Những món ăn đượm tình đất phương Nam

Bên cạnh đó, những gia vị dân dã, đặc trưng miền sông nước từ cỏ, cây, trái qua tay người đầu bếp đã tạo ra bàn tiệc với khẩu vị độc đáo giới thiệu tới thực khách…

Món ăn nhớ ngoại

Trong khu vực thi nấu ăn rộng chừng 60 m², bếp của đội thi đến từ nhà hàng Hạ Châu (Cần Thơ) náo động hơn cả. Những thanh âm từ chiếc dùa gõ liên hồi vào gáo dừa khô thu hút mọi người tới xem. Thứ bột lỏng màu trắng trong gáo dừa chảy xuống chảo nước sóng sánh ánh dầu ăn, tạo thành những sợi bánh với hình thù ngộ nghĩnh.

Sau năm phút tập trung cho thao tác gõ bột, đầu bếp Nguyễn Phượng Loan vui vẻ giới thiệu với những người quan sát về loại bánh canh gõ, vốn đã thất truyền bấy lâu. Câu chuyện về hành trình mang món ăn đi thi và “hậu trường” của nó thực sự hấp dẫn người nghe.

Lời kể của đầu bếp Phượng Loan cho chúng tôi mường tượng về sức sống của một món ăn tuổi thơ. Vào những ngày mưa tháng 6, cô cháu ngoại chừng 7-8 tuổi khi ấy xán lại bên bếp, tò mò nhìn ngoại làm bánh canh. Một chuỗi những động tác nhồi bột thoăn thoắt, thao tác gõ nhịp nhàng, rộn rã để rồi từ thứ gạo thời khốn khó ra thành nồi bánh canh, tô bánh canh “ngon nhứt trên đời”. Món ăn ngoại nấu cùng nụ cười đôn hậu và ánh mắt vui khi nhìn đàn cháu xì xụp ăn, đeo đẳng chị mãi đến tận giờ.

Điều cô cháu gái ân hận không chỉ là những chọc phá khi ngoại đang cực nhọc nấu ăn mà còn là đã không ghi được công thức để tập nấu được món ăn của ngoại. Sự ăn năn đó khiến chị, ngoài việc rà soát lại kỷ niệm, cố nhớ những thao tác ngoại làm còn lân la dò hỏi nhiều bậc cao niên. Nhưng, thật tiếc, không ai còn nhớ một cách đầy đủ cách làm, thậm chí đã quên mất món ăn dân dã này. Vậy là chị mày mò đọc thêm sách, tài liệu về các loại bánh canh và quyết định giới thiệu với công chúng ẩm thực món ăn độc đáo này bằng cách tham gia Cuộc thi Chiếc thìa vàng.

Chị Loan chia sẻ, nguyên liệu bột gạo, bột nếp không có gì lạ, quan trọng là khâu pha nước, nhồi bột sao cho tan đều, mịn. Nước luộc bánh cần cho thêm chút dầu để sợi bánh không dính, quện vào nhau. Kỹ thuật gõ sao để tạo ra hình thù sợi bánh ngộ nghĩnh cũng là một nghệ thuật.

Món bánh canh gõ do vậy nhận được nhiều thiện cảm của người thưởng thức, cả về câu chuyện lẫn hương vị, như chia sẻ của Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, giám khảo chuyên môn: “Sự chân phương trong hình thù sợi bánh tưởng chừng kém thẩm mỹ so với những loại bánh canh làm bằng máy nhưng không phải vậy. Cùng với sự giòn dai, hình dáng ngoằn nghèo ấy như một nét duyên quê, thu hút thực khách”. Bà Chơi cũng đánh giá cao yếu tố trình diễn trực tiếp kỹ thuật làm bánh vì như vậy sẽ tạo ra sự thích thú cho thực khách.

Cách đó không xa, các đầu bếp của quán Nhi (Cần Thơ) cũng mang tới những món ăn đượm tình thân. Đầu bếp Trần Xuân Tính bận bịu với món vịt xiêm cuốn lá bạc hà đang nướng trên than hoa, món ăn do chính ông ngoại anh truyền lại. Món ăn phảng phất sự hào sảng của ông già Nam bộ, sử dụng hết sức linh hoạt những thực phẩm, gia vị sẵn có trong vườn nhà để làm nên món ăn trong những dịp “lai rai” với bạn bè hay phục vụ con cháu.

Lá bạc hà quấn thịt vịt hai, ba lớp để lớp vỏ bên ngoài cháy xém còn bên trong thì mùi lá bạc hà thấm vào miếng vịt xiêm thơm lựng. Thịt vịt xiêm trước đó được ướp với củ hành tím, tiêu tim, tương hột, rượu gạo, lá chúc, lá bạc hà non và gia vị. Anh giới thiệu theo lời ngoại kể, món ăn này cũng như một bài thuốc chống nhức mỏi. Vì vậy, lá bạc hà, lá chúc trở thành những gia vị nhà anh trồng sẵn trong vườn.

Tại khu vực bếp, mẹ anh - bà Phan Thị Hồng Nhi cũng đang dụng công cho một món ăn gia truyền khác là bánh canh tôm. Màn biểu diễn xắt bột để làm bánh cũng thu hút sự quan tâm của ban giám khảo. Bánh canh gạo xắt bà Nhi học từ mẹ của mình, một phụ nữ tần tảo nuôi 10 đứa con, vất vả trăm bề nhưng nấu ăn thì ngon vô cùng, đặc biệt là món bánh canh gạo cắt nấu tôm.
 
20 năm nay, đây là lần đầu tiên bà Hồng Nhi thử sức món ăn mình yêu thích ở một cuộc thi ẩm thực dành cho đầu bếp chuyên nghiệp. Cái ngon của món bánh canh gạo cắt, tôm tươi là bà Nhi đã khéo léo nêm nếm nước bánh canh vừa có vị béo, thơm ngon của nước dừa, vị ngọt của tôm tươi.

Chị Nhi tâm sự, ba mẹ chị là nông dân chân lấm tay bùn nhưng nấu ăn rất ngon. Sự tinh tế gia truyền đó đã truyền sang chị, để chị đủ sức xây dựng quán Nhi 8 năm nay nổi danh nức tiếng ở vùng Ô Môn. Ban đầu chỉ là một mảnh đất thuê lại, nay cơ ngơi đã gần một ha đất vừa làm quán vừa làm vườn. Hầu hết các món ăn nổi tiếng của quán, chế biến từ nguyên liệu từ thửa ruộng mảnh vườn, đều là các món ăn chị học từ tay nghề của ba mẹ, rồi chỉnh sửa từng chút một qua sự góp ý của khách hàng bốn phương…

Lạ miệng với gia vị đất phương Nam

Cũng tìm cảm hứng từ hương vị quê nhà, nhưng các đầu bếp đến từ An Giang, Kiên Giang lại tiếp cận theo một hướng khác là làm mới món ăn từ những gia vị đặc trưng của địa phương. Khi đội thi của nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi (An Giang) giới thiệu món khai vị chả giò mắm, ai nấy đều rất hồi hộp và tò mò.

Chả giò là món ăn không có gì mới, nhưng kết hợp với vị mắm đặc trưng của An Giang thì có hương vị như thế nào? Bếp trưởng Võ Kim Sang cho biết, chưa có bất kỳ tài liệu hay cuốn sách ẩm thực nào giới thiệu, hướng dẫn hay nhắc đến món chả giò mắm nên đây là một thử nghiệm khá táo bạo.

Nguyên liệu làm chả giò mắm khá đơn giản, gồm có thịt heo, phi lê cá ba sa, khoai cao, cà rốt, nấm mèo, đậu xanh, cải đỏ, bánh tráng cuốn, các loại gia vị như gừng, hành lá... Thịt cá là nhân chính của chả giò, khoai cao cho chả giò có vị bùi nhưng nét đặc biệt ở chỗ là vị mắm. Mắm cá sặc được bằm nhỏ, cho một lượng rất nhỏ vào trong nhân chả giò, sao cho vừa đủ để có thể cảm nhận được vị mắm nhưng không quá nhiều để vị mắm gây mùi quá nồng và át đi vị thơm ngọt của thịt, cá, khoai. Ban giám khảo thống nhất món ăn đạt ở sự phá cách, cũng như mùi vị ngon và nước chấm phù hợp.

Đến từ Phú Quốc các đầu bếp LaVeranda Resort mang tới thực đơn gồm món ăn chế biến từ thịt, cá với gia vị độc đáo từ trái sim, sơn trà, nấm tràm. Quả sơn trà khi chưa chín có màu xanh mơ nhạt, khi chín có màu vàng, ửng đỏ, vị chua dịu, mùi thơm hấp dẫn. Sơn trà mọc nhiều từ các vùng núi trên đảo Phú Quốc, có từ tháng một đến khoảng tháng năm nên các đầu bếp đã phải săn lùng trái sơn trà để chuẩn bị cho  món cá bóp nướng quế sốt sơn trà Phú Quốc.

Cá bóp ướp gia vị cho thấm, xiên qua lớp quế dày đem lên nướng. Vị thơm nồng của quế sẽ thấm qua lớp cá để lại một hương vị đặc trưng. Trái sơn trà xay ra hòa với xoài chín xay và nước mắm Phú Quốc sẽ tạo nên một loại nước sốt có vị chua-ngọt-mặn chấm với cá bóp vô cùng ấn tượng.

Bếp trưởng Huỳnh Ngọc Chánh cũng giới thiệu một đặc sản nổi tiếng nữa của Phú Quốc là nấm tràm. Nấm tràm thường có từ những cái nắng sau cơn mưa, mọc nhiều vào những tháng ba, tháng tư âm lịch. Giống nấm tràm mau lớn nhưng cũng chóng tàn, nên phải hái nấm trong vòng một tuần sau cơn mưa, nếu không nấm sẽ lụi tàn.

Nấm tràm sau khi hái về, gọt bỏ lớp vỏ dính đất dưới chân, rửa sạch, luộc chín rồi ngâm nước lạnh hoặc trước khi chế biến thì phi tỏi với dầu ăn cho thơm, cho nấm vào xào qua, nêm muối là có thể cất vào tủ lạnh dùng dần. Nấm tràm đắng, thường thì nấm khô ăn không thơm và không ngon bằng nấm tươi. Muốn nấm bớt đắng thì nên rửa cho thật kỹ. Đầu bếp LaVeranda Resort đã dùng nấm tràm kết hợp với bồ câu gà hầm để cho ra một món ăn lạ miệng mà vẫn rất bổ dưỡng.

Trong một tên gọi nghèo khó nhưng qua tay đầu bếp lập tức “lên đời” trên những bàn tiệc hạng sang là trái bần. Đây là loại cây đặc thù ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và người miền Tây thường tận dụng cả hoa và trái bần để chế biến thành những món ăn dân dã. Trái bần chua, dùng để ăn sống chấm kèm mắm cá sặc, mắm rô, mắm lóc, mắm tép...

Trong khi đó, trái bần chín thì được dùng để nấu canh chua. Các đầu bếp khách sạn Cửu Long (Vĩnh Long) đã lấy cơm bần tán nhuyễn ra hòa với các loại gia vị để tạo nên một loại nước sốt để chấm cùng món cá bông lau sốt nghệ nướng.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng đó là một phát hiện thú vị và cần nghiên cứu thêm để tận dụng cũng như khai thác giá trị của loại trái cây đặc trưng vùng sông nước này. Bà cũng góp ý, cá bông lau sốt nghệ gia vị chưa thấm, nếu cuốn lá nghệ nướng sẽ tạo nên hương vị tốt hơn…

Ngoài ra nhiều loại lá, trái, cây cỏ đặc trưng miền Tây như cỏ xước, lá chúc, sim, dâu… khi qua tay các đầu bếp đã trở thành gia vị độc đáo, làm cho không khí tranh tài cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 khu vực đồng bằng sông Cửu Long trở nên sôi động, hấp dẫn và đầy hương vị quê nhà. Từ vòng bán kết cuộc thi này, bản đồ gia vị Việt đã có thêm những chấm phá thú vị…

8 đội đầu tiên vào vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2015 Cuộc thi Chiếc Thìa vàng 2015 với chủ đề “Hương vị quê nhà thời hội nhập - hành trình gia vị Việt” diễn ra trong hai ngày tại thành phố Cần thơ, thu hút 66 đầu bếp, 22 đội thi thuộc các nhà hàng, khách sạn, khu du lịch sinh thái thuộc các tỉnh của đồng bằng sông Cửu Long tham gia. Ban tổ chức đã chọn ra tám đội thi để bước tiếp vào vòng bán kết. Trong đó, hai giải nhất được trao cho các đại diện đến từ Kiên Giang, gồm:Nhà hàng Năm Nhỏ và LaVeranda Resort. Sáu giải nhì, gồm: Khách sạn Đông Xuyên (An Giang), Nhà hàng Cửu Long River (Cần Thơ), Nhà hàng Cây Bưởi (Cần Thơ), Quán Nhi (Cần Thơ), Nhà hàng Hoa Sứ (Cần Thơ), Nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi (An Giang). Vòng sơ tuyển khu vực TP.HCM và Đông Nam bộ sẽ diễn ra vào hai ngày 30/6 và 1/7/2015 tại Khu du lịch Văn Thánh (TP.HCM).

Theo Nguyên Trang - Trâm Anh
Người đô thị