Dàn đồng ca giàu cung bậc

“Tình yêu quả là một thứ gia vị mạnh ghê gớm! Nó có thể đẩy người ta lên tận thiên đường hay đạp thẳng xuống địa ngục. Bất kể tình đầu hay tình cuối!- Trời! Thấy ghê vậy sư phụ! Hèn gì, thấy ông lúc nào cũng bèo nhèo! - Đồ xỏ lá! Lo mà lên mạng, vô web Chiếc Thìa Vàng học hỏi cách phối gia vị mới lạ đi. - Chà! Vụ này ngon ăn nè! Con “mần” liền!”…

Thơm “điếc mũi” - đắng nhăn mặt!

Nghe thầy trò ông Trần Minh, thành viên Hội đầu bếp Người Hoa Chợ Lớn, hiện ở huyện Cần Giờ, TP.HCM đàm đạo chuyện đời, chuyện nghề dưới mấy tán cây đước, gốc to bằng bắp chuối người lớn mà không thể nhịn cười.   

Quả thật, sang mùa thứ 3, cuộc chơi lớn Chiếc Thìa Vàng dành cho những đầu bếp chuyên nghiệp khắp cả nước, thêm rầm rộ và đẳng cấp hơn. Và đây cũng là cơ hội vàng cho những gia vị Việt cũ có, mới có đường hoàng... “tỏa sáng” nhằm tranh ngôi vương!

Thử nhìn lại hơn phân nửa chặn đường, từ đất võ Bình Định tới Mũi Cà Mau rẽ sóng, sẽ rõ hơn.

Lần đầu tiên, cây cỏ xước được chải chuốt lại, hiện diện trên bàn tiệc sang trọng, trong cuộc thi sơ kết Chiếc Thìa Vàng khu vực Tây Nam bộ, tại TP.Cần Thơ. Theo các tài liệu đông y, nó có vị: đắng, chua; tính bình, hỗ trợ chữa các chứng: phong thấp, bệnh về xương khớp (kết hợp với: ké đầu ngựa, rễ cây nhàu, cổ phục linh...).

Chính Nguyễn Văn Bền, bếp trưởng Lúa Nếp Resort lúc ấy, mạnh dạn kết hợp vị đắng nhẹ của cỏ xước với độ ngọt đậm của thịt lươn đồng, trong món chính: lươn đồng um (om) cỏ xước, chấm cùng mấy giọt sốt màu nâu nhạt, được cô lại từ nước om. Nồi nước dùng này cũng có bóng dáng cỏ xước, gồm hỗn hợp: xương heo + thịt heo hoặc bò băm nhuyễn + bông khế + cỏ xước, nước dừa xiêm.

Bền chỉ lấy phần thân giữa cỏ xước, tước bỏ vỏ. Nhai vào, nghe xôm xốp tựa ruột rau bạc hà (dọc mùng) hoặc lục bình mà đắng tựa khổ qua nhưng không có hậu ngọt. Rồi tỉ mẩn gọt tỉa mấy khúc “ruột” cỏ màu trăng trắng ấy, làm xương sống cho lươn.

Một loại gia vị cũ khác cũng “nhiệt tình” góp mặt. Đó lá là và trái chúc, giống chanh rừng, mọc nhiều ở vùng Ba Chúc (huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang) - nơi có nhiều đồng bào Khmer sinh sống. Chính mùi hương ngất ngát từ tinh dầu của loại chanh số 8 này (lá chanh hình số 8) khiến người Thái gần chục năm trước đã nhanh tay đăng ký thương hiệu quốc gia: chanh Thái. Họ liền phong nó làm thống soái trong gói gia vị chua cay, phân phối toàn cầu. Tất nhiên, bản quyền vẫn thuộc dân Xiêm.

Còn các đầu bếp miệt vườn vẫn quen bắt chúng “hộ tống” nhiều loại gà, vịt (ta, nòi, tre; xiêm, cỏ...) với các món đơn giản: nướng, hấp, hầm.

Bên cạnh đó, nấm tràm Phú Quốc không cuốn hút người ăn bằng làn hương mà thuyết phục họ ở vị đắng thăng trầm. Nó đưa thực khách từ thảm trạng rùng mình chịu trận cơn bão đắng sâu và mạnh, rồi bất thần rơi vào con suối mát dào dạt ngọt bùi. Vụt cười toe toét. Nhớ đời!

Nấm tươi luôn mang giá trị chân nguyên hơn hàng khô. Cũng như nấm mối, chúng thường... hẹn hò nhau nhú lên mặt đất, dưới tầng lá tràm hoai mục, sau cơn mưa lớn đầu mùa khoảng 7 - 10 ngày, tại rừng Phú Quốc, Kiên Giang. Bếp phó điều hành, đội trưởng Laveranda Resort (resort bốn sao rưỡi) Huỳnh Ngọc Chánh, đã chạy đi tìm chúng, từ mờ sáng, nhân lúc xuống ca.

Bắt được nguyên liệu cho món chính rồi (bồ câu gà hầm nấm tràm Phú Quốc), vẫn còn khối việc phải lo. Dẫu biết, nấm tràm rất có lợi cho hệ thần kinh, tim mạch và gan - theo y thực; nhưng ban đầu nó “đắng gắt gỏng quá”, gấp 2 - 3 trái khổ qua đèo, sẽ là rào cản lớn với những ai chưa từng... ngã bệnh. Còn dân “chuyên trị”, sau khi ăn một “tay” nấm sẽ uống vào tí nước lạnh hay hớp nước trà hoặc nửa ly rượu đế cũng được. Bỗng dưng nghe cảm giác ngọt thanh từ vòm họng chạy ngược lên miệng - người khoan khoái, hân hoan lạ!

Tuy nhiên, với những người ngại đắng, chỉ có nước chào thua! Cho nên để hai họ đều vui, Chánh đành xả đắng nấm với nước sôi, pha tí muối đến 2 lần. Rồi xắt nhuyễn nấm, đem xào sơ, nêm chút nước mắm nhỉ xứ mắm và “dằn” ít đường. Lấy cỡ phân nửa lượng nấm này, trộn đều cùng hỗn hợp đã bằm nhuyễn: thịt heo nạc + nấm mèo  + chùm tiêu xanh; dồn vào lòng bồ câu đã làm sạch và chiên sơ, nhằm nhuộm làn da ửng hồng + khử “hôi lông” gia cầm lần cuối.

Đồng thời, Chánh còn chế nên món bánh tráng miệng mới, mang dấu chỉ địa lý đảo ngọc: Phú Quốc “sim” sốt caramen, thật đẹp mắt. Những mắt lưới cách điệu màu nâu đỏ, được cô lại từ mùi vị chan chát - chua nhẹ đặc trưng của nước cốt trái sim chín; được tung ra thật điệu nghệ; điểm xuyết cho lớp bánh kem béo ngọt - vàng ngà phía dưới. Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, ban giám khảo chuyên môn khá ấn tượng món này.

Mượn hoa kính Phật!

Về đến khu vực TP.HCM và Đông Nam bộ, cuộc đua chen gia vị chủ lực của các đội càng khốc liệt hơn. Nhất là Sài Gòn, xưa nay vốn nổi tiếng “thứ gì cũng có”, nhưng toàn hàng tuyển khắp ba miền, kể cả du nhập từ nước ngoài. Chẳng hạn, hạt tiêu rừng Măng Đen thuộc huyện Kon Plong, tỉnh Kon Tum.  

Bà Triệu Thị Chơi, giám khảo chuyên môn đánh giá khá cao mùi vị “hạt tiêu sả” này (trong các món: cá tầm nướng sốt trái sả, gà nấu trái sả của đội Khu du lịch Văn Thánh).

Hình dáng nó như hạt tiêu, nhìn kỹ thấy một lớp lông rất mịn bên ngoài. Kề gần mũi, đã nghe dậy hương thơm của tinh dầu sả lẫn chanh rất mạnh. Thường thấy ở: Măng Đen và các huyện miền núi Đông - Tây Giang, của tỉnh Quảng Nam. Dân địa phương vẫn gọi tiêu rừng, mặc dù nó không có vị cay nồng như tiêu sọ. Đặc biệt giống nhau như tạc, nhưng tiêu rừng Quảng Nam (giáp dãy Trường Sơn) lại tỏa mùi: chanh với sả mạnh gấp 2 - 3 lần tiêu Kon Tum; nổi rõ vị the - đắng hơn. Chắc do yếu tố thổ nhưỡng đã tạo nên sự khác biệt mùi vị thật rõ nét của cặp tiêu song sinh này.

Kinh nghiệm của một số bà nội trợ Quảng Nam rành “tiêu sả” là, để nguyên hạt tiêu khi nấu nướng chứ không đập giập ra như tiêu thường. Với những món có nước (kho, hầm: cá biển, thịt đỏ), lúc múc ra tô/dĩa người ta mới giầm cho bể hạt tiêu ra để nghe dậy hương lần hai; hoặc những ai tinh nghịch hơn thì cho nguyên hạt vào miệng rồi nhẩn nha cắn nghe lụp bụp cho sướng thần khẩu.

Cũng trăn trở với tham vọng khám phá thêm những loại gia vị mới, đầu bếp Lê Võ Anh Duy (khu Du lịch Bình Quới 1) tìm tòi và nghiên cứu để sử dụng trái chay nấu với gà tre. Trái chay với người miền Trung như một vị thuốc và cũng là một loại gia vị được sử dụng linh hoạt cho nhiều món ăn, như: trái chay xanh cắt lát, kho với cá rô, cá tràu hoặc nấu canh… Nhưng thật tiếc khi giá trị của loài cây này đến giờ vẫn được biết nhiều ở vỏ rễ cây, với những bậc cao niên ăn trầu.

Duy cho biết, trái chay chín màu vàng nhạt, có vị chua, thơm phảng phất và đó là cảm hứng để anh vận dụng thực đơn dự thi. Khi nấu gà tre chung với chay cho ra vị thơm lừng, nước thanh và màu vàng nhạt tuyệt đẹp. Không chỉ sử dụng quả chay chín làm gia vị, Anh Duy còn dùng những lát chay mỏng đã sấy khô để điểm tô cho chén thức ăn, như một điểm nhấn hết sức độc đáo.

Trong khi đó, đầu bếp Nguyễn Như Cường của Khách sạn Kim Đô còn “mạo hiểm” hơn khi sử dụng trái giác cho tất cả món ăn dự thi. Loại trái này non có màu xanh, vị chua chát, khi chín có màu đen thẫm, bên trong tím rịm, tựa như trái nho chín nhưng kích cỡ nhỏ hơn, vì thế có vùng người ta gọi giác là “nho rừng”. Ca dao vốn nhắc: “Trái giác già trái giác ngả màu đen/ Thương người có nghĩa mấy phen hẹn thề”. Và Như Cường đã tận dụng trí tuệ dân gian khi sáng tạo trái giác vào những món ăn của mình: màu tím đỏ của giác làm đẹp cho món gỏi ong non, vị chua thanh của giác trong món lươn nấu trái giác - lạ miệng hơn nhiều so với me, nước sốt từ trái giác để ăn cùng gà ác cuộn xôi nướng, mứt giác ăn cùng bánh khoai mì, giải khát bằng si rô trái giác... 

Đất cằn sinh gia vị số dzách!

Chạy ra dãy đất Nam Trung bộ giàu nắng gió, lắm cá tôm còn nhấp nháy đôi mắt, không ít người lại thèm đọt với lá non cây dít. Nó mọc hoang dại, thấy nhiều ở vùng bán sơn địa Sơn Hòa của Phú Yên. Đám gà mái rừng sắp kêu ổ lần đầu, gà kiến cồ mới đỏ mặt tía tai tập gáy, gặp lá dít thì... thà chết còn hơn!

Không những mang lại vị chua thanh ấn tượng, nhựa lá dít còn tỏa mùi dễ ... quyến dụ suối nước bọt tuôn trào, na ná mùi của múi măng cụt ngon vừa chín tới...

Đầu bếp 16 năm kinh nghiệm của Khách sạn Yasaka Hương Sen, anh Nguyễn Công Trứ kể hai năm trước bắt đầu mày mò nghiên cứu loại lá đặc biệt này, mãi thời gian gần đây mới sử dụng nhiều. Lá dít nấu với gà khá “dính”, cho khẩu vị mới mẻ bởi những món gà nấu lá giang, đọt ớt xiêm đã khá quen miệng. Yêu cầu của món ăn là lá gia vị vẫn giữ được màu xanh tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, vị chua thanh. Muốn vậy, gà khi chín tới sẽ lên lửa thật lớn, đồng thời lúc này mới cho lá dít vào (nếu lửa nhỏ sẽ làm lá dít đen, mất mùi).

Điều đặc biệt là loại lá này có vị chua thanh, không át vị ngọt của gà nên chỉ cần cho thêm chút muối là được (không cần thêm bột ngọt hay đường). Ngoài nấu với gà, lá dít cũng hợp với các loại thịt bò, đà điểu, cá... Với món bò, Công Trứ cho biết loại axit hữu cơ trong lá dít giúp mềm thịt nhanh, cho khẩu vị cũng rất đặc trưng. Hiện nay, loại cây gia vị này được người dân dùng nhiều, phong trào trồng cây này cũng nở rộ. Loại cây “lưỡng tính” này không có trái, chỉ cần dâm cành, chờ ít tháng là có thể thu hoạch, cắt cành, cây lại cho một lớp lá mới.

Độc đáo hương vị rừng núi

Cũng trong cuộc trùng phùng của hương rừng vị biển tại vòng sơ tuyển diễn ra ở Nha Trang, các đầu bếp Tây Nguyên cũng tạo ấn tượng bởi các gia vị lạ. Đầu bếp Nhà hàng Ánh Dương (Kon Tum) ngoài các món từ trứng kiến vàng, một gia vị lạ Tây Nguyên xuất hiện trong món khai vị là món gỏi mây rừng Gia Rai. Quang Thanh cho biết món ăn này với người Gia Rai rất phổ biến và cũng thể hiện rõ sự tôn trọng với thiên nhiên của họ. Chỉ những đám tiệc quan trọng, già làng mới cho người người đi lấy về, đủ dùng cho bữa tiệc và tuyệt nhiên không để tình trạng chặt phá tràn lan. Món gỏi của người đồng bào giữ nguyên vị đắng gắt. Khi đem kinh doanh, để nhiều người ăn được, các đầu bếp đầu tư thêm chút kỹ thuật là nướng hoặc luộc mây. Mây được thái lát mỏng, cuộn với ít thịt gà áp chảo. Gia vị ăn kèm là muối, lá é xay nhuyễn với ớt xanh... Giám khảo Triệu Thị Chơi tấm tắc: “Mừng vì món ăn có được những hương vị độc đáo, khẩu vị lạ và cơ cấu thực đơn hợp lý. Món mây thường rất đắng, nhưng qua xử lý vị đắng đã giảm hẳn, lúc mới ăn có vị đắng nhưng hậu ngọt. Muối é đậm đà”.

Đầu bếp Phạm Văn Lễ cùng các đồng nghiệp ở Ana Mandara Villas Đà Lạt cũng tạo ấn tượng với món gà tre được chấm với nước xốt từ nấm tổ ong. Đây là loại nấm mọc nhiều ở các vùng núi rừng ngoại thành Đà Lạt, được đồng bào dân tộc thu về, sơ chế và bán lại cho nhà hàng. Loại nấm này giá đắt đỏ (khoảng 2 triệu đồng/kg) nhưng bù lại không chỉ cho hương và vị thơm đặc trưng khi làm xốt cho món thịt, cá mà xác nấm được dùng trang trí cho món ăn thêm sinh động…

Như những điểm sáng cho thực đơn các đội khác, các loại lá, trái độc đáo như trái gùi, lá nàng nàng, rau rô, chuối rừng cũng làm nên chén nước sốt, dĩa gỏi hải sản rau rừng cho khẩu vị mới lạ.

Và còn hằng hà những gia vị độc đáo khác, đang ẩn mình chờ “tái xuất” ở vòng bán kết Chiếc thìa vàng khu vực phía Nam, ngày 27 – 28.10.2015 tới, tại Khu du lịch Văn Thánh, quận Bình Thạnh, TP.HCM.

Hứa hẹn cuốn hút, giàu kịch tính!