Mát lòng canh đắng ở ‘chảo lửa’ Krông Pa

Thứ ba, 17/05/2016 10:35
0
0
“Những nơi mà chát như sung - Mà cay như ớt em quăng mình vào - Những nơi yếm thắm võng đào - Điếu vàng bịt bạc em nào có say”. Cũng vậy, thật lạ lùng, nồi canh đắng đã sống chan hòa với cái nắng đổ lửa của Krông Pa tự ngàn đời nay!

Sài Gòn có hôm nóng bất thường tới 37 - 38 độ C, già trẻ đều bơ phờ. Còn ở xã Chư Căm huyện Krông Pa (tỉnh Gia Lai), nóng thường xuyên ở mức 36 - 37 độ C vẫn “bình thường thôi”. Những lúc chán cơm lơ phở như vậy, dân Sài Gòn thường với tay chữa lửa bằng ly trà đá “chất lượng cao” đầy ắp; riêng dân Chư Căm thì đội nắng đi tìm hái hoặc mua nguyên liệu về nấu nồi canh đắng lớn chật mâm cơm.

Một đoạn sông Ba phơi bụng ở Krông – Pa, vẫn cố nuôi những con cá bống và mấy bụi rau đắng đất nhỏ nhắn, gần một tháng trước.

Một đằng là dập tắt cơn nóng chập chờn còn một bên thì ru ngủ rồi diệt gọn nó - đường nào cũng có lý lẽ riêng. Nhưng tôi đang ở Gia Lai, nên thuận theo lý của bác sĩ Nguyễn Tiến Nam.

Thường ngày ở trạm xá, bác Nam chủ yếu mang ống nghe và thăm khám và tiêm cho bệnh nhân. Những việc hậu cần khác như chuẩn bị bông gòn, phát thuốc… đã có y sĩ, y tá… lo. Lúc vào bếp cũng không khác mấy, chuyện chợ búa, sơ chế nguyên liệu đã có vợ hiền Nguyễn Hoàng Linh cùng nhạc phụ quày quả đỡ đần anh. Xin bỏ qua những việc không tên và thánh thót mồ hôi ấy! Điều ấn tượng nhất là dư vị ngọt bùi ở muỗng canh đắng hôm đó. Càng húp người càng tỉnh ra, chứng thèm ăn lại trỗi dậy - bạo liệt. Dồn dập đến lạ thường!


Lá non và đọt khoai mì được vò nát, giã nhuyễn rồi xả độc bằng nước muối trước khi nấu canh. Phiên chợ miền núi ắp đầy gia vị và rau trái độc đáo.

Chính tô canh đục nước và hơi ngả màu xanh ấy,  trông có vẻ hổ lốn rau quả - thoang thoảng mùi hăng thanh của nhựa khổ qua (mướp đắng), cà đắng lẫn mùi ngai ngái + nồng nồng tựa phong vị những làn khói đốt nương rẫy của đồng bào trong ánh chiều muộn; đã dẫn dắt người ăn đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác.

Trước tiên, trong tô canh lưu niên kia có quá nhiều rau nguyên liệu + gia vị trội vị đắng - cay: cà đắng (cả loại trái lớn với nhỏ), khổ qua, mật bê cùng ớt chỉ thiên, ớt hiểm, lá é trắng. Thử hỏi, khi đắng chạm mặt cay, chúng sẽ nâng đỡ hay triệt tiêu lẫn nhau? Có dịp, bạn hãy làm một thử nghiệm đơn giản hơn sẽ tự khắc có lời đáp. Ví dụ, nấu canh khổ qua với nhúm tôm thẻ chân trắng hoặc tôm sú hay tôm bạc. Nếu lúc nước canh mới sôi già, ta giã giập khoảng một hoặc một trái rưỡi ớt hiểm cỡ trung bình, bằm nhuyễn thả vào nồi chứa tấm 1.5 lít nước. Sau đó, lần lượt cho tôm và khổ qua vào, nêm nếm bình thường. Kiểu thứ hai vẫn giống vậy, nhưng không cho ớt giã vào. Kết quả: muỗng nước canh này luôn “đắng nghét”. Còn vị canh theo cách đầu thường ngọt thơm hơn.

Một loại cà đắng (cà nút áo) Tây Nguyên. Loại cà này vị đắng nhưng hậu ngọt, nguyên liệu chủ lực của món canh đắng. Ảnh: Trung Dũng

Lại còn chua chát (lá giang rừng + đọt mì vò nát rửa xả qua nước muối) tương phùng nữa chứ - nghe có vẻ quá u tối, khác nào đêm Ba Mươi nơi miền sơn dã. Song, thật ra không phải thế. Chất chát có nhiệm vụ chính là hãm bớt vị chua. Chẳn hạn, nồi canh/lẩu nêm lá me + đọt me non nấu với thịt gà ta hoặc ếch đồng sẽ mau “cạn nồi” hơn nêm với bột me chín. Một bên chua ê răng với một đằng chua đằm thắm, tất nhiên sẽ tạo nên chất lượng sản phẩm khác xa nhau.


Nắng càng đổ lửa trên đất cát cằn, cây é trắng - gia vị quan trọng của nồi canh đắng - càng bát ngát thơm.

Cho nên, nhóm nguyên liệu chứa đạm: ít bao tử và gan bê cỏ (cũng có thể thay bằng mớ cá suối, cá khô hay vài phần đầu thừa đuôi thẻo từ heo, gà…) đành rớt hạng thứ yếu, hôm đó.

Mặc khác, sự có mặt của đội quân rau + gia vị vừa kể cũng không hoàn toàn ngẫu nhiên. Trong đó, nhiều loại giúp thanh nhiệt, trợ gan, giải cảm..., theo Đông y. Đáng kể là nhóm đắng (khổ qua, cà đắng…) với cay (hai loại ớt). Ngoài ra theo y thực Việt, những thực phẩm trội vị đắng mà chứa hậu ngon ngót (ngòn ngọt) còn giúp người ta thêm tỉnh táo, tư duy tốt hơn.

 

Món canh không được bắt mắt nhưng toàn những vị thuốc thanh mát trời cho

Cũng như ớt cay vẫn tốt hơn không cay. “Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin (kích thích não sản sinh chất Endorphin - tựa như thuốc giảm đau) nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin, như: C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten...”, lược trích từ bài: “Cây ớt, vị thuốc quý trong y học cổ truyền”, của  BS. Quách Tuấn Vinh (theo ykhoa.net).

Được biết, đây là món canh giải nhiệt hữu hiệu của đồng bào Jarai. Và bác sĩ Nam, đã gia giảm chút ít nguyên liệu, cho hợp khẩu vị người kinh.

Càng thán phục kho tri thức truyền đời về những kinh nghiệm ăn uống nên thuốc của đồng bào, ở một vùng đất khô cằn của Tây Nguyên.

Bài và ảnh: Tấn Tới

(Theo Người Đô Thị)

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Món ngon Chiếc Thìa Vàng

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo (chẩm chéo) là món chấm từ gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày cũng như khi đãi khách của dân tộc Thái. Đây vừa là món dân dã vừa đậm hương vị đặc sản núi rừng.

Điểm ăn ngon

Những quầy bar tốt nhất hành tinh năm 2018

Những quầy bar tốt nhất hành tinh năm 2018

Những nhân viên tại quầy bar Dandelyan ở London, Anh, đã không "ngủ quên" khi vượt qua vị trí thứ 2 năm 2017, để vươn lên đoạt vị trí số 1 giải thưởng World Best Bar Awards 2018.

Đầu bếp chia sẻ

Thực khách tới nhà hàng không nên nói gì với bồi bàn?

Thực khách tới nhà hàng không nên nói gì với bồi bàn?

"Tại sao bàn kia đến sau lại được phục vụ món ăn trước chúng tôi" là một trong những câu hỏi bồi bàn hay bị khách thắc mắc nhất.

Ẩm thực & Sức khỏe

Ẩm thực và bệnh trầm cảm

Ẩm thực và bệnh trầm cảm

Nghiên cứu được công bố trên chuyên san Molecular Psychiatry cho thấy chế độ ăn uống Địa Trung Hải giảm nguy cơ trầm cảm.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG