Lần đầu tiên tham gia Chiếc Thìa Vàng nhưng các đầu bếp Khách sạn Bái Đính tỏ ra khá tự tin với một thực đơn rõ ràng, có sự biến tấu giữa nguyên liệu dân dã và đặc sản.
Đầu
bếp: Nguyễn Văn Thịnh (đội trưởng),
Nguyễn Thị Quý, Nguyễn Ngọc Giang.
![](http://images.chiecthiavang.com/Images/Uploaded/Share/2015/10/08/117-Doi-Khach-san-Bai-Dinh.jpg?crop=true&width=620)
Đội trưởng Nguyễn Văn Thịnh sinh năm 1979,
quê Nam Định. Học xong ngành chế biến món ăn tại trường Trung cấp Du lịch Hà
Nội (nay là Cao đẳng Du lịch Hà Nội), anh từng có một thời gian làm việc tại
các khách sạn, nhà hàng tại Hà Nội trước khi vào Vũng Tàu, TP.HCM với mong muốn
tìm hiểu gu ẩm thực các vùng miền và học hỏi thêm kinh nghiệm, kỹ năng nghề
bếp. Với 14 năm trong nghề, hiện anh là bếp trưởng tại Khách sạn Bái Đính.
Thực
đơn dự thi: Salad rau má chiên giòn với
tôm; Thăn dê đốt rượu Kim Sơn ăn kèm khoai lang nghiền; Cá song nấu ám với trái
gáo ăn kèm bún; Bánh rán vừng - Cuối chiên cốm - Thạch dừa xiêm.
Các đầu bếp đội khách sạn Bái Đính bước vào cuộc thi với sự tập trung đầy tự tin
Lần đầu tiên tham gia Chiếc Thìa Vàng nhưng
các đầu bếp Khách sạn Bái Đính tỏ ra khá tự tin, với một thực đơn có ý tưởng rõ
ràng, đó là sự biến tấu giữa nguyên liệu dân dã và đặc sản, là sự hóa trộn giữa
ký ức và hiện tại. Trong đó, salad rau má chiên giòn với tôm là một phá cách từ
món ăn thơ ấu dân dã như canh rau má hay nộm rau má. Để cho loại rau dân dã có
tính lành, mát này được số đông thực khách đón nhận mà vẫn giữ được độ tươi ngon, ít hăng, các đầu bếp quyết
định chế biến món mới bằng cách kết hợp rau má với bột, thêm một ít bột bắp, một ít muối tiêu. Dùng rau má nhúng
qua bột đã trộn đều rồi chiên giòn, kết hợp nước xốt chanh leo và tôm tươi, món ăn vừa đủ dinh dưỡng vừa đẹp mắt. Thực khách khi thưởng thức sẽ
cảm nhận rõ vị nhẫn, thơm của rau má, giòn của bột, vị chua thanh mát của chanh leo, vị ngọt của tôm tươi…
![](http://images.chiecthiavang.com/Images/Uploaded/Share/2015/10/08/117-Salad-rau-ma-chien-gion-voi-tom3.jpg?crop=true&width=620)
Trong khi đó, món thăn dê đốt rượu Kim Sơn
ăn kèm khoai lang nghiền là sự “huy động” của hai loại đặc sản là thịt dê núi
Ninh Bình và rượu Kim Sơn. Để khử mùi đặc trưng của dê, các đầu bếp sử dụng kỹ
thuật mới là ám rượu và gia nhiệt. Khi đó, dê được ướp gia vị, thêm một chút
pho mai rồi đem áp chảo. Rượu Kim Sơn được tẩm và khi ăn chỉ cần đốt lên. Món
này ăn với khoai lang nghiền.
![](http://images.chiecthiavang.com/Images/Uploaded/Share/2015/10/08/117-Ca-song-nau-am-voi-trai-gao-an-kem-bun2.jpg?crop=true&width=620)
Món cá song nấu ám với trái gáo ăn kèm bún
là sự kết hợp giữa đặc sản biển và gia vị rừng. Loại cá song thịt trắng, giòn
được lọc phi lê, xắt thành miếng và đem ướp gia vị. Nồi nước dùng được ninh từ
phần còn lại của cá. Khi đã thu được vị ngọt tự nhiên của cá song thì trái gáo,
trái một loại cây rừng có vị chua được cho vào. Khi đã nêm nếm vừa ăn, cho cá
song vào đun sôi khoảng 5 phút là được. Tuy nhiên, đến công đoạn này mới chỉ
thu được vị ngọt - béo của cá, chua thanh của trái gáo. Để nâng khẩu vị cho món
ăn, kỹ thuật ám mùi sẽ được sử dụng, đó là cho thêm lá lốt vào. Món này là một
thử nghiệm thành công của các đầu bếp và thời gian tới sẽ đem vào kinh doanh
tại nhà hàng.
Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn
Bùi Thị Sương đánh giá việc tìm giá trị mới từ các nguyên liệu dân dã là điều
đáng khen. Rau má trước đây đã được dùng để làm gỏi, nộm. Một loại rau phổ biến
khác là rau muống cũng đã được biến tấu thành món rau muống chiên bột, nay món
rau má chiên giòn với tôm lại có thêm món ăn mới lạ. Tuy nhiên, vị giám khảo
cũng nhắc các đầu bếp để tạo sự kết dính tốt giữa rau và bột, bột khi chiên
được trong, giữ được lá xanh tự nhiên thì nên dùng bột tempura. Kỹ thuật nấu món
dê cũng hấp dẫn nhưng cần có một loại gia vị mạnh, tôn lên sự đặc trưng của món
ăn. Còn món cá song nấu ám với trái gáo, bà Sương nhận xét: “Món này các đầu
bếp nấu rất ngon, trái gáo có vị chua đặc trưng, thêm mùi ám của lá lốt đã đẩy
được món ăn lên”.
Đơn
vị dự thi: Khách sạn Bái Đính
Địa chỉ: Xã Gia Sinh, huyện
Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình
Website: http://www.baidinhhotel.com
Khách sạn Bái Đính tọa lạc trong khuôn viên chùa Bái Đính - ngôi chùa lớn nhất Việt Nam sở hữu
nhiều kỷ lục. Khách sạn được xây dựng với kiến trúc cổ kính và sang trọng, mang
đậm nét Á Đông, đạt chuẩn 3 sao với 55 phòng nghỉ, trung tâm hội nghị lớn có
sức chứa 3.500 khách. Trong khi Bar cafe Chuông Gió là nơi lý tưởng để thư
giãn hòa mình trong âm nhạc và thiên nhiên, thưởng thức những thức uống ngon
miệng thì nhà hàng khách sạn Bái Đính có sức chứa 2.500 khách, với hai khu ẩm
thực chay – mặn. Nhà hàng cũng tổ chức những đêm tiệc buffet ngoài trời mang
phong cách châu Âu giữa thiên nhiên đồng nội.