Chiếc Thìa Vàng - “Khúc biến tấu của gia vị Việt”

Tại buổi họp báo, lần đầu tiên, sách “Chiếc thìa vàng - Tinh hoa ẩm thực Việt” được phát hành chính thức rộng rải cho công chúng. Các món ăn dự thi và đoạt giải Chiếc Thìa Vàng của những mùa thi trước được tập hợp, biên soạn giới thiệu một cách công phu từ công thức, cách chọn nguyên liệu, gia vị, chế biến và cả trình bày món ăn bằng những hình ảnh đẹp, sinh động.

Cùng với sự ra mắt cuốn sách như là cẩm nang món ăn Việt, những ngày hội ẩm thực địa phương, vùng miền được tổ chức thành công vào mùa thi trước sẽ thay thế bằng chương trình giao lưu ẩm thực giữa các nhà văn hoá, các doanh nhân, các nhà quản lý nhà hàng - khách sạn trong khu vực. 40 - 50 thực khách tại các địa phương mà cuộc thi diễn ra sẽ được thưởng thức thực đơn chọn lọc từ các món ăn trong sách “Chiếc Thìa Vàng - Tinh hoa ẩm thực Việt” do các đầu bếp đoạt giải “Chiếc Thìa Vàng” hai mùa thi trước tuyển chọn, trực tiếp chế biến, phục vụ. Thực khách vừa được thưởng thức món ăn đồng thời sau đó, có thể tự mình chế biến món ăn thích hợp từ công thức, mà sách “Chiếc Thìa Vàng - Tinh hoa ẩm thực Việt” hướng dẫn.

Dưới đây xin trích đăng phần giao lưu tại buổi họp báo:

Báo Bình Dương: Thưa ông, cách thức chấm thi năm nay có gì khác biệt?

Ông Lý Huy Sáng - Phó Tổng giám đốc Công ty Minh Long I, phó trưởng ban tổ chức cuộc thi: Năm 2015, ngoài việc chấm gia vị, cách nấu nướng, chúng tôi còn chấm thêm phần vấn đáp và đưa kèm một số câu hỏi về chuyên môn (như vấn đề an toàn thực phẩm, cách chế biến…). Tôi muốn tìm ra một thí sinh không chỉ biết làm, mà còn có kiến thức sâu rộng về món ăn.

Báo Thế Giới Tiếp Thị: Chiếc Thìa Vàng năm ngoái là vẽ bản đồ ẩm thực Việt Nam; năm nay, thì lại vẽ bản đồ gia vị Việt Nam. Vậy hai bản đồ này có giống nhau hay không?

Bà Vũ Kim Hạnh - Giám đốc Trung tâm BSA: Khái niệm “Vẽ bản đồ ẩm thực Việt Nam” là một hành trình hình thành một công trình bảo tàng sưu tầm, khám phá và phục hồi những món ngon trên khắp các vùng miền đất nước. Trong quá trình phát triển các món ngon của Việt Nam, chúng tôi cũng nghe các chuyên gia và nhận ra một nét khác biệt giữa ẩm thực Việt Nam với ẩm thực các nước: đó chính là chúng ta sở hữu một kho tàng phong phú về gia vị. Thay đổi theo vùng miền, theo tính chất của địa phương, theo mùa vụ… và theo phong cách chế biến của những người sáng tạo ra các món ăn ở địa phương.

Chúng tôi được anh Huấn (đầu bếp khách sạn Majestic) chia sẻ, gần đây anh Huấn đang làm nước chấm từ trái sake và du khách của Canada vẫn tiếp tục đặt hàng nước chấm này. Tôi thấy chúng ta sẽ cùng tiếp tục sự nghiệp sáng tạo này. Và bản đồ gia vị của Việt Nam, tôi nghĩ là nó cụ thể hơn bản đồ ẩm thực, tức là ở mỗi vùng miền, chúng ta có thể ghi tên các loại gia vị tươi, cũng như là các gia vị được chế biến khô. Hiện nay, có một quá trình để đưa các gia vị của chúng ta đi vào chuỗi giá trị của toàn cầu.

Như chuyện xuất hạt tiêu của Việt Nam, chỉ mới gần đây 1 - 2 năm mới bán được vói thương hiệu trong các siêu thị của Mỹ. Tôi nghĩ việc phát triển gia vị của Việt Nam, song song với việc khám phá và ghi tên các món này trên bản đồ của đất nước, là một hành trình song song với bản đồ ẩm thực Việt Nam - nó chỉ làm phong phú hơn, chứ không cạnh tranh lẫn nhau. Biết đâu sang năm sau, chúng ta sẽ cùng làm thêm một bản đồ khác nữa, để giúp cho bản đồ ẩm thực Việt Nam ngày càng làm phong phú nền ẩm thực Việt.

TTXVN: Tôi rất quan tâm về quy chế gia vị của cuộc thi. Liệu ban tổ chức có kiểm soát được gia vị ngoại lai vào món ăn Việt hay không?

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương: Trong hành trình cuộc thi ở hai mùa vừa qua, hầu hết các đơn vị dự thi sử dụng gia vị Việt Nam. Sắp tới, tại vòng sơ khảo nội dung thi là “Hương vị quê nhà”, chắc chắn là các đội thi sẽ sử dụng hoàn toàn là gia vị Việt Nam; vòng 2 là “Món ăn vàng” - tức là món ăn đặc sắc của các đơn vị (có nhiều nhà hàng không chỉ kinh doanh thuần túy món ăn Việt Nam, mà còn bán cả món Âu). Đây là cơ hội giao lưu văn hóa, thể hiện trong cuộc thi này. Nên có một số nhà hàng vẫn thi món ăn Việt, nhưng làm mới món ăn với việc sử dụng một số ít gia vị ngoại lai; Vòng cuối - “Hộp đen bí mật” với nguyên liệu đa phần là của Việt Nam, và chúng tôi cũng cố gắng hạn chế gia vị Âu, có thể có rượu các loại. Chủ trương của cuộc thi là tôn vinh ẩm thực Việt nên chúng tôi rất quan tâm đến vấn đề này. Chúng tôi kiểm soát được điều này và cũng mong gia vị Việt Nam không chỉ là gia vị tươi, mà còn là gia vị giữ được lâu và vận chuyển đi xa được, để chúng ta có thể sử dụng mang món ăn với gia vị Việt đến với những người bạn quốc tế.

Ông Lý Huy Sáng: Về gia vị Việt và gia vị ngoại lai, tôi được biết, hay như hạt cà phê Việt Nam rất nổi tiếng, nhưng cà phê không phải là cây bản xứ của Việt Nam, mà là cây được du nhập từ Pháp. Nếu chúng ta cứ khăng khăng chỉ dùng thực phẩm Việt, thì chắc chắn không có cà phê. Đó là chuyện tại Việt Nam, còn chuyện ở nước ngoài, như tại nước Ý - nếu như người Ý không chấp nhận ngoại lai, thì sẽ không có món mì Ý (mì này vốn xuất xứ từ Trung Quốc). Nếu chúng ta không chấp nhận những điều lạ, điều mới, thì chắc chắn hôm nay mì Ý sẽ không là biểu tượng của nước Ý. Cho nên tôi nghĩ rằng chúng tôi tôn vinh những gì chúng ta đang có và làm phong phú hơn. Do đó, khi chúng ta không quá xem nặng về câu chữ rằng nó đến từ đâu… thì chúng ta sẽ còn đi xa hơn nữa. Tôi tin rằng với tinh thần cải tiến liên tục, thì chúng ta nên mở cửa đón nhận điều hay và gìn giữ những điều hay đó và đưa nó thành những cái riêng của mình.

Báo Thông tấn xã Việt Nam: Không biết ẩm thực đặc sắc của Bình Dương, có được đưa vào trong quyển sách “Chiếc Thìa Vàng - tinh hoa ẩm thực Việt” hay không? Liệu ban tổ chức có khuyến khích món ăn của Bình Dương trong kỳ thi này không?

Ông Lý Huy Sáng: Tiêu chí của cuốn sách là chọn ra những món ăn ngon qua cuộc thi, rất tiếc trong cuộc thi, các món ăn của Bình Dương đã lọt sổ Chiếc Thìa Vàng. Trong năm 2013 Bình Dương không có đội thi; sang năm 2014, thì chỉ có vài đội thi nhưng không dành giải; sang năm 2015, hy vọng sẽ ghi lại được những món ăn ngon của Bình Dương. Nếu có món ngon, mà các đội thi ở Bình Dương không đem ra biểu diễn, thì chúng tôi sẽ không biết để đưa vào được danh mục món ngon của Chiếc Thìa Vàng.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương: Chúng tôi biết ở Bình Dương có món gà nướng sầu riêng và gỏi măng cụt rất ngon. Nhưng hiện nay chúng tôi không biết các nhà hàng - khách sạn có còn kinh doanh các món đặc sản này không. Nhưng qua các hội thi khác, họ được giải thưởng rất cao về các món ăn đặc sắc của Bình Dương.

Báo Tuổi Trẻ: Năm ngoái, tôi có cơ hội được đi đồng hành ở một số vòng thi của Chiếc Thìa Vàng và tôi rất hứng thú với thế giới gia vị của các đội thi. Tôi đã chia sẻ hứng thú về các gia vị với đồng nghiệp trong tòa soạn và người nhà, họ rất thắc mắc là vì sao mà có những gia vị này. Một số người phản hồi với tôi là họ nhớ những gia vị mà tôi nói, họ đã đi tìm để mua nhưng không có/ khó thấy bán trong chợ hay siêu thị. Vậy thì phải làm sao để những gia vị đó xuất hiện, để những món ngon xuất hiện trên báo đài, họ có thể tự trải nghiệm?

Ông Lý Huy Sáng: Tôi rất thích những gia vị lạ và những món ăn lạ. Tôi cũng thường gặp những khó khăn để tìm ra được gia vị mình cần. Chúng tôi sẽ cố gắng tìm và cập nhật thông tin về các gia vị trên website chính thức của Chiếc Thìa Vàng, để bạn đọc quan tâm tiện tham khảo.

Báo Tuổi Trẻ: Năm nay, số lượng đội thi ngày càng nhiều nhưng địa điểm thi lại ít hơn. Vì sao lại như vậy?

Ông Lý Huy Sáng: Nghe có hơi nghịch với nhau nhưng có 2 lý do để chúng tôi làm như vậy. Thứ nhất, bởi khi cuộc thi có quy mô ngày càng lớn, thì nơi tổ chức thi phải có có cơ sở hạ tầng tốt hơn. Thứ hai, nếu chúng tôi tổ chức thi tại từng tỉnh (64 điểm thi), tức là thí sinh ở vùng nào thi tại vùng đó, thì sẽ hạn chế sự chia sẻ và học hỏi lẫn nhau giữa các đội thi. Năm nay chúng tôi tổ chức ở 6 điểm, chứ không phải là 10 điểm như trong năm 2014, để phù hợp với độ lớn của cuộc thi và sự lan tỏa học hỏi được phong phú hơn.

Chính tay đầu bếp trình diễn nấu lại món ăn trong sách chiếc thìa vàng 2013

Báo Tiền Phong: Tôi có cảm giác sau khi kết thúc hai mùa giải vừa rồi, các đội thi “ai về nhà nấy”. Tôi chưa thấy các hoạt động dành cho thí sinh sau cuộc thi, mang tính quảng bá. Hy vọng trong năm nay, sẽ có các hoạt động này.

Ông Lý Huy Sáng: Điều anh nói cũng là nét khác biệt giữa cuộc thi mùa này so với hai mùa trước. Chúng tôi đã cho xuất bản cuốn sách “Chiếc Thìa Vàng - tinh hoa ẩm thực Việt” (có thông tin cụ thể về món ăn, nhà hàng, đầu bếp), để người đọc dễ dàng tìm đến và dùng món tại nhà hàng - đây là cách chúng tôi kết nối những người yêu ẩm thực đến với các đầu bếp. Đặc biệt, Ban tổ chức cuộc thi dự định sẽ tiến tới thành lập “Câu lạc bộ đầu bếp Chiếc thìa vàng”, kết nối những đầu bếp từng đoạt giải trong các mùa thi lại thành một đội ngũ chuyên gia ẩm thực uy tín với niềm đam mê nghề nghiệp cháy bỏng và có thể tiếp tục con đường quảng bá nền ẩm thực Việt vốn phong phú và tinh tế, đang được thực khách trên thế giới đón nhận.

Câu lạc bộ sẽ hướng tới sự liên kết với cơ quan ngoại giao đoàn, các sứ quán hay các cơ quan, đơn vị, ban ngành, đoàn thể trong những dịp đãi khách VIP. Các đầu bếp Chiếc thìa vàng sẽ chọn thực đơn và trực tiếp nấu những món ăn từ sách “Chiếc thìa vàng - Tinh hoa ẩm thực Việt”. Như vậy, các đầu bếp không chỉ đoạt giải trong cuộc thi mà còn có nhiều dịp thể hiện tài năng của mình trong thực tế.

Báo Tiền Phong: Xin ông chia sẻ về sự phát triển của Ly’s Horeca?

Ông Lý Huy Sáng: Vừa qua, do cuộc thi Chiếc Thìa Vàng được tổ chức song song với việc cho ra đời dòng sản phẩm Ly’s Horeca, nên việc đo lường chính xác Ly’s Horeca phát triển được là nhờ cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, hay do Ly’s Horeca tốt là không rõ ràng. Nhưng tín hiệu chung là nhãn hàng đã phát triển rất tốt, đặc biệt là ra thị trường các nước, như tại Bỉ, Hà Lan… Vừa qua, có một chuỗi resort tại Pháp (sở hữu 40 nhà hàng - khách sạn), dự định sẽ chuyển qua sử dụng Ly’s Horeca bởi kiểu dáng và chất lượng phù hợp. Chúng tôi đã gửi mẫu sản phẩm để họ sắp xếp thử bàn tiệc.

Theo M.K
Đại sứ hàng Việt