Giải nhất: Khách sạn Lotte Hà Nội

Nếu coi người đầu bếp là một nghệ sĩ, chuyển tải những thông điệp về văn hóa thông qua món ăn thì ba đầu bếp của Khách sạn Lotte Hà Nội đã thể hiện điều ấy một cách độc đáo, tinh tế tại vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng vừa diễn ra tại Hà Nội vào ngày 15/9/2015 vừa qua.

Cầu thị nhưng không kém phần quyết tâm, ba thành viên đội Lotte Hotel gồm Vũ Văn Thành, Vũ Quang Quân, Nguyễn Anh Dũng đã thuyết phục ban giám khảo bởi một thực đơn với các món ăn lấy ý tưởng bốn mùa, gồm: gỏi bưởi với tôm (mùa xuân), cá hấp với rau và gia vị quê nhà (mùa hè), thịt bò nướng với gan ngỗng và lá lốt ăn kèm sốt me (mùa đông), chè cốm với chuối (mùa thu) đã xuất sắc đoạt giải nhất. Đó là một thực đơn với các món ăn dung dị, có món ăn gắn tiềm với ký ức quê nhà, có món lại xuất hiện nhiều ở đường phố Hà Nội nhưng đã được biến tấu để khoác lên vẻ sang trọng của bếp ăn 5 sao.

Là người có thâm niên 13 năm làm đầu bếp chuyên nghiệp, đội trưởng Vũ Văn Thành quan niệm tìm những giá trị cao cấp nhất của món ăn bình dân bằng xu hướng ẩm thực hiện đại, món truyền thống vẫn đang trỗi dậy của ngành ẩm thực hiện đại. Đầu bếp sinh năm 1981 này minh chứng, quả bưởi vốn phổ biến ở Việt Nam, với giá trị dinh dưỡng khỏi phải bàn. Với người miền Bắc, loại quả này lại có thêm ý nghĩa tâm linh, mang ý nghĩa mùa xuân bởi thường hiện diện trên những bàn thờ gia tiên mỗi dịp Tết, con cháu quây quần đầm ấm. Màu đỏ của bưởi còn thể hiện sự may mắn, an lành. Đó cũng là lý do anh dùng món ăn từ bưởi để khởi đầu cho thực đơn, một món ăn đan xen mùi vị chua - ngọt - hanh he. Loại bưởi Diễn đặc sản được đưa vào thực đơn, biến tấu thành ba món ăn: Súp tôm bưởi, thạch bưởi và nộm bưởi. Trong đó, để có món súp nguội đầu bếp này dùng nước ép bưởi, thêm một ít gia vị như nước mắm, một ít ớt và một ít tôm bằm nhỏ. Để cân đối món nước - món khô, tép bưởi sẽ được sử dụng cho món nộm (gỏi) đặt đối xứng. Chưa dừng lại ở đó, để thêm đậm đà và cũng giúp dĩa thức ăn thêm sinh động, nước ép bưởi, một ít nước cam, nước mắm được phối trộn, dùng kỹ thuật ngưng tụ để tạo nên những viên thạch sóng sánh màu sắc, li ti như những viên trứng cá.

Món cá hấp với rau và gia vị quê nhà đúng như tên gọi, là sự sống dậy kì thực tuổi thơ của người đầu bếp, bên mâm cơm thời khốn khó nhưng ấm cúng tình cảm gia đình. Vũ Văn Thành mô tả món ăn này mà như đang sống lại những ngày tháng tuổi thơ. Đó là những ngày nghèo khó và khắc nghiệt của mùa hè miền Nam Định. Giao thương buôn bán không được như bây giờ nên làng quê nghèo của anh đâu dư dả rau quả, và cũng cái oi nóng mùa hạ khiến cho rau củ lụi tàn. Vậy mà lại bên bờ rào bụi chuối vẫn tốt tươi, khóm tía tô vẫn mơn mởn. Từ những loại cây cối quanh nhà ấy, ba mẹ Thành đã nấu lên món ăn để đời cho con cái, món cá nấu chua từ củ chuối, tía tô. Khi đã là đầu bếp của khách sạn 5 sao, Thành tìm lại công thức nấu món ăn linh hoạt ấy. Cá chẽm được phi lê, cắt miếng tẩm ướp rượu trắng, nước gừng, nước mắm, ốt, tía tô rồi đem hấp. Loại nước ngọt tự nhiên rỉ ra từ cá, thêm một ít mẻ, củ chuối băm nhuyễn để nấu thành nước xốt ăn kèm cá. Vậy là món ăn mùa hè có sự hòa quyện ngọt của cá, hơi chát của củ chuối, chua của mẻ và thơm của tía tô…

Tìm cảm hứng mùa đông cho món ăn, các đầu bếp bị ấn tượng bởi những món ăn vỉa hè Hà Nội, và nhớ có lần một đầu bếp nước ngoài sành sỏi khi tới Việt nam đã từng thốt lên: Vỉa hè Việt Nam là một trong những nhà hàng ngon nhất. Nhưng nếu bê nguyên món ăn như vậy đi thi thì thường quá, cần phải biến tấu để món ăn được cao cấp hơn. Là người lớn lên từ thửa ruộng mảnh vườn, đồng cảm với những khó khăn của người nông dân trong nỗ lực tìm những giá trị mới cho nông sản, Vũ Văn Thành đề xuất một ý tưởng đó là kết hợp món bò nướng lá lốt với gan ngỗng, loại thực phẩm nổi tiếng đắt đỏ nhưng đang được nuôi mô hình ở Việt Nam: “Đó cũng là cách giới thiệu loại thực phẩm mới giúp người nông dân, tăng kinh tế cho đất nước”. Mùi thơm của món bò nướng lá lốt vốn làm rung động vị giác của bao người khi đi ngang qua những con phố ẩm thực Hà Nội đã có cách để khoác lên chiếc áo cao cấp hơn. Gan ngỗng được áp chảo sơ, một ít thịt bò băm nhuyễn trộn ít hành, muối tiêu kèm vào sau đó quấn bằng lá lốt và đem nướng khoảng 5 -10 phút. Vì gan ngỗng thường “kết duyên” với sốt chua nên một ít sốt me được dùng để ăn kèm với món ăn này…

Thực đơn các món ăn độc đáo ấy đã nhận được nhiều lời khen của ban giám khảo, trong đó Nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi đánh giá thực đơn “hoàn chỉnh, cấu trúc hợp lý, đặc biệt đánh giá cao ý tưởng muốn chuyển những món ăn dân dã, sản vật địa phương lên bàn tiệc cao cấp, quảng bá giá trị của món ngon Việt Nam”. Về khẩu vị món ăn, bà Chơi cũng nhận xét: “Các vị của món ăn cho tôi cảm giác thanh mát, nhẹ nhàng, hầu hết vừa miệng. Tôi khen hơi nhiều nhưng các bạn xứng đáng được như thế”.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, giám khảo chuyên môn cũng nhận xét: “Tôi thú vị với chủ đề bốn mùa, chắc các bạn đã suy nghĩ, nung nấu để chuẩn bị một thực đơn với chủ đề khác các đội còn lại. Bàn tiệc cũng trình bày nhẹ nhàng nhưng tinh tế. Lúc ở bếp, nhìn thấy thực đơn các bạn tôi hơi băn khoăn, sao mà đơn giản quá, không biết trình bày lên sẽ như thế nào. Nhưng hóa ra chỉ là do tên ngắn gọn còn khi ra dĩa mới thấy sự đa dạng của các món ăn, thú vị trong ý tưởng trình bày. Trong đó cách dùng rượu nếp cẩm cho món sốt cho hương vị rất ngon. Còn món tráng miệng, chuối khi đốt ở bề mặt kết thành caramen rất lạ. Đối xứng là cốm chiên, mùa này Hà Nội đang vào thu nên món ăn rất hợp hoàn cảnh”.

Giám khảo chuyên môn Chiêm Thành Long cũng đưa ra những cảm nhận sau khi thử món: “Món khai vị từ bưởi trong Nam đã rất phổ biến nhưng món ăn của các bạn đã thể hiện sự sáng tạo bằng cách tiếp cận khác. Tôi nghĩ các bạn đã nghiên cứu rất kỹ, đầu tư nhiều công sức cho món này bởi một cái tên ngắn gọn nhưng món khai vị có ba món nhỏ. Trong đó có món súp lạnh là sự hòa quyện của tôm và nước ép từ bưởi, lại thêm đậm đà khi bên cạnh là một ít bưởi trộn. Nhưng tinh tế và đẩy món ăn lên, chính là việc dùng vị bưởi, màu nước cam để tạo ra những viên thạch đầy hương sắc để trang trí và ăn kèm như một loại sốt. Nếu nghiên cứu thêm cách biến tấu khai vị từ vỏ bưởi của các đầu bếp phía Nam hoàn toàn có thể phát triển thành một món khai vị độc đáo của riêng Việt Nam”.

Các đầu bếp đội 110 - Khách sạn Lotte Hà Nội tập trung chế biến món dự thi

Sau khi được xướng tên với vị trí giải nhất, đại diện cho đội Khách sạn Lotte Hà Nội, đội trưởng Vũ Văn Thành chia sẻ: “Trước khi đi thi chúng tôi quan niệm mang tất cả những gì mình có, những gì từng học hỏi được để tranh tài, nhưng quan trọng nhất là giới thiệu được các món ăn Việt Nam. Rất vui và hãnh diện vì được quảng bá món ăn Việt Nam”.

                                                                                          Bài: Nguyên Trang

                                                                                         Ảnh: BTC Cuộc thi Chiếc Thìa Vàng.

Khách sạn Lotte Hà Nội

Toạ lạc tại góc cắt giữa hai phố Liễu Giai và Đào Tấn thuộc quận Ba Đình, khách sạn Lotte Hà Nội là sự kết nối và tổng hoà giữa khu phố cổ Hà Nội giàu truyền thống và khu đô thị mới đang ngày một phát triển với tương lai tươi sáng. Nằm trên những tầng cao nhất của toà nhà 65 tầng tráng lệ, khách sạn Lotte Hà Nội tự hào là đại diện cho tiêu chuẩn khách sạn 5 sao quốc tế mới tại Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.

318 phòng ở rộng rãi với nội thất và tiện nghi sang trọng. Sự kết hợp hài hòa giữa hương vị hảo hạng và tầm nhìn ngoạn mục từ tòa cao ốc sẽ đem lại những trải nghiệm khó quên cho thực khách. Trong đó Tim Ho Wan - nhà hàng Dimsum đầu tiên tại Việt Nam được xếp hạng Michelin; Grill 63 - ẩm thực đương đại phục vụ bởi các đầu bếp kỳ cựu. Khi đến với Grill 63, bạn có thể tìm thấy những món bò bít tết và rượu vang hảo hạng không nơi nào trong thành phố có thể sánh bằng. Với không gian sang trọng và tầm nhìn bao quát thành phố từ tầng 63, Grill 63 chính là lựa chọn tuyệt hảo cho những dịp đặc biệt hoặc những bữa tối lãng mạn của bạn; Pharaoh`s Bar & Upper với không gian độc đáo. Về phòng tiệc và hội nghị, ba phòng tiệc với kích thước đa dạng và trung tâm đám cưới đặc biệt với phòng cô dâu độc đáo là lựa chọn hoàn hảo cho một loạt các sự kiện. Hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại, phong cách sáng tạo và dịch vụ chu đáo là những gì chúng tôi hứa sẽ mang lại cho quý khách, đảm bảo sự thành công của mỗi sự kiện.3 phòng họp có sức chứa lên tới 1200 người…

Địa chỉ liên hệ: 54 Liễu Giai, phường Cống Vị, quận Ba Đình, Hà Nội

Điện thoại: +84-4-3333-1000+84-4-3333-1000

Website: http://www.lottehotel.com/hanoi/vn/