Ở vòng sơ loại khu vực đồng bằng sông Cửu Long, với chủ đề Hành
trình gia vị Việt, đã xuất hiện nhiều món ngon bài thuốc, cùng cách bài trí khá đẹp mắt. Chẳng hạn
mớ nấm tràm búp và nhúm trái sim Phú Quốc tím rịm, đã tạo ấn tượng mạnh cho đội ngũ ban giám
khảo.
Mạnh dạn thử lửa
Còn bếp phó điều hành, đội trưởng La Veranda Resort (bốn sao rưỡi)
Huỳnh Ngọc Chánh, tác giả của thực đơn dự thi chứa nhiều nguyên liệu nên thuốc (đội 19) kể: "Phải
mất gần cả tháng trời và những giây phút ngẫu hứng xuất thần, tôi mới sàng lọc được thực đơn
đó!"
Gốc Nha Trang, nhưng Chánh, 32 tuổi đời và khoảng 12 - 13 tuổi nghề
này, thích được dịch chuyển, để học hỏi, khám phá - trước tiên là lĩnh vực đam mê: nghề bếp. Anh
cho biết, mới dừng ở Phú Quốc gần năm nay. Một hôm, anh tình cờ lên mạng thấy cuộc thi Chiếc thìa
vàng quá hay, qua tham khảo ý kiến một số đồng nghiệp ở TP.HCM và Nha Trang từng dự thi, họ cũng
xác nhận như vậy. Cho nên, Chánh hăm hở rủ các bạn làm chung cùng thử lửa!
Cô Bùi Thị Sương, giám khảo chuyên môn đánh giá chung về đội 19:
"Các em còn khá trẻ nhưng chịu khó, kỹ năng khá tốt, đặc biệt điểm sáng tạo rất cao. Đó là, làm mới
món ăn Việt, dựa trên vùng nguyên liệu sẵn có, đáp ứng các tiêu chí: ngon, lành…"
Các thành viên đội 19 phối hợp
Say với bánh sim!
Chẳng hạn, món tráng miệng Phú Quốc sim xốt caramen, thật đẹp mắt.
Trông như một "ngư phủ sim" đang khom người tung chài, bao trùm lấy khối bột bánh vàng ngà - sáng
dịu, lung linh những hoa văn nửa như gợn sóng nửa như những mắt lưới cách điệu màu nâu đỏ.
Trước nay, khách du lịch đến Phú Quốc thường thấy bày bán các loại
đặc sản liên quan đến trái sim: rượu sim, mật sim (ủ sim chín rục với đường), mứt sim. Thế nhưng,
kiểu bánh sim hấp dẫn như vậy thì hiếm thấy. Cô Sương cho rằng, đó là dạng biến tấu từ một loại
bánh nướng Âu. Nó gồm: bột bánh ngọt, nhân hạt hạnh nhân, lòng đỏ trứng, trái hoặc nước cốt dâu
rừng và điểm xuyết bằng đường caramen kéo sợi thành hoa văn đẹp mắt.
"Và phải chịu khó tìm tòi, suy nghĩ lung lắm, rồi năm lần bảy lượt
thử nghiệm thì mới phả hồn Việt vào hài hoà được", cô nhíu mày phân tích. Chính là, dùng bột trái
sim chín và mật sim thay thế cho nguyên liệu dâu rừng. Chính mùi vị chan chát lẫn chua chua nhẹ của
sim, đã giúp cân bằng khẩu vị với độ: béo, ngọt, bùi của nhóm thực phẩm còn lại. Và đặc biệt, nó
toát lên hương vị rất riêng!
Mặt khác, cô Sương cũng góp ý thêm: nếu bớt ngọt một tí, sẽ hoàn
hảo hơn. Bởi, xu hướng ẩm thực hiện nay là giảm đường, bớt béo.
Đạo diễn thuốc nấm tràm
Có người nói, hành nghề bếp còn khó hơn điều chế hoá chất. Vì chỉ
cần thay đổi nhiệt độ đột ngột hoặc cho nhúm rau đắng đất hay nửa chén lá chanh non vào nồi nước
lúc lạnh hay sôi bập bùng, đã cho mùi vị một trời một vực. Không những chính xác, có kiến thức về
dinh dưỡng mà họ phải có chút máu… nghệ sĩ, để sáng tạo. Dường như Chánh có những tố chất quý này.
Thử đọc tên một số món sẽ thấy: Hàm Ninh tung cánh (bồ câu hầm nấm tràm Phú Quốc), Đảo ngọc dậy
sóng (cá bớp nướng quế xốt sơn trà Phú Quốc)…
Vòng sơ kết tại Đồng bằng sông Cửu Long
Chánh nheo mắt kể về "sự tích" món đầu: "Bữa đó, hai ngày sau cây
mưa đầu mùa khá lớn, tôi rảo vô rừng Hàm Ninh tìm hái nấm tràm. Không ngờ, làm bầy bồ câu nuôi của
một người dân ở ven rừng giật mình, vỗ cánh bay lên thật đẹp. Vậy là, loé lên ý tưởng bắt bồ câu
hầm nấm tràm, cách nay hơn một tháng".
Sau giây phút thăng hoa về ý tưởng, lại cần đến bàn tay khéo léo,
tính tỉ mỉ lẫn tinh tế. Ví dụ, mặc dù nấm tràm rất có lợi cho tim mạch, gan - theo y thực - nhưng
vị ban đầu thật đắng, gấp 2 - 3 trái khổ qua đèo, sẽ là rào cản lớn với ai chưa nếm trải. Còn dân
chuyên trị, sau khi ăn một tai nấm sẽ uống tí nước lạnh hay hớp nước trà hoặc nửa ly rượu đế cũng
được - bỗng dưng nghe cảm giác ngọt thanh từ vòm họng chạy ngược lên miệng - người khoan khoái lạ
thường!
Tuy nhiên, với người ngại đắng, chỉ có cách nhăn mặt rồi lần sau
cạch. Vậy làm sao để mọi thực khách có thể tận hưởng vị độc đáo của loại nấm trời cho này? - Chánh
đành xả đắng nấm với nước sôi pha tí muối đến hai lần. Rồi xắt nhuyễn nấm, đem xào sơ, nêm chút
nước mắm nhỉ xứ mắm và dằn ít đường. Lấy cỡ phân nửa lượng nấm này, trộn đều cùng hỗn hợp đã bằm
nhuyễn: thịt heo nạc + nấm mèo + chùm tiêu xanh; dồn vào lòng bồ câu đã làm sạch và chiên sơ, nhằm
nhuộm làn da ửng hồng + khử hôi lông lần cuối.
"Nấu lửa vừa, hầm bồ câu với nước trắng. Canh thịt chim chín độ
50%, thì đổ nước dừa xiêm - trái còn tươi vào, vặn lửa nhỏ hơn. Khi chín khoảng 80%, thì cho lượng
nấm tràm còn lại vào, lửa riu riu. Gần nhắc xuống nêm bột nêm gà + muối + tiêu xanh - vừa miệng",
Chánh bày. Món này, ăn kèm với bánh mì, chấm nước mắm y bập bềnh ớt hiểm. Khi dùng thử món, Đỗ
Quang Long, giám khảo chuyên môn, nhận xét: "Nước hầm trong, vị rất vừa miệng. Nói chung, các em có
đột phá sáng tạo món mới, kết hợp khá phong phú nguyên liệu địa phương như hải sản, nấm tràm, trái
sim. Mùi vị, các món có tính chất hài hoà".
Đồng thời, cách bài trí bàn tiệc của đội 19 cũng bắt mắt, tiện
dụng, trang nhã. Với lại, có sự phân công phần việc giữa các thành viên - kết hợp làm việc nhóm
nhịp nhàng; cũng như trang phục bếp của đội này đúng quy định, theo ý kiến ban giám khảo. Do vậy,
đội của Chánh đạt giải nhất vòng sơ kết vừa qua, và theo cô Sương là hoàn toàn xứng đáng.
Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị