Giải nhì: Khách sạn Bái Đính

Đầu bếp: Nguyễn Văn Thịnh (đội trưởng), Nguyễn Thị Quý, Nguyễn Ngọc Giang.

Đội trưởng Nguyễn Văn Thịnh sinh năm 1979, quê Nam Định. Học xong ngành chế biến món ăn tại trường Trung cấp Du lịch Hà Nội (nay là Cao đẳng Du lịch Hà Nội), anh từng có một thời gian làm việc tại các khách sạn, nhà hàng tại Hà Nội trước khi vào Vũng Tàu, TP.HCM với mong muốn tìm hiểu gu ẩm thực các vùng miền và học hỏi thêm kinh nghiệm, kỹ năng nghề bếp. Với 14 năm trong nghề, hiện anh là bếp trưởng tại Khách sạn Bái Đính.

Thực đơn dự thi: Salad rau má chiên giòn với tôm; Thăn dê đốt rượu Kim Sơn ăn kèm khoai lang nghiền; Cá song nấu ám với trái gáo ăn kèm bún; Bánh rán vừng - Cuối chiên cốm - Thạch dừa xiêm.

Các đầu bếp đội khách sạn Bái Đính bước vào cuộc thi với sự tập trung đầy tự tin

Lần đầu tiên tham gia Chiếc Thìa Vàng nhưng các đầu bếp Khách sạn Bái Đính tỏ ra khá tự tin, với một thực đơn có ý tưởng rõ ràng, đó là sự biến tấu giữa nguyên liệu dân dã và đặc sản, là sự hóa trộn giữa ký ức và hiện tại. Trong đó, salad rau má chiên giòn với tôm là một phá cách từ món ăn thơ ấu dân dã như canh rau má hay nộm rau má. Để cho loại rau dân dã có tính lành, mát này được số đông thực khách đón nhận mà vẫn giữ được độ tươi ngon, ít hăng, các đầu bếp quyết định chế biến món mới bằng cách kết hợp rau má với bột, thêm một ít bột bắp, một ít muối tiêu. Dùng rau má nhúng qua bột đã trộn đều rồi chiên giòn, kết hợp nước xốt chanh leo và tôm tươi, món ăn vừa đủ dinh dưỡng vừa đẹp mắt. Thực khách khi thưởng thức sẽ cảm nhận rõ vị nhẫn, thơm của rau má, giòn của bột, vị chua thanh mát của chanh leo, vị ngọt của tôm tươi…

Trong khi đó, món thăn dê đốt rượu Kim Sơn ăn kèm khoai lang nghiền là sự “huy động” của hai loại đặc sản là thịt dê núi Ninh Bình và rượu Kim Sơn. Để khử mùi đặc trưng của dê, các đầu bếp sử dụng kỹ thuật mới là ám rượu và gia nhiệt. Khi đó, dê được ướp gia vị, thêm một chút pho mai rồi đem áp chảo. Rượu Kim Sơn được tẩm và khi ăn chỉ cần đốt lên. Món này ăn với khoai lang nghiền.

Món cá song nấu ám với trái gáo ăn kèm bún là sự kết hợp giữa đặc sản biển và gia vị rừng. Loại cá song thịt trắng, giòn được lọc phi lê, xắt thành miếng và đem ướp gia vị. Nồi nước dùng được ninh từ phần còn lại của cá. Khi đã thu được vị ngọt tự nhiên của cá song thì trái gáo, trái một loại cây rừng có vị chua được cho vào. Khi đã nêm nếm vừa ăn, cho cá song vào đun sôi khoảng 5 phút là được. Tuy nhiên, đến công đoạn này mới chỉ thu được vị ngọt - béo của cá, chua thanh của trái gáo. Để nâng khẩu vị cho món ăn, kỹ thuật ám mùi sẽ được sử dụng, đó là cho thêm lá lốt vào. Món này là một thử nghiệm thành công của các đầu bếp và thời gian tới sẽ đem vào kinh doanh tại nhà hàng.

Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương đánh giá việc tìm giá trị mới từ các nguyên liệu dân dã là điều đáng khen. Rau má trước đây đã được dùng để làm gỏi, nộm. Một loại rau phổ biến khác là rau muống cũng đã được biến tấu thành món rau muống chiên bột, nay món rau má chiên giòn với tôm lại có thêm món ăn mới lạ. Tuy nhiên, vị giám khảo cũng nhắc các đầu bếp để tạo sự kết dính tốt giữa rau và bột, bột khi chiên được trong, giữ được lá xanh tự nhiên thì nên dùng bột tempura. Kỹ thuật nấu món dê cũng hấp dẫn nhưng cần có một loại gia vị mạnh, tôn lên sự đặc trưng của món ăn. Còn món cá song nấu ám với trái gáo, bà Sương nhận xét: “Món này các đầu bếp nấu rất ngon, trái gáo có vị chua đặc trưng, thêm mùi ám của lá lốt đã đẩy được món ăn lên”.

Đơn vị dự thi: Khách sạn Bái Đính

Địa chỉ: Xã Gia Sinh, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình

Website: http://www.baidinhhotel.com

Khách sạn Bái Đính tọa lạc trong khuôn viên chùa Bái Đính - ngôi chùa lớn nhất Việt Nam sở hữu nhiều kỷ lục. Khách sạn được xây dựng với kiến trúc cổ kính và sang trọng, mang đậm nét Á Đông, đạt chuẩn 3 sao với 55 phòng nghỉ, trung tâm hội nghị lớn có sức chứa 3.500 khách. Trong khi Bar cafe Chuông Gió là ​nơi lý tưởng để thư giãn hòa mình trong âm nhạc và thiên nhiên, thưởng thức những thức uống ngon miệng thì nhà hàng khách sạn Bái Đính có sức chứa 2.500 khách, với hai khu ẩm thực chay – mặn. Nhà hàng cũng tổ chức những đêm tiệc buffet ngoài trời mang phong cách châu Âu giữa thiên nhiên đồng nội.