​Chút sáng tạo làm nên chiến thắng

Đội Khách sạn Sheraton Sài Gòn chế biến món ăn. Ảnh:Lê Nam

Tuy đã có hơn 18 năm làm bếp chuyên nghiệp ở hai khách sạn 5 sao lớn tại TPHCM và từng tham gia các sự kiện của Hội đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng bếp phó Khách sạn Sheraton Sài Gòn Trần Công Tiến mới lần đầu tiên tham gia cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015. Cũng vì gánh trên vai "danh hiệu" đầu bếp của khách sạn 5 sao nên Tiến chịu không ít áp lực.

Tiêu xanh, khoai lang tím, húng quế...

Trước cuộc thi, Tiến đến địa điểm dự kiến xem xét thực địa diện tích khu vực bếp, trang thiết bị... rồi yêu cầu các đồng nghiệp của mình tuyệt đối tuân thủ các thao tác, quy trình chế biến món ăn trong khoảng thời gian, không gian và thiết bị mà ban tổ chức cho phép.

Đến ngày thi, anh hẹn đồng đội lúc hơn 4h sáng ở khách sạn để có mặt sớm tại Khu du lịch Văn Thánh (Q.Bình Thạnh). Đây là sự chuẩn bị không quá lo xa vì có đội đến trễ cả tiếng do "sự cố giao thông" khi cuộc thi đã diễn ra.

Gà tre nấu quả chay ăn kèm bún

Nhìn lại các món ăn trong thực đơn đoạt giải, Tiến bảo anh tâm đắc nhất món "bò lúc lắc xào tiêu xanh dùng với khoai lang chiên giòn". Bấy lâu nay, món ăn này được xào chung với ớt chuông, củ hành, bơ, rượu...

Để cải tiến, ba chàng đầu bếp quyết định dùng gia vị Việt: tiêu xanh, lá húng quế xào chung cho có mùi vị khác thay vì dùng lá ngò để trang trí và ăn kèm. Bò lúc lắc thường ăn kèm khoai tây chiên, một ít xà lách. Thế là Tiến và hai đồng nghiệp dùng khoai lang tím cắt mỏng thành sợi để chiên giòn, vừa trang trí lạ mắt vừa ăn kèm lạ miệng, được ban giám khảo ghi nhận và đánh giá cao.

Thế nhưng, thắc mắc nhiều nhất từ ban giám khảo với thực đơn của KS Sheraton Sài Gòn lại là "tại sao canh chua cá ăn với cơm cà ri?". Đây chính là thử nghiệm dùng gia vị ngoại có phần rất mạo hiểm.

Bấy lâu nay, canh chua cá phải ăn với cơm trắng, "nhưng sao không thể ăn với cơm cà ri?" - Tiến tự hỏi và tìm cách hóa giải thắc mắc. Ở đây, Tiến chỉ dùng cà ri để làm đổi màu phần cơm anh xào nhanh trong cà ri và hành tỏi, khống chế vị cà ri không quá đậm đà trong cơm để không ảnh hưởng đến vị đặc trưng của canh chua cá.

Trong món khai vị, anh tạo thêm một số điểm nhấn làm nổi bật món ăn đã quá quen thuộc. Thay vì dùng nước chanh để trộn gỏi ngó sen Nam bộ, Tiến thay thế bằng nước tắc, sử dụng tôm càng thay tôm sú. Trong món gỏi cuốn vịt anh sử dụng bông atisô Đà Lạt xào lấy vị mặn mặn ngọt ngọt thay thế giá đậu xanh...

Nước chấm được chế biến từ xốt mayonnaise trộn cùng nước lá húng quế xay, vị béo của xốt mayonnaise hòa cùng vị the và thơm của húng quế, vị mằn mặn của thịt vịt. "Vậy mà khi hoàn tất các món ăn dự thi cũng chỉ dư có 10 phút vì chúng tôi còn phải tỉa rau củ" - Tiến có vẻ tiếc nuối dù đội của anh giành giải nhất.

Thực đơn hình thành trong 48 giờ

Món tráng miệng bánh lạnh nếp than dùng kèm bánh phô mai xoài và sôcôla mềm kiểu Việt Nam, theo giám khảo Bùi Thị Sương là một sự kết hợp ngon lạ và độc đáo của Khách sạn Sheraton Sài Gòn. Q.T.

Có một trục trặc nhỏ trong phần dự thi của đội Khu du lịch Bình Quới 1 mà Lê Võ Anh Duy là đội trưởng (còn có nghệ danh khác là Đông Thành): còn hai ngày nữa đến giờ thi, đội thay đổi hoàn toàn thực đơn đã đăng ký trước. Và Duy là người "chữa cháy" cho đội thi không còn các thành viên dự kiến bằng một thực đơn hoàn toàn khác trong vòng chưa đầy 48 giờ.

Từng hai lần dự thi đều dừng lại ở danh sách nhóm 15 đội tốt nhất do "chắc tôi duyên chưa tới và nghề còn yếu quá" theo giải thích của Duy, lần này anh quyết tâm chế biến món làm bật lên các gia vị vùng miền theo tiêu chí mà ban tổ chức hướng đến.

Là dân Vũng Tàu có ba mẹ quê gốc ở Hòa Vang, Quảng Nam, trong 11 năm làm ở Bình Quới, Duy may mắn được đi theo ông thầy chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long trong các chuyến tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng miền nên phần nào lĩnh hội được chút kiến thức lạ, ngon...

Những món ăn dự thi trước đây như bò nấu dừa sáp, hoa điên điển nấu với cá linh, mắm hàu ăn với hoa điên điển... đều được thực khách ưa thích khi thỉnh thoảng có tên trong thực đơn của khu du lịch Bình Quới.

Lần này, Duy mạnh dạn làm hai món khai vị: chả lá quế vị và gỏi đồng quê. Lá quế vị lâu nay chủ yếu dùng trong món cuốn của hệ thống nhà hàng Bánh canh Trảng Bàng. Nó có vị rất thơm nên Duy nghĩ có thể sẽ làm món ăn khác lạ.

Anh cho biết: "Tôi lấy thịt heo còn nóng giã nhuyễn, lấy thịt mỡ cắt, cho ít tôm cùng tiêu, nước mắm để quết thật dai, sau đó cán ra rồi cho lá quế vị vào giữa cuốn lại. Miếng chả được hấp sơ (còn sống khoảng 80%) để khi nướng không bị dính. Mùi chả nướng rất thơm".

Nhưng cái hay và sáng tạo của món ăn này, theo các giám khảo, chính là dùng với nước mắm chanh muối. Để làm nước chấm này, Duy dùng xác của trái chanh muối cùng tép nhỏ quậy lên, nấu với nước đường phèn trộn ớt, tỏi xay nhuyễn thành một hỗn hợp nước chấm độc đáo.

Với món gỏi đồng quê, Duy sử dụng nguyên liệu là con ba khía (đã được xử lý hai ngày với nước đường thốt nốt, tỏi, chanh xay nhuyễn, ớt xiêm miền Trung) đâm nhuyễn trong cối đá, vắt hết nước cốt trộn tỏi ớt cùng đậu đũa non, đu đủ non bào, cà chua bi vừa chín tới, tôm khô giã nhuyễn, thịt ba rọi... Tất cả được trộn cùng nước mắm, rau húng lủi, một ít đậu phộng rắc lên làm nên món ăn rất đặc trưng đồng quê.

Cây é ở Phú Yên có họ với cây quế nhưng có hai loại: một loại trắng và một loại tím. Duy dùng lá cả hai loại, trộn với sữa, ớt xiêm, nước cốt chanh, tắc để làm nước chấm cho món sò điệp xốt muối é ăn kèm cùng gừng muối chua ướp dầu ôliu.

Ở món ăn chính, lẽ ra anh dùng gà kiến miền Trung để nấu với trái chay khô, nhưng do thời gian quá gấp tìm không ra nên anh chọn gà tre thay thế. Quả chay khô miền Trung quê anh có vị chua giống lá giang nhưng thơm hơn, thường được dùng nấu canh chua. Món chua thường nêm ngò gai rau om, nhưng Duy sáng tạo kết hợp với lá húng quế làm dậy lên mùi thơm lạ.

"Cái hay của thực đơn này là đã làm bật lên gia vị trong mỗi món ăn. Đây cũng chính là điều mà các giám khảo đang tìm kiếm trong cuộc thi tôn vinh gia vị Việt" - chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi đánh giá sau khi nếm thử các món của Duy.