Đánh thức vị giác với gia vị lạ miệt vườn

Các đầu bếp đã trình làng cách thức chế biến các nguyên liệu như cá, thịt, gà, bò… với những loại trái, lá chơn chất miệt vườn làm gia vị như sim Phú Quốc, dâu Hạ Châu, chúc Bảy Núi, trái bần, lá trà xanh, trái gấc, lá bạc hà, trái sơn trà, cỏ xước…mang lại những phản ứng lạ cho vị giác thực khách khi thưởng thức món ăn.

Bánh sim Phú Quốc, sốt sơn trà

Món bánh sim Phú Quốc sốt caramel

Món bánh sim Phú Quốc đã góp phần mang về cho đội thi của bếp trưởng sinh năm 1984 Huỳnh Ngọc Chánh của LaVeranda Resort (Kiên Giang) giải nhất với phần thưởng 30 triệu đồng và tấm vé vào vòng bán kết.

Sim rừng Phú Quốc quả mọng, lớn, thường cho trái quanh năm do thời tiết nắng nóng ổn định. Vốn là cây bụi, mọc sâu trong rừng, vị ngọt chát nhẹ và thơm, có thể chữa các bệnh về tiêu hóa, bổ máu nên loài cây dại này được sử dụng, chế biến thành nhiều sản phẩm. Sim Phú Quốc đã đưa rượu sim nơi đây trở thành nổi tiếng khắp cả nước. Còn đầu bếp Ngọc Chánh lại tìm đến giá trị mới của trái cây dại này để biến thành gia vị cho món ăn.

Anh lựa những trái ngon nhất, xay mịn, chắt bớt cợn, xơ từ hột sim; trộn với bột hạnh nhân, trứng gà đánh đều, một ít mật sim. Hỗn hợp này sau đó trộn lên và đem đi nướng như các loại bánh nướng thông thường, khoảng 17 phút ở nhiệt độ 175 độ cho ra bánh có vị đặc trưng và lạ miệng xuất phát từ vị sim, ăn kết hợp với nước sốt caramel và mật sim.

LaVeranda còn mang đến món cá bóp nướng quế sốt sơn trà. Quả sơn trà khi chưa chín có màu xanh mơ nhạt, khi chín có màu vàng, ửng đỏ, vị chua dịu, chát, ngọt nhẹ, mùi thơm hấp dẫn. Sơn trà có thể chữa các bệnh về đường tiêu hóa, mọc nhiều từ các vùng núi trên đảo Phú Quốc, rộ từ tháng một đến khoảng tháng năm.

Đầu bếp đã phải săn lùng trái sơn trà để chuẩn bị cho món cá bóp nướng quế sốt sơn trà Phú Quốc. Cá bóp ướp gia vị cho thấm, xiên qua lớp quế dày đem lên nướng. Vị thơm nồng của quế sẽ thấm qua lớp cá để lại một hương vị đặc trưng. Trái sơn trà xay ra hòa với xoài chín xay và nước mắm Phú Quốc sẽ tạo nên một loại nước sốt có vị chua - ngọt - mặn chấm với cá bóp vô cùng ấn tượng.

Gà hấp với chúc Bảy Núi

Loại gia vị nổi tiếng nhất và được sử dụng nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long có lẽ là trái chúc, lá chúc. Cây chúc là đặc sản của vùng Bảy Núi (An Giang) cho trái chúc với vị chua thanh, lá chúc nồng có thể kết hợp để sáng tạo nên nhiều món ăn.

Món vịt xiêm nướng lá bạc hà

Vị thơm nồng giữ được rất lâu, múi lớn cỡ múi quýt, nước cốt chua thanh và ít hạt. Vì vậy, trái chúc có thể dùng để khử mùi tanh từ cá, hải sản, rắn trong chế biến thức ăn. Người dân vùng Bảy Núi trồng chúc trước nhà, dùng lá, trái để chế biến món ăn, vị thơm của nó lại có thể xua đuổi các loại rắn, côn trùng. Cứ về vùng Bảy Núi, An Giang, thực khách có thể thưởng thức nhiều món ăn có lá chúc như cháo bò vắt nước trái chúc, gà hấp lá chúc, cháo gà lá chúc, bò nướng lá chúc, cá lóc hấp lá chúc…

Gà tre tiềm củ sả, hạt sen và lá chúc - ăn kèm mỳ

Nhiều đầu bếp đã sử dụng loại cây này làm gia vị cho món ăn của mình, trong đó phải kể đến món ăn "danh bất hư truyền" gà hấp lá chúc của nhà hàng tiệc cưới Thanh Nhanh (Đồng Tháp), nhà hàng Cửu Long River (Cần Thơ).

Cũng giống cách hấp gà thông thường, nhưng trước khi cho vào hấp, đầu bếp xếp một lớp lá trúc dưới đáy xửng hấp rồi đặt gà lên.Hấp đến khi gà chín, thêm một lần nữa rắc lá chúc được cắt sợi lên trên. Đến khi ăn, đừng quên pha một chén muối ớt pha nước trái trúc vừa chua chua vừa cay cay.

Nhưng lá chúc không chỉ "bén" với thịt gà. Quán Nhi (Cần Thơ) đã dùng lá chúc để ướp chung với thịt vịt xiêm, kết hợp cùng hành tím, tiêu, tương hột, rượu gạo, lá bạc hà để giới thiệu nên món vịt xiêm nướng ngon "ve kêu"…

Dâu hạ châu làm gỏi, um gà

Cá lóc sốt chanh và dâu

Dâu Hạ Châu - Phong Điền có vị ngọt thanh và hơi chua rất hấp dẫn, khi kết hợp chế biến đem lại cảm giác ngon miệng, kích thích vị giác và ít ngán.

Đó là lý do mà khách sạn Cửu Long (Cần Thơ) đã giới thiệu món gỏi dâu đẹp mắt khi trộn cùng với thịt, tôm, hành củ và các loại rau mùi, gia vị. Chấm miếng gỏi vào chút nước mắm, vị chua ngọt và mặn hòa lẫn để lại cảm giác vô cùng ấn tượng.

Không chỉ dùng làm gỏi, đội nhà hàng Cây Bưởi (Cần Thơ) còn dùng dâu hòa với chanh để làm nước sốt cho món cá lóc nướng; đội nhà hàng Hoa Sứ - Cần Thơ dùng dâu để um cùng với gà tre cho ra vị nước chua nhẹ, thanh ngọt...

Khi trái bần làm nước sốt hạng sang

Món cá bông lau nướng nghệ, sốt bần

Bần là loại cây đặc thù ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ở đâu có sông, có vàm, cù lao là ở đó cây bần sinh sôi nảy nở thành rừng. Người miền Tây thường tận dụng cả hoa và trái bần để chế biến thành những món ăn dân dã.

Trái bần chua, dùng để ăn sống chấm kèm mắm cá sặc, mắm rô, mắm lóc, mắm tép... Trong khi đó, trái bần chín thì được dùng để nấu canh chua. Vị chua, chát của bần quyện với vị mặn nồng của các loại mắm cá đồng tạo nên hương vị đặc trưng, khó tìm thấy được ở các loại trái ăn kèm khác.

Khách sạn Cửu Long (Vĩnh Long) đã lấy cơm bần tán nhuyễn ra hòa với các loại gia vị để tạo nên một loại nước sốt để chấm cùng món cá bông lau sốt nghệ nướng. Cách chế loại nước sốt bần theo phong cách Âu đã giúp khách sạn Cửu Long làm hài lòng nhiều thực khách quốc tế đến với nhà hàng của mình.

Um lươn với cỏ xước

Lươn đồng um cỏ xước

Một loại món ăn bài thuốc nổi tiếng ở Cần Thơ đó là cỏ xước. Cỏ xước mọc nhiều ở sông kênh nơi con nước chảy mạnh nhất. Đây là loại cỏ sống lâu năm, có thể cao tới gần 1m, lá hình trứng, mọc đối, mép lượn sóng.

Cỏ xước có thể trị nhiều bệnh, trong đó được nhắc nhiều là bệnh phong thấp. Đội Lúa Nếp Resort Cần Thơ đã dùng cỏ xước để cuộn lươn đồng, đem um lên, cho ra một món ăn vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng.

Theo Trâm Anh
Người đô thị/ Ảnh: Nguyên Trang