Các đầu bếp đến từ Đà Nẵng mang tới thực đơn với ý tưởng tìm giá trị mới cho sản vật biển địa phương trong sự kết hợp với những gia vị mới của rừng núi Bà Nà: Khai vị ba món: Gỏi cuốn vịt, lục ngọc hoa sen, chả giò rế quay tơ, kình ngư tam tấu: Cá mú, cá ngừ, cá chìa vôi, bò nướng hương vị quê nhà, bánh kem mouse ba vị (xoài, bơ, dâu).
Lần đầu tiên tham gia cuộc thi Chiếc Thìa Vàng nhưng các đầu bếp Novotel tỏ ra khá tự tin. Với thực đơn chỉn chu và có ý tưởng rõ ràng, đó là khai thác những giá trị sản vật địa phương trong sự kết hợp với những loại gia vị hoàn toàn mới, kỹ thuật chế biến cầu kỳ và phong cách trình bày bàn tiệc hiện đại. Các loại lá, hoa mới được dùng làm gia vị cũng như trang trí món ăn như: gai xuân, ngũ sắc, tiêu sả..., lập tức lọt vào mắt xanh của ban giám khảo.
Đội trưởng của đội, Dương Công Hùng sinh năm 1984 nhưng mái tóc lốm đốm bạc, kể rằng để có những loại gia vị mới này anh đã bỏ nhiều công sức lục lọi và sưu tầm. Anh lặn lội quãng đường hơn 1 giờ đồng hồ đi xe máy để tới vùng rừng núi Bà Nà, gặp những người dân ở đây bắt chuyện, hỏi han về lá, hoa, cây...
Trong một chuyến đi như vậy anh được giới thiệu một loại cây dại, có gai tên là gai xuân. Người dân thường dùng đọt non của loại cây này như một loại gia vị cho các món xào, hấp bởi có vị the đặc trưng. Tuy nhiên, không phải như rau, loại cây này rất hiếm và chỉ lấy được phần đọt non. Dân địa phương dung phổ biến như một vị thuốc giải độc gan, đặc biệt là chưng với đường phèn để trị ho cho trẻ em. Cũng trong những chuyến đi như vậy, anh sưu tầm được thêm bông ngũ sắc, tiêu sả...
Thế nhưng đứng trước những loại gia vị mới, nhiệm vụ đặt ra cho người đầu bếp là phải nghiên cứu cách sử dụng, tác dụng của chúng đối với những loại thực phẩm cụ thể. Cuối cùng Công Hùng cũng tìm được công thức thích hợp cho mỗi loại gia vị này: gai xuân cho món gỏi cuốn vịt, bông ngũ sắc cho món chả giò rế quay tơ còn tiêu sả cho món bò nướng. Nói thì có vẻ đơn giản, thực ra quy trình và kỹ thuật chế biến lại phức tạp hơn nhiều.
Chẳng hạn món gỏi cuốn vịt, các loại gia vị như gai xuân, mùi, cọng hành được cuốn bằng bánh cuốn trước để làm nhân. Kế đến, để lấy phần da vịt các đầu bếp sẽ dùng kỹ thuật xối mỡ, như vậy sẽ kiểm soát được độ chin theo ý muốn. Vịt sau đó được lóc da, cắt thành từng miếng hình chữ nhật và cuốn ngoài nhân gia vị đã chuẩn bị từ trước. Khi lên dĩa, một ngọn nhỏ gai xuân được cắm lên trên để trang trí. Món ăn cho khẩu vị lạ của gia vị và độ giòn, béo của da vịt.
Không chỉ vậy, với món ăn chế biến từ hải sản của các đầu bếp cũng hết sức đặc biệt. Đó là biến tấu của ba loại cá thành ba món ăn: cá mú hấp, cá chìa vôi nướng và cá ngừ tẩm mè đen áp chảo. Trong khi đó, món bò hương vị quê nhà ngay từ tên gọi đã toát lên được ý đồ. Bò sau khi ướp xì dầu, dầu hào, tiêu có vị chanh sả, tiêu xanh sẽ được nướng. Nếu muốn làm cho món ăn mang phong cách Âu, các đầu bếp chỉ cần chọn khoai tây. Tuy nhiên, họ lại chọn khoai lang và hạt sen làm món ăn kèm như một cách nhắc nhớ về hương vị quê nhà...
Nhận xét về đội 85, ngay câu đầu tiên Nhà giáo ưu tú, giám kháo chuyên môn Triệu Thị Chơi đã tỏ ra hài long và có lời khen ngợi các đầu bếp vì có ý tưởng nâng tầm món ăn Việt qua việc khai thác những giá trị mới cho món ăn địa phương; là việc dụng công tìm kiếm các nguyên liệu, loại gia vị mới để món ăn thêm thu hút.
“Thực đơn khá nhiều món, đòi hỏi kỹ thuật cao nhưng các đầu bếp đã hoàn tất đúng thời gian, điều đó thể hiện khả năng thực hành và kỹ năng bếp tốt. Trình bày đẹp, bố cục rõ ràng, có điểm nhấn và dùng dụng cụ bài trí hợp lý cho món ăn là điểm tốt tiếp theo”, bà Chơi nhận định.
Nhận xét về chất lượng và khẩu vị từng món ăn: “Các món ăn nhìn chung là tốt, nhiều món nhưng khai vị có khẩu phần vừa nên ăn không bị no ngang. Món cá ngừ vị ngon, hai món cà còn lại cũng đạt nhưng tăng vị đậm đà lên một chút thì tốt hơn. Món bò nướng thịt mềm, khẩu vị vừa và món ăn kèm rất ngon miệng. Món tráng miệng độc đáo khi có sự hòa quyện các vị chua, ngọt, béo” - bà Chơi nhận xét. Tuy nhiên bà Chơi cũng góp ý thực đơn cần điều chỉnh một chút, cần có món nước để có cơ cấu hợp lý hơn.
Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương cũng cho biết: “Tôi rất hài lòng bởi cách tiếp cận cuộc thi của các bạn. Chủ đề của cuộc thi là Hành trình gia vị Việt, các bạn đã không ngại khó khăn, bõ công tìm kiếm các loại gia vị mới, nghiên cứu để phát huy tác dụng của gia vị đó cho món ăn là điều đáng ghi nhận”.
Tuy nhiên bà cũng góp ý các đầu bếp nên mạnh dạn tìm tòi, phá cách trong việc dùng những gia vị này, chẳng hạn với bông ngũ sắc không nên chỉ dừng lại ở mỗi việc trang trí mà hoàn toàn có thể xay ra, chế biến thành nước xốt nhằm khai thác đặc tính thơm, nồng của loại hoa này...
Đơn vị: Novotel Danang Premier Han RiverĐịa chỉ: 36 Bạch Đằng, Q.Hải Châu, Đà Nẵng
Điện thoại: +84 (0)511 392 9999
Email:
H8287@accor.comWebsite:
www.novotel-danang-premier.comNovotel Premier Han River tọa lạc ngay vị trí đắc địa tại trung tâm thành phố Đà Nẵng, rất gần với Trung tâm Hành chính thành phố Đà Nẵng, bên dòng sông Hàn thơ mộng và là khách sạn cao cấp dành cho doanh nhân lẫn khách nghỉ dưỡng.
Khách sạn gồm 323 phòng Novotel thế hệ mới, có ba tầng thượng hạng, trang thiết hội nghị hiện đại, nhà hàng quốc tế “The Square”, quầy bar tại tiền sảnh và bên hồ bơi ngoài trời, trung tâm thể hình và Spa thương hiệu quốc tế InBalance. Novotel Da Nang là khách sạn cao nhất tại Đà Nẵng với 37 tầng, là nơi lý tưởng cho doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng.
Novotel có 5 nhà hàng và bar phục vụ các món ăn đa dạng, bổ dưỡng và cân bằng: The Square - nhà hàng ẩm thực cả ngày, quầy bar bên hồ bơi Splash, Juice Bar, quán cà phê bar Pier 36 và quầy bar tầng thượng hạng...