Nhà hàng Năm Nhỏ - Kiên Giang

Đầu bếp: Nguyễn Hữu Thoại (bếp trưởng), Võ Kim Hương, Nguyễn Văn Tùng.

Nguyễn Hữu Thoại sinh năm 1982, đã có 15 năm trong nghề đầu bếp. Với anh, nghề bếp cũng như bao nghề khác, lúc thăng lúc trầm. Chính vì cảm hứng thăng trầm đó mà năm 2014, anh đã dự thi món “Cá lóc thấu sự đời” và lọt vào vòng chung kết.

Ở lần thi thứ hai, anh tiếp tục đặt mục tiêu là thi để tìm tòi, học hỏi các món ăn mới, ủng hộ đội bạn, giới thiệu các sản vật quê nhà. “Tôi đi thi không mong gì đoạt giải cao, chỉ mong học hỏi là chủ yếu”, anh Thoại thiệt thà. Được hỏi sẽ làm gì với 1 tỷ đồng nếu đội đoạt giải cao nhất, anh Thoại cho biết sẽ dùng số tiền đó lo cho cuộc sống và đầu tư tìm tòi món ăn của các vùng miền.

Anh Thoại làm bếp trưởng tại nhà hàng Năm Nhỏ được 4, 5 năm. Trước đó, anh làm việc tại một nhà hàng tại Đà Lạt.

Thực đơn dự thi: Gỏi bò đồng quê và thịt gà cuộm nhum bọc lá gừng nướng; Miến xào hải sản quê tôi; Thịt heo nướng ăn kèm xôi xiêm và súp nấm tràm; Chè yến dưa gang và kẹo kéo nhân đậu.

Đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng lần thứ 2, đội Năm Nhỏ đã đoạt chiếc vé “xịn” nhất để bước vào vòng bán kết. Cái hay của đội thi là đã mang đến những món ăn sang trọng, bên cạnh những món ăn dân dã, gỏi bò đồng quê khai vị cùng nhum, thịt heo nướng kết hợp xôi sầu riêng, súp nấm tràm, chè yến dưa gang. Thú vị nhất là bếp trưởng đã mạnh dạn đưa món ăn chơi con nhà nghèo-kẹo kéo lên bàn tiệc sang.

Món tráng miệng vô cùng đặc biệt: chè yến dưa gang, một sự kết hợp giữa món sang trọng bậc nhất và dân dã bậc nhất. Bếp trưởng Thoại kể: “Tình cờ, tôi về quê (Gò Quao), thấy người dân bán từng đống dưa gang chín cao ngất hai bên đường, giá chỉ 7.000 đồng/kg. Tôi chợt nghĩ sao mình không lấy nấu với chè yến - vẫn đúng chủ đề của cuộc thi - Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt”.


Anh đã khéo léo bọc phần tổ yến lại bằng một lớp vỏ rau câu, để người ăn cảm nhận rõ đâu là độ thanh mát của yến Kiên Giang; chỗ nào là mùi vị ngọt thanh đặc trưng của dưa gang chín tươi. Anh còn dùng nước cốt củ dền nhuộm màu đỏ sẫm cho lớp rau câu, tạo hình như một viên ngọc màu huyết dụ ở gần đáy chén.

Với bếp trưởng Thoại, không có món ăn nào sang, món ăn nào hèn, chỉ là mọi người chưa khám phá hết. Đó là lý do anh mạnh dạn - không chỉ đưa dưa gang - mà còn cả kẹo kéo vào bàn tiệc 5 sao. Món kẹo kéo đó xuất phát từ câu chuyện với đứa cháu anh, muốn ăn kẹo kéo mà món ăn này gần như tuyệt chủng. Anh đành tự mua đường về làm cho cháu ăn.

“Món kẹo kéo nhân đậu phộng ăn kèm xốt dâu là để gợi nhớ ký ức tuổi thơ. Hồi đó, trẻ nhỏ xóm tui, đứa nào cũng mê kẹo kéo. Mỗi ngày, có ông bán kẹo kéo chạy xe đạp cọc cạch quanh xóm hoặc đậu ngay cổng trường đợi lũ học trò…”, bếp trưởng chia sẻ. Bí quyết ăn kẹo kéo ngon được anh chia sẻ là trước khi ăn nên ngâm qua đá để kẹo giòn.

Giám khảo khách mời Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2014, nhận xét: “Với món tráng miệng dự thi, đội Năm Nhỏ không chỉ tạo sự bất ngờ thú vị ở độ cao thấp, sang trọng - bình dân, mà còn có sự đối lập giữa món mềm và cứng”.


Về món khai vị gỏi bò đồng quê, đội thi chọn thịt thăn bò ta, cắt khổ vừa ăn, lăn qua hỗn hợp nước ướp gồm: nước tương + tương ớt + dầu hào + nước cốt tỏi + bột ngọt. Nướng lò gas hoặc lò điện. Chỉnh nhiệt lúc đầu khoảng 38 - 40 độ C, khi miếng thịt vừa ráo mặt, giảm nhanh xuống còn cỡ 25 độ C, đợi nó ửng (vàng) mặt thì lấy ra. Chấm với xốt được chế biến từ nước cốt trái tắc + muối + đường + bột ngọt.

Đặc biệt hơn cả là món chả thịt gà cuộn nhum, quấn lá gừng, trong đó, gia vị là nấm tràm cùng nấm đông cô được bằm nhuyễn. Nấm tràm phải trụng qua nước sôi, rửa lại nước sạch cho bớt đắng và sạch cát. Thịt nạc gà được đem quết nhuyễn, ruột nhum cũng phải chần sơ qua nước sôi, dùng da gà quấn lại, bên ngoài cùng là lá gừng. Mùi lá gừng nướng cộng với gia vị hành, tỏi, tiêu trong cuốn chả thịt gà, nhum bốc lên thơm ngào ngạt.


Nhà hàng Năm Nhỏ còn sáng tạo món xôi xiêm - tức xôi sầu riêng và ăn kết hợp cùng vị súp nấm tràm, đắng nhẹ, ngọt và thơm.

Đội thi Năm Nhỏ đã được ban giám khảo đánh giá cao nhất về tư duy món ăn, cách bài trí lẫn trang phục của những đầu bếp chuyên nghiệp.