Một vòng loại ác liệt!

Vừa quen vừa lạ dưa bầu

Chẳng hạn món canh chua bầu - cá thu ăn kèm với bún, của các đầu bếp công ty Saigon Precision (Thủ Đức). Mới nghe có vẻ tầm thường, nhưng không phải vậy. Theo anh Nguyễn Văn Giai, phải lấy bầu đem ủ dưa chua, và "chọn loại bầu vừa vừa, không già cũng chẳng non mới ngon".

Tình cờ, chị Mỹ Hạnh, đồng nghiệp của anh, đi làm từ thiện ở thị trấn Ngãi Giao, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, được đãi món canh chua dưa bầu nấu với cá khoai. Người nấu cho biết, ngày xưa mẹ của bà ở Quảng Ngãi thường muối chua bầu, để dành nấu ngót với mớ cá biển vụn, nuôi cả đàn con thời khốn khó.

Thế là, nhóm anh Giai thiết kế lại thành món canh dưa bầu nấu chả cá thu. "Đúng khẩu vị người miền Trung: chủ yếu nêm tí nước mắm hoặc muối cho đậm đà hơn chứ không nêm đường, bột ngọt", anh đầu bếp gốc Quảng Nam này tiết lộ. Chấm cùng nước mắm y kèm ớt hiểm.

Bếp Lê Thanh Hà, nhà hàng Mùa Vàng, TP.HCM, chăm chú chế biến món gỏi bồ câu trộn thính

Theo đó, nước ngọt chủ yếu của món này được hầm từ xương cá. Và tỏi là gia vị phù hợp để giúp khử tanh. Đồng thời, những rau mùi trợ lực cho chén canh toả hương mời gọi còn có húng quế đỏ với nhúm ngò gai.

Dĩ nhiên, cách trình bày cũng hấp dẫn và tiện ích hơn. Những cuốn dưa bầu sẽ "che chở" viên chả cá ngọt tươi, "e ấp" trong mấy chiếc tô, chén… trắng ngà thanh lịch của nhãn hàng Ly's Horeca do công ty TNHH Minh Long I sản xuất.

Nhiều món cách điệu

Hay như món tráng miệng: thạch mọc măng, của các đầu bếp khách sạn Majestic vừa dễ thương vừa bất ngờ thú vị. Từ nguyên liệu rau câu, họ nhuộm màu xanh - vàng, rồi tạo hình thành mụt măng tre. "Khi cắt ra, sẽ có một chất dịch chảy ra như nhựa măng thật và thơm mùi sầu riêng", đội trưởng Nguyễn Lê Cương tiết lộ.

Bàn tiệc trái giác, của đội khách sạn Kim Đô 1, được nhiều ban giám khảo chú ý, chiều ngày 30/6/2015

Bên cạnh đó, mặc dù mới tham gia cuộc thi uy tín này lần đầu, nhưng các đầu bếp nhà hàng Mùa Vàng (TPHCM) rất tự tin với thực đơn của mình. Mỗi món đều thể hiện độ công phu cũng như ít nhiều biến hoá. Ví dụ món: sơn thuỷ hợp nhất (gỏi bồ câu trộn thính - khoai mì nhân cua). Món gỏi thịt chim bồ câu mang vóc dáng của món thịt lợn mán (thịt ba rọi và má đầu) ủ chua của Phú Thọ. Ăn kèm với nhiều loại rau dại, rau nhà chủ vị chua - chát: lá sung, lá đinh lăng…

Tuy vậy, do thời gian hạn hẹp của cuộc thi, thịt bồ câu được các đầu bếp đội này xắt nhuyễn, xào chín với củ hành và gia vị mắm muối vừa miệng. Trộn cùng: thính nếp + sả bằm nhuyễn + lá chanh xắt mịn + húng lủi…; chấm cùng nước chấm chua ngọt thật bắt bén. Chưa kể, món xúp hải sản hồng ngọc có sử dụng phương pháp nấu chậm. Màu hồng ngọc của nước dùng sẽ được nhuộm bằng nước cốt rau dền tía, bếp Lê Thanh Hà, gốc Thanh Hoá cho biết.

Thêm một tin vui, anh Khôi, bếp trưởng khu du lịch Mỹ Lệ (Bình Phước) cho hay: các đồng nghiệp của anh sẽ lấy đọt mây trộn gỏi tôm càng. Và nếu đậu vào vòng trong, họ sẽ mang rau nhíp (lá bép) đi thi Chiếc thìa vàng. Cây lá bép, được một số đồng bào dân tộc thiểu số sống dọc dãy Trường Sơn ưa dùng. Họ còn gọi là "lá thịt gà" hay "lá bột ngọt".

Nổi bật trái giác và "hạt sả"

Đúng 13h30, ngày 30/6/2015, bảy đội mạnh khu vực TPHCM, đã chính thức nổi lửa tranh tài. Qua quan sát của chúng tôi, đội "trái giác" khách sạn Kim Đô 1, trình bày khá duyên dáng và được nhiều thành viên ban giám khảo chú ý. Thực đơn đội này gồm bốn món: gỏi ong non - chả giò cua lột, lươn nấu trái giác, gà ri cuộn xôi nướng xốt trái giác, bánh khoai mì.

Gà ri cuộn xôi nướng, chấm xốt trái giác

Dây giác mọc hoang dại nhiều ở Cần Giờ và dọc duyên hải Tây Nam bộ. Loại dây "nho rừng" này, rất sai trái suốt mùa mưa và có thể kéo dài đến tháng giêng, hai âm lịch. Nước cốt trái giác có vị chua thanh và thơm dịu rất đặc trưng. Nhiều loại cá tôm nước lợ miệt Cà Mau, Cần Giờ như: cá nâu, cá đối, tôm càng lóng… đều "mắc nợ" trái này, với các món hấp dẫn: kho lạt, nấu lẩu. Nhược điểm của loại trái này là có thể gây ngứa miệng cho người ăn, nếu nấu chưa chín rục.

Mặt khác, cô Triệu Thị Chơi, ban giám khảo chuyên môn cho rằng, trái sả trong các món cá tầm nướng xốt trái sả, gà nấu trái sả của đội 30 (khu du lịch Văn Thánh) cũng lạ. Hình dáng trái này tựa như hạt tiêu, nhưng dậy hương sả lẫn chanh rất mạnh. Thường thấy ở Măng Đen (một thị trấn thuộc huyện Kon Plong, tỉnh Kon Tum) và các huyện miền núi Đông - Tây Giang của tỉnh Quảng Nam.

Dân địa phương vẫn gọi tiêu rừng, mặc dù nó không có vị cay nồng như tiêu sọ. Đồng thời, theo giám khảo chuyên môn Hồ Thị Hoàng Anh, phần trình bày các đội chiều nay "cũng khá đẹp mắt". Tuy nhiên, về phần chất lượng các món ăn vẫn chưa thể "nói chi nhiều". Bởi, còn 31 đội mạnh khác, tiếp tục tranh tài suốt hai ngày: 1 - 2/7/2015.

Cho nên, cô Bùi Thị Sương nói: chất lượng các đội thi năm nay tiến bộ đến không ngờ! Thêm gay go, thú vị đây.

Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị