Rong ruổi nghe gia vị kể chuyện

Kho tàng gia vị Việt quá phong phú, quá đồ sộ và đôi khi còn lạ lẫm; khiến một số chuyên gia mùi vị gốc Thái phải trầm trồ kinh ngạc, theo lời nhà báo Vũ Kim Hạnh.

Vậy sao mấy gói: gia vị chua cay nêm lẩu Thái, hành lá và thịt bò + heo +gà sấy đi cặp với mì... tiến vua (công nghệ Nhật) tràn ngập thị trường thế giới? Khoan hãy nghĩ đến khoản lợi nhuận khổng lồ, chạy đều vào túi các ông chủ lớn ngoại quốc mỗi ngày.

Hãy nghe một thân vương triều Nguyễn trải lòng: “Đó là nỗi sỉ nhục chất ngất với dân Việt có lương tri! Thiếu chi rau cỏ quanh nhà, sau vườn, trên rừng - dưới biển; mùi vị chúng hấp dẫn và đôi khi nên thuốc gấp vạn lần mấy thứ “thổ tả” kia. Sao không biết tận dụng để bồi bổ trong đồ ăn + thức uống, hằng ngày?!”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên ở quận Gò Vấp, TP.HCM ngậm ngùi.

1. Ghé lại, khúc ruột miền Trung đầy nắng gió, lắm thiên tai. Song, những con người ở nơi đây lại nung nấu một nghị lực vươn lên thật phi thường! 

Như chuyện đầu bếp trẻ Dương Công Hùng (sinh năm 1984, Novotet Đà Nẵng), tóc lỡ... lốm đốm bạc, lặn lội lên núi Bà Nà (Đà Nẵng) dò tìm rau đọt lạ; để thử nghiệm, rồi cho vào thực đơn dự thi vòng sơ kết CTV 2015, khu vực Nam trung bộ.

Nhờ vậy, Hùng mới sưu tầm được đọt gai sưng, mọc hoang dại ở đó. Nó có vị the đặc trưng, nên các bà nội trợ bản địa thường hái làm gia vị trong các món: xào, hấp. Đặc biệt, họ còn cho biết: rau này có thể trợ gan giải độc cho cơ thể. Hoặc khi đám trẻ con bị ho khúc khắc hay khò khè, họ liền chạy đi bứt mớ đọt này mang chưng cách thủy với đường phèn, cho uống vài ba lần sẽ khỏi ngay.

Đáng quý là, Hùng không bê nguyên xi món gai sưng truyền thống đã thu thập được đi thi, mà anh cách tân thành món gỏi vịt. Đến lúc bày lên dĩa, một ngọn nhỏ rau dại kia được cắm khéo léo lên cuốn gỏi, trông khá đẹp mắt. Cắn vào, người ăn nghe rõ độ giòn ngọt lẫn béo của da vịt. Và thật khoái khẩu, vì có chất cay the của đọt gai xưng đoạn hậu, giúp tẩy thực hiệu quả. Ngoài ra, trong chuyến lên Bà Nà, đầu bếp Công Hùng còn tìm được loại hoa ngũ sắc bé xíu, dùng để trang trí cho món ăn và cũng trở thành một loại gia vị có mùi thơm dịu, ăn kèm với món chả giò rế quay tơ.

Đã vậy, nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương còn thổi thêm lửa sáng tạo: “Các em nên mạnh dạn tìm tòi, phá cách trong việc dùng những gia vị mới. Sẽ thú vị hơn nhiều!”.

Lá sâng: lá của loại cây thân gai, giống cây sưng vốn mọc ở núi đồi nhưng những năm gần đây được người dân quê trồng phổ biến ở bờ rào, lúc cần vẫn dùng làm gia vị bởi mùi thơm đặc trưng. Loại gia vị này thời gian gần đây được người dân sử dụng nhiều hơn với món thịt bò xào sâng lốt (lá sâng, lá lốt). Đọt của cây có vị the, ngậm lâu chuyển hậu ngọt.

Cũng có đầu bếp khác ở xứ Huế mộng mơ, đăm chiêu tạo dáng lạ cho một loại gia vị nên thuốc cũ: lá sâng. Đó là, Hà Quang Định, bếp phó kiêm quản lý Khách sạn Premier Indochine Palace, sinh năm 1978.

Một người mệ ở gần biển Thuận An từng kể với Định: “Vùng ni nghèo khổ lắm! Đa số sống dựa vào nghề đi biển. Còn mảnh đất vườn, có rau khoai lang và mướp (ngọt) là chịu lớn.” Cho nên, bà thường lấy nhúm tôm vụn của chồng, cuốn với trái mướp rồi nướng lên, ăn kèm củ khoai lang cho qua ngày đoạn tháng!

Từ câu chuyện cảm động đó, anh nghĩ ra một món dự thi chất chứa hình bóng quê nhà:Tình biển hương quê(Mướp ngọt cuộn tôm, lá sâng chưng cách thủy).  

Đọt và lá non của cây sâng có vị hăng the, từa tựa lá lốt. Tuy nhiên, khi ta chắp chắp nó hơi lâu và ngậm lại trong miệng, khoan vội nuốt, sẽ nghe ra hậu vị ngòn ngọt (ngon ngót) thật dễ thương. Chúng được băm nhỏ, trộn chung với thịt tôm biển; gia vị vừa miệng, rồi cùng ẩn mình trong mấy cuộn mướp hương. Nhẫn nại, chờ đến lượt... xì - pa!

Lá lao xao: loại cây gỗ mọc ở rừng, lá non được đồng bào dân tộc Sán Dìu sử dụng như một gia vị để nhuộm màu cho xôi. Lá non có màu tía, sẽ được sao lên trên chảo gang rồi ngâm nước 5 – 6 ngày. Khi dùng sẽ đem nấu lên, đến khi nước chuyển sang màu đen là được. Loại nước dùng để trộn bột mì, lòng trắng trứng gà rồi tán miếng bột thành mảng lớn. Khi đó, người đầu bếp sẽ dùng dao xắt miếng bột thành các sợi mì, rồi đem luộc qua nước sôi. Sợi mì lúc này có màu đen tuyền hết sức độc đáo.

Khi thử món, nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi đã khen ngợi: “Món tôm với gia vị lá sâng là, một kết hợp tốt. Nó toát lên được mùi vị rõ ràng. Loại gia vị này, làm tăng chất lượng món ăn thấy rõ.”

Nên nhớ, từ năm 1915, đại học sĩ Tỷ Quê, đã cho ra mắt quyển Thực Phổ Bách Thiên, gần như sách gối đầu giường về dạy nêm nếm món ngon theo lối Huế. Trong đó, có đoạn đúc kết về lá sâng:

 “...Hầm mít lại ưa sâng với lốt - Bí ngô thời phải tỏi gia vào.”, trích bài Mùi Hạp Nhau.

Bao nhiêu đó vẫn chưa hết kỳ thú!

2. Đặt chân lên đất Hà thành khả ái, có khá nhiều rau trái lạ nô nức hưởng ứng cuộc chơi tầm cỡ Chiếc thìa vàng. Ví như, trái gáo đến từ đội khách sạn Bái Đính. Loại quả rừng này, chan chứa mùi vị chua chua khá ấn tượng.

Và cuộc hôn phối giữa hương rừng (trái gáo) với vị biển (cá song) cùng “ông mai” ở sát vách (lá lốt), do các đầu bếp KS. Bái Đính đạo diễn, đã thành công rực rỡ (món cá song nấu ám với trái gáo ăn kèm bún).

 Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét: “Món này, các bạn nấu rất ngon! Trái gáo có vị chua đặc trưng, thêm mùi ám của lá lốt nên đã đẩy được món ăn lên”.

Trái gáo: một loại cây rừng, cho quả vào tháng 7. Quả tròn mặt ngoài xù xì, chia các thùy nhỏ đan kín nhau, khi bổ ra phía trong giống trái mít non, hoặc trái sa kê của miền Nam. Loại quả này có vị chua.

Được biết, sắp tới trong menu mới của khách sạn này, sẽ có món hấp dẫn kia - mang dấu ấn Chiếc thìa vàng. Bởi nếu không có cuộc thi ý nghĩa này, thì chưa chắc món đấy sinh thành mỹ mãn đến thế!

Lại còn, quá nhiều gia vị lạ lẫm nơi miền sơn cước, hồn nhiên hú gọi!

3. Được dịp, hổn hển trèo lại vùng cao Tây Bắc là, một diễm phúc khó quên! Càng thêm choáng ngợp, với kho gia vị quí hiếm của đồng bào các dân tộc “chân cứng đá mềm”.

Cho nên, nụ cười của các thành viên trong đoàn và những fan bếp nhiệt thành - ngày đêm theo dõi sát nút qua “phây” - vẫn thường đua nở rạng ngời.

Che miệng cười duyên, chị Hoàng Anh reo nhỏ nhẹ, trong veo: “Chu choa! Bội thu rồi em ơi! Nào rau khủ khởi, nào lá vón vén... tên chi mà lạ rứa!”

Cà đắng: loại cà dại vốn mọc hoang trên núi, được được người dân tộc (huyện Văn Bàn, Lào Cai) mang về thuần hóa, ươm trồng dùng như một loại gia vị cho món canh. Loại cà này nhỏ bằng đầu ngón tay út, có vị đắng, hăng nhưng ưu điểm là sau khi ăn chỉ vài phút sẽ để lại vị ngọt. Loại cà này được các đầu bếp nấu món canh tiết ở cuộc thi Chiếc Thìa vàng, cho ra khẩu vị độc đáo, nhận được nhiều đánh giá tích cực từ các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực.

Tuy vậy, vị giám khảo rành món cung đình này, lại ấn tượng với một loại cà đắng nhỏ “ri ri” (bằng đầu đũa), mọc hoang dại - cheo leo tận huyện Văn Bàn, thuộc tỉnh Lào Cai. “Ôi chu choa! Hắn ngon lạ lùng lắm! Thoạt đầu, đắng loang trên đầu lưỡi. Chợt, ngọt dịu lại nơi vòm họng. Mà hậu vị hắn thanh tao lắm kia!”

Trời! Mới nghe chị tỉ tê tư vị trái cà đắng núi thôi, đã chao đảo cả tâm hồn rồi. Xin tạm gác lại, phần “thám hiểm” món tiết cà đắng với huyết và thịt lợn Mán xắt hạt lựu, của đội KS. Châu Long, đành hẹn dịp khác vậy!

4. Hành trình khám phá, sưu tầm, hệ thống... kho báu gia vị Việt; của những người giàu tâm huyết với nghề bếp và nền ẩm thực du lịch nước nhà - vẫn đang háo hức tiếp diễn – sẽ đượm nồng và cuốn hút hơn...!

* Hình ảnh trong bài đã được thay đổi bởi BTC cuộc thi Chiếc Thìa Vàng

Tiểu Chiêu – Nguyên Trang

Theo Nguoidothi.vn