Thót tim cùng dâu Phong Điền!

Thời điểm này, những chùm dâu Hạ Châu, đặc sản nổi tiếng của Phong Điền, TP. Cần Thơ, vẫn chưa tới lứa. Trái dâu chỉ to hơn ngón tay út người lớn một chút - phải đợi cỡ một tháng nữa - da mới căng mọng, sáng hồng, cơm ngọt thơm. Tuy nhiên, người miền tây vốn hào sảng, luôn "sốt dẻo" mang đặc sản đi dự Chiếc Thìa Vàng, chủ đề Hương vị quê nhà thời hội nhập - hành trình gia vị Việt. Thế mới lo sốt vó!

Chua - ngọt do người

Qua quan sát, đa số các đầu bếp đều dùng nguyên múi dâu, ghép cùng các nguyên liệu khác trong món ăn. Thế nên, sự giao thoa hương vị tổng thể, chưa được mượt mà. Mặc dù vậy, vẫn có một số món góp phần vinh danh đất và người Tây Đô dễ mến. Ví dụ các món: gỏi trái cây hải sản (nhà hàng Cửu Long River), gà tre um dâu Hạ Châu (nhà hàng Hoa Sứ). Chưa kể một bất tiện khác: thực khách còn phải lừa bỏ hạt dâu.

Đẹp mộc mạc gà tre um dâu Hạ Châu.(Ảnh: Tấn Tới).

Tất nhiên, những lời nói uất nghẹn, giọt nước mắt nóng hổi vụt lăn - niềm vui sướng quá lớn, quá bất ngờ - của những đầu bếp yêu nghề, trong lễ bế mạc tối ngày 3/6/2015, là nhiệt huyết của cả một thực đơn; cùng sự phối hợp nhịp nhàng của cả nhóm. Thực đơn ấy gồm 4 món, trong đó, mỗi món khai vị hay tráng miệng, đều là một mắt xích quan trọng, đẩy tác giả lên bục vinh quang hay "cản giò" chính họ.

Đồng thời, ở những cuộc thi lớn, mọi bất ngờ đều có thể xảy ra. Ví như, món canh chua cá ba sa nấu với nước cốt trái dâu xanh của anh Trần Thiện Cảnh, vườn Du lịch sinh thái Út Dzách, TP. Cần Thơ, mới nghe có vẻ nhỉnh hơn các món dâu thô khác. Bởi ý tưởng rất hay: "Tui muốn xắn tay giải vây cho con ba sa ưa trồi sụt giá cả và kết hợp với quảng bá sản vật quê nhà!"

Nhưng đời không đẹp như... mơ. Màu nước canh cá hơi đục và chưa tỏa mùi thơm quyến rũ. Ban giám khảo khách mời, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2014, Trần Thái Bảo góp ý: "Trái dâu ta mùi hương quá nhẹ, rất khó tạo ấn tượng mạnh. Muốn tạo "ép - phê", mình phải phối vị nó với một vài rau, trái chứa tinh dầu mạnh hơn. Chẳng hạn như, nước cốt trái chanh dây hoặc trái chúc. Cũng cần lưu ý thêm, không nên cho nhiều lượng nước cốt trái chanh rừng này, vì dễ nặng mùi (phản mùi)."

Và thật hạnh phúc cho bếp trưởng Võ Thị Lệ Thủy, hệ thống nhà hàng Cây Bưởi (Cần Thơ). Chị Thủy, đã phối nước cốt mấy trái dâu Hạ Châu non (chua) với dâu xanh gia bảo (ngọt) cùng vài muỗng nước cốt chanh dây, gia thêm tí: muối + đường thành một loại xốt đặc biệt. Chấm với lát thịt nạc cá lóc đồng phi lê tươi nguyên, cắt vừa gắp, ướp sơ gia vị thông thường: muối + bột ngọt; lăn qua chén bột chiên xù, "tắm" cá nhanh trong chảo dầu sôi sùng sục.

Cá lóc sốt chanh dây và dâu. (Ảnh: BTC)

Thế nên, phó ban giám khảo Chiếc Thìa Vàng, ông Lý Huy Sáng, nhận xét món này ngon miệng. Tuy vậy, hậu vị nước chấm lại thiếu... ngọt. Thật ngược đời! Hảo ngọt, thường là lỗi chung của các đầu bếp Nam bộ khi nêm nếm.Với lại, khi lâm trận, rất ít người giữ được bình tĩnh. "Cha mẹ ơi! Áp lực dồn dập lắm!", đầu bếp Thủy kể.

Nhưng dẫu sao, bếp Thủy cùng một số đồng nghiệp khác, đã không làm mất mặt xứ dâu! Và bước tiếp, làm sao để các loại dâu vào bếp nhiệt tình hơn, chọn giống nào ngon lành hơn?

Thử chọn phụ dâu nên thuốc

Theo bà Lê Thị Hồng Dung, giám đốc công ty TNHH một thành viên Đào tạo nghề nấu ăn Tây Đô, muốn "xức dầu thơm" cho các món lẩu, xốt... dâu ta, cần phối hợp với nhóm rau cỏ chứa tinh dầu bạc hà. Chẳng hạn, rau tần dày lá (húng chanh) rất "hợp rơ", trong nồi canh (lẩu) chua các loại cá da trơn. Kinh nghiệm dân gian, thường dùng nhúm lá và đọt non loại rau có mùi thơm ấn tượng này, giã nát pha với ít nước ấm và tí muối hoặc chưng cách thủy với chút đường phèn dùng trị ho, cảm mạo. Cũng cần gia thêm một vài trái khế chua hườm (gần chín) xắt mỏng - tạc hình ngôi sao - sẽ dậy mùi chua thơm khuyến dụ hơn! Hay có thể, gia thêm 5 - 7 lá chanh giấy hoặc lá bưởi non, cần chiên sơ để khử đắng, trước khi cho vào nồi canh (lẩu).

Ban giám khảo chấm điểm. Ảnh: BTC

Và muốn cần mặc áo mới, cho dâu Phong Điền nói riêng - Cần Thơ nói chung trong ẩm thực, nên chọn loại dâu tạp (dâu dại). Hiện giống này, có giá thấp nhất so với "xóm" dâu: Hạ Châu, dâu xanh; chỉ bằng 1/3. Bù lại, trái nó "đơm la liệt", lủng lẳng từng chùm, từng chùm vàng tươi, nhìn thấy mê! Trái lớn cỡ ngón tay cái, vỏ dày, ruột nhỏ và chua thanh tao. Đặc biệt, hễ trời đổ mưa giầm thì "cơm" trái nổi hậu ngọt thơm nhẹ, tựa mùi trái xoài thanh ca. Lạ, trời càng "mít ướt" lâu ngày, giống chùm giuộc lá lớn này cho trái thêm ngọt. Múi dâu trắng tươi, cắn nhẹ vào đã nghe bột trào ra. Thật chịu không nổi với dâu Cần Thơ!

Theo Tấn Tới
Thế giới Tiếp thị