bụp giấm, rau đay. Biên Cương xác nhận rau này rất hợp với các món gỏi cá da trơn, “kẹt” cũng có thể... ép nó làm “ô sin” cho các món cá lăng, chiên nướng hoặc hấp. Song, chúng tôi cảm thấy, có thể dùng loại rau chua này nấu các món lẩu cá vừa kể hoặc xào vừa... ướt môi với thịt ngỗng leo đèo cũng tuyệt!\

Những đại diện đến từ rẻo cao Tây Bắc khác như Nhà hàng Red Dao, Nhà hàng Bảo Châu Boutique Sapa cũng không chịu kém cạnh. Trong đó, nồi thắng cố của Nhà hàng Red Dao là sự huy động của những gia vị trứ danh, như: mắc khén, thảo quả, hạt dổi, quế, hồi… Các đầu bếp còn mang tới loại cây gia vị không thể thiếu để làm món ăn độc đáo này – cây thắng cố. Thân giống cây hẹ, củ và rễ giống cỏ cú, có mùi thơm, cây thắng cố có vai trò “hoá giải”, kết nối các loại gia vị kia với nhau. Tận mắt chứng kiến loại cây này, ban giám khảo thay nhau cầm lên “soi” thật kỹ và chụp hình làm tư liệu.

Có một loại cây khác, với cái tên rất lạ: mùng tang – được chẻ nhỏ, cuộn thịt ngựa vào rồi đem nướng, cũng tạo khẩu vị hết sức độc đáo.

Trong khi đó, đầu bếp Bảo Châu Boutique Sapa lại mang tới cây thảo quả tươi, có quả củ và trái vừa chín hườm, dùng cho món cá hồi xông muối thảo dược. Kệ bếp của họ thu hút nhiều ánh nhìn bởi những loại gia vị nhiều sắc màu như lá meo méo (giống lá đa, vị chua), hoa thanh long rừng, rau sâm đất Sapa…

Thảo quả tươi
Tuy nhiên, nâng tầm gia vị rẻo cao thành món ăn vàng, phải kể đến món thịt nai nướng với gia vị Tây Bắc của các đầu bếp Khách sạn Lotte Hà Nội. Đầu bếp Vũ Văn Thành (đội trưởng) đã nghiên cứu rất kỹ để “chộp” lấy sứ tinh tuý và đặc thù của gia vị làm nên ẩm thực rẻo cao, các chủ vị: chua – đắng – cay. Theo đó, thăn nai được tẩm ướp gia vị, trong đó không thể thiếu loại gia vị trứ danh là mắc khén và hạt dổi. Kế đến, thịt cuộn đều bằng cọng chỉ và đem áp chảo. Như vậy, miếng thịt sẽ săn chắc, tròn đều khi đã chín. Ăn kèm với thịt nai là măng rừng nướng (vị đắng), mận Sapa (chua) và cải mèo cuộn xôi nếp nương (chủ vị cay). Ngoài ra, bên cạnh không thể thiếu chẩm chéo, một loại gia vị dùng để chấm các loại thịt nướng ở tây Bắc. Món ăn này góp công giúp các đầu bếp Khách sạn Lotte Hà Nội đoạt giải nhất vòng bán kết phía Bắc.

                                                                        ***

Tất nhiên, vẫn còn rất nhiều gia vị ấn tượng đang ẩn tàng ở khắp mọi miền đất Việt mến yêu. Trong nỗ lực kiếm tìm, nghiên cứu để nâng tầm món ăn Việt, các đầu bếp trẻ vẫn miệt mài với những chuyến đi, những khám phá để làm sao vinh danh chúng, góp phần quảng bá nền ẩm thực - du lịch nước nhà. Đó là công việc thầm lặng, dài hơi và họ hạnh phúc bởi cuộc thi Chiếc Thìa Vàng giúp họ trải lòng với gia vị quê nhà.

                                                                                                                                  Tấn Trung