Lòng tong với xốt quả cacao: Ngon!

Món gỏi lòng tong

Nhớ lại năm rồi, Tuyên từng ẵm giải khuyến khích: đầu bếp trẻ yêu nghề, do đại diện Trung ương Đoàn trao, vòng chung kết. Tuy vậy, dường như anh bếp ít cởi mở cùng giới truyền thông này, vẫn chưa hài lòng với thành quả ấy. Bởi, Tuyên đang ấp ủ một "âm… mưu" chưa tiện nói, khi rời làng quê Bến Tre lên đầu quân cho chủ một nhà hàng lớn trên đường Đồng Khởi, quận 1, TP.HCM. Rồi gần đây, Tuyên đậu lại khu du lịch Phương Nam (Bình Dương).

Chan chứa tình

Mặt dù làm ở miền Đông Nam bộ, nhưng thực đơn dự thi của anh vẫn thấp thoáng hình bóng làng quê Bến Tre rợp mát bóng dừa với những con người chất phác, sống có trước - có sau.

Nếu đọc lướt qua và thậm chí nhìn tác phẩm dự thi về món khai vị của đội 57, người khó tính chưa chắc đã hài lòng: gỏi lục bình cá lòng tong - chuối hấp cuộn lá cách. Nhưng đến khi nghe Tuyên bật mí, mới cảm động làm sao! "Má vợ tương lai tôi có "phụ" (hùn) mấy trái cacao vừa chín tới, để làm xốt. Năm rồi, bà dám hy sinh một gốc dừa dứa - móc lấy củ hũ cho tôi mang đi dự thi Chiếc thìa vàng!" Nghe đến đây, người viết cảm nhận ra món bình dị kia thật nặng ân tình!

Tuyên bùi ngùi kể, xứ dừa quê mình ba bốn năm nay rộ lên phong trào trồng cây cacao xen trong vườn cây ăn trái. Hoặc nhà vườn ở đây, thẳng tay đốn trụi: chanh, cam… trồng rặt nó. Có lúc, ế thê thảm! Một số người sống "tiện tặn" (tiết kiệm), vẫn thường lấy trái "cacao - của nợ" đem ủ thành rượu (một lớp đường mỏng + lớp trái chín, đậy kín, để trong mát), để dành uống khá ngon. Còn chế biến thành xốt tươi thì Tuyên mới nghĩ ra.

Tập trung cao độ. Ảnh: Ban tổ chức

Cụ thể, nạo lấy phần "cơm" trái vừa chín tới, chà trên rây để lấy phần nước cốt nhỏ xuống, bỏ xác lại. Kế nữa, gia vào ít đường thốt nốt, rồi đổ hỗn hợp này vào nồi cô lại, bằng lửa vừa. "Ôi! Nó chua thanh cực kỳ và thơm nhẹ nhàng lắm!", Tuyên kể, mặt rạng rỡ lạ. Vậy là có thể an tâm xách tay cả tấm lòng của nhạc mẫu tương lai đi "đấu" Chiếc thìa vàng năm nay.

Cá lòng tong còn nhảy xoi xói, sau khi được xử tanh bằng nước muối, sẽ được anh phụ bếp bật lửa nhỏ chiên vừa vàng. Lúc này, thực khách có thể nhai luôn xương cá. Cần nói thêm, trong họ hàng cá tôm sông; đám lòng tong còn bèo bọt gấp đôi cá chốt, xưa. Nay, do khan hiếm và thú ăn hoài niệm, đã đẩy chúng nhảy vụt lên hàng… đặc sản. So với cá trắng, thịt lòng tong lạt hơn và không toát lên mùi thơm riêng. Công trình tâm huyết của bếp Tuyên: đưa món dân dã lên bàn tiệc sang với nhân dáng quyến rũ hơn. Và để khoả lấp khiếm khuyết chưa ngọt đậm của thịt cá, anh đã khéo léo kết hợp với: mớ cọng lục bình non bào mỏng + mấy sợi càrốt, rau răm… chan hoà nước xốt đa vị: ngọt - chua - mặn nhẹ (từ nước mắm).

Thế nên sau khi thử món, ông Lý Huy Sáng, phó ban giám khảo, nhận xét: "Ngon miệng! Cá chiên vừa phải, thịt cá còn giữ mùi vị tự nhiên - không bị khô. Rau lục bình vẫn còn độ giòn. Có thể tăng thêm chút xíu mùi vị của cacao sẽ hấp dẫn hơn".

Ngồi cạnh, giám khảo chuyên môn Hồ Thị Hoàng Anh xuýt xoa: "Tôi rất ấn tượng với món này. Không chỉ đưa một gia vị mới từ trái cacao vào món gỏi, mà còn trình bày khá đẹp mắt, rất có ý tứ - cố gắng đạt đến sự hài hoà cho món ăn, chứ không hề cẩu thả". Trong bức tranh mỹ thực làng quê của đội 57, không chỉ thấp thoáng bóng hình sông nước miền Tây, có cả cây trái miền Đông sực nức làn hương.

Cách tân chè măng cụt

Đó là món chè măng cụt tráng miệng khá lạ miệng. Tuyên chia sẻ rằng, đọc báo thấy giá trái măng cụt Lái Thiêu có bữa dưới 20.000 đồng/kg. "Vậy là khổ dân rồi!", Tuyên than cùng. Từ đó, thôi thúc Tuyên cùng các anh em trong đội nghĩ ra món gì có thể "cứu bồ" một đặc sản nổi tiếng nơi đất Thủ. Khác với trái măng cụt Thái Lan cho vị ngọt thanh, trái măng Bình Nhâm còn có hậu vị chua thanh, dễ kích thích cảm giác thèm ăn. Tuy vậy, Tuyên không dùng nó trộn gỏi như một số đầu bếp Bình Dương đã từng làm. Nhóm của Tuyên quyết "dụ" nó nhảy vào nồi chè.

Bàn tiệc dự thi đạt giải nhì của đội 57

Mới nghe tưởng dễ, nhưng không phải vậy. Phải nấu thử đến lần thứ ba, mới đạt muỗng nước trong như ý. Nhờ vậy, Tuyên phát hiện ra: không có mớ rễ cỏ tranh thì không thể dậy mùi thơm đặc trưng của trái Giáng Châu Lái Thiêu được. Với lại, theo đông y, rễ tranh giúp thanh nhiệt, rất hợp lúc thời tiết ngày càng đỏng đảnh như hiện nay. Và càng thêm phù hợp với chủ đề: Hành trình gia vị Việt - Hương vị quê nhà thời hội nhập của cuộc thi uy tín này.

Theo Tuyên, để giúp muỗng nước chè ngọt thanh tao, không thể thiếu cục đường phèn. Và muốn nước chè trong, phải canh lửa riu riu. "Cơm" măng cụt lấy 1/3 hoà vào nước, 2/3 còn lại để nguyên múi cho bắt mắt. Và để món tráng miệng vừa kể không đơn điệu, các đầu bếp đội 57 còn lồng ghép vào: mấy viên bột nếp deo dẻo bọc hạt đậu phộng bên trong, cục củ năng bọc bột lọc. Lăn tăn thêm: nhúm rau câu lá dứa (đổ thật đặc) bào sợi, phổ tai (rong biển) giòn sừn sựt. Món ăn chơi này có thể dùng nóng hoặc lạnh tuỳ thích. Nếu kèm đá, thì nêm đường nặng tay hơn một chút.

Giám khảo Bùi Thị Sương từng chia sẻ: nghề nấu ăn chẳng khác làm dâu trăm họ. Do vậy, giám khảo Hồ Thị Hoàng Anh nói: "Mấy hắn có ý tưởng mới với món chè măng cụt. Tuy nhiên, với tôi, món ni chưa để lại dấu ấn thật đặc biệt như gỏi cá lòng tong". Riêng ông Lý Huy Sáng khen ngợi: "Vị chè thanh ngọt tự nhiên".

Dẫu sao, điểm đáng trân trọng là, các thành viên đội 57, đã dám mạo hiểm đưa một số nguyên liệu mới, thổi những ý tưởng hay vào thực đơn dự thi, cách tân món truyền thống mà vẫn giữ được hồn cốt của chúng.

Theo Tấn Tới
Thế giới Tiếp thị