Hội cả đất trời!

Hoà hợp nhưng không hoà tan

Mặc dù năm rồi, nhóm bếp đội 23 đã tham gia cuộc thi uy tín này. Nhưng năm nay, giọng đội trưởng Nguyễn Hữu Thoại, vẫn run khi thuyết trình về thực đơn dự thi. "Tình cờ, em về quê (Gò Quao), thấy người dân chất bán từng đống dưa gang chín cao ngất, "phát ham" ở hai bên đường. Giá chỉ có 7.000 đồng/ký. Em chợt nghĩ sao mình không lấy nấu với chè yến - vẫn đúng chủ đề của cuộc thi: Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt."

Riêng giám khảo khách mời Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc thìa vàng 2014, mỉm cười nói: "Tôi ấn tượng với cấu trúc thực đơn chặt chẽ, sáng tạo của đội 23". Và anh Bảo phân tích thêm: để nghĩ ra một món ăn kết hợp cả nguyên liệu ở lưng trời với dưới mặt đất là chuyện không hề dễ! Dẫu là tình cờ, nhưng trước đó người đầu bếp đã nung nấu thật nhiều ý tưởng rồi. Với món tráng miệng dự thi (chè yến dưa gang và kẹo kéo nhân đậu phộng), họ không chỉ tạo sự bất ngờ thú vị ở độ cao thấp, sang trọng - bình dân, mà còn có sự đối lập giữa món mềm và cứng.

Hỏi lại, thật quả không sai. Họ đã gom thật nhiều tâm huyết vào món tráng miệng bổ dưỡng này. Người đầu bếp đã khéo léo bọc phần tổ yến lại, bằng một lớp vỏ rau câu, để người ăn cảm nhận rõ đâu là độ thanh mát của yến Kiên Giang; chỗ nào là mùi vị ngọt thanh đặc trưng của "cơm" dưa gang chín tươi tại ruộng (rẫy).

Thoạt nhìn, có người lầm tưởng đội này "chơi sang" xài cả huyết yến. Nhưng không phải vậy, đội trưởng Thoại bật mí: dùng nước cốt củ dền nhuộm màu đỏ sẫm cho lớp rau câu. Và tạo hình như một viên ngọc màu huyết dụ, trầm thuỷ ở gần đáy chén.

Đội 23 đạt giải nhất vòng sơ loại cúp Chiếc thìa vàng khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Và công bằng mà nói, tuy chất lượng yến hòn cùng yến nuôi Kiên Giang chưa thể sánh ngang hàng so với đặc sản cùng loại của Nha Trang, Cù lao Chàm (Quảng Nam); nhưng nó vẫn đứng đầu bảng bát trân, trong những đại tiệc bậc đế vương xưa. Đến độ, vua Minh Mệnh đã ra lệnh cho những nghệ nhân triều Nguyễn chạm hình: chim yến, tổ yến và cả tên: yến oa vào Tuyên đỉnh, trong Đại nội Huế.

Đồng thời, trong những đoạn phim tài liệu Yến và người của đạo diễn Văn Lê, loài chim bé nhỏ này có sức làm việc thật bền bỉ và nhiều đức tính đáng nể như: chung thuỷ, duy nhất một quê hương, không bao giờ bay vượt lên đầu những con khác trong đàn…

Trở lại chuyện sắp đặt món cứng cặp kè với món mềm, để tạo cảm giác bất ngờ cho thực khách, bếp Thoại giải thích thật cảm động: "Món kẹo kéo nhân đậu phộng ăn kèm xốt dâu, để gợi nhớ ký ức tuổi thơ. Hồi đó, trẻ nhỏ xóm tui, đứa nào cũng mê kẹo kéo. Mỗi ngày, có ông bán kẹo kéo chạy xe đạp cọc cạch quanh xóm hoặc đậu ngay cổng trường đợi lũ học trò. Cứ đưa cho ông ta 50 xu là, quay được một cái kêu "rẹt rẹt", tựa như trò quay chiếc nón kỳ diệu trên truyền hình vậy… Hồi hộp lắm - lỡ xui, kim quay đậu ngay số 0 là coi như hụt ăn! Nhưng nặng lo không bằng 1/10, so với đi thi Chiếc thìa vàng!"

Bò, gà sì-pa!

Bên cạnh đó, bà Vũ Kim Anh, giám khảo khách mời, cứ trầm trồ về món khai vị của đội này: "Chà! Lát bò nướng còn ửng hồng, trông thật hấp dẫn!" Đầu bếp Võ Kim Hương, thành viên đội nhà hàng 5 Nhỏ, nói thêm: chọn thịt thăn bò ta, cắt khổ: 5 x 10cm. Lăn qua hỗn hợp nước ướp gồm: nước tương ngon + tương ớt + dầu hào + nước cốt tỏi + bột ngọt. Nướng lò gas hoặc lò điện. Chỉnh nhiệt lúc đầu khoảng 38 - 40 độ C, khi miếng thịt vừa ráo mặt, giảm nhanh xuống còn cỡ 25 độ C, đợi nó ửng (vàng) mặt thì lấy ra. Chấm với xốt được chế biến từ nước cốt trái tắc + muối + đường + bột ngọt.

Vẫn không công phu bằng, những cuốn chả thịt gà cuộn ruột nhum, quấn lá gừng to cỡ ngón tay người lớn - nghiêng ngả cận kề. Trong đó, gia vị bí mật là nhúm nấm tràm cùng nấm đông cô được bằm nhuyễn. Tất nhiên, nấm tràm phải trụng qua nước sôi, rửa lại nước sạch đến hai lần mới bớt đắng và rũ sạch cát. Còn thịt nạc gà được họ đem quết nhuyễn. Ruột nhum cũng phải chần sơ qua nước sôi. Kế tiếp, họ lại dùng chính phần da gà cuốn lại.

Quấn ngoài cùng là, lớp lá gừng dày dày (không non cũng chẳng già). Tinh dầu gừng khi gặp nhiệt sẽ toả mùi thơm thật dễ chịu và giúp trợ tiêu hiệu quả, theo đông y. Hiệp lực còn có mớ gia vị quen thuộc: củ hành tím, tỏi, tiêu, cũng được bằm/giã nhuyễn, lẫn đều trong cuốn chả.

Trao giải cuộc thi vòng sơ loại cúp Chiếc thìa vàng khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Đặc biệt hơn là, cách làm chín chả của đầu bếp Thoại: rang. Bên dưới đáy chảo, được lót thêm một lớp củ sả tươi và tỏi củ đập giập sơ. Thử tưởng tượng, ngọn lửa trắng xanh cỡ 70 độ C, đang nhảy múa phía dưới truyền nhiệt đều khắp mặt chảo. Nguồn nhiệt này sẽ đẩy lượng tinh dầu sả cùng tỏi bay lên, bám vào từng cuốn chả như một kiểu xông hơi khô. Vậy mới ngọt thơm… "nhức răng"!

Cho nên, lúc nhận xét chung, ông Lý Huy Sáng, phó ban tổ chức cuộc thi, phấn khởi nói: "Các bạn rất cầu thị! Và có những cải tiến, tiến bộ không ngờ được, so với mùa thi năm rồi; từ cách bài trí đến tư duy thực đơn. So với năm 2014, các bạn đã quan tâm đến những chi tiết rất nhỏ.

Ví dụ, hướng dẫn cách thưởng thức món ăn theo cách nào sẽ thú vị nhất". Nghe vậy, bếp Thoại cùng đồng đội cảm động đến rơm rớm nước mắt. "Có cơ hội mang đến cuộc thi những món tâm đắc là vui lắm rồi! Không ngờ được giải! Tụi em càng có thêm động lực để tìm tòi nhiều món mới lạ hơn", Thoại bộc bạch.

Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị/Ảnh: Việt Thái