Đãi vàng từ trứng kiến vàng

Đầu bếp Nguyễn Quang Thanh nhanh tay đảo đều nồi nước dùng, đến khi thấy gia vị có vẻ đã tan đều mới từ từ trút tô trứng kiến vào nồi. Ánh mắt những chuyên gia ẩm thực sành sỏi với cương vị ban giám khảo hướng về kệ bếp. Món ăn bước đầu thành công, ít ra là gây sự tò mò...

Trên kệ, một thực đơn rặt ấu trùng vừa được biên xong: mây đắng Gia Rai - chả trứng kiến, tôm cuộn trứng kiến, sơn dương sốt cam và trứng kiến, chè hạt ư (lười)... Đội của Quang Thanh mạnh dạn chọn ấu trùng làm nguyên liệu dẫn dắt cho thực đơn dự thi.

Đầu bếp thâm niên gần 8 năm trong nghề này cho biết, ăn ấu trùng không phải là chuyện quá mới mẻ ở nhiều nước trong khu vực và điều này với đồng bào Gia Rai cũng đã bắt đầu từ rất lâu. Cuộc sống hướng đến hoà hợp, thích nghi với núi rừng giúp người đồng bào linh hoạt khi nấu những món ăn có nguyên liệu sẵn có, đặng trưng. Có những món ăn chỉ xuất hiện trong những dịp hội, đám hay tiệc tiếp đãi khách quý.

Trong nỗ lực tìm kiếm món ăn mới lạ cho nhà hàng, các đầu bếp Nhà hàng Ánh Dương đã thực hiện một công việc khá mạo hiểm là đưa những món ăn độc đáo ấy vào kinh doanh.

Quang Thanh cho biết, với người bản địa việc gắp một con côn trùng cho vào miệng thưởng thức là điều bình thường nhưng vượt qua cảm quan của món ăn với thực khách vùng khác không phải là dễ. Vì vậy từ công thức nấu học được, đầu bếp phải gia giảm thêm gia vị, thay đổi cách thức trình bày món ăn. Cũng từ đó mới đưa vào thực đơn nhưng những món côn trùng luôn gây tò mò và tạo sự thích thú cho thực khách khi ghé qua...

Từ trứng kiến nhà hàng của anh đã làm thành công được nhiều món mà thực đơn “rặt” trứng kiến dự thi và rinh giải tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng là một ví dụ. Đó là loại trứng kiến vàng, rộ mùa là vào tháng 3 âm lịch. Nguồn hàng thường đặt người dân Gia Rai, giá 400.000 đồng - 500.000 đồng/kg. Cùng là côn trùng nhưng theo Quang Thanh, trứng những loài kiến khác thường đen, hôi và cay do tinh dầu khá mạnh.

Là loài cam con nên khi thu trứng, một lớp bột sẽ được rải xuống thau hoặc mâm để khi kiến và trứng rơi xuống, kiến mẹ sẽ hết đường thấy trứng mà cắp đi. Sau đó trứng sẽ được sàng, sửa qua nước lạnh cho sạch.

Lúc đem ra dùng, trứng kiến được trụng thêm nước ấm một lần nữa. Nếu trúng mùa, loại kiến ấu trùng là một đặc sản hảo hạng bởi bụng còn ngậm “sữa”, ăn béo ngậy. Cuộn với lá lốt đem nướng hay làm chả trứng kiến đều trở thành món nhậu rất bén với dân sành ăn.

Còn với món tôm cuộn trứng kiến, chỉ cần đập dập tôm, ướp gia vị, rạch đôi thân tôm rồi cho trứng kiến vào, áp chảo khoảng 20 giây thì dùng được. Để kiến không rơi rớt trong quá trình nấu, đầu bếp cố định bằng một cọng hành.

Món dê núi sốt cam và trứng kiến thì dụng công hơn. Trước tiên chuẩn bị nồi nước dùng đúng điệu với nước cốt dừa, cà rốt, khoai lang và ít nước cam. Dê núi được tẩm ước gia vị, cuộn trứng kiến, chờ khi nước dùng sôi thì cho vào. Căn vừa lửa và thịt chín là ăn được.

Quang Thanh cho biết giống sơn dương có thể do muốn có ăn phải “lao động” vất vả, leo trèo nhiều nên mùi hôi đặc trưng hàng ngày đã theo mồ hôi thoát ra ngoài; không như giống dê đồng bằng phải dụng đòn roi cho dê chạy mướt mồ hôi trước khi xẻ thịt...

Ngoài các món từ trứng kiến một gia vị lạ Tây Nguyên xuất hiện trong món khai vị là món gỏi mây rừng Gia Rai. Quang Thanh cho biết món ăn này với người Gia Rai rất phổ biến và cũng thể hiện rõ sự tôn trọng với thiên nhiên của họ. Chỉ những đám tiệc quan trọng, già làng mới cho người người đi lấy về, đủ dùng cho bữa tiệc và tuyệt nhiên không để tình trạng chặt phá tràn lan.

Món gỏi của người đồng bào giữ nguyên vị đắng gắt. Khi đem kinh doanh, để nhiều người ăn được các đầu bếp đầu tư thêm chút kỹ thuật là nướng hoặc luộc mây. Mây được thái lát mỏng, cuộn với ít thịt gà áp chảo. Gia vị ăn kèm là muối, lá é xay nhuyễn với ớt xanh...

Những món ăn với tên gọi ấn tượng, kỹ thuật chế biến độc đáo từ kiến đã thu hút được nhiều ánh nhìn, được ghi hình rất kỹ tuy nhiên đến phần thi thử món lại diễn ra khá hồi hộp. Mất khoảng hai phút Nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi mới giải thích: “Chúng tôi phải bàn lâu vì cố gắng tìm hương vị đặc trưng, “chất địa phương” trong món ăn còn hay mất. Bởi gia vị lạ thì phải toát lên được đặc trưng, còn chỉ hình thức và cái tên không thì không có nghĩa gì”.

Bà dừng lại giây lâu rồi tiếp tục: “Mừng vì món ăn có được những hương vị độc đáo, khẩu vị lạ và cơ cấu thực đơn hợp lý. Món mây thường rất đắng, nhưng qua xử lý vị đắng đã giảm hẳn, lúc mới ăn có vị đắng nhưng hậu ngọt. Muối é đậm đà. Món tôm ngon, có ý dùng xốt vị sầu riêng nhưng hơi ngọt, mùi sầu riêng cần tăng lên để thấy tôn nét đặc trưng”.

Sau khi khen món thịt dê núi bà Chơi đặc biệt đánh giá cao ý tưởng tìm tòi, cải biên các món ăn đặc thù tại địa phương để giới thiệu, quảng bá cho thực khách mọi miền được thưởng thức: “Đó là công việc dũa mài những hòn ngọc thô, đòi hỏi sự kỳ công và nhiều tâm huyết. Tìm kiếm và giới thiệu những món ngon tiềm tàng là đóng góp ý nghĩa để làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực, để quảng bá món ăn Việt Nam”.

Box: Chặng thứ ba của Hành trình gia vị Việt, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng năm 2015 diễn ra tại Nha Trang, thu hút sự tham gia của 63 đầu bếp thuộc 21 đội dự thi đến từ Tây Nguyênvà Nam Trung bộ. Gần 100 món ăn lấy cảm hứng từ hương rừng và vị biểnvới nhiều loại gia vị độc đáo như rau rô, lá anng2 nàng, lá chua, lá dít, nấm tổ ong... đã được các đầu bếp Nam Trung bộ và Tây Nguyên tạo nên một ngày hội ẩm thực với những bàn tiệc sang trọng, đẹp mắt... Ban giám khảo cũng đã chọn thêm được 10 đội xuất sắc, trong đó giải nhất được trao đó các đầu bếp Khách sạn Novotel Nha Trang.Như vậy, trải qua ba cụm thi, cuộc thi đã chọn được 34 đội  vào vòng bán kết.