Rừng núi nối biển xa

Có lẽ, cảm nhận được sự hào phóng thiêng liêng ấy và muốn tri ân đất mẹ, các đầu bếp của một resort 5 sao, Hyatt Regency Đà Nẵng (đội 10), đã chọn các nguyên liệu chủ lực địa phương - nồng nàn gió biển đưa vào thực đơn "Món ăn vàng", cho vòng thi quan trọng: bán kết Chiếc thìa vàng 2014, khu vực phía Bắc.

Ấy vậy mà họ làm nên chuyện! Mặc dù, họ có kết hợp vài nguyên liệu ngoại rất đắt tiền như trứng cá tầm Pháp, hay phương pháp nấu nước dùng chậm (consommé) để chén canh cá đuối thêm trong trẻo, bắt mắt. Cốt để họ tôn vinh sản vật Quảng Nam.

Ngọc ẩn

Các đội đạt giải cao vòng bán kết Chiếc thìa vàng 2014 phía Bắc, giành vé vào chung kết ở Bình Dương gồm: 1 giải nhất: Hilton Hotel (Hà Nội). 4 giải nhì đồng hạng: Sun Way Hotel (Hà Nội), Hyatt Regency Đà Nẵng, Bảo Châu Boutique (Lào Cai), Sài Gòn - Hạ Long (Quảng Ninh). Trị giá giải thưởng: 40 triệu đồng/giải.

Quan sát kỹ, chúng tôi nhận thấy xu hướng hội nhập với các nền ẩm thực hiện đại như: Pháp, Ý rất rõ ở thực đơn đội này. Nhất là, cách trình bày tinh tế, chia nhỏ khẩu phần, cũng như khả năng tận dụng sự đối lập của các loại rau củ, nước xốt nhằm làm nổi bật nguyên liệu chính.

Cụ thể với món khai vị: hoành thánh Ý nhân cải bó xôi, phômai Ricotta Đà Lạt (tự làm từ sữa tươi Đà Lạt), xốt cà chua tươi, cồi sò điệp áp chảo, trứng cá tầm. Đọc lướt qua, thật khó nhớ hết. Song, khi nhìn tác phẩm, thực khách sẽ dễ dàng nhận ra, bánh hoành thánh da phớt xanh và cồi sò điệp đóng vai chính. Bởi, chúng nổi trội hơn. Khi ngắm nghía toàn bộ món ăn, nhiều tiếng trầm trồ bật lên: Ôi! Sao mà xinh thế, đáng yêu thế!

Người đầu bếp đã khéo léo chọn ba cái dĩa Ly's Horeca trắng ngà sang trọng, hình dáng tựa chiếc vỏ sò, kích cỡ nhỏ dần. Chúng cùng nâng niu một vỏ sò điệp thật - nằm lõm bụng - chứa đựng nhiều tầng nấc thơm ngon: bánh - cồi sò - trứng cá tầm, trên cùng là chiếc dù bằng mấy đọt lá thì là mảnh mai, duyên dáng ánh màu nước biển. Còn tầng nước xốt bên dưới, vừa làm đèn pha cho toà nhà bé nhỏ thêm sáng rõ từng tầng một, vừa là chất keo giúp kết dính cũng như hài hoà hương vị.

Vậy sự sáng tạo, phong vị Việt trong món ăn có tên đọc gần đứt hơi này nằm chỗ nào? - "Ý tưởng làm nhân cải bó xôi trong hoành thánh quá hay! Nếu để bánh dai thêm một tí thì càng hay", siêu đầu bếp David Thái, ban giám khảo chuyên môn, đáp. Cách trộn nhân toàn rau cải, nhằm giúp bánh tăng độ giòn ngọt "tiềm ẩn", hãm bớt độ béo của phômai, cân bằng với các nhóm: đạm, hải sản; quả là một giải pháp thông minh.

Đồng thời, ban giám khảm chuyên môn và giới truyền thông hôm ấy, còn bị cuốn hút bởi các loại gia vị đặc biệt của đội này.

Hương chi mà thẩn thờ?

Đó là lá "răng-lay" của người Cơ Tu, hình dáng khá giống lá trà, lại cho mùi vị tựa tôm cua hấp chín. Nhà báo Nguyễn Minh Sơn, dân Quảng Nam rặt lại cho đó là lá "chàng-ray": "Nó thơm lạ lắm, không có loại gia vị nào thơm lạ như hắn. Bứt một lá, giã với muối hột hay muối ớt chấm thịt, cá đều ngon. Nhà tao có trồng một cây, thân bụi".

Hôm đó, có người xin vài lá mang về thử nấu bún riêu chay xem hương vị thế nào, nhưng anh Lê Công Vinh bếp trưởng đội này cho biết, người dân tộc dặn: ăn nhiều lá này không tốt.

Và hạt tiêu rừng ở huyện Nam Giang, Tây Giang… của Quảng Nam cho mùi vị còn độc đáo hơn. Đen sẫm, hạt lớn bằng phân nửa hạt tiêu Phú Quốc nhưng lan toả tinh dầu mạnh gấp 3 - 4 lần, nghe như có mùi thơm của: chanh, sả, hạt ngò rí và vẫn chứa mùi tiêu. Cắn vào, nghe cay the nhẹ lẫn thơm dịu ít hăng đắng hơn hạt mắc khén (cũng họ tiêu rừng) Tây Bắc.

Anh Minh Sơn cũng rành sáu câu loại gia vị kỳ diệu này: "Vùng mô ở núi rừng Quảng Nam, trong dãy Trường Sơn, giáp Lào cũng có cây tiêu rừng mọc. Lá nó màu vàng chanh, còn vỏ cây màu xanh lục - chụp hình rất đẹp". Quan trọng hơn là giá trị y thực của nó: "Mi đang bị đau bụng, nhai vài ba hột là cầm lại liền. Hoặc lấy nó ngâm rượu, chữa cảm mạo do thời khí hoặc các loại đau bụng còn thần sầu hơn. Xưa nay, đồng bào dân tộc ở đây vẫn làm thế!", anh Sơn cho biết thêm.

Thật đáng tiếc, khi thuyết trình, anh Vinh không nhấn mạnh vào giá trị món ăn bài thuốc của các loại gia vị trân quý này. Tuy nhiên, anh đã kết hợp nhuần nhuyễn chúng với khối thịt thăn heo rừng lai, toả hương thơm lừng.

Ăn cùng nhúm rau rừng Cù lao Chàm thập cẩm luộc, với lát khoai lang tím nướng. Thức chấm rất đúng bài: tiêu rừng giã cùng muối hột + lá "chàng-ray" + ớt sừng xanh (không cay). Món sau, có cả sự kết nối giữa rừng - biển với đồng bằng, nên trông thật mát mắt và đủ đầy dinh dưỡng.

Nhờ vậy, bản đồ ẩm thực Việt có thêm những địa chỉ hồng về mảnh đất Quảng Nam - một thời từng là phên giậu của triều đình Nguyễn. Hy vọng, chiến lược xách tay nỗi nhớ - nhiều món ngon Việt - đi cùng trời cuối đất của ban tổ chức Chiếc thìa vàng sẽ sớm phát triển.

Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị