Món ăn miền Trung - Lạ bằng gia vị, mới nhờ kỹ thuật

Siêu đầu bếp David Thái theo dõi và cảm nhận món ăn HuếYêu cầu của món ăn là lá gia vị vẫn giữ được màu xanh tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, vị chua thanh. Muốn vậy, gà khi chín tới sẽ lên lửa thật lớn, đồng thời lúc này mới cho lá dít vào (nếu lửa nhỏ sẽ làm lá dít đen, mất mùi). Điều đặc biệt là loại lá này có vị chua thanh, không át vị ngọt của gà nên chỉ cần cho thêm chút muối là được. Ngoài nấu với gà, lá dít cũng hợp với các loại thịt bò, đà điểu, cá... Hiện nay, loại cây gia vị này được người dân dùng nhiều, phong trào trồng cây này cũng nở rộ. Loại cây “lưỡng tính” này không có trái, chỉ cần dâm cành, chờ ít tháng là có thể thu hoạch, cắt cành, cây lại cho một lớp lá mới…

Đến từ Tây Nguyên, ba đầu bếp của Ana Mandara Villas Đà Lạt lại mang tới cuộc thi một thực đơn với nguyên liệu đặc trưng cao nguyên như trứng cá tầm trộn rau củ, bánh cuốn cá tầm, cá tầm nấu tái, gà cuộn rau Đà Lạt – đùi gà tre nhồi xôi. Mỗi món lại được tạo điểm nhấn bởi những loại gia vị dẫn dắt, như món gà tre được chấm với nước xốt từ nấm tổ ong. Đây là loại nấm mọc nhiều ở các vùng núi rừng ngoại thành Đà Lạt, được đồng bào dân tộc thu về, sơ chế và bán lại cho nhà hàng. Loại nấm này giá đắt đỏ (khoảng 2 triệu đồng/kg) nhưng bù lại không chỉ cho hương và vị thơm đặc trưng khi làm xốt cho món thịt, cá mà xác nấm được dùng trang trí cho món ăn thêm sinh động.

Lá dít

Đội láng giềng Kon Tum, các đầu bếp Nhà hàng Ánh Dương thậm chí có một thực đơn đặc biệt hơn bởi tất cả các món ăn đều có trứng kiến làm nguyên liệu. Đó là loại trứng của kiến vàng (trứng những loài kiến khác thường đen, hôi và cay do tinh dầu khá mạnh), rộ mùa là vào tháng 3 âm lịch. Nguồn hàng thường đặt người dân Gia Rai, giá 400.000 đồng - 500.000 đồng/kg. Với món tôm cuộn trứng kiến, chỉ cần đập dập tôm, ướp gia vị, rạch đôi thân tôm rồi cho trứng kiến vào, áp chảo khoảng 20 giây thì dùng được. Còn món dê núi sốt cam và trứng kiến trước tiên chuẩn bị nồi nước dùng đúng điệu là nước cốt dừa, cà rốt, khoai lang và ít nước cam. Dê núi được tẩm ước gia vị, cuộn trứng kiến, chờ khi nước dùng sôi thì cho vào. Căn vừa lửa và thịt chín là ăn được. Ngoài các món từ trứng kiến một gia vị lạ Tây Nguyên xuất hiện trong món khai vị là món gỏi mây rừng Gia Rai, gia vị ăn kèm là muối, lá é xay nhuyễn với ớt xanh...

Món mây đắng Gia RaiCụm thi tại Nha Trang còn có những loại lá gia vị lạ như rau rô, nàng nàng, lá chua… khiến ban giám khảo chưa hết bất ngờ thì các đầu bếp cụm thi Đà Nẵng lại mang đến những thú vị khác từ các loại lá, đọt và hạt mới lạ… Lần đầu tiên tham gia cuộc thi nhưng các đầu bếp Novotel (Đà Nẵng) tỏ ra khá tự tin với nhiều loại gia vị hoàn toàn mới, kỹ thuật chế biến cầu kỳ. Bếp trưởng Dương Công Hùng, kể rằng để có những loại gia vị mới anh đã bỏ nhiều công sức để đi tìm và sưu tầm. Những chuyến lên núi Bà Nà như vậy anh được giới thiệu một loại cây dại, có gai tên là gai xưng. Người dân thường dùng đọt non của loại cây này như một loại gia vị cho các món xào, hấp bởi có vị the đặc trưng. Dân địa phương cũng dùng phổ biến như một vị thuốc giải độc gan, đặc biệt là chưng với đường phèn để trị ho cho trẻ. Tuy nhiên, không phải như rau loại cây này rất hiếm và chỉ lấy được phần đọt non. Cũng trong những chuyến đi như vậy, anh sưu tầm được thêm bông ngũ sắc, tiêu sả.

Đọt gai xưng (bên trái) và bông ngũ sắc

Các đầu bếp Khách sạn Premier Indochine Palace (Huế) cũng có gia vị mới là lá sâng. Trong đó món mướp ngọt cuộn tôm, lá sâng chưng cách thủy xuất phát câu chuyện cảm động mà đầu bếp Hà Quang Định được nghe kể khi tới Thuận An - món "tùy cơ ứng biến" của hai vợ chồng nghèo làm nghề biển, lúc hết gạo phải cuốn tôm biển vào mướp nướng ăn kèm khoai cho qua ngày. Món ăn linh hoạt từ cuộc sống khốn khó đó lại gợi cho anh ý tưởng hay đem kinh doanh bằng cách tìm thêm một gia vị đặc trưng cho nó. Cuối cùng lá sâng, loại cây thân gai vốn được người dân quê trồng phổ biến ở bờ rào, lúc cần vẫn dùng làm gia vị bởi mùi vị đặc trưng lại tỏ ra hữu dụng. Đọt của cây có vị the, ngậm lâu chuyển hậu ngọt được băm nhỏ, trộn với tôm và dùng mướm hương cuộn lại rồi đem hấp. Khi ra dĩa, đọt loại cây này cũng có thể dùng để trang trí, để món ăn thêm trực quan. Giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét: "Các món ăn vừa miệng. Món tôm với gia vị là lá sâng là một kết hợp tốt, toát lên được vị rõ ràng, loại gia vị này tăng chất lượng món ăn thấy rõ"...

Fusion món truyền thống

Kết hợp giữa tính truyền thống là nguyên liệu và công thức chế biến nhưng khoác cho món ăn phong cách hiện đại khi trình bày - xu hướng ẩm thực fusion - cũng đã giúp các đầu bếp tạo nên những bất ngờ cho thực khách. Đầu bếp Nguyễn Trung Tuyến (Khách sạn Intercontinental - Nha Trang) chia sẻ: “Cái thiếu của món ngon Việt Nam là chưa tạo được sự đặc sắc, tiện dụng trên bàn tiệc. Dù món ngon đến mấy nhưng nhìn không bắt mắt thì thực khách cũng không đánh giá cao. Trong xu hướng hội nhập, việc quảng bá món ăn Việt có thuật lợi là ngày càng có nhiều khách nước ngoài tới Việt Nam. Việc còn lại là món Việt cần chăm chút, chế biến, cách tân phù hợp với nhu cầu đa dạng của thực khách trong nước và quốc tế”. Với quan niệm đó, các đầu bếp đã làm nên bàn tiệc ấn tượng, nhận được nhiều lời khen ngợi. Chẳng hạn món tráng miệng ngọc liên là ví dụ của kỹ thuật chế biến tinh tế và con mắt nghệ thuật trong trang trí bàn tiệc. Để tạo điểm nhấn cho bánh flan, các đầu bếp đem hạt đát nhuộm qua lá cẩm để tạo màu hồng đào, xếp thành những bông hoa anh đào với nhuỵ là hạt sen. Dao cắt bánh cũng được cô từ đường kính và có thể ăn được. Giám khảo Bùi Thị Sương nhận xét: “Đội các bạn có một bàn ăn trang trí đẹp, sang trọng và thoáng. Sử dụng dụng cụ hợp lý, thực đơn đầy đủ, trong đó đánh giá cao là có món dân dã nhưng đã được nghiên cứu, biến tấu để đưa vào”.

Những đầu bếp trẻ của Novotel Nha Trang cũng có cách tiếp cận tương tự với bốn món ăn mang những cái tên khá dân dã như: gỏi cuốn thịt vịt – chả giò thịt bò với phô mai – chả cá cuộn trứng vịt muối chiên, cá hấp nước mắm; thịt heo kho quế, chè trôi nước ba màu. Đội trưởng Hà Ngọc Vũ chia sẻ, sự ngon lành của những món ăn truyền thống, chỉ cần thêm những phá cách trong chế biến, đầu tư khâu trình bày để đưa món ăn vào nhà hàng bốn, năm sao. Đầu bếp Ngọc Vũ cho biết, thịt heo kho quế vốn xuất hiện trên mâm cơm gia đình bởi tài nấu ăn của mẹ anh. Công việc của anh là nghĩ thêm kỹ thuật chế biến, thêm những gia vị mới để món ăn được nâng tầm. Còn món chè cũng không quá kỳ công, bột nếp sau khi được nhồi kỹ sẽ được nhuộm lá cẩm, lá dứa để tạo màu. Đậu xanh, chút muối tiêu và hành phi làm nhân. Nước chè là gừng và nước đường, thêm chút xíu cốt dừa để tăng vị béo nấu cho sệt lại xíu là được. Khi trang trí thêm chút mè. Là người chấm điểm, ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, giám khảo khách mời nhận xét ngay từ món khai vị đã thể hiện được sự sáng tạo của các đầu bếp với những cách làm mới món chả giò và gỏi cuốn. Trong đó “món gỏi cuốn tôm thịt vịt ngon bởi loại nước chấm đi kè khá vừa miệng. Món chả giò nhưng nhân là thị bò, pho mai là một sáng tạo, món ăn có vị ngọt, béo vừa phải nên khẩu vị rất lạ”. Bà Bùi Thị Sương cũng dùng chữ ngon để nhận xét về món chè bởi cách xử lý nhân của món chè sáng tạo.

Cũng chọn phong cách fusion, nhưng đối tượng là những món ăn cung đình, các đầu bếp Khách sạn La Residence (Huế) cũng tạo ấn tượng mạnh. Các đầu bếp cho biết đa phần những món ăn cung đình đó không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu, chỉ có điều được tinh tuyển kỹ càng hơn. Để làm được một món hoàn chỉnh còn phải phải rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian, như món vịt tần cung đình, để vịt mềm đã vượt khung 120 phút. Cuối cùng họ nghĩ ra một mẹo, đó là giảm khẩu phần nguyên liệu, chỉ chọn mỗi đùi vịt để chế biến. Nồi nước dùng sẽ có thảo dược gồm sâm quy, kỳ tử, long nhãn, táo tàu, thục địa… Lúc nấu phải nêm nếm gia vị nhiều lần, lúc đang sôi, lúc xuống bếp và lúc trình bày xong nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng. Sự cầu kỳ khác là chọn và chế biến món ăn đi kèm cũng đòi hỏi sự dụng công, đó là món cơm sen.

Hay món tôm càng đốt rượu Minh Mạng lại đặt ra những kỹ thuật và sáng tạo mới. Tôm biển được sơ chế lấy phần thịt, ướp và chờ gia vị thấm. Đun chảo thật nóng sau đó sẽ cho tôm vào. Lúc này loại rượu Minh Mạng với 20 loại thảo dược đồng thời được châm. Kỹ thuật “táp lửa” sẽ giải phóng độ cồn của rượu nhưng hương vị của thảo dược sẽ “dính” vào tôm. Nước xốt được chế từ chanh, dấm, ớt, tỏi, đường. Món ăn khi ra dĩa sẽ được bài trí ba tầng, một lớp thanh trà đặc sản xứ Huế, một lớp tôm, một lớp bắp cải tím. Độ chua thanh của thanh trà và giòn của cải sẽ giúp người ăn đỡ ngán, đồng thời triệt tiêu vị tanh (nếu có) của tôm. Để món ăn thêm ấn tượng, các đầu bếp dùng xác tôm nguyên con để trang trí, phía đối xứng là loại bánh hình ống kẹp tóc. Loại bánh này được làm từ lòng trắng trứng gà, bột và tiêu. Bánh sau khi tráng đều trên giấy nướng chống dính sẽ cho vào khuôn tạo hình và đem chiên…

Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long khá hài lòng với hương vị cũng như cách trình bày các món ăn, đặc biệt là món vịt tần cung đình ăn kèm cơm sen. Ông Long cũng chia sẻ rất hồi hộp lúc quan sát các đầu bếp nấu món cơm: “Tôi hơi lo vì các bạn không nấu theo cách thông thường mà trổ tài với kỹ thuật khác, đòi hỏi phải rất khéo mới thành công. Các bạn đã xào gạo, cho gia vị, hạt sen và nhuộm với lá cẩm trước khi nấu. Muốn vậy phải canh lượng nước cũng như canh lửa rất kỹ, mà ở đây lại nấu bằng bếp gas nên lại càng khó hơn. Nếu không khéo, châm ít nước quá cơm sẽ khô, và không chín, còn nhiều nước quá cơm sẽ nhão. Nhưng các bạn lại nấu được một nồi cơm rất vừa, chứng tỏ kỹ thuật giỏi”. Siêu đầu bếp David Thái cũng tỏ ra thích thú với món ăn này: “Tôi rất thú vị bởi món ăn có ý tưởng tốt là nhuộm lá cẩm để cơm có màu tím. Đặc biệt khi trình bày trên dĩa, cơm được gói rất khéo trong lá sen, lại khoét một lỗ nhỏ để người ăn có thể nhìn thấy. Đó là sự tinh tế”. Ông Thái cũng chia sẻ cảm giác phấn khởi vì trên nền món ăn truyền thống, các đầu bếp còn rất trẻ nhưng đã có ý thức gìn giữ, biến tấu và tìm được nhiều hướng đi mới cho món ăn.

Với những cuộc tranh tài sôi nổi diễn ra tại các cụm thi Đồng bằng sông Cửu Long, TP.HCM và Đông Nam bộ, Nam Trung bộ và Tây Nguyên, Trung Trung bộ, vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 đã đi được nửa chặng đường. Gần 200 đầu bếp thuộc 97 đội thi đến từ 22 tỉnh thành đã mang tới gần 400 món ăn. Tại hai cụm thi vừa diễn ra, giải nhất cụm thi tại Nha Trang được trao cho Khách sạn Novotel Nha Trang còn tại cụm thi Đà Nẵng là Khách sạn La Residence (Huế). Cuộc thi cũng đã xác định được 40 đội vào vòng bán kết. Điểm đến tiếp theo là Lào Cai với phần thi tài của các đầu bếp cao nguyên Bắc bộ.

* Hình ảnh trong bài đã được thay đổi bởi BTC Chiếc Thìa Vàng.

Bài Nguyên Trang - Ảnh Trung Dũng

Nguồn: http://nguoidothi.vn