Ẩm thực Việt chờ xướng danh

Để cô gái còn xuân, lem luốc trở thành thiếu nữ má phấn môi son, xinh đẹp, ẩm thực Việt Nam cần một cuộc “lột xác” thật sự bởi chính bàn tay của các đầu bếp giỏi và một chiến lược quảng bá đúng tầm, đúng cách từ Nhà nước.

Nức lòng gỏi cuốn Việt

Tại cuộc tọa đàm “Đưa ẩm thực Việt ra thế giới” do báo Tuổi Trẻ và Công ty gốm sứ Minh Long I tổ chức cuối tháng 11-2015, ông Chiêm Thành Long, chuyên gia ẩm thực Việt Nam, kể trong nhiều chuyến đi nước ngoài, tìm đến các nhà hàng Việt Nam mới phát hiện hầu hết ông chủ không phải là người Việt Nam. Thậm chí không có người Việt Nam nào trong các nhà hàng ấy và những món ăn Việt Nam được bán tại đó cũng không giống món ăn của Việt Nam! Tuy nhiên, họ vẫn lấy tên nhà hàng Việt Nam và khách vẫn đông.



Người nước ngoài rất thích món gỏi cuốn Việt Nam, nhưng ở các nhà hàng này gỏi cuốn được làm với kích thước bằng cổ tay người lớn và dài hơn một gang tay. Thế nhưng khách vẫn xếp hàng chờ vào thưởng thức. “Sau này có thời gian, tôi mới nghĩ rằng người ta dùng thương hiệu của mình để kinh doanh, trong khi mình chính danh lại không sử dụng hiệu quả thương hiệu của mình. Điều này chứng tỏ món ăn của Việt Nam rất có tiếng tăm, song chúng ta chưa khai phá hết” - ông Long tâm sự.

Khá am hiểu về ẩm thực Việt Nam, ông Sakal Phoeung - chủ tịch Hội đầu bếp Escoffier – công nhận nhiều người biết về món ăn Việt Nam, nhưng quảng bá ẩm thực Việt chưa tương xứng. Người châu Âu rất mê món gỏi cuốn, vậy mà họ cũng chỉ biết món ăn thú vị này đến từ châu Á.

Kể câu chuyện vị nguyên thủ một nước châu Âu khi đến thăm Trung Quốc, bước vào nhà hàng Trung Quốc đã gọi món gỏi cuốn mà không biết rằng đó là món ăn thuần túy của Việt Nam, ông Sakal Phoeung muốn nhấn mạnh yếu tố quảng bá ẩm thực Việt vẫn còn thiếu. “Câu chuyện của ẩm thực Việt Nam hiện nay là phải làm sao nhắc đến Việt Nam thế giới nghĩ ngay đến chả giò, gỏi cuốn, phở… Chúng ta cần chọn những món ăn tiêu biểu và những đầu bếp có năng lực để quảng bá, có sự hiểu biết sâu sắc để đứng ra quảng bá các món ăn đó” - ông Sakal Phoeung gợi ý.



Ngay như Thái Lan hay Campuchia tuy số lượng các món ăn đặc trưng ít hơn so với Việt Nam và thức ăn Thái cay nồng hơn Việt Nam, nhưng họ làm công tác quảng bá tốt hơn nên ẩm thực những nước này được nhiều người biết đến. Ông Sakal Phoeung thúc giục: Việt Nam đã chậm chân hơn các nước trong việc quảng bá hình ảnh, nhưng cần phải làm và phải làm ngay. Việc quảng bá tốt còn góp phần xuất khẩu nguyên liệu, gia vị ra thế giới.

Không phải ngẫu nhiên mà “cha đẻ của marketing hiện đại” Philip Kotler từ nhiều năm trước đã đưa ra vấn đề tại sao Việt Nam không trở thành nhà bếp của thế giới? Và đến nay, định vị ẩm thực Việt Nam hiện ở vị trí thứ mấy trên bản đồ thế giới và bản đồ ẩm thực châu Á thì chưa ai dám trả lời.

Món ăn “ngon - lành - khỏe”

Vậy dựa vào những đặc trưng nào của ẩm thực Việt để quảng bá, tạo sự nhận diện riêng cho các món ăn của Việt Nam? Theo bà Bùi Thị Sương - nghệ nhân ẩm thực, nhiều phương pháp chế biến món Việt nhìn vào rất đơn giản như món gà luộc, nhưng đó là cả quy trình kỹ thuật, tích lũy kinh nghiệm qua nhiều thế hệ của ông bà, ẩn chứa rất nhiều nét tinh tế. Nền ẩm thực Việt Nam tự hào vì được xây dựng qua các đời tổ tiên gắn với một nền ẩm thực cân đối về dinh dưỡng và có những ứng dụng, kiến thức khoa học mà trước đây người xưa chưa lý giải được.

Chẳng hạn để nấu các món thịt dai có gân hay bắp có mô liên kết khá chặt chẽ, ông bà ta dùng đu đủ xanh hay trái thơm (dứa) để làm mềm thịt. Khi nghiên cứu sâu, chúng ta biết trong những loại quả này có chứa men phân giải đạm (enzym) để làm mềm thịt. Hay ông bà ta đã biết sử dụng men vi sinh (nấm mốc) để làm tương, chao mắm, cơm rượu…

Không phải ngẫu nhiên mà trong các buổi quảng bá ẩm thực quốc tế, câu hỏi quen thuộc dành cho các đầu bếp thường là “Bạn hãy cho biết lịch sử câu chuyện, giai thoại liên quan đến các món ăn mà bạn giới thiệu?”. Thông qua một món ăn, thực khách hiểu thêm một phong tục, tập quán của người Việt Nam nhiều hơn. Một món ăn lúc đó không đơn giản chỉ là món ăn, mà còn là sản phẩm văn hóa, là công cụ giao tiếp giữa Việt Nam và thế giới. Thế giới xích lại gần nhau hơn cũng thông qua những đợt quảng bá như vậy.



Nói về đặc trưng của ẩm thực Việt Nam dưới con mắt một chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, chia sẻ món ăn Việt Nam ngon, ai cũng biết, nhưng khi quảng bá cần nhấn mạnh đến yếu tố bổ dưỡng, nâng cao sức khỏe. Trong chế biến món ăn, Việt Nam sử dụng rất nhiều thực phẩm khác nhau, ngay cả nhóm thực phẩm Việt Nam chính cũng dựa trên nhóm bột gạo, trong khi phần lớn nước khác là nhóm bột mì. Theo giá trị dinh dưỡng, nhóm bột mì có chỉ số đường huyết cao, dễ gây béo phì.

Các nguyên liệu chế biến thực phẩm Việt Nam vốn giàu hoạt chất, có giá trị sinh học trong phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và lối sống, có thể chống lại các tác động xấu của môi trường, có tính kháng khuẩn... Đặc biệt, ẩm thực Việt Nam được chế biến dựa trên nhiều loại rau, củ, các loại gia vị như hành, tỏi, gừng, nghệ... vốn giàu phytochemical, phytonutrient. Chuẩn hóa cách chế biến, định suất và tăng cường quảng bá giá trị dinh dưỡng của ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cần được xem trọng.

Trong 10 nhóm thực phẩm mà Tổ chức Sức khỏe thế giới khuyến nghị ăn để chống ung thư có đến chín nhóm nằm trong danh sách thực phẩm phổ biến của Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam lành mạnh, ít năng lượng, nhiều chất hóa thực vật giúp người ăn phòng chống được ung thư, các bệnh mãn tính không lây và không sử dụng nhiều đường, chất béo. Đây là những khác biệt rất lớn so với các quốc gia có nền ẩm thực đang được cả thế giới ngưỡng mộ như Trung Quốc, Thái Lan...

Tuy nhiên, theo bác sĩ Diệp, đặc trưng mà ẩm thực Việt đang thiếu nhất là tính nhận diện một cách có hệ thống. Đi khắp nơi trên thế giới, mọi người có thể dễ dàng tìm ra ngay nhà hàng Thái với màu tím, vàng đặc trưng hay thấy màu đỏ biết ngay đó là nhà hàng Trung Hoa. Những đặc thù này phổ biến đến mức chỉ cần nhìn kiến trúc, màu sắc là biết ngay thực khách đang ở nhà hàng nước nào dù không cần biết chữ. Còn đặc trưng nhà hàng Việt Nam chỉ mới có người Việt Nam nhận diện được, người nước ngoài vẫn còn xa lạ dù họ rất yêu món Việt. “Đi một số nước, tôi cũng gặp những nhà hàng Việt Nam nhưng chỉ khi nào đến gần, đọc bảng hiệu mới nhận diện được do đặc trưng nhà hàng Việt Nam không đồng bộ” - bác sĩ Diệp nói.


Đi sâu hơn về yếu tố đồng bộ, bác sĩ Diệp chia sẻ cần có những món ăn tiêu biểu và nhấn mạnh tính đồng bộ về mặt thông tin lẫn hình ảnh. Không nên làm thực khách quốc tế rối loạn vì yếu tố vùng miền quá sâu. Nhắc đến Ý người ta nghĩ đến pizza, Nhật có món sushi hay Hàn Quốc có kim chi, nhắc đến Việt Nam chúng ta có phở, chả giò, gỏi cuốn… Như vậy là thành công.

Các món ăn Việt cũng cần được đồng bộ từ cách thức bưng bê, trình bày đến kích thước, trong đó quan trọng nhất là đồng bộ giá trị dinh dưỡng trên mỗi phần ăn, đó là điểm yếu nhất của ẩm thực Việt Nam hiện nay. Lượng trình bày các món ăn Việt hiện đang rất tùy hứng. Người Nhật Bản rất quy tắc trong phân chia khẩu phần dinh dưỡng, chỉ cần bưng ra món nào, nhìn vào đĩa là đầu bếp biết dinh dưỡng bao nhiêu để giới thiệu cho khách. Chính cách đầu tư, chăm chút tỉ mỉ này mà ẩm thực Nhật Bản đã vào tốp hàng đầu khu vực.


Thần tượng đầu bếp, tại sao không?

Trong xu hướng hiện nay, ẩm thực đang được các quốc gia sử dụng để tạo nên sự khác biệt thu hút du khách. Người Hàn Quốc thành công với làn sóng ẩm thực vươn ra toàn cầu chỉ hơn mười năm, trước khi các cơn sốt phim Hàn Quốc “đốt nóng” thị trường châu Á. Thế nhưng nước này mới bắt đầu nổi lên gần đây như một quốc gia về nghệ thuật ẩm thực nhờ xây dựng được hình ảnh “thần tượng đầu bếp”. Đó là các đầu bếp điển trai, có phong cách nấu ăn riêng, đầy cảm hứng là mẫu hình tiêu biểu cho các thế hệ trẻ ao ước, ngưỡng mộ. Họ đã rất thành công khi tạo ra một làn sóng ẩm thực có tên gọi Hansilk.

Vì vậy, ông Sakal Phoeung cho rằng muốn đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới cần những đầu bếp trứ danh. Việt Nam cần thành lập một nhóm đầu bếp giỏi, có phong cách để phát triển thành một biểu tượng quốc gia, tham gia các chương trình quảng bá văn hóa và du lịch của Việt Nam tại nước ngoài. Họ sẽ có những buổi biểu diễn trực tiếp về cách thức chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn trước các thực khách nước ngoài tại các hội chợ du lịch hay các sự kiện lớn một cách vừa chuyên nghiệp vừa mới mẻ. Đó phải là những người biết cách kể chuyện lôi cuốn nhất.

Những trào lưu ẩm thực trên thế giới đều bắt đầu từ những ngôi sao đầu bếp, họ góp phần đưa các món ăn đến gần hơn với thế giới, thổi một làn gió mới vào nghệ thuật ẩm thực thế giới và quảng bá rộng rãi hương vị món ăn mỗi quốc gia mình đại diện. Không phải không có lý do khi các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đến Việt Nam đều ngưỡng mộ nền ẩm thực Việt Nam vì sự đa dạng, tinh tế, lành mạnh. Sự cảm tình này là một lợi thế vô cùng lớn. "Đối với công tác quảng bá ẩm thực Việt Nam, việc đầu tiên phải chọn người đi quảng bá, tốt nhất là một đầu bếp có tiếng và phải học cách các đầu bếp khác trên thế giới đang làm” - ông Sakal nói.

Anh Lê Võ Anh Duy, bếp trưởng khu du lịch Bình Quới 1, cho rằng cần lồng ghép ẩm thực Việt vào phim ảnh, các ấn phẩm của Việt Nam xuất hiện trên thế giới để bạn bè thế giới dễ dàng tiếp cận về mặt thông tin. Không có gì tác động nhanh, nhiều cảm xúc bằng gắn ẩm thực với giáo dục, du lịch hay nghệ thuật.

Cần nhiều đầu bếp trẻ, tài hoa Ông Lý Huy Sáng, phó tổng giám đốc Công ty gốm sứ Minh Long 1, cho rằng cần chăm chút thêm yếu tố an toàn thực phẩm bởi các món ăn Việt Nam vốn đã ngon sẵn, phong phú, xây dựng hình ảnh tốt đẹp đến đâu đi nữa nhưng thực khách cứ liên tục đón nhận những tin tức kém an toàn về thực phẩm Việt Nam thì sự hào hứng của họ cũng giảm, đó là tổn thất lớn. Ẩm thực gắn với sức khỏe, phải an toàn trước, sau đó mới đến ngon và đẹp. Ở thời đại thế giới phẳng như hiện nay, ẩm thực Việt Nam không thể chờ hữu xạ tự nhiên hương mà phải tìm cách quảng bá tích cực, bài bản, không ngừng cải tiến để hướng đến món ăn ngon, lành, tốt cho sức khỏe và hiện đại hơn.

Như Bình

Theo Tuổi Trẻ