Nhà hàng Sen Trắng mang đến Chiếc Thìa Vàng 2015 một thực đơn với các món ăn được biến tấu hài hòa giữa nguyên liệu dân dã, thực phẩm đặc sản và gia vị mới lạ.
Đầu
bếp: Nguyễn Biên Cương (đội trưởng), Trần Sơn Hà, Nguyễn
Văn Tiễn.
Đầu bếp Nguyễn Biên Cương sinh năm 1985,
quê Hà Tây. Xuất phát điểm của đầu bếp có 6 năm tuổi nghề này khá đặc biệt.
Biên Cương vốn học làm thợ chế tác, đóng đồ gỗ và là lính mới nên thường được
"ưu tiên" thêm công việc nấu ăn. Không biết có phải những lời khen
của những người thợ lành nghề về tài nấu ăn hay không, chỉ biết rằng sau đó
không lâu anh mò xuống Hải Phòng, đăng ký học Trường trung cấp Du lịch (nay là
Trường Cao đẳng nghề du lịch và Dịch vụ Hải Phòng). Tốt nghiệp và làm việc ở
đất cảng một thời gian, những người bạn đồng nghiệp rủ lên Lào Cai làm. Tò mò
và cũng là cơ hội để tích lũy thêm kinh nghiệm, tháng 4.2009 Biên Cương lên Tây
Bắc. Tháng 4.2011 anh về đầu quân cho Nhà hàng Sen Trắng và hiện đảm nhận chức
vụ bếp trưởng.
Các đầu bếp của Nhà hàng Sen Trắng tập trung chế biến món dự thi
Đầu bếp Biên Cương cho biết, nếu như xứ
cảng cho anh cảm nhận về sự phong phú của các món ăn gắn với hải sản thì Tây
Bắc là vùng đất mang lại cho anh nhiều bất ngờ về kỹ thuật chế biến món ăn cũng
như cách sử dụng gia vị của các đồng bào dân tộc nơi đây. Cuộc thi Chiếc Thìa
Vàng theo anh, là cơ hội để khai thác và phát huy những độc đáo ấy bằng các món
ăn mới lạ để giới thiệu tới thực khách. Lần thứ hai tham gia cuộc thi, anh và
các đồng nghiệp Nhà hàng Sen Trắng mang tới thực đơn là những món ăn được biến tấu hài hòa giữa nguyên liệu dân
dã, thực phẩm đặc sản và gia vị mới lạ: gỏi
củ sen tôm thịt, cá tầm chiên xù, gà bản hấp muối ăn kèm xôi nương - canh cải
mèo sườn heo, chè thạch ngũ sắc hương sen...Trong đó, mỗi món ăn không chỉ
thể hiện sự nhạy cảm và mẫn cán của người đầu bếp trong nỗ lực tìm những giá
trị mới cho món ăn Việt Nam.
Chẳng hạn, gỏi củ sen tôm thịt là sự kết
hợp giữa đồng bằng (củ sen, hạt sen), biển (tôm) và núi rừng (thịt). Tôm và
thịt là những nguyên liệu dễ kiếm, tuy nhiên sen lại là thử thách cho các đầu
bếp bởi thiên nhiên không ủng hộ. Miền Bắc mùa này là mùa hạ, ứng với mùa sen
tàn nên chạy cả 100 km họ mới tìm được củ và hạt sen. Dù ý tưởng ban đầu là
dùng cả hoa sen, nhụy sen nhưng chỉ với những nguyên liệu bất khả kháng đó, các
đầu bếp cũng chế biến được món gỏi độc đáo. Cũng từ sen, nhưng là bộ phận khác
là lá, các đầu bếp xay nhuyễn nấu nước để lấy màu và vị, kết hợp với rau câu
làm ra món thạch là món tráng miệng.
Còn món cá tầm lại bắt đầu từ suy nghĩ tìm
giá trị mới cho loài cá đặc sản bằng cách nghĩ ra món ăn mới. Là loài cá da
trơn nên khi nghe đến món ăn cá tầm chiên xù nhiều người đã trố mắt. Điều đó
mới thấy các đầu bếp vùng cao rất sáng tạo. Cá tầm sau khi ra phi lê sẽ được
ngâm qua rượu trắng và gừng để khử đi mùi tanh, rồi tẩm ướp gia vị tiêu, muối.
Để tạo "vảy" cho món cá chiên xù, trước đó các đầu bếp đã chuẩn bị
hõn hợp gồm trứng, bột năng, bột tạo xốp. Cá sẽ nhúng vào hỗn hợp này và đem
chiên. Món cá tầm chiên xù có hình thù độc đáo này sẽ được ăn với nước xốt bơ,
chanh cho khẩu vị mới lạ.
Món ăn khác là gà bản hấp muối ăn kèm xôi
nương - canh cải mèo lại đặt ra yêu cầu chế biến cũng kỳ công không kém. Gà mái
tơi mua từ bản của người dân tộc sẽ được làm sạch, lọc bỏ xương. Gia vị chuẩn
bị để ướp gà có nấm hương Sapa, gừng, lá chanh, tiêu sọ, mưới, mì chính, dầu
hào. Gà sau khi được tẩm gia vị kỹ sẽ được ủ trong nồi mà dưới đáy nồi đã rải
một lớp muối hột. Khoảng 30 - 40 gà chín, sẽ ăn kèm với muối súp chanh, xôi
nương và canh nấu từ rau cải mèo.
Giám khảo khách mời - bà Hoàng Thị Vượng,
Trưởng phòng Quy hoạch và Phát triển Tài nguyên Du lịch, sở Văn hóa, Thể thao
và Du lịch Lào Cai, nhận xét: "Dù chưa cần phải dùng đến những gia vị thật
mới lạ nhưng các bạn biết cách làm mới giá trị của những loại gia vị truyền thống
của địa phương nên các món ăn đều cho khẩu vị mới lạ, đậm đà, ăn rất
ngon"… Siêu đầu bếp, giám khảo chuyên môn Đỗ Quang Long cũng nhận xét:
"Món cá chiên xù nhìn lạ, ăn rất ngon, độ giòn vừa. Tuy nhiên để đẹp hơn
cần cắt miếng cá đều trước khi tẩm ướp gia vị và chiên. Khi trang trí cũng cần
chăm chút để món ăn được tôn lên giá trị. Cơm nếp nấu với nghệ tươi mùi vị
thơm, ăn dẻo và ngon. Món gỏi làm từ hạt, củ sen ăn rất lạ, vị vừa nhưng lưu ý
là các đầu bếp ra món sớm quá, trước các đội khác 30 phút. Các món ăn chỉ tiếc
là trang trí chưa được xuất sắc nhưng khẩu vị thì rất bất ngờ".
Đơn vị: Nhà hàng Sen Trắng
Khách sạn - Nhà hàng Sen Trắng Lào Cai tọa lạc ở vị trí thuận lợi ngay
trung tâm kinh tế chính trị của thành phố, cách cửa khẩu Quốc tế Lào Cai
1,5 km và 2 km từ ga Lào Cai với 5 phút đi bộ để đến được chợ Cốc
Lếu – khu chợ nổi tiếng là trung tâm thương vụ sầm uất nhất của thành phố.
Về dịch vụ lưu trú, khách sạn Sen Trắng có 23 phòng nghỉ sang trọng với
những căn phòng được chia làm nhiều tiêu chuẩn khác nhau như: Phòng
Superior double (phòng 1 giường 1,6m); Phòng Superior twin (phòng 2 giường
1.2m); Phòng Superior triple (phòng 1 giường 1,6m và 1 giường 1,2m). Về dịch vụ
ẩm thực, Nhà hàng Sen trắng với 200 chỗ ngồi có không gian chung rộng rãi,
sang trọng và không gian riêng phù hợp với nhu cầu sử dụng. Nhà hàng có hệ
thống âm thanh, máy chiếu phù hợp với các buổi tiệc, hội nghị, giao lưu. Nhà
hàng phục vụ các món ăn đặc sắc của vùng Tây Bắc Việt Nam và các món ăn đậm
đà bản sắc Trung Hoa.