LaVeranda Resort - Kiên Giang

Đầu bếp: Huỳnh Ngọc Chánh (bếp trưởng), Hàng Thế Anh, Huỳnh Hồng Linh.


Dùng các món ăn Việt để phục vụ khách du lịch khắp nơi trên thế giới đổ về, tại resort anh đang làm việc, một lâu đài kiểu Pháp do tập đoàn Accor toàn cầu quản lý bên bờ biển nhiệt đới Phú Quốc, hằng ngày Ngọc Chánh say mê tìm kiếm những sự kết hợp trong nguyên liệu để chế biến nên những món ăn vừa đặc trưng vừa có thể khiến du khách nhớ mãi.

Huỳnh Ngọc Chánh bày tỏ: “Đến với cuộc thi, mong ước lớn nhất của tôi đó là có thể chiến thắng, mang vinh quang về cho khách sạn nơi tôi làm việc. Mặc dù trải qua những giờ phút căng thẳng trong vòng đấu, nhưng khi nghe ban giám khảo khen món ăn của đội mình thì dường như mọi mệt nhọc đều tan biến, thay vào đó là niềm vui, niềm tự hào”.

Thực đơn dự thi: Hướng về biển đảo (gỏi cá trích tam vị); Đảo ngọc dậy sóng (cá bóp nướng quế sốt sơn trà Phú Quốc); Hàm Ninh tung cánh (bồ câu gà hầm nấm tràm Phú Quốc); Phú Quốc sim xốt caramel.

Bếp trưởng Ngọc Chánh cho biết, là người Nha Trang ra đảo Phú Quốc để làm việc một năm nay, với cảm xúc dành cho vùng đất mình sẽ gắn bó, anh sáng tạo nên các món ăn có các đặc sản, gia vị nổi bật của Phú Quốc. Thực đơn món ăn chế biến từ thịt, cá phối hợp với trái sim, sơn trà, nấm tràm, quế đã giúp anh và đội của LaVeranda Resort nhận được giải Nhất vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng khu vực đồng bằng sông Cửu Long.


Quả sơn trà khi chưa chín có màu xanh mơ nhạt, khi chín có màu vàng, ửng đỏ, vị chua dịu, chát, ngọt nhẹ, mùi thơm hấp dẫn. Sơn trà có thể chữa các bệnh về đường tiêu hóa, mọc nhiều từ các vùng núi trên đảo Phú Quốc, có từ tháng 1 - 5. Đầu bếp đã phải săn lùng sơn trà để chuẩn bị cho  món cá bóp nướng quế xốt sơn trà.

Cá bóp ướp gia vị cho thấm, xiên qua lớp quế dày đem lên nướng. Vị thơm nồng của quế sẽ thấm qua lớp cá để lại một hương vị đặc trưng. Trái sơn trà xay ra hòa với xoài chín xay và nước mắm Phú Quốc sẽ tạo nên một loại nước xốt có vị chua-ngọt-mặn chấm với cá bóp vô cùng ấn tượng.

Một đặc sản nổi tiếng nữa của Phú Quốc là nấm tràm. Nấm tràm thường có từ những cái nắng sau cơn mưa, mọc nhiều vào tháng 3, 4 âm lịch. Ở những khu đồng dưới thảm lá mục có độ ẩm ướt, nấm tranh nhau đội lớp thảm mục của lá tràm để vươn lên.


Giống nấm tràm mau lớn nhưng cũng chóng tàn, nên phải hái nấm trong vòng một tuần sau cơn mưa. Nấm tràm sau khi hái về, gọt bỏ lớp vỏ dính đất dưới chân, rửa sạch, luộc chín rồi ngâm nước lạnh hoặc trước khi chế biến thì phi tỏi với dầu ăn cho thơm, cho nấm vào xào qua, nêm muối là có thể cất vào tủ lạnh dùng dần. Nấm tràm đắng, thường thì nấm khô ăn không thơm và không ngon bằng nấm tươi. Muốn nấm bớt đắng thì nên rửa cho thật kỹ. Nấm khô phải ngâm, rửa nhiều lần cho sạch cát, sau đó luộc vài nước rồi mới chế biến. Nấm tươi cũng nên luộc nhiều lần. Khi mang ra nấu sẽ không đắng nhiều nữa về sau lại rất ngọt và mát.

Chính cái vị đắng đặc trưng tạo nên món ngon khó quên của món nấm tràm đặc biệt Phú Quốc. Đầu bếp đã dùng nấm tràm kết hợp với bồ câu gà hầm để cho ra một món ăn lạ miệng mà vẫn rất bổ dưỡng. Bồ câu gà cũng là một đặc sản mà người dân Kiên Giang hay nuôi. Đó là giống bồ câu to gần bằng con gà, thịt thơm và chắc.


Bên cạnh hai món chính độc đáo, món khai vị là cá trích cuốn với cải bẹ xanh và rong biển, đội của LaVeranda gây ấn tượng nhất là món bánh Phú Quốc sim xốt caramel. Sim rừng Phú Quốc quả mọng, lớn, thường cho trái quanh năm do thời tiết nắng nóng ổn định. Vốn là cây bụi, mọc sâu trong rừng, vị ngọt chát nhẹ và thơm, có thể chữa các bệnh về tiêu hóa, bổ máu. Sim Phú Quốc đã đưa rượu sim nơi đây trở thành nổi tiếng khắp cả nước.

Đầu bếp lựa những trái sim ngon nhất, xay mịn, lấy bớt những lợn cợn nhỏ từ hột sim; trộn với bột hạnh nhân, trứng gà đánh đều, một ít mật sim. Hỗn hợp này sau đó trộn lên và đem đi nướng như các loại bánh nướng thông thường, khoảng 17 phút ở nhiệt độ 175 độ. Vị bánh có vị đặc trưng và lạ miệng, ăn kết hợp với nước sốt caramel và mật sim.


Trước nay, khách du lịch đến Phú Quốc thường thấy bày bán các loại đặc sản liên quan đến trái sim: rượu sim, mật sim, mứt sim, thế nhưng bánh sim thì hiếm thấy. Cô Bùi Thị Sương - Ban Giám Khảo chuyên môn của cuộc thi nhận xét: “Chính mùi vị chan chát lẫn chua chua nhẹ của sim đã giúp cân bằng khẩu vị với độ: béo, ngọt, bùi của nhóm thực phẩm còn lại. Và đặc biệt, nó toát lên hương vị rất riêng”.

Sự sáng tạo trong việc chế biến các món ăn, kết hợp với các trái cây, gia vị địa phương cùng sự chuyên nghiệp đã mang đến giải nhất cho đội của đầu bếp Huỳnh Ngọc Chánh và hai cộng sự Thế Anh, Hồng Linh.

Trước những món ăn sáng tạo, tinh tế của LaVeranda Resort, ông Đỗ Quang Long- thành viên Hội Đầu bếp thế giới ESCOFFIER, ủy viên Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn - giám khảo chuyên môn của cuộc thi, khen tặng: "Các món ăn trang trí rất hài hòa, khéo léo. Nhiều món độc đáo, sáng tạo, phát huy được những giá trị đặc sắc từ các nguyên liệu".